Mes: abril 2010

MOSTAZA CASERA Y VARIACIONES

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En estos días fui al mercado chino donde compro especias, plátanos, harina pan y cualquier cosa exótica que se me cruce por enfrente.  En mi lista de cosas por comprar, después de orégano y eneldo, estaban las semillas de mostaza.  Pensé varias veces antes de meter la bolsa en la cesta.  Eran 400 g de semillas de mostaza marrones. Podía pasar el resto de la vida usando la misma bolsita, pero de pronto se me ocurrió que podía hacer mostaza casera.  No tenía la menor idea de cómo se hacía o qué se necesitaba, pero igual compré mis 400 g.  Al llegar a la casa, San Google resolvió el misterio.  No podía creer lo fácil que es.  Aquí les va, entonces, la receta (tomada de Gourmet.com y de Simple, Good and Tasty).

Más abajo les paso también una variación: mostaza con miel y chipotle, un intento por reproducir una mostaza buenísima que conseguimos en una tiendita que queda cerca de la casa (y que no volvieron a traer más…).  En lo que invente nuevas versiones, iré haciendo las actualizaciones pertinentes.

INGREDIENTES
Para taza y media, aproximadamente.
1/2 taza semillas de mostaza (del color que quieran, ver nota abajo)
3/4 taza vinagre de sidra (tal vez 2/3 de taza basten)
1/3 taza agua
1 1/4 cucharadita azúcar
1 1/2 cucharadita sal
Especias extras (ver nota abajo)
  • Dejar remojando las semillas en el vinagre y agua por dos días a temperatura ambiente en un recipiente no reactivo (puede ser de vidrio, de porcelana o de plástico, aunque el plástico va a agarrar olor a vinagre).  Asegurarse de que el líquido cubra todas las semillas.
    • Sobre las semillas: para una mostaza más clara, como la tradicional Heinz, por ejemplo, se utilizan semillas amarillas.  Para una mostaza tipo francesa o irlandesa, se suelen usan semillas oscuras.  Las negras son las más fuertes.
    • Sobre el vinagre: en los sitios donde conseguí esta receta, se recomienda usar vinagre de sidra, pero en realidad se puede usar cualquier tipo.  Por supuesto, el sabor final de la mostaza va a cambiar según el tipo de vinagre (y cuán fuerte sea). Para hacer mostaza de Dijon, por ejemplo, no se utiliza vinagre, sino una mezcla de vino blanco y vino de Borgoña (cuando haga la prueba copiaré la receta con las cantidades precisas).  Mientras más vinagre se use, menos fuerte quedará la mostaza (según Wikipedia).
    • Otra cosa que afecta el sabor de la mostaza es la temperatura del líquido con el que se remojan y trituran las semillas. Cuando la semilla triturada entra en contacto con un líquido frío, suelta una enzima (mirosinasa), que es la que de da el sabor característico a la mostaza.  Las temperaturas más altas inhiben esta enzima, así que si quieren una mostaza más suave, se puede jugar un poco con la temperatura.
  • Pasados los dos días, licuar todo junto con el azúcar y la sal.  Si se quiere menos espeso, se le puede agregar más agua. Probar y ajustar la sal (y el azúcar) al gusto.  Incluir las especias de su preferencia en este punto.
    • Sobre las especias extra: la mostaza estilo americano que se le echa a la hamburguesa o al perro caliente / pancho / hot dog, tiene ese color amarillo característico no sólo porque se hace con semillas amarillas, sino porque también se le pone un poco de cúrcuma (turmeric o tumeric, en inglés).
    • Otras especias que se le pueden poner: eneldo, estragón, romero, albahaca, semillas de hinojo, guayabita / pimienta de Jamaica (allspice), tomate seco, etc.  La cantidad es a discreción, y tengo la impresión de que si se usan hierbas, deberían ser secas.

 

  • Inicialmente, la mostaza va a estar fortísima de sabor, pero después de dejar reposar por un par de días en la nevera, el sabor se suaviza un poco.  Igual siempre va a ser mucho más fuerte que una mostaza comprada.
    • Para una mostaza más suave, agréguenle más azúcar.

 

  • Según las fuentes de donde tomé la receta, la mostaza dura un mes en la nevera, supuestamente, pero yo creo que puede durar mucho más. No creo que pueda crecer moho o porquerías en un ambiente tan ácido.  Lo peor que puede pasar es que se seque o se separe, en cuyo caso basta con echarle un poquito de agua o revolver.  Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.

 

  • Para hacer «honey mustard» o mostaza con miel, la proporción debe ser 1:1, según casi todas las recetas que he visto, pero esto también depende del gusto personal.  Les recomiendo usar una buena miel que no se azucare o cristalice.

 

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MOSTAZA CON MIEL Y CHIPOTLE
Para una taza, aprox.
Media cantidad de mostaza (de la receta de arriba)
2-3 chipotles (jalapeños rojos ahumados)
Jugo de un limón (verde)
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de una buena miel (o más, si quieren una mostaza más dulzona)
1 cucharada de azúcar morena (idem)
Una pizca de guayabita / pimienta de Jamaica (allspice)
  • Remojar los chipotles en agua hirviendo por 15 minutos, asegurándose de que estén bien sumergidos.  Una vez rehidratados, cortarlos longitudinalmente, desvenarlos y quitarles las semillas.
  • Usando un procesador o licuadora con hojillas finas (o más fácil aún, un mortero), hacer una pasta con los chipotles, el jugo de un limón (verde) y media cucharadita de sal.  Tratar de triturar los chipotles lo más posible.
  • Mezclar con la mostaza, y agregar el azúcar, la miel y la guayabita.  Revolver bien y probar (si sienten que los granos de azúcar no se han disuelto, les sugiero poner la mezcla en la licuadora y darle unos cuantos toques hasta que se disuelva). Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.

ALFAJORES MERCOSUR

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¡Atención a los lectores argentinos, a los puristas y a los adictos a los Havanna! Esta es una versión no ortodoxa, libre y globalizada de los alfajores. Aunque en el Sur se jacten de ser los creadores indiscutibles, todos sabemos que donde haya vacas, azúcar y fuego, hay dulce de leche, en una de sus tantas variantes. En Wikipedia hacen una lista completa de los distintos nombres. En Venezuela, por ejemplo, le decimos también arequipe, al igual que en Colombia. En México se hace con leche de cabra y se le llama cajeta (o cajeta de leche, en Nicaragua). Confiture de lait, en francés; doce de leite, en portugués; manjar, manjar blanco o manjarblanco en Chile, Ecuador, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá; dulce de leche en el resto de los países hispanohablantes. Y el nombre más divertido de todos: fanguito, en Cuba.

El dulce de leche es de esas cosas que a uno nunca se le ocurre preparar en casa. Sin embargo, en los 90s cuando vivía en una especie de comuna hippie en el norte de Italia, descubrí que la distancia y la necesidad sacan al chef que uno lleva dentro. Mi querida amiga Checha Sur, argentina de pura cepa, llevó consigo el secreto. Por suerte, el colegio daba cantidades ilimitadas de leche (oh, bien amado Latte Carso) y azúcar. Por Ceci Sur supe que lo que le da el color caramelo es una pizca de bicarbonato de sodio (que, sospecho, robábamos del laboratorio). Así, cada vez que hacíamos una comilona latina, preparábamos una jarra (¡lo juro!) de dulce de leche.

Creo que en la foto de arriba queda documentada la última vez que hice (o jarté) dulce de leche casero. Pasaron muchos, muchos años antes de intentarlo de nuevo, hasta que tropecé con la receta de cajeta mexicana que les copio abajo. Pasaron la misma cantidad de años para encontrarme otra vez con Ceci Sur, pero algunas cosas nunca cambian: la satisfacción de hacer las cosas por uno mismo, lo enviciante de un buen dulce de leche, y el cariño por la gente que divide nuestra historia en un antes y después.

El alfajor, por su parte, parece tener orígenes árabes, y en cada país hispanohablante hay alguna versión (con harina de trigo, de yuca, maicena, con almendras, con o sin coco, con o sin chocolate, etc.). La que aquí pongo es una mezcla de recetas: para el relleno, usé la receta de Rick Bayless para la cajeta (tomada de Authentic Mexican), mientras que para las galletas, usé la de Tony Custer (El arte de la cocina peruana). Ya en muchas ocasiones he mencionado que estos son dos de mis libros de cocina favoritos.

CAJETA, según Bayless
Para 1 1/2 tazas
1 litro leche de cabra
1 taza azúcar blanca
1 cucharada jarabe de maíz (corn syrup si están en EE.UU., golden syrup si están en GB)
1 palito de canela
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • En una olla grande y pesada, de al menos 4 litros, combinar la leche, el azúcar, el jarabe de maíz y la canela. Llevar a un hervor suave, revolviendo. Aparte, disolver el bicarbonato en una cucharada de agua, quitar la olla del fuego, y luego incorporar el bicarbonato. Es buena idea tener una cuchara a mano porque va echar burbujas y crecer.
  • Hay que tener cuidado de no quemar la leche. Lo mejor es usar una olla de fondo grueso, armarse de paciencia y poner la temperatura bajita.
  • Bayless usa jarabe de maíz (corn syrup), que es un almíbar hecho a base de fécula de maíz. Se usa como edulcorante o agente para espesar en repostería, en especial para hacer nevados, porque no se cristaliza al enfriarse. Es fácil de encontrar en cualquier mercado en EE.UU., pero no se consigue del otro lado del charco. En Inglaterra e Irlanda, lo que se usa bastante es el sirope dorado (golden syrup), que es una melaza más diluida. En Cook’s Thesaurus dicen que se puede sustituir uno por otro. En todo caso, si no consiguen ninguno de los dos, no creo que importe demasiado eliminarlo del todo.
  • El bicarbonato no se puede eliminar (ni sustituir por polvo de hornear), porque es lo que le da color al dulce. Si no saben qué hacer con un pote entero de bicarbonato (y no son de cocinar muchos postres), pueden guardarlo (sin tapa) en la nevera o en el freezer. Esto ayuda a que la nevera no agarre malos olores.
  • Regresar la olla al fuego y ajustarla temperatura para que el hervor sea parejo. Revolver de vez en cuando mientras la mezcla se reduce. Cuando las burbujas comiencen a cambiar de pequeñas y chispeantes, a más grandes y vidriosas, entre 25 y 40 minutos, reducir el fuego a medio-bajo. Revolver frecuentemente y con cuidado de ir incorporando todo (Bayless recomienda lavar la cuchara cada vez), hasta que el líquido espese hasta formar un sirope color marrón caramelo, un poco menos denso que el jarabe de maíz o la miel. Este tipo de cosas no se pueden apurar, así que no caigan en la tentación de subir mucho el fuego para que la leche merme rápido, porque van a terminar con un dulce quemado insalvable.
  • Colar la cajeta en un colador fino y pasar al recipiente donde la vayan a guardar. Dejar enfriar por completo antes de tapar.
    • Sobre la consistencia: la cajeta tiene que estar bastante líquida mientras esté caliente. Apenas se pone a temperatura ambiente, la consistencia cambia y se solidifica. Si la espesan demasiado, luego queda muy dura. Para saber cuándo dejar de espesar, Bayless dice que la mezcla debe estar lo suficientemente densa como para poder ver el fondo de la olla mientras se revuelve. Otra manera de probar es echar unas goticas de cajeta en un plato y esperar unos segundos. Si sigue líquida, entonces le falta un poco más de fuego; si se endurece rápido, está lista.
    • Si notan que se les pasó la mano y está demasiado densa, basta con ponerle agua, cucharada por cucharada, e ir ajustando.
    • En la primera foto pueden ver cómo un dulce de leche de consistencia un poco aguada hace que la galleta se deslice de lado.
  • Se mantiene por meses si está cubierta y refrigerada.
GALLETAS, según Custer
Para 30 alfajores grandes (7 cm) o 50 medianos (5 cm)
2 1/4 tazas de harina
1/2 taza (230 g) de mantequilla (margarina, en la receta original)
1 taza (100 g) azúcar impalpable / nevazúcar / azúcar glas

  • Precalentar el horno a 375º F / 190º C. Enharinar el mesón de trabajo y cernir los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro. Colocar ahí la margarina previamente suavizada y mezclar los ingredientes utilizando la yema de los dedos. Trabajar rápido, sin amasar, y cuando todos los ingredientes se cohesionen, formar una bola (que debería estar «suave y aterciopelada», según Custer).
    • Confesión: la primera vez que las hice, me quedaron perfectas (suaves, de esas que se derriten en la boca). La segunda vez, hice media receta pero por alguna razón misteriosa, la mantequilla no fue suficiente para cohesionar los ingredientes secos. Se desmoronaba todo apenas hacía la bola. No sé si utilicé demasiada harina, o si no suavicé lo suficiente la mantequilla. La cosa es que tuve la brillante idea de echarle un poco de agua y, sí, la masa tomó forma, pero las galletas quedaron crujientes, no suaves tipo polvorosas. Moraleja: si notan que la masa no pega, NO AGREGARLE AGUA, sino un poco más de mantequilla/margarina.
  • Cubrir y refrigerar por 30 minutos. Esto es esencial para que luego sea fácil estirar y cortar.
  • Colocar la masa enfriada sobre el mesón enharinado, y estirar hasta que tenga un grosor de 4 mm (o el grosor que gusten, recordar que estas galletas no crecen). Con un molde para cortar galletas, hacer redondeles de 7 cm de diámetro (si les gustan los alfajores grandes, como en la primera foto), o de 5 cm (como en las siguientes fotos). El tamaño depende del gusto personal. Colocar en un molde engrasado y enharinado y llevar al horno por unos 10-12 minutos, hasta que empiecen a dorar. Cuidar de que no se pongan marrones. Enfriar.
  • Cuando las galletas estén frías, rellenar con el dulce de leche y espolvorear con azúcar en polvo / nevazúcar. Hay quienes pasan luego el borde de la galleta por coco rallado. Les recomiendo rellenar sólo los alfajores que se vayan a comer al momento, para que la galleta no pierda su textura.
¡Que los disfruten!
Ceci Norte

ENSALADA DE MERCEDES P.

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Mi abuela Nora tenía una casa en Boca de Aroa, y no pasaba un fin de semana sin que hubiera un batallón de gente jugando cartas, haciendo parrillas o tomando sol en la playa.  Uno de estos personajes recurrentes de mi infancia era Mercedes P., una de las mejores amigas de Nora, una viejita de pelo blanco adorable, el prototipo perfecto de la abuelita dulce.  Mercedes cocinaba buenísimo, pero por alguna razón, el plato que mejor recuerdo era esta ensalada.  Sé que sus postres criollos eran famosos, pero debo confesar que yo era una niña bastante extraña y los dulces no me interesaban.  Mi tío Luife (su hijo) me prometió fotocopiarme el recetario personal de Merce, así que espero que ésta sea la primera de muchas de sus recetas.  
En este plato, como en la memoria, la clave es la combinación de colores y texturas.  Lo copio, entonces, evocando las tardes en Boca de Aroa, cuando mi hermano y yo pasábamos horas en la orilla de la playa recogiendo conchitas con el querido abuelo Chipi Chipi, el esposo de Mercedes P.
 
INGREDIENTES 
Para 6 personas
1 brócoli pequeño, dividido en ramitos
1 coliflor pequeño, dividido en ramitos
1 zanahoria mediana, cortada en cuadritos 
1/2 repollo, cortado en tiritas finas
1 puñado de vainitas / judías verdes, desvenadas
2-3 palitos de célery, en rodajas finas
1 pimentón rojo (y/o amarillo) pequeño, cortado en cuadritos
1/2 cebolla, picada muy fina (o rallada)

Vinagreta
1 parte de vinagre blanco
3 partes de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta blanca, al gusto
  • Dividir el brócoli y el coliflor en ramitos pequeños (bite-size) y cocerlos al vapor junto con la zanahoria, las vainitas y el repollo por unos pocos minutos  hasta que estén tiernos pero todavía crujientes (yo diría que 5 minutos es más que suficiente).  Para que no se sigan cocinando con el calor, ponerlos en un colador bajo el chorro de agua fría por unos segundos.  Escurrir bien.
    • El tiempo de cocción depende del gusto personal.  A mí me gusta que el vapor apenas cocine los vegetales, y que no queden aguados. Como el repollo seguro se ablanda antes que el resto, se podrían cocer aparte, o echar en los últimos dos minutos de la cocción.  Mercedes recomendaba cocinar cada cosa por separado.
  • Combinar los vegetales cocidos con el célery, el pimentón y la cebolla en el plato para servir.
    • Si quieren suavizar un poco la cebolla, picarla fina, ponerla en un plato hondo con bastante (¡bastante!) sal y cubrir con agua.  Dejar reposar por unos 10 minutos, lavar y escurrir bien.  Esto le aplaca un poco el sabor.
  • Aparte, mezclar bien los ingredientes de la vinagreta y rociar la ensalada.  Dejar reposar un poco para que el brócoli y el coliflor la absorban bien.  No copio cantidades precisas, porque eso depende del tamaño del brócoli y coliflor, y del gusto de cada quien.    Servir fría.

CROQUETAS DE POLLO

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Una de las cosas que más extrañamos de vivir en Caracas son las bandejas de croquetas que siempre nos regalaba mi suegra.  Una vez hicimos el intento de prepararlas en casa, pero la receta era demasiado «al ojo» como para agarrarle la consistencia adecuada.  Por casualidad, hace ya varios años otra gastrobloggista venezolana me dejó un comentario en el post de los cachitos de jamón, y hurgando en su blog di con las croquetas de pollo.  Si quieren leer directamente la receta de Claudia, con buenas fotos, aquí está el link: El popurrí de la vida.

Tomando como base sus proporciones, aquí les pongo mi versión (que se parece bastante a la de mi suegra) y algunos comentarios extra. Estas croquetas son ahora parte del repertorio frecuente de la casa, y a los niños les encantan. Como todos los pasapalos o canapés, prepararlas lleva su tiempo, pero la ventaja es que esta receta rinde muchísimo y las croquetas se pueden congelar sin ningún problema

¡Gracias, Claudia!

INGREDIENTES

Para 24-40 croquetas (dependiendo del tamaño)

Bechamel
1 barra / 1/2 taza de mantequilla (NO margarina)
1/2 cebolla pequeña (o 2 escalonias / echalotes / shallots medianos), cortados muy finos
1½ taza de harina de trigo
4 tazas de leche
Nuez moscada, al gusto
2 tazas aprox. de pollo cocido, desmenuzado o molido
1/4 taza de chorizo, cortado muy fino (o jamón serrano)
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Empanizado
1 taza de harina, para empanizar
2 huevos, ligeramente batidos
2 (tal vez más) tazas de pan rallado
Aceite vegetal para freír

Para hacer la bechamel (en este caso se deja espesar hasta el límite, pero estos tips sirven para cualquier otro tipo de salsa blanca):

  • Derretir lentamente la mantequilla en una olla de fondo pesado. 
    • Si son arriesgados y quieren darle un plus de sabor a la bechamel, pueden dejar que la mantequilla empiece a agarrar color. Esto se llama beurre noisette en francés (o hazelnut butter en inglés). Con esto, el agua de la mantequilla se evapora y los sólidos comienzan a caramelizarse, haciendo que el sabor sea más intenso. Para saber que llegó al punto ideal, hay que meter la nariz y disfrutar del olor a avellana que desprende (de ahí el nombre: mantequilla de avellana). Apenas se comience a dorar la mantequilla, hay que bajar la temperatura o quitar la olla del fuego para que no se siga quemando. En el caso de esta receta…
  • Una vez derretida, agregar la cebolla (o escalonia) picadita, echar una pizca de sal y dejar sudar a fuego medio-bajo hasta que se suavice y se ponga transparente.
  • Agregar la harina y revolver bien. Se va a formar una pasta espesa (roux). Cocinar por un par de minutos, revolviendo constantemente.
    • El truco para una buena bechamel es cocinar bien el roux para que la salsa no quede con un gusto desagradable a harina. Si el fuego está demasiado alto, la harina se va dorando y luego la salsa queda más oscura (no es el fin del mundo, pero se supone que las croquetas son claras por dentro –roux blanc o roux blonde si se usa la mantequilla de avellana). 
    • ¿Cómo saber que ya la harina está bien cocida? Por el olor. Más que describirlo, hay que experimentarlo. Huelan la mezcla al principio: el olor a harina es el predominante. Luego, van a notar que huele más tipo pan, o que el olor a mantequilla y cebolla vuelven a salir.
  • Ahora la parte crítica, donde todo el mundo encuentra problemas a la hora de hacer salsa blanca: cómo evitar los grumos. Si el roux está caliente, la leche (o el líquido que se use) tiene que estar fría. Retirar momentáneamente la olla del fuego y agregar gradualmente la leche, mezclando constantemente con un batidor manual. 
    • Hagan la prueba: primero pongan un chorrito y mezclen. En cuanto la leche se calienta, se forman grumos pero, al echar más de la fría, se vuelven a disolver fácilmente. Si, por el contrario, hicieron el roux con antelación y está frío, hay que usar leche bien caliente.
    • Si por alguna razón de todas maneras les queda grumosa la salsa, no pasa nada. Hagan trampa y pónganla en la licuadora por unos segundos.
  • Una vez que la leche y la pasta de harina estén bien mezcladas, regresar al fuego y cocinar lentamente hasta espesar bastante. Agregar la nuez moscada para que la salsa se vaya impregnando del sabor.
  • Luego agregar el pollo y el chorizo, y seguir espesando hasta que, al revolver, sea fácil ver el fondo de la olla (el tiempo de cocción depende de cuán alto pongan el fuego). 
    • El pollo (sancochado), se puede poner desmenuzado, en cuadritos, o molido (dándole toques en la licuadora). Aquí pueden encontar la receta para sancocharlo (y hacer caldo).
    • Sobre el chorizo: a D le encanta el chorizo de Pamplona, así que siempre tenemos rebanado. Simplemente lo apilo y lo corto en mini-cuadritos. En realidad, se puede usar cualquier tipo, o se puede omitir (aunque es una lástima, porque le da un sabor riquísimo). Otras alternativas: jamón serrano, jamón cocido, jamón de pavo…
    • Mi suegra también le pone huevo duro picadito.
    • Supongo que usando la receta base, estas croquetas se pueden rellenar de lo que sea: queso, vegetales (hongos, maíz…), sólo jamón, carne, etc. También las he hecho de pescado (bacalao, rape, lubina).
  • La consistencia perfecta es difícil de explicar.  La pasta tiene que estar lo suficientemente espesa como para pegarse a una cuchara y no chorrearse. Si se deja aguada, no van a poder formar las croquetas y la masa se va a pegar de los dedos. Si, por el contrario, la secan demasiado, las croquetas quedan muy densas y pesadas por dentro. Recuerden también que, al enfriarse, la pasta se endurece más.
  • No poner la sal hasta el final, cuando ya la salsa esté reducida al máximo y el chorizo (o jamón) haya impregnado todo de sabor. Echar también un toque de pimienta blanca.
  • Para que se enfríe rápido (o para constatar que la consistencia sea la ideal), esparcir la pasta en una bandeja amplia. Cubrir con un envoplast / film plástico, para que no se seque y se forme una capita dura.

Para armar las croquetas (esta es la parte laboriosa y desastrosa):

  • Batir ligeramente un par de huevos en un recipiente hondo.  En otro plato hondo y amplio, poner la taza de harina. Y en un tercer plato, poner las migas de pan (par de ingredientes secretos para las migas: una pizca de sal y una pizca de pimentón dulce español en polvo).
  • Salpicarse las manos con un toque de harina. Agarrar aproximadamente una cucharada de masa y formar un «tubito» (calculo que de unos 5 cm de largo, 2 de ancho). Pasarlo por harina, cubriéndolo completamente pero, al mismo tiempo, sacudiendo el exceso. Luego, sumergirlo rápidamente en huevo, escurrir el exceso, y finalmente pasarlo por las migas de pan hasta cubrir por completo. Ir poniendo en una bandeja.
    • Si no sacuden el exceso de harina, al meterlo en el huevo, éste no se adhiere y quedan «lunares» blancos. Luego, sin huevo, el pan no se adhiere.
    • Con una sola capa de pan es suficiente.
    • Otro truco: el empanizado queda mejor, más parejo, si dejan secar las croquetas antes de freírlas o congelarlas. Es decir, una vez listas, se ponen en una bandeja o plato, y se van volteando de manera que el huevo se vaya secando por todas partes. Una vez secas, se meten en la nevera para que conserven la forma. Si la pasta les quedó un poco aguada, les recomiendo que las guarden sin apilar, o corren el riesgo de terminar con croquetas planas.
    • En la casa las almacenamos en tuppers de a 12-14, cada capa dividida con papel de cera. No hace falta descongelar por horas. Basta con sacarlas del freezer y dejarlas unos 15-20 minutos a temperatura ambiente.
    • En su receta, Claudia dice que salen 24. Yo prefiero hacerlas más pequeñas (y salen entre 36-42, dependiendo de cuánto pollo tenga a la mano). Si se hacen muy gruesas, por ejemplo (como en la foto de abajo), puede que no se cocinen bien por dentro (si no se controla bien la temperatura del aceite y está demasiado caliente, se arrebatan antes de darles tiempo de cocerse bien).  
  • En un caldero u olla profunda, poner suficiente aceite como para que las croquetas queden sumergidas por completo. Calentar el aceite a 175° C / 350° F (si no tienen termómetro no pasa nada; lo importante es que el aceite esté bien caliente al poner la comida, y que vayan ajustando de manera que no se arrebate demasiado rápido). Echar las croquetas con cuidado y dejar dorar uniformemente. 
  • Ir poniendo sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco (para evitar la gran quemadura del siglo).

    CAUSA LIMEÑA

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    Como casi toda la comida tradicional latinoamericana, este plato peruano suele verse espantoso en fotos. La mezcla de ingredientes no es atractiva a primera vista, los sabores no combinan intelectualmente… Todo parece un desorden barroco. Pero para aquellos que pueden superar estos prejuicios estéticos, la causa limeña es uno de los platos más ricos no sólo de la cocina peruana, sino -me atrevería a decir- de toda la cocina latinoamericana.  Aquí les va la receta, basada en uno de nuestros recetarios favoritos: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

    INGREDIENTES

    750 g de papas amarillas
    ½ taza de aceite
    2 filetes de lenguado, corvina o rape (ó 1 filete y 250 g de camarones pelados y cocidos)
    1 cebolla blanca, cortada por la mitad y picada finamente
    ¼ taza de vinagre
    Pasta de ají amarillo*, más o menos una taza (o al gusto, dependiendo de cuánto picante quieran agregarle al plato)
    Jugo de 1 limón
    Jugo de 1 naranja
    Sal

    Para los rellenos
    1 aguacate/palta
    1 taza de mayonesa (o mucho menos, si quieren hacerlo más light)
    2 tazas de granos de maíz/choclo/elote cocido, mezclados con un poco de mayonesa (puede ser maíz en lata, muy bien escurrido)
    Jugo de 1 limón

    Para servir
    1 docena de colas de camarón cocidas
    Hojas de lechuga
    Aceitunas negras

    • En la receta original, sugieren raspar un poco las papas (sin llegar a pelarlas) y hervirlas en una olla grande con bastante agua salada hasta que estén suaves (15-10 minutos, según la receta, pero puede ser bastante menos si las papas son pequeñas).  La verdad, yo las pelé por completo, las corté en trozos grandes y las herví por menos tiempo, hasta que al pincharlas estuvieran suaves, pero aún firmes.  Como aquí en Irlanda son los reyes de la papa, he utilizado new potatoes, charlotte, Italian potatoes y golden yukon.  Todas funcionan de maravilla.
    • Mientras tanto, macerar la cebolla con el vinagre y 1 cucharadita de sal, hasta que tome un color rosado.
    • Escurrir las papas, y cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelarlas (si no lo han hecho) y pasarlas por un pasapuré/prensapapas (OJO: si las papas se enfrían por completo, es imposible hacerlas puré porque se ponen muy duras). Agregar el aceite, jugo de limón, pasta de ají amarillo (*ver abajo para más detalles), sal y mezclar hasta que todo esté bien incorporado.
    • Sancochar los filetes de pescado y dejar enfriar. No lo dice en la receta original, pero si se desmenuzan, mucho mejor. 
      • La primera vez que me antojé de preparar la causa no tenía pescado fresco, así que destapé una lata de carne de cangrejo, cocí unos camaroncitos de esos que venden ya limpios y precocidos, y con eso la rellené (espero que los lectores peruanos me perdonen tal blasfemia).
      • Otra vez usé una mezcla de rape (monkfish) y camarones precocidos.  Desmenucé el pescado sancochado en un poco de agua con sal, lo mezclé bien con los camarones picados y dos cucharadas de mayonesa, para darle un poco de cohesión.
    • Cortar el aguacate/palta en rebanadas y salpicar con unas gotas de limón y sal. Reservar.
    • Escurrir bien la cebolla y combinar con pasta de ají amarillo al gusto y con jugo de naranja. Reservar. 
    • Engrasar ligeramente y forrar con papel envoplast (cling, papel plástico) un molde rectangular de 25 cm (10″) o varios moldecitos redondos, tipo ramekin, también engrasados y forrados con papel transparente (esta cantidad de ingredientes da para unos 7-8 moldecitos).
    • Esparcir la primera capa de puré de papas, presionando ligeramente con el reverso de una cuchara para nivelar. 
    • Esparcir bien una capa de la mezcla de maíz/choclo/elote con mayonesa y agregar otra capa de puré.
    • Untar la segunda capa con un poco de mayonesa y extender encima las rodajas de aguacate. Cubrir con otra capa de puré, nivelando bien.
    • Cubrir con el pescado sancochado (o mezcla de pescado y camarones), y finalmente cubrir con la última capa de puré. Resumiendo: puré, maíz, puré, aguacate, puré, pescado, puré. 
      • La cantidad de mayonesa de la receta original es temeraria (pide untar cada capa con una película), pero supongo que esto se puede ajustar al gusto personal y al nivel de colesterol de cada quien.  Yo creo que con la mayonesa del maíz, y la que se use para cohesionar el pescado es más que suficiente.
    • Dejar en la nevera al menos una hora hasta que esté bien fría. Para servir, dar vuelta al molde sobre una capa de lechuga, desmoldar y cubrir con el macerado de cebolla. Decorar con las colas de camarón cocido y/o con las aceitunas negras.

    Como pueden ver en la foto de abajo, el problema principal de este plato es el ensamble. Hay que asegurarse de presionar bien las capas de puré. El error que yo cometí la primera vez que preparé la causa fue no escurrir bien el maíz (de lata), y usar una mayonesa casera que no estaba demasiado espesa. Al desmoldar, esta capa se comenzó a desbordar porque estaba demasiado líquida.  Lo que sí puedo garantizar, más allá del desastre visual, es que el plato quedó delicioso y no duró ni 24 horas en la nevera.  Les recomiendo hacer porciones individuales.  Es más laborioso ensamblar cada una, pero se ven preciosas y hay menos chance de hacer un desastre.

    *PASTA DE AJÍ AMARILLO:

    Después de Machu Picchu y Mario Vargas Llosa, la pasta de ají amarillo es la herencia cultural más valiosa que los peruanos le han dejado a la humanidad. La venden en frascos de vidrio, en tetra-pack, en bolsitas, etc. Más que picante, es gustosa, con lo cual no le opaca el sabor a los demás ingredientes. Si no la consiguen en el mercado (lo más probable), se puede hacer el intento de prepararla en casa. El meollo es el siguiente: ¿cuáles son los ajíes amarillos que se utilizan en Perú? ¿Cómo demonios se llaman en otros países hispanoamericanos? Wikipedia sale al rescate y nos dice que el nombre científico es Capsicum baccatum. Pueden ver las fotos y leer más info aquí (en español) o aquí (en inglés). Supongo que en México y Guatemala no debe ser difícil conseguir un equivalente. En Venezuela, se puede usar el ají dulce (y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa), siguiendo esta receta, también de Tony Custer:

    Para 1 taza

    ½ kg ají amarillo
    ½ taza azúcar
    ¼ taza vinagre
    2 cdas aceite

    • Lavar los ajíes, quitarles tallo, venas y semillas.
    • Colocarlos en una olla grande con agua fría, azúcar y vinagre, y hervir. Reducir el calor y cocinar por 30-40 minutos hasta que los ajíes estén suaves (podría ser menos con los ajíes venezolanos).
    • Escurrir y licuar los ajíes junto con el aceite hasta formar una pasta cremosa. Colar y eliminar los residuos.

    No tengo ni idea de cuánto pueda durar esta pasta en la nevera, pero supongo que bastante si se guarda en un frasco bien sellado.

    VEGGIE BURGERS / HAMBURGUESAS VEGETARIANAS

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    Desde que pasé la segunda mitad de mis dulces 20s, la carne perdió terreno en mi repertorio de comidas favoritas. Supongo que todo empezó, en realidad, cuando vivía en Italia a mediados de los 90s y estaba en boga la enfermedad de la «mucca pazza» en Europa, con lo cual, esta gastrocronista paranoica no comió carne por más de dos años. Luego con los embarazos y el estómago comprimido del tamaño de una nuez, siempre que salíamos a comer buscaba alternativas evitando la pesadez post-carnívora. Así, por recomendación de nuestros amigos Lola y Nicky, dimos con el mejor lugar de hamburguesas en Dublín: Jo’ Burger (en Rathmines). Estos señores han llevado la hamburguesa a otro nivel. Por supuesto, probé todas las versiones vegetarianas que ofrecen y quedé enamorada. El único problema de Jo’ Burger es que el local es completamente anti-niños, así que pasé algún tiempo buscando la mejor receta de veggie burger para hacer en casa, hasta que di con ésta que les copio aquí. La conseguí en el blog de Heidi Swanson, y forma parte de un recetario que publicó en 2007: Super Natural Cooking. No tengo el libro, pero ya he hecho bastantes de sus recetas y son deliciosas. Aquí les paso mi versión de la hamburguesa vegetariana, con sugerencias de rellenos.

    * * *

    Esta receta ya la había publicado hace tiempo, pero ahora le vuelvo a montar actualizada y con nuevas fotos.

    INGREDIENTES

    Para 12 hamburguesas pequeñas

    2 ½ tazas de garbanzos (cocidos o en lata, bien escurridos)
    4 huevos 
    ½ cucharadita de sal (o al gusto)
    1/3 taza de cilantro fresco picado
    1 cebolla pequeña (dos opciones: cortarla en cuadritos pequeños, o licuarla junto con los garbanzos)
    Ralladura de un limón grande (del verde)
    1 taza de brotes de alfalfa picados (o brócoli, cebolla, lo que consigan) (opcional)
    1 taza de migas de pan integral tostadas
    3-4 cdas maíz en lata, bien escurrido (opcional)
    1 cda de aceite de oliva extra virgen (o mantequilla clarificada)

    • Originalmente, Heidi usa brotes de garbanzos, que pone al vapor por unos 10 minutos hasta que estén tiernos. Si no se consiguen (lo más probable), los garbanzos en lata son una alternativa fácil (o se pueden hacer también con garbanzos cocidos). Hay que escurrirlos bien primero. Luego se ponen en una licuadora o procesador, junto con los huevos y la sal (si no les gusta conseguir pedazos de cebolla grandes, éste es el momento de incluirla). Se licúa hasta conseguir una pasta gruesa, tipo un hummus grumoso.

    • Añadir el cilantro, la ralladura de limón, la cebolla en cuadritos (si no se añadió antes) y los brotes (opcionales). En general, yo no soy muy amante de la ralladura de limón, pero no la eliminaría de esta receta en absoluto. El toque ácido le queda buenísimo.
    • Agregar las migas de pan (y el maíz, si quieren), revolver y dejar reposar por unos minutos para que las migas absorban un poco de humedad. La mezcla debería tener una consistencia húmeda, pero lo suficientemente gruesa como para poder formar las 12 hamburguesas (pequeñas, pero gruesas, de unos 3 cm de espesor). Es preferible que la mezcla quede húmeda, para que la hamburguesa no quede tiesa al cocinarse. En todo caso, si es un mazacote, siempre se puede poner un poco más de migas. Por el contrario, si se les pasa la mano y queda muy seca, se puede poner un chorrito de agua o más huevo para humedecer. No esperen la textura de carne molida. Es un poco más blanda la «masa», pero si se manipula con cuidado, no debería haber problemas a la hora de ponerlas en la sartén. Un truco para que no se les pegue de las manos es mantenerlas húmedas mientras se forman las hamburguesas.

    • Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Cocinar de 4 en 4 hamburguesas, cubrir y dejar por 7-10 minutos, hasta que la cara comience a dorarse (es importante tapar la sartén para que queden jugosas). Se puede subir el fuego si no se han dorado después de los 10 minutos. Voltear y cocinar la otra cara por otros 7 minutos o hasta dorarse. Remover del fuego y dejar enfriar un poco en una rejilla, mientras se cocinan las demás hamburguesas.

    • Cortar cada una por la mitad y rellenar con… (ver sugerencias abajo). En este punto, mucha gente se preguntará dónde demonios está el pan… Bueno, el garbanzo es bien harinoso de por sí, y a veces este tipo de hamburguesas queda «redundante». Hagan la prueba sin pan y notarán la diferencia. Asegúrense de que las hamburguesas sean lo suficientemente gruesas como para que no se desmoronen al partirlas.

    Sugerencias para rellenar

    • Aguacate/palta en lajitas.
    • Tomates cherry picados por la mitad.
    • Cebolla roja caramelizada. Se pica la cebolla en rodajas finas y se pone en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, por unos 8-10 minutos. Se le puede añadir una cucharada de azúcar morena (y un chorrito de vinagre balsámico, si les gusta el sabor) y se deja cocer por unos 8 minutos más, dependiendo de la textura que quieran conseguir.
    • Queso de cabra. Este queso es perfecto para acompañar vegetales al grill. Si consiguen uno suave, tipo para untar, mucho mejor.
    • Queso Port Salut. Este queso es una delicia: suave en textura y sabor, se derrite bien y no opaca el sabor de los vegetales.
    • Hongos portobello. Se marinan en vinagre balsámico, ajo, tomillo y sal por media hora y se ponen al grill a fuego medio-alto por 5-8 minutos por lado. Esta idea es tomada de aquí. Coronados con queso Emmental durante los últimos minutos de cocción, quedan alucinantes.


    • Pimentón / morrón rojo asado. Se lavan y parten los pimentones en cuatro, se quitan las semillas y se frota la piel con un poco de aceite de oliva. Se ponen con la piel hacia arriba en una bandeja y se meten al horno precalentado a 220ºC /430ºF por unos 20 minutos, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar «sudar» por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Otra alternativa más rápida, si tienen cocina de gas, es quemar los pimentones directamente en la llama.
    • Berenjenas al grill, aliñadas con comino, páprika y orégano. Se pican las berenjenas en rodajas de ½ cm aproximadamente y se salpican con bastante sal. Se ponen en un colador a «llorar» por una media hora (deberían botar un líquido oscuro). Se enjuagan bien (de lo contrario quedan saladísimas) y se secan un poco con papel absorbente. Si tienen un grill, se ponen a fuego medio-alto hasta que se doran por cada lado. Si no, se puede hacer lo mismo en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. Una vez listas, se aliñan con comino, páprika y orégano (no les hace falta sal porque siempre absorben un poco). Si no tienen tiempo de «llorar» las berenjenas, no hay problema. Lo único es que quedan un poco más amargas y sí hay que añadirles sal a la hora de aliñarlas.
    • Calabacín / zucchini al grill, aliñado con albahaca, ajo y sal marina. Se pica el calabacín diagonalmente, en lajas delgadas, y se ponen al grill a fuego medio-alto (o en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva) hasta que se doren por cada lado. Luego se aliñan con albahaca seca, ajo en polvo y sal marina.


    Notas

    • Se pueden formar las hamburguesas y congelarlas sin cocinar, guardándolas en un tupper forrado con papel de cera / parafinado para que no se peguen.
    • En lugar de garbanzo, se pueden hacer con lentejas rojas (de esas pequeñitas que se cocinan volando). No hace falta pasarlas por el procesador; sólo hay que escurrirlas muy bien antes de mezclar con el resto de los ingredientes.  Tal vez se necesite un poco más de migas de pan para formar la masa adecuada.  Les recomiendo ir echándolo poco a poco hasta que la masa sea manejable.  En la foto de abajo, pueden ver unas hamburguesas hechas con una mezcla de garbanzos y lentejas rojas.

    EGGNOG o PONCHE / ROMPOPE GRINGO

    Publicado en Navidad2 comentarios
    La historia es la siguiente: en diciembre del 2006, con apenas meses de mudados a Dublín y recién estrenados como papás, nos visitó el popular tío Pepe (mi hermano).  Esa navidad probamos por primera vez el eggnog latte de Starbucks.  ¡Adicción a primera vista! 

    En 2007 lo trajeron de nuevo pero no estuvimos en la isla ese diciembre; en 2008 no hubo y en 2009 volvieron, tanto el eggnog latte como el tío PP.  Afligidos por la recesión, decidimos unánimemente: fuck the corporation! +4 Euros por café es una grosería, así que había que experimentar.  Mis tías hacen un ponche venezolano que es de concurso, y tratamos de ver si mezclándolo con café sabía igual al de Starbucks, pero no, le faltaba lo aromático del  eggnog gringo.  Como todavía no les he pedido permiso para publicar su receta, comienzo por publicar ésta, dedicada a los amantes de Starbucks, a aquellos que viven en la república bolivariano-bananera donde no hay Starbucks, y a aquellos que de vez en cuando -sea diciembre, sea julio- quieren probar el saborcito navideño de un buen ponche.  La tomé de Allrecipes, y va con las modificaciones y comentarios de siempre.

    Pagando entonces una vieja deuda al tío Pepe y a Jenny M., aquí les va, para la desgracia de todos…

    INGREDIENTES

    Para unas 12 porciones
    5 tazas de leche
    5 clavos de olor
    1/2 cucharadita de esencia de vainilla
    1 cucharadita de canela en polvo
    12 yemas de huevo
    1 1/2 tazas de azúcar blanca
    1 taza de ron (o más, dependiendo de la tripa cañera de cada quien)
    4 tazas de crema de leche (light cream, en  inglés)
    2 cucharaditas de esencia de vainilla
    1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo
    • Combinar la leche, clavos, 1/2 cucharadita de vainilla y canela en una olla grande de fondo grueso, y calentar en la temperatura más baja hasta que rompa a hervir.
      • Sobre la temperatura: si tienen una olla muy buena, pueden subir el fuego, pero siempre hay un riesgo de quemar la leche.  Para evitar esto, mucha gente la calienta en un double boiler o a baño María (la verdad, no hace falta hervirla, pero sí que esté bien caliente).
    • En un recipiente grande, batir las amarillas y el azúcar hasta que la mezcla esté esponjosa (yo prefiero hacerlo con batidora eléctrica, de modo que el azúcar se disuelva bien).  Temperar los huevos, echando media taza de la leche caliente en el recipiente, y revolviendo constantemente.  Si se le echa toda la leche de una, el calor va a cocinar los huevos muy rápido, formándose grumos tipo huevo revuelto, por eso es importante ir incorporando la leche caliente muy poco a poco, sin dejar de revolver.  
    • Una vez que esté toda la leche mezclada con los huevos, echar el líquido en la olla nuevamente y cocinar a fuego medio-bajo por unos 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que espese (cuán densa debe estar la mezcla depende del gusto personal.  Hay que recordar dos cosas: una, que al enfriarse se endurece aún más; y dos, que luego hay que echarle la crema de leche y el ron, que van a diluir un poco la mezcla).  No dejar que hierva en ningún momento.
    • Colar, para eliminar los clavos, y dejar enfriar por al menos una hora.
      • Si le salen grumos, no entrar en pánico.  Después de colar el ponche y eliminar los clavitos, ponerlo en una licuadora o procesador (con cuidado, porque si el líquido está muy caliente, sube y se desborda).
    • Una vez enfriado, echar el ron, la crema de leche, las dos cucharaditas de vainilla (o menos, si la esencia que usan es muy fuerte), y la nuez moscada.  Refrigerar al menos unas 12 horas.
      • Sobre el ron: la receta original pide 2 tazas y media de ron, pero la mayoría de las reseñas se queja de que es demasiado.  Aquí no somos muy roneros, y la verdad es que con una taza es más que suficiente para sentirle el gusto a alcohol, pero no demasiado para hacerlo repugnante.  Como le elimino taza y media aquí, aumento el número de tazas de leche (de 4, como dice la receta original, a 5).
      • Sobre las especias: en mi opinión, la combinación de canela, vainilla y nuez moscada es lo que le da al eggnog ese sabor navideño particular (que no tiene el ponche venezolano).  También se le puede poner una pizca de guayabita / pimienta de Jamaica (allspice).
      • Sobre las cantidades: tal vez tengan la tentación de reducir la cantidad de yemas o crema de leche, tipo para hacerlo «light«.  Supongo que, dependiendo del tamaño de los huevos, se podría reducir de 12 a 10 yemas, y de 4 tazas de crema de leche a 3 (aumentado la cantidad de leche), pero hay que tener en cuenta que los huevos y la crema son los ingredientes que espesan y ponen cremosa la mezcla.  En cuanto al azúcar, supongo que sí se puede bajar la cantidad (una taza, en lugar de taza y media).  Mi recomendación es que hagan la receta completa la primera vez, y experimenten una vez que hayan probado cómo queda el  eggnog original.

    Para hacer el eggnog latte, simplemente preparar un café espesso, y calentar una media taza de eggnog (aunque sospecho que el de Starbucks no tiene ron) y un poco de leche, si no lo quieren tan espeso.  Mezclar y  espolvorear con un poquito de nuez moscada. Voilà!