PINCHOS / KEBABS DE POLLO TIKKA

Cada cultura tiene su versión de los kebabs, típicos del Medio Oriente.  En Venezuela los llamamos pinchos; en Perú, Chile y Bolivia, anticuchos; satay, en el Sudeste Asiático; brocheta, en España; brochette, en Francia; espetada, en Portugal; yakitori, en Japón;  sosatie, en Sur África; shashlik, en Rusia… Y pare de contar.  Cada uno tiene su toque particular, pero creo que el truco común es dejar marinando la carne por bastantes horas.

Esta receta es de Cook’s Library – Chicken (Parragon Publishing).  Usualmente el tikka es más rojo que amarillo pero supongo que, en mi caso, la cúrcuma era muy fuerte y opacó el color del tomate.  Una lástima porque así no se aprecia el contraste del rojo con el amarillo del mango.  Si prefieren usar una mezcla de especias tikka ya preparada, también sirve.

Creo que ya lo he mencionado antes, pero yo no solía ser muy amante de la combinación dulce-salado en los platos principales.  Algo le pasó a mi paladar durante los embarazos y ahora aprecio mucho más la mezcla.  En estos días que es época de mango (en el Trópico, obviamente), aprovechen y prueben este plato.  Una delicia.  Se puede servir como principal o como tapa.

INGREDIENTES
Para 4 personas
4 pechugas limpias, cortadas en cubos de 2,5 cm
2 ajos machacados
2 cucharadita de jengibre rallado
1 ají / chile verde, picadito
6 cucharadas de yogur simple
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de  cúrcuma
1 mango grande, pelado y cortado en cubos (no demasiado maduro)
1 cucharada de jugo de limón (del verde)
Sal y pimienta, al gusto
8 palillos para pinchos / kebabs (de metal o de madera)
Cilantro fresco picadito, para adornar
  • Preparar la pechuga (lavar, limpiar, cortar, etc.).  En un recipiente no reactivo (es decir, no de metal), poner a marinar los cubos de pollo con el ajo, jengibre, ají / chile, yogur, pasta de tomate y especias (yo prefiero hacer la pasta de yogur y aliños aparte y luego echársela al pollo).  Salpimentar al gusto.  Dejar en la nevera AL MENOS 2 horas.
  • Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría (al menos 45 minutos).  Esto sirve para que no se chamusquen en el horno o en la parrilla.
  • Cortar el mango y salpicarlo con el jugo de limón.  Yo no haría esto con demasiada antelación, sino apenas unos minutos antes de preparar los pinchos, de modo que el mango no bote todo su líquido, pero que sí tenga chance de impregnarse de limón.  Tampoco les recomiendo usar un mango demasiado maduro, para que sea más fácil cortarlo y mantenga la forma.
  • En la receta original no piden pimentón / morrón, pero tenía uno en la nevera y decidí incluirlo (como ven en las fotos).  No le queda mal, pero tampoco le hace falta.
  • Precalentar el grill o broiler del horno a fuego medio-alto (o prender la parrilla).  Si van a usar el horno, les recomiendo forrar una bandeja con papel aluminio, de manera que el líquido que boten los pinchos caiga ahí (ver fotos).
  • Armar los pinchos alternando cubos de pollo y mango, tratando de no apretarlos demasiado.  Colocarlos sobre la rejilla y/o bandeja y cocinar por 6-7 minutos por lado, untándolos con la pasta de yogur (si es que les sobró un poco al marinar).  La manera de saber si el pollo está listo es fijarse si la carne ya no está rosada y si los jugos que bota están claros.
  • Varias sugerencias para servir estos kebabs: arroz blanco (mejor si es basmati), ensalada verde, gajos de limón, pan indio (nan), etc.  Coronarlos con cilantro.

 

AJÍ DE GALLINA


Esta gastromaravilla es el plato peruano por excelencia.  Hace no mucho, escribiendo sobre cocina y literatura, hice esta comparación entre Vargas Llosa y el ají de gallina:

Primero en la lista, el ají de gallina es el Vargas Llosa de la cocina peruana: clásico, picante, lleno de textura, nutritivo. Se trata de un plato fuerte que amalgama ingredientes europeos y americanos: pollo, ají mirasol, nueces, papas, huevo, aceitunas. Cada familia tiene su lectura de este plato: está la versión picantosa con un toque extra de ají mirasol, al mejor estilo de Pantaleón y las visitadoras. La versión más balanceada, La ciudad y los perros, la que tiene una salsa cremosa que sirve de hilo conductor para el resto de los ingredientes, nueces crujientes que rompen con la voz monótona y la suavidad del pollo y la papa, la ocasional aceituna que interrumpe los sabores tradicionales y le da un giro inesperado al plato. También hay versiones no ortodoxas, para paladares más exquisitos, como el ají de langostinos, o los ensayos críticos de Don Mario (García Márquez, historia de un deicidio, La orgía perpetua: Flaubert y “Madame Bovary”, La tentación de lo imposible, tantos otros). En cualquiera de sus facetas, el ají de gallina, así como Don Mario, nunca decepciona.
(Si quieren el artículo completo, está en ReLectura.org)
 

La receta que les paso está basada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, con modificaciones personales y otros tips que he leído en Internet.  Ya hemos hecho referencia a este libro en muchas otras recetas, y seguimos insistiendo: si les gusta la comida peruana, si disfrutan de un recetario con fotos hermosas, tienen que comprarlo.  A lo largo de la receta hago algunos comentarios sobre los ingredientes y posibles sustitutos.

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pollo entero (limpio y despiezado), ó 3-4 pechugas completas
1/2 barra de pan cuadrado /de molde, sin corteza
1 1/2 taza de leche evaporada
1 cebolla blanca, picada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
8 cucharadas de pasta de ají mirasol o ají amarillo (ver nota abajo)
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta, al gusto
1/4 taza aceite de oliva
100 g de nueces picadas
125 g de queso parmesano rallado
1 docena de aceitunas negras
4 huevos duros, descascarados y cortados en 4
6-8 papas amarillas, sancochadas (para servir)
Arroz blanco, ya cocido (para servir)
  • Sancochar las pechugas o las piezas como se indica en la receta de caldo de pollo.  Dejar enfriar en él y luego desmenuzar en trozos gruesos.  Reservar el caldo.
  • Remojar el pan en la leche evaporada y pasarlo por la licuadora o procesador hasta formar una pasta espesa.
  • En una sartén grande (o en un caldero), sofreír las cebollas en aceite hasta dorar (a fuego medio), luego echar el ajo y el ají licuado, freír bien por unos minutos y agregar el pan remojado.  Salpimentar al gusto.
    • Si no consiguen el ají ya en bolsita o frasco, abajo les pongo la receta de Tony Custer (es para ají amarillo, pero supongo que se pueden utilizar ajíes mirasol también).
  • Ir agregándole el caldo caliente por cucharadas, revolviendo hasta espesar un poco.  Añadir el aceite de oliva y mezclar bien.
  • Agregar el pollo deshilachado, el queso parmesano y las nueces.  Si espesa demasiado, echar un poquito más de caldo, siempre revolviendo muy suavemente para no deshacer el pollo por completo.
  • Hervir hasta que el aceite se vea en la superficie de la salsa.
  • Servir caliente con papa amarilla sancochada y arroz blanco, adornado con las aceitunas negras y el huevo duro.
    • No sé exactamente cuál es el nombre técnico de la papa amarilla peruana, ni cómo se puede llamar en otros países, pero por lo que he visto en fotos, tiene un color y una textura parecidas a la papita colombiana (llamada papa criolla en Colombia).   La idea es que se acompañe con una papa gustosa.

PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo (o mirasol)
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)

  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

CALDO DE POLLO

Me he dado cuenta de que muchas veces repito recetas base (como por ejemplo los caldos), o hago los mismo comentarios sobre algunos ingredientes una y otra vez (tipo el papelón), así que he decidido crear una nueva “etiqueta” para estos casos, en lugar de estar copiando trescientas veces lo mismo.
Aquí les va la receta del caldo de pollo, que se puede modificar según lo que tengan en la nevera.  La idea es sancochar un pollo (o varias piezas) en agua “enriquecida” con el sabor de otros ingredientes, de modo que luego el caldo pueda ser utilizado como base para otras sopas en lugar de estar usando agua con cubitos.
En la carnicería donde usualmente compro la carne, venden el pollo entero y sale a buen precio. Aunque es un fastidio despiezarlo y limpiarlo, vale la pena porque se aprovecha todo. Con la carcasa o las piezas que no se quieran utilizar para otros platos, se puede hacer un caldo básico.
INGREDIENTES
1.5-2 litros de agua
1 pollo entero, limpio y despiezado
2 hojas de laurel
1-2 dientes de ajo, pelados
3-4 ramitas de perejil o cilantro
1/2 ajoporro / puerro, cortado en trozos gruesos (ó 1/2 cebolla grande cortada en 2-4 gajos)
Un pedacito de jengibre (opcional)
3-4 pepas de pimienta negra
  • Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo el pollo), se cubre con agua fría, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. Se deja cocinar tapado por 45-60 minutos.
    • Yo nunca echo el pollo con piel.  Siempre lo limpio y lavo bien antes de usarlo.  Tampoco le pongo las vísceras. Echar la carcasa con los pulmones, por ejemplo, oscurece el caldo.
    • En cuanto a las hierbas, en lo personal prefiero el sabor del cilantro en el caldo, pero el perejil es lo que se usa en la cocina tradicional francesa. A mí, por ejemplo, me encanta ponerle jengibre.
    • Mi mamá suele ponerle unas tiras de pimentón rojo también, pero me parece que a veces el sabor del pimentón opaca todos los demás.  En todo caso, si consiguen ají dulce, también le pueden poner (cortado en 4, sin semillas).
    • Si ustedes tienen olla de presión, se puede hacer lo mismo, pero en muchísimo menos tiempo (no tengo idea de cuánto, porque yo no la sé usar).
    • Empezar el caldo con agua fría hace que la carne (sea de res, cerdo, pollo o pescado) bote la albúmina y otros desperdicios, por eso se forma esa espuma que hay que remover (en francés eso se llama écumer). Al remover la espuma, el caldo queda mucho más claro. Si empiezan con agua hirviendo, el caldo no va a botar tanta espuma, pero va a quedar mucho más oscuro, como pueden ver en las fotos de más abajo.
    • No echar sal. Es preferible hacer el caldo base sin nada de sal, y sazonar una vez que el plato final esté listo.

 

  • Se deja enfriar con pollo y demás ingredientes adentro, luego se cuela y se desechan las hierbas, cebolla, ajo y pimienta.  Se reserva el pollo (para utilizarlo en lo que quieran, sea la misma sopa, sea un plato distinto que necesite pollo sancochado). Una vez frío, se mete el caldo en la nevera como por una hora. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.

 

  • Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para la sopa amarilla, o para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó).

 

  • Una vez desgrasados los caldos, se pueden reducir aun más para que sea más fácil almacenar, y luego congelar em tuppers para usar cuando los necesiten.

 

POLLO LIMÓN-PIMIENTA AL GRILL

No mentía cuando dije que pienso usar mi nueva sartén-grill hasta reventarla.  Un experimento con sabor veraniego (aunque por estas latitudes la temperatura se niega a subir demasiado).  No pongo cantidades, porque depende del gusto personal, como siempre.  El toque especial de este plato son las semillas de cilantro.  Si no tienen, vale la pena comprar una bolsita.  No les puse tanta cantidad como para “empanizar” las pechugas, pero sí como para que les diera un toque crujiente y gustoso.

INGREDIENTES
Pechugas limpias
Chorrito de aceite de oliva, para que de adhieran los condimentos
Adobo de sal-limón-pimienta 
Un buen puñado de semillas de cilantro, tostadas y machacadas gruesas (no pulverizar)
  • Primero, en una sartén seca (sin aceite), tostar las semillas de cilantro hasta que empiecen a saltar y a botar el aroma.  Luego, machacarlas un poco en un mortero (pero sin llegar a pulverizarlas).
  • Untar las pechugas con un poquito de aceite y adobar por ambos lados. Espolvorear las semillas también.
    • Este adobo lo venden en todas partes.  En inglés se llama lemon pepper salt, pero si no lo consiguen, se puede improvisar con ralladura de limón verde, sal (gruesa) y pimienta negra recién molida.
  • Precalentar el grill a fuego medio alto y echar las pechugas cuando esté bien caliente.  Cocinar, vuelta y vuelta, hasta que la carne no se vea rosada.  Esto depende del grosor de las pechugas, pero tal vez unos 5 minutos por lado sea suficiente.  Igual, yo prefiero ir por lo seguro: le echo un corte a la parte más gruesa de alguna de las pechugas y chequeo el color.
  • Comer inmediatamente para que el pollo conserve sus jugos.  Luego, recalentada, la pechuga se pone muy seca (aunque es buena para ensaladas, tipo una césar con pollo).

NUGGETS CASEROS

La foto no es nada atractiva, pero estos nuggets de pollo son riquísimos, y son definitivamente mucho más sanos que los que se puedan comprar congelados o en McDonald’s.  Aquí va sólo una sugerencia para aliñarlos, pero ya se pueden imaginar que las posibilidades son infinitas.  Y todo al ojo, dependiendo del gusto personal.  Aquí en la casa a los niños les gusta la comida picantosa, pero se puede eliminar la páprika si prefieren algo más suave, por ejemplo.

INGREDIENTES

Para 2-3 personas
2-3 pechugas, grandes y gordas
Chorrito de jugo de limón
1 huevo batido
Migas de pan (y un poco de semolina, si tienen)
Perejil seco
Ajo en polvo
Páprika
Alternativa: especias cajún, adobo de limón y pimienta
Sal
  • Limpiar las pechugas y cortarlas en trozos no muy pequeños (mientras más pequeños, el pollo tiende a quedar menos jugoso, por eso es preferible que las pechugas sean gruesas).  Salpicar con un poco de jugo de limón, si les gusta el toque ácido.
  • Batir bien el huevo (para 2 ó 3 pechugas basta con un huevo grande), y ponerlo en un plato hondo, donde quepan todos los trozos de pollo.  Asegurarse de que todos los pedazos queden bien empapados.
  • En un plato llano grande, poner las migas de pan (y la semolina, si van a usar).  Nunca he medido exactamente cuánto pan se usa, pero calculo que una taza, tal vez taza y media.  Aliñar las migas con las especias de su preferencia.  Ponerle la sal al gusto y mezclar bien.
    • Ya con ponerle un poco de perejil, ajo y sal, los nuggets quedan gustosos.  Como dije en la introducción, aquí en la casa somos amantes del picante, así que también ponemos páprika.  
    • Hace poco conseguimos una bolsita de especias cajún (pimientas cayena, blanca y negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano y tomillo) y también combina buenísimo con el pollo.
  • Tratar de pasar los trozos de pollo por el pan aliñado sin escurrirlos, de modo que estén bien mojados con el huevo y se les peguen más migas.  
  • Poner los nuggets en una bandeja (si es de buena calidad no hace falta engrasarla), y hornear (en horno precalentado) a 180º C / 350º F, 10 minutos por cada lado.  Si aún ven que no están muy tostados después de los 20 minutos, se pueden poner 5 minutos más en broil (pero no más tiempo, porque quedan muy secos). 
  • Servir inmediatamente (recalentados no son muy buenos).

CROQUETAS DE POLLO

Una de las cosas que más extrañamos de vivir en Caracas son las bandejas de croquetas que siempre nos regalaba mi suegra.  Una vez hicimos el intento de prepararlas en casa, pero la receta era demasiado “al ojo” como para agarrarle la consistencia adecuada.  Por casualidad, hace ya varios años otra gastrobloggista venezolana me dejó un comentario en el post de los cachitos de jamón, y hurgando en su blog di con las croquetas de pollo.  Si quieren leer directamente la receta de Claudia, con buenas fotos, aquí está el link: El popurrí de la vida.

Tomando como base sus proporciones, aquí les pongo mi versión (que se parece bastante a la de mi suegra) y algunos comentarios extra. Estas croquetas son ahora parte del repertorio frecuente de la casa, y a los niños les encantan. Como todos los pasapalos o canapés, prepararlas lleva su tiempo, pero la ventaja es que esta receta rinde muchísimo y las croquetas se pueden congelar sin ningún problema

¡Gracias, Claudia!

INGREDIENTES

Para 24-40 croquetas (dependiendo del tamaño)

Bechamel
1 barra / 1/2 taza de mantequilla (NO margarina)
1/2 cebolla pequeña (o 2 escalonias / echalotes / shallots medianos), cortados muy finos
1½ taza de harina de trigo
4 tazas de leche
Nuez moscada, al gusto
2 tazas aprox. de pollo cocido, desmenuzado o molido
1/4 taza de chorizo, cortado muy fino (o jamón serrano)
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Empanizado
1 taza de harina, para empanizar
2 huevos, ligeramente batidos
2 (tal vez más) tazas de pan rallado
Aceite vegetal para freír

Para hacer la bechamel (en este caso se deja espesar hasta el límite, pero estos tips sirven para cualquier otro tipo de salsa blanca):

  • Derretir lentamente la mantequilla en una olla de fondo pesado. 
    • Si son arriesgados y quieren darle un plus de sabor a la bechamel, pueden dejar que la mantequilla empiece a agarrar color. Esto se llama beurre noisette en francés (o hazelnut butter en inglés). Con esto, el agua de la mantequilla se evapora y los sólidos comienzan a caramelizarse, haciendo que el sabor sea más intenso. Para saber que llegó al punto ideal, hay que meter la nariz y disfrutar del olor a avellana que desprende (de ahí el nombre: mantequilla de avellana). Apenas se comience a dorar la mantequilla, hay que bajar la temperatura o quitar la olla del fuego para que no se siga quemando. En el caso de esta receta…
  • Una vez derretida, agregar la cebolla (o escalonia) picadita, echar una pizca de sal y dejar sudar a fuego medio-bajo hasta que se suavice y se ponga transparente.
  • Agregar la harina y revolver bien. Se va a formar una pasta espesa (roux). Cocinar por un par de minutos, revolviendo constantemente.
    • El truco para una buena bechamel es cocinar bien el roux para que la salsa no quede con un gusto desagradable a harina. Si el fuego está demasiado alto, la harina se va dorando y luego la salsa queda más oscura (no es el fin del mundo, pero se supone que las croquetas son claras por dentro –roux blanc o roux blonde si se usa la mantequilla de avellana). 
    • ¿Cómo saber que ya la harina está bien cocida? Por el olor. Más que describirlo, hay que experimentarlo. Huelan la mezcla al principio: el olor a harina es el predominante. Luego, van a notar que huele más tipo pan, o que el olor a mantequilla y cebolla vuelven a salir.
  • Ahora la parte crítica, donde todo el mundo encuentra problemas a la hora de hacer salsa blanca: cómo evitar los grumos. Si el roux está caliente, la leche (o el líquido que se use) tiene que estar fría. Retirar momentáneamente la olla del fuego y agregar gradualmente la leche, mezclando constantemente con un batidor manual. 
    • Hagan la prueba: primero pongan un chorrito y mezclen. En cuanto la leche se calienta, se forman grumos pero, al echar más de la fría, se vuelven a disolver fácilmente. Si, por el contrario, hicieron el roux con antelación y está frío, hay que usar leche bien caliente.
    • Si por alguna razón de todas maneras les queda grumosa la salsa, no pasa nada. Hagan trampa y pónganla en la licuadora por unos segundos.
  • Una vez que la leche y la pasta de harina estén bien mezcladas, regresar al fuego y cocinar lentamente hasta espesar bastante. Agregar la nuez moscada para que la salsa se vaya impregnando del sabor.
  • Luego agregar el pollo y el chorizo, y seguir espesando hasta que, al revolver, sea fácil ver el fondo de la olla (el tiempo de cocción depende de cuán alto pongan el fuego). 
    • El pollo (sancochado), se puede poner desmenuzado, en cuadritos, o molido (dándole toques en la licuadora). Aquí pueden encontar la receta para sancocharlo (y hacer caldo).
    • Sobre el chorizo: a D le encanta el chorizo de Pamplona, así que siempre tenemos rebanado. Simplemente lo apilo y lo corto en mini-cuadritos. En realidad, se puede usar cualquier tipo, o se puede omitir (aunque es una lástima, porque le da un sabor riquísimo). Otras alternativas: jamón serrano, jamón cocido, jamón de pavo…
    • Mi suegra también le pone huevo duro picadito.
    • Supongo que usando la receta base, estas croquetas se pueden rellenar de lo que sea: queso, vegetales (hongos, maíz…), sólo jamón, carne, etc. También las he hecho de pescado (bacalao, rape, lubina).
  • La consistencia perfecta es difícil de explicar.  La pasta tiene que estar lo suficientemente espesa como para pegarse a una cuchara y no chorrearse. Si se deja aguada, no van a poder formar las croquetas y la masa se va a pegar de los dedos. Si, por el contrario, la secan demasiado, las croquetas quedan muy densas y pesadas por dentro. Recuerden también que, al enfriarse, la pasta se endurece más.
  • No poner la sal hasta el final, cuando ya la salsa esté reducida al máximo y el chorizo (o jamón) haya impregnado todo de sabor. Echar también un toque de pimienta blanca.
  • Para que se enfríe rápido (o para constatar que la consistencia sea la ideal), esparcir la pasta en una bandeja amplia. Cubrir con un envoplast / film plástico, para que no se seque y se forme una capita dura.

Para armar las croquetas (esta es la parte laboriosa y desastrosa):

  • Batir ligeramente un par de huevos en un recipiente hondo.  En otro plato hondo y amplio, poner la taza de harina. Y en un tercer plato, poner las migas de pan (par de ingredientes secretos para las migas: una pizca de sal y una pizca de pimentón dulce español en polvo).
  • Salpicarse las manos con un toque de harina. Agarrar aproximadamente una cucharada de masa y formar un “tubito” (calculo que de unos 5 cm de largo, 2 de ancho). Pasarlo por harina, cubriéndolo completamente pero, al mismo tiempo, sacudiendo el exceso. Luego, sumergirlo rápidamente en huevo, escurrir el exceso, y finalmente pasarlo por las migas de pan hasta cubrir por completo. Ir poniendo en una bandeja.
    • Si no sacuden el exceso de harina, al meterlo en el huevo, éste no se adhiere y quedan “lunares” blancos. Luego, sin huevo, el pan no se adhiere.
    • Con una sola capa de pan es suficiente.
    • Otro truco: el empanizado queda mejor, más parejo, si dejan secar las croquetas antes de freírlas o congelarlas. Es decir, una vez listas, se ponen en una bandeja o plato, y se van volteando de manera que el huevo se vaya secando por todas partes. Una vez secas, se meten en la nevera para que conserven la forma. Si la pasta les quedó un poco aguada, les recomiendo que las guarden sin apilar, o corren el riesgo de terminar con croquetas planas.
    • En la casa las almacenamos en tuppers de a 12-14, cada capa dividida con papel de cera. No hace falta descongelar por horas. Basta con sacarlas del freezer y dejarlas unos 15-20 minutos a temperatura ambiente.
    • En su receta, Claudia dice que salen 24. Yo prefiero hacerlas más pequeñas (y salen entre 36-42, dependiendo de cuánto pollo tenga a la mano). Si se hacen muy gruesas, por ejemplo (como en la foto de abajo), puede que no se cocinen bien por dentro (si no se controla bien la temperatura del aceite y está demasiado caliente, se arrebatan antes de darles tiempo de cocerse bien).  
  • En un caldero u olla profunda, poner suficiente aceite como para que las croquetas queden sumergidas por completo. Calentar el aceite a 175° C / 350° F (si no tienen termómetro no pasa nada; lo importante es que el aceite esté bien caliente al poner la comida, y que vayan ajustando de manera que no se arrebate demasiado rápido). Echar las croquetas con cuidado y dejar dorar uniformemente. 
  • Ir poniendo sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco (para evitar la gran quemadura del siglo).

    CHILAQUILES

    La foto es nefasta, lo admito, pero no hay nada más rico que unos buenos chilaquiles.  Aquí les paso una receta-combo que mezcla la de Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing) y la de Rick Bayless, en Authentic Mexican. Qué tan auténtica sea, no lo sé, pero sí puedo asegurar que es rica, fácil y si no la hacen muy picante, es el típico plato que les encanta a los niños porque tiene “tostitos”.  Se puede hacer simplificada, comprando la salsa verde y las tortillas ya listas, o se puede elaborar un poco más. Les pongo las dos opciones.

    INGREDIENTES
    Para 4-6 personas
    1 taza y media (2-3 pechugas grandes) de pollo deshuesado y desmechado / deshebrado o cortado en trocitos*
    12 tortillas (mejor si están viejas), cortadas en tiras**
    1 cucharada de aceite vegetal
    1 ramita grande de epazote / paico, si consiguen
    3 cucharadas de cilantro fresco, cortado fino
    1 cucharadita de orégano o tomillo fresco
    4 dientes de ajo, picadito o machacado
    1/4 cucharadita de comino en polvo
    350 g de queso fresco / blanco (Bayless también recomienda añejo, pero si no consiguen, pueden sustituir por cheddar blanco, manchego, mozzarella, feta o farmer’s cheese), rallado
    2 tazas de caldo de pollo*
    Salsa verde
    450 g tomatillos (11 medianos) u 800 g de tomatillos en lata, escurridos
    2-3 chiles / ajíes, desvenados y sin semillas (pueden ser 3 serranos ó 2 jalapeños)
    1 cebolla pequeña ó 1/2 grande
    2 dientes  de ajo grandes
    1 ramillete de cilantro (Bayless sugiere 5-6 ramitas, pero a mí me parece poco)
    1/2 cucharadita de  comino en polvo
    1 cucharada de aceite vegetal
    1/2-1 taza de caldo pollo
    1/2 cucharadita de sal, dependiendo del caldo
    Para servir (opcional)
    Crème fraiche o crema agria
    Cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla 
    Rajitas de chiles al escabeche
    La salsa verde
    Si deciden hacer la salsa verde casera (que no es nada del otro mundo, siempre y cuando se consigan los tomatillos), aquí están los pasos a seguir:
    • Los tomatillos, o tomates verdes NO son una variedad de tomates. Me robo esta foto de Wikipedia para que vean cómo son:
    • Si los consiguen frescos, hervir en agua salada junto con los chiles / ajíes por 10-15 minutos, y escurrir bien.  Si los consiguen en lata (que es lo más probable si no viven en México), no pasa nada.  Basta con escurrirlos bien.  Yo creo que en cualquier tienda de comida latina se pueden conseguir.
    • Procesar todo (tomatillos, chiles, cebolla, ajos, cilantro y comino), hasta que se forme una pasta suave pero con textura.
    • Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, verter todo el líquido y cocinar por 4-5 minutos, hasta que la salsa esté densa y oscura.
    • Agregar el caldo (*ver receta más abajo), llevar a un hervor y reducir la temperatura a fuego medio.  Hervir hasta que el líquido se merme y la salsa esté densa, unos 8-10 minutos (si el líquido se absorbe muy rápido, poner un poco más de caldo).  Si el caldo no estaba previamente salado, sazonar con sal.

    Los chilaquiles
    • Lo primero es cocinar el pollo.  Se necesitan 2-3 pechugas grandes, limpias, cortadas en 2 ó 3 pedazos.  Poner 4 tazas de agua en una olla mediana y aliñar el caldo con las especias de su preferencia: yo le pongo 1/4 de cebolla o un par de trozos de ajoporro / puerro, unas pepitas de pimienta negra, 1-2 hojas de laurel, una ramita de cilantro y sal.  Cuando el agua esté hirviendo, echar los pedazos de pollo, tapar y dejar cocer a fuego medio por 15 minutos.  Si lo hacen con tiempo, es buena idea dejar que el caldo se enfríe con el pollo adentro.  Colar, reservar el caldo (*) y desechar la cebolla o ajoporro, pimienta y hierbas.  Desmechar / deshebrar el pollo, o cortarlo en cuadritos.
    • Precalentar el horno a 375º F / 190º C.  Si usan tortillas tipo El Paso, cortarlas en tiras, salpicarlas con el aceite, ponerlas en una bandeja y hornear por 30 minutos hasta que estén doradas.  Una alternativa más rápida (**) es comprar las tortillas tipo tostitos (pero las originales, sin sabores extraños) y usarlas así mismo, saltando el paso del horno porque ya vienen crujientes.  Si eligen esta alternativa, tengan cuidado entonces con la sal de la salsa, porque ya estas tortillas vienen bien saladas.
    • Distribuir la mitad del pollo en una cacerola o refractario de 9×13″ ó 23×33 cm, echarle por encima la mitad de la salsa verde, epazote, cilantro, orégano o tomillo, ajo, comino y algo del queso.  Repetir las capas y coronar con las tortillas.
    • Verter el caldo, y salpicar con lo que queda del queso.
    • Hornear por 30 minutos, hasta que se derrita y se dore el queso.
    • Servir con crème fraiche o crema agria, cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla y rajitas de chiles al escabeche.

    POLLO AGRIDULCE

    Por más que uno trate de huirle a la pechuga por ser la pieza menos “interesante” del pollo. Por más que el pollo como tal ocupe el sitial de (des)honor que le corresponde a esos platos que se preparan casi por default (cuando uno busca algo para salir del paso, a prueba de malos cocineros o sencillamente cuando la musa no ha venido de visita). A pesar de esto (y quizás gracias a), esta receta cumple con creces porque es fácil y rápida, y el resultado final es extraordinariamente bueno. Sabe muy bien y se ve aún mejor. En pocas palabras, es el plato que prepararía el chamo que, sin saber hervir ni un huevo, se ofrece valientemente a cocinarle por primera vez a la novia.

    Está basado en la receta de un libro de esos que uno encuentra de casualidad y que compra nada más ver las fotos y el precio: Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing). Sin más introducción…

    INGREDIENTES

    Para 4 personas

    4 pechugas de pollo deshuesadas, gruesas
    4 cucharadas de miel
    2 cucharadas de salsa de soya
    Jugo de un limón grande (del verde)
    Ralladura de la piel del limón

    • Usando un cuchillo bien afilado, hacer cortes diagonales en ambos sentidos y por los dos lados de cada pechuga, teniendo cuidado de no irse muy profundo (3 a 5 mm son suficientes).
    • Combinar la miel, la soya, el jugo y la ralladura del limón en un recipiente pequeño y mezclar bien.
      • Una buena miel es como un buen aceite de oliva: sobran los de mala calidad y sin embargo nadie anda por ahí anunciando cuando descubre uno bueno. Una lástima porque en ambos casos su calidad hace la diferencia entre un plato corriente y uno extraordinario. Por experiencia propia, nunca compren una miel que venga en frasco con forma de osito y no se dejen encandilar por aceites alarmantemente caros, ya que muchas veces no son mejores que el resto.
    • Marinar el pollo en la mezcla por media hora.
    • Sacar las pechugas y apartar la salsa en que se marinaron.
    • En una sartén, echar un chorrito de aceite de girasol o maíz.
    • Colocar las pechugas a fuego medio-alto y cocinar por unos 5 minutos cada lado o hasta que estén doradas. Dado que la salsa tiene miel, se irá caramelizando y oscureciendo. 
    • Una vez que el pollo esté dorado, agregar el resto de la salsa en que se marinó, tapar la sartén y cocinar por 8 minutos.
    • La receta del libro sugiere servir las pechugas con tallarines (noodles), pero cualquier acompañante que ayude a disfrutar de la salsa, como un arroz o un puré de papas, le vienen muy bien a esta receta.

    Como siempre, ¡los comentarios son bienvenidos!

    POLLO A LA MOSTAZA


    A pesar de que en casa lo comemos mucho, he puesto muy pocas recetas de pollo, así que aquí les va una facilísima que hacemos con frecuencia. Es tomada de Cook’s Library: Baking (Parragon Publishing).

    INGREDIENTES

    Para 4 personas

    8 piezas pequeñas de pollo (aprox. 115 g cada una)

    2-4 cucharadas de mantequilla derretida
    4 cucharadas de mostaza
    2 cucharadas de jugo de limón
    1 cucharada de azúcar morena
    1 cucharadita de páprika
    3 cucharadas de semillas de amapola
    Sal y pimienta, al gusto

    • Precalentar el horno a 400º F / 200º.
    • Arreglar las piezas de pollo en una bandeja para hornear, en una sola capa.
    • Mezclar la mantequilla derretida, mostaza, jugo de limón, azúcar y páprika en un bol pequeño, salpimentar al gusto. Con una brocha de cocina, untar el pollo con la mitad de la mezcla y hornear por 15 minutos.
    • Sacar la bandeja del horno, voltear las piazas de pollo con cuidado. Cubrir la superficie del pollo con lo que queda de la salsa y salpicar con las semillas de amapola. Regresar al horno y cocer por 15 minutos más. ¡Eso es todo!

    Comentarios:

    • Este plato puede variar de dulzón a picantoso. Todo depende del sabor de la mostaza que utilicen. En el libro dicen que la mostaza con la que usualmente se cocina es la Dijon, por tener un sabor suave. La mostaza inglesa, por ejemplo, es mucho más fuerte. Como aquí nos gusta el picante, yo le pongo inglesa y bastante páprika, pero si prefieren un plato gustoso pero más suave, incrementen la cantidad de azúcar.
    • En la foto, por ejemplo, se puede ver que utilicé mostaza de grano entero.
    • La receta original pide 4 cucharadas de mantequilla, pero se puede usar sólo la mitad. La salsa alcanza perfectamente y así queda un poco más sano.
    • ¿Qué tipo de pieza de pollo utilizar? Cualquiera, en teoría. Si usted es flojo como yo, las pechugas quedan de maravilla. Supongo que si se usan piezas muy grandes, hay que incrementar un poco el tiempo de cocción (la regla, para saber si el pollo está hecho, es que los jugos salgan claros, y que la piel ya no esté rosada).
    • En una nota estético-maniática, yo comienzo por cocer el pollo por la parte “de abajo” (la que se ve menos lisa y bonita), de modo que al final queden las semillas de amapola por la parte lisa y se vea mejor al servirlo.
    • La primera vez que hice esta receta, me pareció que había demasiado líquido y boté la mayoría del jugo después de los primeros 15 minutos de cocción. ¡Craso error! El pollo quedó muy seco. Hay que dejarle el juguito para que quede suave y tierno.
    • Un acompañante rico para este plato: puré de papas.
    • Sobre las semillas de amapola: honestamente, no sé qué beneficio ofrezcan las semillas en cuanto a sabor pero, al menos desde el punto de vista de presentación, quedan preciosas sobre el pollo. Supongo que se usan para fines decorativos y porque le dan un toque crujiente a la comida.

    PASTELITOS DE BOCONÓ


    Para nuestra familia, ir a Boconó -el pueblo de mis abuelos Ruiz Matera- es siempre una experiencia 100% sensorial. Cada color, cada textura, cada sonido está ligado a nuestra infancia y a nuestra historia. De hecho, toda mi cultura culinaria sale de ese lugar macondiano. Por eso, aquí les copio un sabor de mi infancia y parte del legado familiar.

    La receta no es la original de mis Tías (abuelas), pero según Pilli, facilitadora de esta receta -y según mi paladar- así sabe Boconó…

    UPDATE: Las medidas que tenía publicadas para la masa no me estaban funcionando, así que aquí les paso un intento por mejorarla.  Espero que les resulte más fácil así. De igual manera, si la preparan y modifican, dejen sus comentarios.   

    INGREDIENTES PARA LA MASA

    Para 24 pastelitos medianos

    600 gr (unas 4 tazas, más o menos) de harina de trigo (no leudante)
    4 cucharaditas de azúcar
    1 cucharadita de sal
    1 taza de mantequilla, cortada en cubitos
    2 huevos, ligeramente batidos
    4-6 cucharadas de agua fría (o más)
    • Hay dos maneras de hacer la masa: a mano o con procesador.  De igual manera, lo mejor es trabajar con los ingredientes fríos (en especial la mantequilla). 
    • Cernir la harina y mezclarla bien con el azúcar y la sal.  Si van a usar un procesador o licuadora, ponerla en el recipiente junto con la mantequilla y darle “toques” hasta que la mezcla tenga la consistencia de migas gruesas de pan.  Si van a hacerlo a mano, con la punta de los dedos y trabajando rápidamente, frotar la mantequilla en la harina, tratando de “disolver” los cubitos de modo que no queden pedazos gruesos de grasa. 
    • Hacer una rueda con la harina sobre el mesón, tipo volcán, y en el medio echar los huevos previamente batidos y el agua fría.  Usando la mano tipo espátula, ir incorporando el líquido a la mezcla de harina e ir amasando un poco.  No se trata de una masa de pan o pizza, suave y elástica, sino de una masa tipo pasta quebrada, así que no se puede manosear mucho.  La idea es ir compactándola, formando una bola.  Si notan que está muy seca, se puede echar un poco más de agua, cucharada por cucharada.  
      • Es difícil conseguirle el punto ideal a la masa.  Siempre da la impresión de que no cohesiona, pero tengan paciencia.  Una vez enfriada, agarra forma al estirarse con el rodillo.
    • Envolver en envoplast (papel plástico, cling film) y dejar reposando en la nevera al menos 1/2 hora.  Esto hace que se asiente bien y sea más fácil de manipular a la hora de estirarse.
      • Esta masa congela bien.  Para descongelarla, basta con dejarla a temperatura ambiente o en la nevera por varias horas.  Recuerden que tiene que estar fría y firme antes de usarse.

    RELLENO

    4-5 pechugas de pollo grandes ó 500 g carne molida
    2-3 cucharadas de aceite
    1 cebolla grande, cortado en cuadritos
    1 pimentón rojo grande, cortado en cuadritos
    2 cucharadas de vino dulce (tipo Moscatel)
    4 cucharadas de pasta de tomate
    1 cucharadita de sal
    1 cucharadita de azúcar
    1-2 cucharadas de pan molido
    Pasitas al gusto (1/4 taza, más o menos)
    Alcaparras al gusto (2-3 cucharadas)
    Aceitunas al gusto (rellenas de pimentón, cortadas en aritos)
    3 huevos duros, previamente cocidos, enfriados y cortados en 8 gajos c/u

    • En un sartén o caldero amplio, sofreír la cebolla y el pimentón por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto, hasta que la cebolla se ponga transparente.
    • Agregar la pechuga cruda cortada en trocitos o la carne molida y sofreír por 5 minutos más o menos, hasta que pierdan el tono rosado.  Luego agregar la sal, el azúcar y la pasta de tomate, y cocinar 10 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue.
    • Cuando la pechuga o la carne esté cocida, bajar el fuego (a medio) y agregar el vino, las pasitas, las alcaparras, las ruedas de aceituna y el pan rallado. Mezclar todo bien. Cocinar por 5 minutos más.
      • Si no tienen moscatel, un chorrito de Oporto no le queda nada mal.
      • Sobre las alcaparras: si vienen en salmuera, les sugiero dejarlas remojando en agua fría unos 15-20 minutos antes de usarlas, para desalarlas un poco.  Si vienen en agua, no es necesario hacer esto.
      • El pan rallado sirve para absorber un poco el exceso de líquido que pueda tener el relleno, de manera que no se rompan los pastelitos luego.  Ajusten la cantidad dependiendo de cuán mojado les haya quedado.
    • Retirar del fuego y dejar enfriar antes de usar.
      • Este picadillo también congela bien.
    Las Tías los hacían usualmente de carne, pero en vez de molida, ellas utilizaban falda (no tengo la menor idea de cómo se pueda llamar este corte en otros países) y la sancochaban, luego la desmenuzaban y la pasaban ligeramente por la licuadora agregándole algo de caldo para molerla, y después la cocinaban según la receta de arriba (el relleno debe quedar bastante seco para que no se salga de la masa a la hora de freír los pastelitos). Nosotros los hacemos con carne molida (mucho más fácil) y quedan buenísimos.

    ARMADO DEL PASTELITO
    • Si van a hacer la cantidad de arriba, para unos 24 pastelitos, les sugiero dividir la masa en dos o tres porciones (cortándola con un cuchillo afilado).  Extender la masa con un rodillo, dejándola fina pero no demasiado porque luego se van a estirar un poco más.

    • Cortar círculos con un cortador de masa o, en su defecto, con una copa de cristal grande (tal vez de unos 7 cm de diámetro).

    • A cada redondel se le pasa nuevamente el rodillo hasta dejar la masa delgada (pero no demasiado porque se rompe al rellenarla), colocar en el centro una cucharada generosa de relleno y un gajito de huevo duro.
      • El relleno tiene que estar frío.  Si lo ponen caliente, se rompe la masa.

    • El formato original de los pastelitos es redondo, es decir, una tapa arriba y una abajo. Dependiendo del grosor y flexibilidad de la masa, a veces los hago así o tipo empanadas.  De igual manera, hay que untar las orillas con agua y con un tenedor apretar los bordes hasta que sellen. 
      • Las Tías hacían el archifamoso “repulgo”: de un modo misterioso, cerraban los pastelitos haciendo una especie de trenza en el borde que no sólo sabía a gloria, sino que se veía espectacular. Lamentablemente, el milenario arte del repulgo parece haber desaparecido por completo en mi familia. 

    • En la receta original se fríen los pastelitos en aceite no muy caliente, hasta dorarse un poco. Pero…

    • Si no quieren freírlos, se pueden hornear a 175º C / 350º F (con el horno precalentado) por unos 15-20 minutos, pero antes hay que barnizarlos con una mezcla de yema de huevo batida y un chorrito de leche, sobre una bandeja con papel parafinado / de cera / para hornear (los pastelitos de la foto de abajo son fritos, pero los de las primeras fotos son horneados).

    No puedo decir con certeza que ésta es una receta boconesa de pura cepa (y mucho menos, exclusiva de mi familia). Posiblemente la hagan también en otras partes de Venezuela. De hecho, como se pueden haber dado cuenta, los ingredientes son 100% europeos: pasas, alcaparras, aceitunas y harina de trigo. Pero esos ingredientes, justamente, se utilizan en la mayoría de los platos criollos (hallacas, pan de jamón, tortas de navidad, etc). Sea como sea, prueben esta receta. Es muy fácil de hacer (la masa no requiere de mucha técnica y el relleno es sencillísimo), y el sabor es increíble. Si la hacen, ¡dejen sus comentarios!