Categoría: Acompañamientos

En estos días en que he estado actualizando bastante el blog (compensando por el abandono del 2008), me di cuenta de que casi no hemos publicado recetas venezolanas. Peor aún, no hemos montado sino un par de platos de los que hacemos frecuentemente en casa. Es cierto que muchas de las recetas publicadas ya forman parte de nuestro paladar habitual (la cochinita pibil, los kebabs, por ejemplo). Pero inconscientemente, supongo, nos hemos dedicado a resaltar sólo las cosas exóticas o novedosas que cocinamos. También es cierto que tratamos de no repetir demasiado, pero siempre hay sabores recurrentes que usualmente están ligados a nuestro bagaje cultural. La idea original del blog era no sólo compartir algunas recetas de nuestros libros favoritos, sino también asentar por escrito parte de la tradición familiar. Siempre resulta complicado escribir recetas personales, porque todo se mide «al ojo», pero vale la pena hacer el intento.

Esta torta de plátano es un clásico de mi mamá. No sé de dónde la sacó, si es inventada o heredada de mi abuela Gloria. Hace un par de años participamos en un festival internacional, haciendo un demo de comida criolla. Les preparamos un montón de cosas, y para terminar, pensé que éste era el postre más rápido, fácil y «exótico» que les podíamos mostrar. Tuvimos nuestras dudas porque, en lo que respecta a presentación, la pobre torta de plátano se lleva el último premio, pero podemos dar fe de que los asistentes al demo se chuparon (literalmente) el plato. Al final muchos se acercaron a comentarnos lo buena e inesperada que les resultó la combinación de sabores. Y es que de eso se trata, en muchas ocasiones, la gastronomía venezolana: mezclar lo dulce con lo salado, lo suave con lo duro, lo negro con lo blanco.

En fin, después de tanto preámbulo, les informamos a nuestros cuatro gastrolectores que de ahora en adelante haremos el intento de copiar más recetas «caseras» y criollas. Supongo que cada familia venezolana tiene su propia versión, pero aquí les va la nuestra de la deliciosa torta de plátano.

ACLARATORIA para los no-caribeños:
Plátano (Musa paradisiaca) aquí se refiere NO a la banana/banano/guineo/cambur (el que se come crudo), sino al grande, de concha más dura que se debe cocinar (en México se llama plátano macho, y en inglés se llama plantain).

INGREDIENTES

Para 6 personas

4 plátanos grandes, maduros
Aceite para freír (NO de oliva)
1 lata leche condensada
2 tazas queso blanco duro rallado
Canela en polvo, al gusto

Versión sencilla

• Pelar y cortar los plátanos en tajadas. Freír en aceite bien caliente hasta dorar (tratar de no quemar) y poner sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
• Precalentar el horno a 350ºF / 180ºC.
• En un pyrex cuadrado de 23×23 cm / 9×9″ (o molde que se pueda meter en el horno), poner una capa de tajadas cubriendo completamente el fondo, luego untar esa capa con 1/3 de la lata de leche condensada, y coronar con bastante queso blanco.
• Repetir hasta que se acaben las tajadas. 4 plátanos grandes suelen ser suficientes para 3 capas. Terminar con leche condensada, bastante queso y rociar canela en polvo por encima.
• Hornear por 25-35 minutos, hasta que el queso se derrita, se dore un poco y se formen burbujas color caramelo en la leche condensada. Dejar enfriar un poco antes de servir, si no quieren echarse la quemada del siglo.

Notas extra (versión extendida)

Sobre la madurez del plátano:

• Este postre no puede hacerse con plátano verde (queda tieso, seco y harinoso). Mientras más maduro el plátano, más dulce el resultado final. La siguiente explicación puede resultar bastante obvia para un venezolano o puertorriqueño, pero va para los lectores no-caribeños, en caso de que no sepan cómo escoger un plátano maduro: a diferencia de la banana, el plátano maduro DEBE tener pintas negras en la concha. De hecho, a medida que se va madurando, se pone más negra. El problema de usar plátanos muy maduros es que son más resbalosos a la hora de cortar las tajadas, y absorben mucho más aceite al freírse.
• Yo nunca uso plátanos demasiado maduros, sino cuando todavía están lo suficientemente firmes para no magullarse cuando se agarran con la mano una vez pelados.

• Para hacer las tajadas: dividir el plátano en tres secciones y lajear (rebanar) cada una longitudinalmente tres o cuatro veces, dependiendo del grosor del plátano.
• ¿Dónde conseguir plátanos? Si viven en Estados Unidos, hoy en día no es difícil conseguirlos. Whole Foods, cualquier mercado oriental (en Malasia y Filipinas se come mucho) o en mercados caribeños o africanos también. Si viven en España, supongo que se puede perseguir a cualquier ecuatoriano y preguntarle. Si viven en Irlanda o en Inglaterra, en cualquier mercado chino o africano hay (y en Tesco he conseguido a veces). Por supuesto, hay que esperar años para que se maduren (y no siempre se maduran bien, en especial en invierno).

Sobre el aceite:

• Nadie dijo que éste era un plato sano y dietético, así que no se puede usar aceite de oliva. Por tres razones: una, no es un ingrediente autóctono (¿usted ha visto olivares en el trópico?); dos, en Venezuela freír con aceite de oliva es como llenar una tina de baño con agua Evian; tres, el sabor del aceite de oliva es demasiado fuerte y no combina con el plátano. Alternativas: aceite de maíz, aceite de girasol (y si quieren llevarlo a un nivel más tropical aún, aceite de coco).
• A la hora de freír, les recomiendo usar suficiente aceite como para que las tajadas queden sumergidas (deep fry). Esto ahorra tiempo y las dora uniformemente. De todos modos, hay que voltear un par de veces cada tajada para que se cocine bien (calculo que 2 minutos por lado es suficiente). También es recomendable no meter demasiadas a la vez, sino ir friéndolas por tandas (no importa que se enfríen).

Sobre la leche condensada:

• Sin duda, ésta es la versión urbana, americanizada, de la torta de plátano. Si quieren ser puristas y tradicionales, se puede sustituir la lata de leche condensada por un «melado de papelón». «Dejá de hablar en guaraní», me diría una querida amiga argentina. Aquí está la traducción: papelón es una panela de melaza hecha de caña de azúcar (según Wikipedia, en otras variantes de español se le llama piloncillo, panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao o panocha). En inglés el equivalente es molasses, y en India y Pakistán hay algo similar llamado gur o jaggery.
• Para hacer el melado de papelón, se pica en pedacitos la panela (unos 250 g) y se pone en una olla con una taza de agua y varios clavos. Se cocina a fuego medio-alto, revolviendo para disolver, hasta que tome la consistencia de una miel espesa (entre 7-10 minutos). Colar para eliminar los clavitos (y además, la panela usualmente viene con impurezas). Scannone sugiere que se pruebe el papelón antes y, si está muy salobre, se agregue un poco de azúcar también. Usar este melado del mismo modo que se indica arriba (1/3 en cada capa de plátano).
• Las siguientes tres fotos muestran la torta hecha con melado de papelón:

Sobre el queso blanco:

• El queso blanco venezolano es parecido al queso fresco mexicano, o al panir indio. Es un queso suave, y si es del tipo llanero es fácil de rallar (y no es demasiado salado). En Estados Unidos se consigue en Whole Foods (como «queso fresco» o «queso mexicano»). Si no hay un equivalente donde viven, pueden hacer una mezcla de mozzarella con algún cheddar blanco suave (o mozzarella con feta desmoronado). La idea del queso en este postre es darle un toque salado que contraste con el dulzor del plátano y de la leche condensada. La desventaja de hacerlo con cheddar solamente, por ejemplo, es que la torta queda más grasosa (el queso blanco es bastante «light»).

Sobre la canela:

• Si el gastrolector es amante de la canela, puede espolvorear cada capa al armar la torta, en lugar de hacerlo sólo en la última.

Si se animan y preparan la torta, no sean flojos y dejen un comentario a ver qué les parece y qué cosas se pueden mejorar en la receta (cantidades, explicación, ingredientes extra, etc.). En Venezuela se come tanto como postre como acompañamiento de comida salada.