PASTEL DE CHUCHO

El otro día puse un estatus en FB que decía “Ceci almorzó pastel de chucho”.  El comentario causó revuelo en mi mini-comunidad latina (no venezolana), así que empiezo esta gastrocrónica aclarando: CHUCHO, no chucha…  Una especialidad del oriente de Venezuela que se hace con un tipo de raya, aunque a veces también se prepara con cazón (un tiburoncito que se usa ampliamente en nuestra cocina).  La idea es formar capas de plátano, queso y guiso de pescado, contrastando dulce y salado.

La primera vez que probé el pastel fue en Margarita, en un restorán-taguara en Boca del Río llamado Friomar.  Este sitio, de apariencia “modesta”, manteles de plástico y sillas playeras, se convirtió en parada obligada después de nuestro peregrinaje anual a Macanao.  De ida, los “viejos” hacían una parada técnica y le encargaban a La Negra comida para un batallón.  Al final de la tarde, después de horas de playa y aventuras en Punta Arenas, llenos de salitre y agotados de tanto sol, comíamos en Friomar como si no hubiera mañana.

Evocando la sazón de La Negra, aquí les va mi versión, light, profana y exiliada (y que me perdonen los ñeros).  Usualmente se hace friendo el plátano y alineando las tajadas para formar capas, pero en este caso decidí darle un poco más de vida a mis arterias y hacer las capas con puré de plátano.

Nota bene: Ya Friomar no existe, pero La Negra abrió otro restorancito ahí mismo en Boca del Río.  Por lo que me han dicho fuentes fidedignas (i.e., mi primo, uno de los personajes de aquellos viajes de infancia-adolescencia, que ahora vive en la Isla), La Negra no ha perdido su toque mágico y sigue preparando la mejor comida margariteña.  Si tienen la oportunidad, no dejen de visitar ese pueblito, con su museo marino y uno de los mejores sitios para comer de todo el Oriente venezolano.

INGREDIENTES
Para un molde cuadrado de 9×9″ / 23×23 cm
Como para 4-6 personas
3-4 plátanos grandes maduros, pelados y troceados (plátano macho, plantain, no banana)
3 huevos, previamente batidos
3-5 cucharadas de papelón / panela / piloncillo / chancaca, rallad@
500 g filete de pescado blanco bien limpio (raya, cazón, tiburón o, si están desesperados, bacalao)
1/2 pimentón rojo, sin semillas y picado en cuadritos pequeños
3-5 ajíes dulces, sin semillas y picaditos
1/2 cebolla blanca, en cuadritos pequeños
1-2 palitos de cebollín, en rodajas finas
Cilantro, al gusto (4-5 ramitas, aproximadamente)
1-2 cucharadas de alcaparras bien escurridas (opcional)
Aceite con onoto / achiote o de oliva
Sal y pimienta, al gusto
300 g de queso blanco / fresco rallado (a falta de, puede ser feta o salad cheese desmoronado, o una mezcla de mozzarella con edam, cheddar, farmer’s cheese, etc.)
  • En una olla grande, poner a hervir bastante agua y echar los trozos de plátano.  Sancochar  hasta que estén suaves (hacer la prueba pinchándolos con un tenedor), sacarlos del agua y escurrirlos bien.  Pisarlos con un pasapuré mientras estén calientes (si se enfrían, se hace mucho más difícil aplastarlos).
    • Ya he hablado sobre el plátano en otras gastrocrónicas, pero repito la explicación para los que llegaron a esta receta por casualidad (y no vienen de una cultura bananera-platanera como yo).  El plátano (llamado plátano macho en México) no es lo mismo que la banana / cambur / guineo.  Si está maduro, va a tener pintas negras en la piel y se va a sentir más suave al tacto que uno verde.  Si no viven en el Trópico, seguro lo consiguen en cualquier mercado latino, asiático o afrocaribeño.  Para pelarlo, corten primero los extremos, luego pasen la punta de un cuchillo suavemente a lo largo de todo el plátano y ábranlo por ahí-  Si está bien maduro, la concha se debería despegar fácilmente.  La diferencia de sabor y textura entre el plátano verde y el maduro es del cielo a la tierra, así que no inventen.  Si la receta (ésta o cualquier otra que lleve plátano) pide un tipo de plátano, síganla al pie de la letra.  Mientras más maduro, más aguado y dulce va a estar.
  • Agregar los tres huevos previamente batidos, y también el papelón rallado.  Mezclar bien.
    • Muchas recetas piden que se haga melado de papelón, pero para ahorrar tiempo, si logran rallar bien la panela, se puede poner directamente y con el mismo calor del plátano se disuelve sin problema.
    • La cantidad depende del gusto de cada quien.  Si quieren un contraste más acentuado entre el dulce del plátano y lo salado del guiso, entonces agreguen más papelón.  A mí, en lo personal, me gusta sentirle el sabor, sin que llegue a opacar el del plátano, así que tiendo a moderarlo.
  • Para comenzar a preparar el guiso, poner a hervir agua (con un poco de sal) en una olla mediana y echar el pescado.  Puede estar troceado, e incluso con piel.  Es mucho más fácil quitársela una vez cocido. Cocer a fuego medio por unos 10 minutos, hasta que esté completamente hecho.
    • Como dije en la introducción, el chucho venezolano es una raya, pero también sirve el cazón (tiburón) o, para qué negarlo, el bacalao.  Creo que lo fundamental es que usen un pescado que sepa a pescado.  Esto les parecerá obvio, pero hay muchos pescados de carne blanca que son bastante neutros (la perca y el rape, por ejemplo).  La idea de este plato es que los sabores contrasten.  El plátano, endulzado con el papelón, ya tiene un sabor bastante fuerte, así que si eligen un pescado soso, el sabor se va a diluir con el de las otras capas.  En Dublín se consigue raya fácilmente, pero esta vez tenía a mano un buen pedazo de bacalao fresco (que es lo más barato aquí) y eso fue lo que utilicé.
  • Una vez cocido, colar el pescado y dejar enfriar un poco.  Terminar de limpiar (quitar la piel, por ejemplo) y desmenuzar.  Les sugiero hacerlo con la mano, de manera que puedan sentir si hay alguna espina escondida.
  • Para hacer el sofrito que le va a dar todo el sabor al guiso (secreto de la cocina venezolana): poner a calentar un poquito de aceite onotado (o aceite de oliva, si quieren algo más light) en un caldero o sartén a fuego medio.  Saltear la cebolla primero por un par de minutos. Cuando empiece a cambiar de color, agregar el pimentón y seguir salteando por unos 3 minutos más.  Agregar el ají dulce y el cebollín, cocinar por 1 ó 2 minutos y, por último, echar el cilantro.
    • Si no consiguen ají dulce, pueden usar 1/4 de pimentón amarillo o un pedacito de pimiento de piquillo.  Aparte del sabor dulzón y afrutado, el ají dulce también le da un toque ácido a las comidas, así que cuando lo sustituyo por otro tipo de pimiento, suelo echarle a la comida un chorrito de limón (del verde).
    • Hay gente que también le pone alcaparras.  Si son saladas, asegúrense de lavarlas bien antes, para que no les vaya a matar el sabor del guiso.
  • Agregar el pescado desmenuzado, y revolver bien.  Salpimentar al gusto. Cocinar, revolviendo constantemente, por unos 5-10 minutos.
    • Recuerden probar primero si usaron alcaparras, y también recuerden que el guiso tiene que estar súper gustoso, para que el sabor contraste con el del plátano.
  • Para armar el pastel, engrasar el molde con un poco de mantequilla y precalentar el horno a 175º C / 350º F.  Tienen que decidir si quieren hacer varias capas de cada ingrediente o si prefieren hacerlo tipo sandwich (plátano-queso, guiso, plátano-queso), de modo que dividan bien las cantidades.  En mi caso, como no hice grandes cantidades, preferí esta última opción, que es la que les doy aquí:  formar una capa con la mitad del puré de plátano, aplanándola con la parte de atrás de una cuchara o con una espátula para que quede uniforme.  Luego rociar con la mitad del queso (ser generosos).  Poner todo el guiso, distribuyéndolo uniformemente y aplanando bien para que no queden “burbujas”.  Cubrir con lo que queda de plátano, mismo procedimiento.  Rociar con el queso, tratando de cubrir toda la superficie del pastel.  Resumiendo: plátano, queso, guiso, plátano, queso.
  • Hornear por 20 minutos a 175º C / 350º F, luego encender el broil a temperatura alta y dejar hasta que dore la capa de queso (en mi horno son unos 5 minutos, pero supongo que si el horno es muy potente, esto puede demorar sólo unos segundos).

AJI DULCE

Si tuviera que hacer una lista de las cosas que me hacen falta de Venezuela, el ají dulce la encabezaría sin duda alguna (y que me perdonen mi familia y amigos).

 

Es un chile pequeño, aparentemente igual al habanero;  su color varía de verde brillante a rojo.  De hecho, pertenece a la misma familia (Capsicum chinense), pero la gran diferencia es que no es picante.  No sé si exista algún equivalente en México, Perú, Colombia o en el Caribe.  Se cultiva sobre todo en el oriente de Venezuela y se usa muchísimo en nuestra cocina.  No es tan dulce como un pimentón / morrón, pero sí tiene un sabor afrutado, aparte de un regusto ácido que no he encontrado en ningún otro pariente.  Para sustituirlo, suelo poner un trocito de pimentón (rojo, amarillo o anaranjado, pero mucho mejor si es de piquillo o cualquier otro tipo) y unas gotas de limón.

 

La gran solución para mi gastro-nostalgia ha sido esta bolsita que ven en la foto de abajo:

Es ají dulce deshidratado, marca J & J Gourmet.  Aquí en Dublín no lo consigo, así que cada vez que alguien viene de visita se lo encargo.  Me dijeron que en España y Portugal sí se consigue (y probablemente en Florida también).  Para rehidratarlo, basta con poner un poquito de agua hirviendo en un plato hondo y dejar reposar el ají unos 10 minutos.  Nunca se recupera el sabor fresco por completo, pero bueno…

 

[Un intento por aclimatar una matica de ají dulce en Dublín]
Algunas recetas que llevan AJÍ DULCE en las Gastrocrónicas:

GUASACACA (guacamole)

Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano.  Aquí les paso mi versión personal.  Pueden comerla tipo salsa para acompañar una carne a la parrilla / asada, o como ensalada.  Pueden también excluir el tomate si lo usan tipo dip, como se ve en la foto de arriba.  La clave de esta salsita es que los aguacates estén en su punto.
INGREDIENTES
Da 2 tazas, aproximadamente
2 aguacates / paltas, bien madur@s
Jugo de un limón verde (más o menos, dependiendo del gusto)
Aceite de oliva, un chorrito
1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños
Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)
Cilantro / culantro, picado fino
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
  • Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe… con el aguacate hay un millón de rituales extraños…).  Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva.
  • Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias.  Mezclar bien.
  • Como verán, no hay nada científico en esta receta.  Todo es al gusto.  La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate.  Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.
  • Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
  • Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos.  Yo lo machaco para que sirva de dip.
  • Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto.  Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.

MOJO ANDINO

Las recetas de salsas de esta semana ya las había publicado antes como parte de los Pasapalos de yuca, pero he decidido montarlas individualmente, para que sea más fácil buscarlas.  A medida que las vaya haciendo otra vez, iré poniendo fotos.
* * *
Esta salsita es la especialidad de mi tía Elia, en Mérida (Venezuela). Parece sencilla, pero tiene su truco.  Si no les sale a la primera, no se desanimen. Sirve para acompañar arepas (pronto montaré la receta de las arepas de trigo andinas), pero también queda riquísima con unos palitos de yuca o sobre papas horneadas.
INGREDIENTES

Da para 3 tazas, aproximadamente
1-2 dientes de ajo, machacados
1 cebolla mediana, picada muy fina en cuadritos
2-3 ajíes dulces, sin semillas y picados muy finos
2-3 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos pequeños
3-4 huevos, previamente batidos
2 tazas de suero de leche (o crema de leche, si no consiguen suero; o leche, si lo quieren hacer light)*
Cilantro picadito, 2-3 ramitas (al gusto)
Sal y pimienta, al gusto
  • En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es necesario hacerlo con batidora eléctrica, pero sí tienen que estar bien batidos).  Agregar el suero y mezclar bien. Reservar. 
    • El suero (*) que pide esta receta no es el suero común que resulta cuando se corta la leche.  Es más bien tipo el buttermilk en el mundo anglo.  Si no están en Venezuela, pueden sustituirlo por crema de leche o buttermilk
    • La tía Elia dice que ella usa 2 huevos por cada taza de líquido, pero como aquí los huevos son enormes (yo suelo comprar los large), le pongo menos.
  • En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y los ajíes hasta que estén bien tiernos, unos 7-8 minutos.  Agregar el tomate y seguir sofriendo por unos minutos más, hasta que se merme un poco el líquido y se deshaga el tomate.
    • Si no consiguen ají dulce, que es igual al habanero pero no pica, se puede eliminar o sustituir por un cuarto de pimentón / morrón amarillo.
  • Bajar el fuego más aún (a lo más bajo que se pueda) y salpimentar al gusto.
    • Para que el mojo quede líquido y el huevo no se solidifique y quede tipo revuelto, primero hay que temperarlo.  A la mezcla de huevo batido y suero se le agrega una cucharada del sofrito caliente y enseguida se revuelve muy bien hasta que todo esté bastante homogéneo.  Esto se repite un par de veces más, mezclando bien cada vez.  En este punto, el huevo debería estar lo suficientemente caliente como para no compactarse al incorporarlo a la sartén.
  • Revolver constantemente, mezclando bien con el sofrito restante.  Cocer por unos 3-4 minutos, agregar el cilantro y servir tibio.

CARAOTAS / FRIJOLES, en sopa o refrit@s

No tenía pensado montar esta receta, porque no le veo mucha ciencia a preparar granos, pero Hugo ha insistido tanto que aquí les va mi versión.  Supongo que cada latinoamericano tiene a una abuela que prepara las mejores caraotas (o frijoles, frejoles, fréjoles, judías, porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, alubias o mongetes) del mundo.  Yo, por supuesto, soy parte del montón y declaro que las de mi abuela Gloria son las mejores.  No sé si haya un “ingrediente secreto” como tal, pero tengo la impresión de que lo que puede variar es el método.  La tocineta (bacon, pancetta), por ejemplo, es definitivamente uno de esos ingredientes que le dan un sabor de familia a los granos.  Pueden o no incluirla (confieso que yo pocas veces le pongo, para no aburrir el sabor).  Otra cosa que varía es el uso (o no) de la olla de presión.  Para mi mamá y mi abuela es indispensable, pero yo nunca aprendí a usarla (de hecho, le tengo un poco de miedo), así que ésta es una versión a la antigua.  Algo que sí he heredado de ellas es usar un sofrito base para darle sabor al caldo donde se van a preparar.  La verdad es que casi todas mis sopas llevan alguna variante.

Para los gastrolectores que jamás han preparado caraotas, vale la pena hacer una breve nota acerca de los diversos tipos que hay:

  • Las negras (black turtle beans, en inglés) creo que son las que más comemos los venecos; son un poco más pequeñas y por eso se cocinan más rápido.
  • Las blancas (que se parecen a las llamadas cannellini beans, en inglés) son más cremosas.  Se usan en el minestrone, por ejemplo.
  • Las rojas (red kidney beans, como en la foto de arriba) me parece que son las más duras.
  • El frijol pinto es más común en México, por ejemplo.  Yo encuentro que tienen un sabor delicioso (más que las caraotas rojas), pero supongo que eso es maña personal.
Hay tantísimas otras variedades, y siempre vale la pena experimentar.  No hay manera de que un grano quede mal: si está muy duro, se le pone un poco más de líquido y se cocina por más tiempo.  Si, por el contrario, queda muy aguado, no es el fin del mundo. Las caraotas se pueden comer tipo sopa (con los granos enteros), como crema (bien licuada, y tal vez colada para una textura más sedosa) o refritas (como se preparan para el pabellón criollo, el plato venezolano por excelencia, o en muchísimos platos mexicanos).  He escrito la(s) receta(s) asumiendo que es la primera vez que el gastrolector prepara granos, así que no se ofendan si algunas explicaciones son demasiado obvias.

Una anécdota curiosa para contar que las caraotas (y granos en general) congelan muy bien (de hecho, saben mejor una vez descongeladas): cuando estaba calculando la cantidad de sopa que puede salir con esta receta, me encontré midiendo no en tazas, ni litros ni gramos, sino potes de helado.  Cualquier venezolano entenderá a qué me refiero…  Es un clásico de las abuelas y mamás congelar las caraotas en potes de EFE (una marca tradicional venezolana).   Todo niño criollo se frustró más de una vez al abrir el freezer, emocionarse al ver el pote y llevarse la decepción del siglo al descubrir que, en lugar de helado de chocolate o mantecado (= vainilla), lo que había era caraotas negras… 

Y como yo soy fiel a la tradición, pues mis caraotas también se congelan en potes (no de EFE, sino de Carte D’Or).

INGREDIENTES
3 potes de helado de 1 litro
Como para 9 personas (platos de sopa grandes)
Como para 12 personas (si se hacen refritas)
500 g caraotas (secas)
Aceite de oliva, para el sofrito
2-3 tiras de tocineta / bacon / pancetta, troceada (opcional)
1 cebolla grande, cortada en cuadritos
4 dientes de ajo, machacados
3-5 ajíes dulces (o, en su defecto, medio pimentón / morrón rojo), sin semillas y picaditos
2 hojas de laurel
3-4 ramitas de cilantro (con tallo y todo, mejor si es cilantro de fraile), ó 1 cucharada de cilantro seco
3-3,5 litros de agua (o caldo, puede ser de carne o vegetales)
1 cubito (de carne o vegetales) 
Sal y pimienta, al gusto
Unas gotas de tabasco o salsa de chipotle, si les gusta el toque picante

  • Remojar las caraotas por 8-12 horas en agua fría (no hace falta refrigerar mientras se remojan).  Usar un recipiente grande y poner bastante agua, porque se expanden (y algunas de abren, pero esto es normal).
  • En una olla grande y profunda, calentar un poco de aceite a fuego medio-alto y sofreír el picadillo de ajo, cebolla y ají dulce (o pimentón) hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 3 minutos (cuidando de no quemar el ajo).
    • Obviamente, el aceite de oliva no es un ingrediente autóctono, pero el sabor combina muy bien con el de los granos (y es más sano).
    • Si van a usar tocineta, tal vez no haga falta usar aceite, dependiendo de la cantidad de grasa que tenga.  En ese caso: poner la olla sobre fuego medio y cuando esté bien caliente, echar la tocineta en trocitos.  Saltear por unos minutos, dándole chance de que bote la grasa.  Pasados unos 2-3 minutos, agregar el picadillo para que se sofría en la misma grasa de la tocineta.
  • Agregar el agua o caldo (yo usualmente empiezo con 2 litros, y le voy agregando el resto poco a poco, pero siempre caliente).  Echar el cubito triturado, el laurel y el cilantro, y subir el fuego.  Cuando el agua hierva, agregar las caraotas (previamente remojadas y bien escurridas).  Salpimentar al gusto.
  • Dejar a fuego alto por 30 minutos.  Probar el grano y ajustar la cantidad de agua; es decir, si ven que el grano todavía está muy duro y el líquido se ha secado bastante, por ejemplo, se puede echar un litro completo (bien caliente). 
  • A partir de este momento, se puede bajar un poco el fuego (medio-alto) y chequear cada 15 minutos si el grano se ha ablandado, ajustando la cantidad de agua si notan que se está secando mucho.  El tiempo de cocción total puede ser entre 45-60 minutos.  Sé que es frustrante no dar un tiempo más exacto, pero eso depende del tipo de frijol que usen: hay algunas variedades que tienen granos más pequeños y se cocinan más rápido, mientras que otros son mucho más duros.  También, el tiempo de cocción depende de cuán enteros les gusten los granos.  Hay familias (o recetas) que prefieren el grano al dente, otras que cuecen las caraotas casi hasta hacerlas puré.
    • Aparte de los 45-60 minutos, yo suelo dejar la olla sobre la hornilla apagada, para que las caraotas se terminen de cocer con el calor residual (tanto de la olla como de la cocina eléctrica).
  • Probar y rectificar la sazón.  Agregar las goticas de tabasco o salsa de chipotle, si quieren.
  • Pescar hojas de laurel (y las ramitas de cilantro, si les molestan).

Sopa o crema de caraotas: 

  • Si prefieren los granos enteros, pero les gusta el caldo un poco espeso, un truco que aprendí de mi suegra es agarrar uno o dos cucharones de la sopa (caldo y granos), licuarlos y agregarlos de nuevo.  
  • Para hacer crema (la clásica que le dan a todos los bebés venezolanos), basta con licuar bien la sopa.  Les recomiendo esperar a que se enfríe y hacerlo por tandas. Si quieren una textura más sedosa en la sopa, se puede pasar por un colador.
  • Dejar enfriar por completo antes de meter a congelar.

Caraotas refritas:

  • Dependiendo de lo gustosas que les hayan quedado las caraotas, se puede hacer (o no) otro sofrito (con cebolla, ajo, ají dulce o pimentón, hierbas, etc.), siguiendo el mismo método de arriba: calentar un poquito de aceite en una sartén profunda (a fuego medio, o medio-alto), saltear el picadillo hasta que se ablanden las cebollas y luego agregar varios cucharones de sopa con bastante líquido.  
    • Esto parece contradictorio, porque lo que se busca precisamente es secar las caraotas, pero mientras más líquido tengan, más cremosas van a quedar.  En la foto de arriba pueden ver las caraotas ya bastante secas, pero con los granos enteros (así nos gustan en la casa).  
    • Si quieren una versión más parecida a los frijoles refritos mexicanos, pueden usar la misma cuchara de palo (o la parte de abajo de un vaso, por ejemplo) para machacarlos hasta que no queden granos enteros.
  • Si se les pasan de cocción y se secan mucho, echar más agua.
  • Las caraotas refritas se secan en la nevera, así que les sugiero preparar la cantidad que vayan a comer y hacerlas justo antes de servir.  De todos modos, si les sobra un poco y se secan, echarles un chorrito de agua al recalentarlas.

    TORTA TRES LECHES

    He etiquetado este postre como “venezolano”, sólo porque la receta está basada en la de Mamana, la abuelita de Hugo, pero en realidad es una torta / pastel que se come en toda América Latina.  Alguna vez escuché que era original de Nicaragua, pero no sé a ciencia cierta.  Así que sin ánimos de entrar en conflictos sociológicos, aquí les va mi versión del tres leches, con algunos tips para que el bizcocho quede más esponjoso y el merengue quede mejor.

    El truco para que un buen tres leches no quede aguado, a pesar de todo el líquido que lleva, es que la torta no tenga grasa (sólo huevos, harina y azúcar).  Hay otras variantes, por ejemplo el “cuatro leches”, que en lugar de tener merengue arriba, va coronado con dulce de leche o cajeta (como en la primera foto).  Dudo que haya una combinación mejor…  Y otras versiones (como la de mi abuela Gloria), en que las tres leches se “envenenan” con un poquito de ron.  Queda a gusto del consumidor.

    Las fotos con merengue no están muy buenas.  La de arriba es sólo para mostrar lo que les decía antes: el bizcocho no nada en líquido, sino que lo absorbe todo porque es poroso y esponjoso.  La de abajo sirve para mostrarles lo que le pasa a un merengue cuando hay mucha humedad en el ambiente, pero ya tocaré ese punto más adelante.

    Sin más preámbulos…

     

    INGREDIENTES
     
    Para una molde de 23×33 cm (9×13″)
    El bizcocho
    7 yemas de huevo (de los 4 huevos que se usan para el bizcocho + 3 que sobran del merengue)
    3/4-1 taza de azúcar (mejor si es extrafina / caster)
    1 chorrito de vainilla
    1 1/2 taza de harina leudante
    4 claras de huevo
    Las tres leches
    1 lata (400 g) de leche condensada
    1 lata (410 g) de leche evaporada
    1 lata o potecito (250 ml) de crema de leche
    El merengue
    3 claras de huevo
    3/4 taza de nevazúcar / azúcar glas / impalpable
    Un chorrito de vainilla, si quieren
    Canela en polvo, al gusto
    • Precalentar el horno a 180º C / 350º F y enmantequillar un molde rectangular de 23×33 cm (9×13″).
    • Tip general: Los huevos se separan mejor cuando están fríos, pero las claras levantan más fácilmente cuando están a temperatura ambiente.
    • Con una batidora eléctrica, batir yemas al menos por 10 minutos en un recipiente grande, hasta que tomen un color pálido y una textura espesa (en las fotos de abajo pueden ver la diferencia de color entre las yemas apenas mezcladas y ya batidas).  Lentamente añadir el azúcar y la vainilla, y continuar batiendo por unos 7 minutos más.  Para comprobar que el azúcar se haya disuelto, agarrar un poco de masa entre los dedos.  Si se siente granulosa, batir por unos minutos más.  Esto parece un montón, pero hace la diferencia entre un bizcocho pesado y uno esponjoso.
      • Sobre la cantidad de azúcar:  Mamana le pone una taza entera de azúcar, pero tanto la leche condensada como el merengue son dulces, así que se puede reducir a 3/4 de taza sin problema.  Hagan la prueba antes de cortarla a 1/2 taza, no vaya a ser que les quede insípido.  Ya saben que no todas las marcas de azúcar endulzan igual…
    • En un recipiente aparte, batir (con batidora eléctrica) las 4 claras a punto de suspiro (las otras 3 claras se van a usar más adelante en el merengue), hasta formar picos suaves.  Incorporar a la mezcla de yemas, usando una espátula con movimientos envolventes muy suaves (NO usar la batidora eléctrica).  La idea es dejar atrapada la mayor cantidad de aire posible, para que el bizcocho crezca y quede esponjoso.
    • Cernir la harina sobre el recipiente, y mezclar con los huevos suavemente usando la espátula, con movimientos envolventes.  Es importante NO BATIR, de manera que los huevos no pierdan la textura esponjosa.
      • Si no tienen harina leudante, mezclar 1 1/2 taza de harina normal con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear y 1/4 cucharadita de sal.  Cernir sobre los huevos.
    • Verter en el molde y hornear por 15-20 minutos, hasta que el bizcocho esté firme en el centro.  Para comprobar que esté cocido, pueden insertar un palillo en el centro.  Si sale limpio, la torta está lista.
    • Mientras el bizcocho se cocina, mezclar las tres leches en una licuadora.
      • La abuelita de Hugo no le pone crema de leche, sino que prepara una leche espesa: usando la misma lata de la leche condensada, mezcla agua con 8 cucharadas de leche en polvo.  Es una alternativa un poco más sana.
      • Si van a “envenenar” el tres leches con ron, éste es el momento de agregarlo y mezclarlo bien con el resto del líquido.
    • Al sacar el bizcocho del horno, pincharlo muchas veces por todas partes utilizando un tenedor de dientes largos.  Hay gente que recomienda dejar enfriar antes de mojar con las tres leches, pero yo encuentro que absorbe mucho mejor cuando todavía está caliente.  Verter entonces el líquido poco a poco, asegurándose de que se empape todo.  Tal vez inicialmente pareciera que no puede absorber más, pero si lo dejan reposando, el bizcocho poco a poco va chupando todas las leches.
    • Una vez que se haya absorbido todo el líquido, se puede preparar el merengue.  Aquí les paso algunos tips que también copié en la receta del flan de coco macuteño.  Son tomados de esta página:
      • Batir las claras de huevo a punto de suspiro con una batidora eléctrica a alta velocidad, y luego agregar el azúcar poco a poco mientras se sigue batiendo.  El recipiente tiene que estar perfectamente limpio, sin nada de grasa (por eso recomiendan usar uno de metal o vidrio, porque el plástico siempre conserva algo de grasa).  Agregar la vainilla, si deciden ponerle.
      • En el caso del merengue para el tres leche, se utiliza azúcar impalpable (que en Venezuela conocemos como nevazúcar, por la marca), pero para otros merengues, el azúcar debe ser extrafina (caster), para que se disuelva bien.  Si el merengue queda granuloso, se desinfla y “llora” más rápido.  Para comprobar que se haya disuelto bien, basta con agarrar un poco de merengue entre los dedos y frotar.  Si se sienten los granos de azúcar, seguir batiendo un poco más.
      • Yo solía cortar la cantidad de azúcar en el merengue porque me parecía excesiva, pero siempre se me “espichaba”.  Resulta que no es buena idea ponerle menos de dos cucharadas por clara de huevo que se utilice.  El azúcar es lo que mantiene firme el merengue.  Dicho esto, también tengo que confesar que Mamana le pone una taza entera, pero yo no soporto el remordimiento de conciencia, así que le pongo 3/4.
      • Cuando los picos estén bien firmes, echar sobre la torta aún caliente, sellando bien los bordes con una espátula.  De este modo, el calor del bizcocho ayuda a que el merengue se comience a cocinar desde abajo también, y no se despegue.  Darle la forma que prefieran (con picos, olitas, etc.).  Espolvorear la canela en polvo por encima.
      • En el caso del tres leches, el merengue no se cocina en el horno, sino que se come tal cual.
      • Recomiendan no hacer merengues en días húmedos y lluviosos, porque la humedad hace que llore y se separe del flan.  Yo tenía mis sospechas sobre esto, pero he comprobado que es cierto.  Para muestra, miren cómo se desinfló este merengue:
    • Si van a utilizar dulce de leche / cajeta en lugar de merengue, entonces sí les sugiero que dejen enfriar por completo antes de untar el bizcocho.  Si quieren hacer un dulce de leche casero, aquí está la receta.  La decoración que pueden ver abajo está hecha con virutas de chocolate blanco.

     

    • El tres leches se sirve a temperatura ambiente o frío.  Debe guardarse en la nevera, preferiblemente cubierto con envoplast (papel transparente) para que no se seque.  Si notan que el frío lo resecó demasiado, rehidratarlo con un chorrito de leche (pero no echarlo sobre el merengue, sino por un costado).

     

    PLÁTANO CON MIEL Y CANELA

    El plátano (plátano macho, plantain, no confundir con la banana) es alimento fundamental en la dieta del venezolano (y del caribeño en general).  No mentiría si dijera que un venezolano promedio lo come (en alguna de sus variantes) al menos una vez al día.  Para los exiliados, la cosa se complica un poco pero, afortunadamente, donde haya chinos seguro hay plátano.  Es una ley de la globalización…  Así es como uno de mis rincones favoritos en Dublín es un mercado asiático que queda en el centro.  Entre vegetales retorcidos, raíces de jengibre y galanga, con cartelitos incomprensibles en mandarín, siempre hay yuca y plátano.  Los traen verdes e, invariablemente, hay que esperar semanas para que se maduren (si es que llegan a madurarse), así que las pocas veces que compramos hay que tratarlos con cariño.

     

    Esta receta es facilísima.  La he etiquetado como “postre”, pero en realidad se puede comer también como acompañante, dependiendo de la cantidad de azúcar que le pongan (a pesar del nombre, no lleva miel sino un melado o sirope).  Espero que la disfruten.

    INGREDIENTES
    Para 4 personas
    2 plátanos maduros grandes
    2 cucharadas de mantequilla
    1/2 taza de agua
    4 cucharadas de azúcar morena (o papelón / piloncillo / chancaca / panela rallad@)
    Una pizca de canela en polvo
    Un clavito de olor (opcional)
    • Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas gruesas (de unos 2,5 cm).  Los plátanos deberían estar maduros, pero no aguados, de manera que retengan su forma después de cocidos.
    • Poner a derretir la mantequilla en una ollita (o sartén con tapa) a fuego medio-alto.  Cuando ya esté bien caliente,  echar el plátano y freír hasta que esté dorado.
    • Bajar el fuego un poco, agregar el agua, el azúcar y la canela.  Revolver bien y tapar.  Cocer por 3-4 minutos (hasta que el plátano se ablande por completo, sin llegar a hacerse puré).  Destapar y dejar mermar el agua hasta que espese y se forme una miel.
      • Como todos los postres venezolanos, el azúcar se podría sustituir por papelón / piloncillo / chancaca / molasses, previamente rallad@. Les recomiendo diluir el papelón en el agua antes de echarlo al plátano. Si quieren saber más sobre el papelón, leer aquí.
      • Mientras más maduro esté el plátano, más dulce, así que pueden ajustar la cantidad de azúcar.
      • Si les gusta el sabor del clavo, echen uno junto con el líquido.
    • Servir tibio.

    ACEMAS (o pan dulce venezolano)

    En estos días estaba hablando por teléfono con mi abuela y me contó que mi tío le había llevado unas acemas del Estado Lara.  Las acemas son unos panes dulces típicos del occidente venezolano.  El olor es algo que me transporta a viajes de infancia.  Ahora que soy mamá, ocho o diez horas montados en un carro con dos niños pequeños me parece una locura, pero pensándolo desde la otra perspectiva, no puedo recordar un solo trayecto aburrido (¡y conste que viajábamos un montón!). Creo que en esos viajes aprendíamos todo lo que no nos enseñaban en el colegio: mi papá se trasformaba en geógrafo y geólogo, historiador, biólogo y guía turístico.  Había una intención consciente de enseñarnos a ver (y apreciar) lo que estábamos recorriendo.  Parte del aprendizaje era, por supuesto, a través del paladar.  Cada viaje (o mejor dicho, cada paraje) tenía su menú particular.  Si íbamos a las playas de Falcón, en la vía comprábamos panelas de San Joaquín.  Si íbamos a las playas del Oriente o Margarita, las cachapas de Guapo, las pomarrosas, los quesos de la Medianía eran paradas obligadas.  Si íbamos a Guárico, había que comprar jalea de mango de San Casimiro.  Ir a Guarico (sin acento) o a Boconó implicaba, entre muchas otras cosas, ir comiendo acemas hasta que llegáramos a casa de la familia.

    Tratando de recordar esos sabores (ya lejanísimos), aquí les paso mi versión de las acemitas (tocuyanas, boconesas, quién sabe…).  Es 100% experimental, así que recibo con gusto críticas y sugerencias.  Apenas estoy aprendiendo a hacer panes, y las proporciones que pongo aquí tratan de  seguir el porcentaje de panadero (la fórmula que se usa, con variaciones, para hacer pan).  La acema suele tener una miga compacta, un poco más pesada y a veces más parecida a una torta (pastel) que a un pan común (eso es lo que hace el huevo, por ejemplo).  Las pocas recetas que están publicadas online (e incluso la definición según el DRAE: “1. f. Ven. Pan dulce en forma de disco elaborado con harina de trigo y bicarbonato sódico y condimentado con anís y papelón”) sugieren que se haga con bicarbonato.  En mi receta sólo uso levadura en polvo (de acción rápida).  No le veo mucho sentido a usar dos agentes leudantes, pero como les digo, soy principiante en esto del arte de la panadería.  La próxima vez que las haga, les voy a poner un poquito a ver si hace diferencia (ya les reportaré qué tal).

    En cuanto al sabor, lamento informarles a los detractores del anís que ésta es justamente la especia que le da ese gusto particular a las acemas.  Incluyo en mi receta canela y nuez moscada, pero he visto que a veces no las ponen, o incluyen clavos de olor y guayabita (pimienta de Jamaica, allspice) también.  Todo esto es modificable, por supuesto.  En cuanto al formato, las acemas larenses suelen hacerse en forma de rosca, como en esta foto, pero no hay reglas al respecto.  Con las cantidades de abajo, salen dos discos medianos y dos barras pequeñas (con molde). 

    Hacer pan (sean acemas, o cualquier otro tipo) es un proceso largo. Hay que tener tiempo y paciencia.  Si al primer intento no sale como uno tenía en mente, no hay que desanimarse.  De todos modos, el pan va a saber mucho más rico porque lo hizo uno mismo.  Sin más preámbulos…

    INGREDIENTES
    Para 3 acemas medianas
    1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papelón (ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de papelón / panela / piloncillo / chancaca / molasses…)
    1/2 taza (125 ml) de leche tibia
    3 cucharadas de azúcar blanca
    1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1 cucharada)
    1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de harina blanca, y 250 g de harina integral), y un poco más para enharinar la superficie de trabajo
    1/2 cucharada de anís en polvo
    1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo
    1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo
    Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional)
    2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para barnizar
    2 huevos, ligeramente batidos
    • Empezar haciendo el melado de papelón: poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a un hervor, echar el papelón rallado (o cortado en pedazos pequeños, de modo que se disuelva más rápido).  Revolver hasta que ya no queden trozos y dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que queden unas dos tazas.  El melado no va a espesar demasiado, pero sí van a notar que tampoco queda líquido como agua.  Colar (porque a veces trae impurezas) y dejar enfriar un poco. 
    • Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura: calentar la leche en un recipiente hondo (puede ser en el microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de calor mata la levadura), disolver las tres cucharadas de azúcar y echar la levadura, revolviendo un poco.  Dejar reposar por unos diez minutos.  Pasado este tiempo, debería haberse formado espuma sobre el líquido (tipo espuma de cerveza).  Si el líquido no crece ni forma espuma, eso quiere decir que la levadura estaba vieja y no funciona.
    • En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y mezclar bien con las especias que se vayan a usar.
      • Sobre el anís: en Venezuela usamos anís estrellado, no anís anís.  Yo suelo molerlo justo antes de usarlo, de modo que esté lo más fresco posible y así tenga un sabor fuerte.  Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que ponerle una pizca extra.
    • Verter los líquidos (la leche con levadura + taza y media de melado de papelón enfriado) en la harina y, usando una cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente.  Incluir la mantequilla y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.    
      • Si usan harina integral, es probable que necesiten un poco más de líquido (melado de papelón).  La masa tiene que estar pegajosa inicialmente.  Si no han empezado a amasar y notan que está seca, que todavía hay harina que no se ha humedecido, entonces hay que ponerle más papelón.
    • Una vez que esté todo incorporado, volcar el recipiente sobre el mesón enharinado (un kilo de harina es bastante manejable, pero sí se necesita espacio para trabajar la masa, así que les recomiendo que desocupen el mesón antes de empezar a cocinar).  Supongo que cada quien tiene su método de amasado, pero para los que nunca han hecho pan: tratar de formar una bola con toda la masa y con el talón de la palma de la mano estirarla como alejándola de uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos, girarla unos 90º y repetir la estirada, recogida y giro por unos 10 minutos.  En un principio, la masa se va a pegar de todas partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a poner elástica y sedosa.  
      • De igual modo, si después de unos 5 minutos amasando todo es un pegoste y nada agarra forma, entonces hay que ir echando un harina poco a poco.  Por el contrario, si sienten que la masa está muy dura, entonces hay que ponerle un poco más de líquido.  La amasada debería tomarles unos 10 minutos.
    • Una vez que sientan que la masa está elástica, formar una bola, tratando de que haya tensión en toda la superficie (esto se logra “halando” la superficie de la masa hacia el mesón, como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sábana bajo el colchón -una metáfora un poco triste, pero que ilustra el punto).
    [Aquí pueden ver la masa hecha sólo con harina blanca,
    y no tan bien redondeada…]
    • Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron la harina con el líquido (puede ser con un chorrito de aceite de maíz o girasol, o con mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita de aceite para que no se reseque.  Dejarla reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una calefacción o dentro de un clóset; basta con dejarla en la misma cocina), cubierta con una bolsa plástica grande.  La masa tiene que duplicar su tamaño, y esto puede demorar hasta 2 horas.  ¡Sean pacientes!
      [Aquí pueden ver la masa creciendo.  
      Es más oscura porque ésta tiene harina integral]
      • Cuando la masa haya duplicado su tamaño, ponerla de nuevo en la superficie de trabajo enharinada y sacarle el aire con la punta de los dedos o los nudillos hasta que vuelva (más o menos) a su tamaño original.  No hace falta darle golpes.
      • Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer (con esta cantidad, como dije más arriba, salen 3 panes redondos medianos).  Formar otra vez bolas, con la misma técnica de la tendida de cama.  Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos.
      • Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre cuidando que haya tensión en toda la superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve su forma y luego se cocine parejo, sin colapsar).  Poner las acemas en tablas de madera generosamente enharinadas (las podrían poner directamente en las bandejas donde las van a hornear, pero es mejor que estas bandejas ya estén precalentadas a la hora de la cocción; lo dejo a su criterio).  Abajo pueden ver acemas en barras pequeñas, en bollitos y mi último experimento: una trenza.
       
      • Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que las caracteriza, hay que barnizarlas con algo que contenga azúcar.  Si les sobró melado de papelón, mezclar un poco (tal vez 1/4 de taza) junto con la cucharada extra de mantequilla derretida, y, usando una brocha, cubrir bien toda la superficie de los panes.  Si no les sobró papelón, se puede hacer una mezcla de yema de huevo con azúcar (mejor si es morena). Abajo pueden ver la masa ya barnizada.  Noten el brillo que tiene:
      • Cubrir los panes con la bolsa plástica y dejar crecer nuevamente (sí, ya sé, esto pone a prueba la paciencia de cualquiera…).  Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar) su tamaño nuevamente.  Esto puede tardar sólo 20 minutos, o hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la levadura.
      • Pasado este tiempo, si notan que el pan está un poco seco, barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez anterior).
      • Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a 220º C /430º F (sí, súper caliente).
      • Tradicionalmente, las acemas no tienen ningún corte en su superficie (como se ven en los panes redondos, campesinos o canillas / baguettes).  Pensando que tal vez esto se debía a alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningún corte, pero como pueden ver en la foto de abajo, el pan creció mucho en el horno y la tensión fue demasiada, así que se abrió espantosamente.  No sé por qué pasa esto: tal vez porque no dejé crecer la masa lo suficiente la segunda vez, o porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte.  La cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de panadería no son por cuestiones estéticas, sino porque ayudan a que el pan se expanda bien en su última crecida dentro del horno.  Aunque no se vean como las acemitas originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad.  Tengan cuidado de no aplastar el pan al  cortar (para que no se pierda todo el trabajo de la última crecida).
      • Ahora viene el trabajo difícil, que es pasar los panes a las bandejas.  Sacarlas del horno con cuidado de no quemarse (y tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar los panes.  
      • Hornear a 220º C / 430º F durante los primeros diez minutos, y luego reducir la temperatura a 200º C / 390º F si la concha está muy pálida, 180º C / 350º F si está dorada ó 165º C / 330º F si notan que se está dorando muy rápido (como el barniz lleva azúcar, es bastante probable se dore rápido).  Hornear por 20-30 minutos más (para panes medianos; 30-40 minutos en total) o 30-40 minutos más (para panes grandes; 40-50 minutos en total).  Para saber si el pan está listo, debería sonar hueco si se le dan unos golpecitos en la base.  Es preferible que se hornee por más tiempo a que quede crudo por dentro.
      • Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una rejilla, de modo que les entre aire por debajo también.  Dejar enfriar por completo antes de cortar, para que no se desmorone. 
        • Un truco para que la concha quede más suave es envolver los panes en un pañito de cocina mientras se enfrían.  Esto sirve no sólo para las acemas, sino para cualquier tipo de pan.
        • Para darles un brillo extra, se pueden volver a barnizar con papelón apenas se saquen del horno.
      • Disfrutar con un buen café con leche.

      La mayoría de los tips sobre cómo hacer pan los saqué de Breadcetera, The Fresh Loaf y River Cotage Handbook No. 3 – Bread, de David Stevens.

      FLAN DE COCO MACUTEÑO

      Este postre es un clásico de mi suegra, y ella dice que la receta es “de Macuto”.  Siempre gusta, aún a los que no son muy amantes del coco.  Recuerdo que una vez causó euforia colectiva en una fiesta del departamento de lingüística donde estudiaba.  Aquí la paso, con una aclaratoria sobre el coco y algunas recomendaciones para hacer un buen merengue.

      Sobre el nombre: sé que no es un flan en el sentido estricto del término, pero no me viene nada mejor a la cabeza (y así es como le dicen en la familia).  ¡Que lo disfruten!

      INGREDIENTES

      Para 8 personas
      1 lata de leche condensada
      1 lata crema de coco (470 g)*
      6 huevos, separados
      12 cucharadas de azúcar extrafina
      • Precalentar el horno a 350º F / 175º C.  Engrasar un molde de aproximadamente 9×9″ / 23×23 cm.
      • Para separar más fácilmente los huevos, recomiendan que estén fríos de nevera, pero para que las claras levanten bien y hagan un buen merengue, es preferible que estén a temperatura ambiente.  Poner las claras en un recipiente preferiblemente de metal, que esté limpio, sin trazas de grasa. Poner las amarillas en el vaso de la licuadora.
      • Licuar bien la lata de leche condensada, el coco y las yemas.

      *Nota sobre el coco:

        • No se puede usar agua o leche de coco, tipo la que se usa para hacer curry tailandés.  Se necesita una crema de coco azucarada.  En Venezuela venden una lata azul marca Nina, que se utiliza para piña colada.  Tiene la textura de coco rallado en almíbar.  Si no consiguen este tipo de crema, supongo que se puede improvisar, mezclando un poco de agua de coco con coco rallado y un par de cucharadas de azúcar morena.  Si la mezcla queda muy aguada, no pasa nada, sólo que se prolonga el tiempo de cocción.  Creo que lo importante es conservar tanto el sabor del coco como la cantidad (450-500 g).
      • Verter la mezcla en el molde y hornear por unos 40-45 minutos, hasta que el flan esté dorado y asentado en el centro.  Sacar del horno.
      • En estos días estaba leyendo algunos tips para mejorar mis merengues (en esta página).  Aquí les pongo algunos:
        • Batir las claras de huevo hasta punto de suspiro con una batidora eléctrica a alta velocidad, y luego agregar el azúcar poco a poco mientras se sigue batiendo.  El recipiente tiene que estar perfectamente limpio, sin nada de grasa (por eso recomiendan usar uno de metal o vidrio, porque el plástico siempre conserva algo de grasa).
        • El azúcar debe ser extrafina (caster), para que se disuelva bien.  Si el merengue queda granuloso, se desinfla y “llora” más rápido.  Para comprobar que se haya disuelto bien, basta con agarrar un poco de merengue entre los dedos y frotar.  Si se sienten los granos de azúcar, seguir batiendo un poco más.
        • Yo solía cortar la cantidad de azúcar en el merengue porque me parecía excesiva, pero siempre se me “espichaba”.  Resulta que no es buena idea ponerle menos de dos cucharadas por clara de huevo que se utilice.  El azúcar es lo que mantiene firme el merengue.
        • Cuando estén bien firmes, echar sobre el flan aún caliente, sellando bien los bordes con una espátula.  De este modo, el calor del flan ayuda a que el merengue se comience a cocinar desde abajo también, y no se despegue.
        • Meter en el horno hasta que se doren los picos.  Es preferible bajarle la temperatura al horno y hornear por más tiempo, para que el merengue se mantenga firme por más tiempo (tipo a 150º C / 300º F).
        • Recomiendan no hacer merengues en días húmedos y lluviosos, porque la humedad hace que llore y se separe del flan.  Se podrán imaginar entonces que en Irlanda o en el trópico no podríamos hacer merengues jamás…

      PASAPALOS DE YUCA

      Para los europeos, este “pasapalo” o tapa puede fácilmente estar en el Top 10 de cosas exóticas, cuando en realidad es una tontería.  Incluso en un lugar perdido y remoto como Dublín, la yuca (mandioca, casabe o casava) se consigue sin mayor dificultad en cualquier mercado asiático o caribeño (y no es tan cara, no más de 2 euros el kilo).  Para nosotros, criaturas del trópico, la yuca es acompañante indispensable en cualquier parrilla / asado / barbacoa.  También es alimento crucial para los indígenas que viven al sur del país, pero no me voy a poner antropológica.  Aquí les paso  entonces algunas recetas para preparar la yuca.  Disculpen si las explicaciones resultan muy obvias (las escribo pensando que el gastrolector jamás ha puesto una mano en este tubérculo espantoso).
      * * *
      Curiosidad lingüística
      En Venezuela llamamos pasapalos a los canapés o bocados que se sirven, por ejemplo, en las fiestas.  Su nombre da cuenta de la cultura chupística del venezolano (palo = copa, bebida).  De este modo, caerse a palos no es golpearse con un garrote, sino beber hasta ponerse bruto.  Los pasapalos sirven, entonces, para caerse a palos sin morir en el intento.
      * * *
      INGREDIENTES
      Agua
      Sal, una buena cantidad
      Yuca (la cantidad que quieran, sólo tengan en cuenta que rinde y llena un montón, y dura bastante)
      ¿Cómo escoger la yuca?  
      Como buen producto sudaca o africano de poca exportación, no creo que haya muchos controles de calidad en las plantaciones, así que es bastante factible que la yuca que uno escoja, aunque por fuera se vea perfecta, tenga partes negras o dañadas por dentro.  Lo importante es que a la hora de escogerla, no tenga partes suaves o blandas.  La yuca tiene que estar firme de punta a punta.  En un demo de comida criolla que hicimos, la gente nos preguntaba cuál era el tamaño ideal.  La verdad, a mí me da igual que sea gruesa o delgada, larga o corta (no sabría decir cuál es más tierna), pero siempre trato de que sean del mismo grosor para que se cocinen uniformemente.
      • Hagan la receta que hagan, lo primero es pelar bien la yuca.  Yo utilizo un pelapapas firme, de hojilla gruesa (es mucho más fácil y seguro que hacerlo con cuchillo).  
      • Hay que pelarla bien, primero eliminando la cáscara gruesa y cerosa de afuera, y luego raspando una capa de color morado hasta llegar a la carne blanca.  Igual luego de hervir los trozos, si queda algo de cáscara, es bastante fácil pelarla porque se escama.
      • Si van a hacerlo por partes, les recomiendo tener un recipiente con agua fría a mano para ir metiendo los pedazos de yuca de modo que no se oxiden.
      • Una vez pelada la yuca, cortarla con un cuchillo grande y afilado en pedazos grandes (de unos 7-8 cm).
      • Poner a hervir suficiente agua como para que queden todos los pedazos de yuca sumergidos, con una buena cantidad de sal.
      • Hervir la yuca por unos 15-25 minutos, dependiendo de lo que se quiera hacer (ver más abajo).
      YUCA FRITA
      • Para yuca frita, los pedazos tienen que quedar tiernos pero bien firmes.  Calculo que unos 15-20 minutos es suficiente, dependiendo del grosor de la yuca y lo tierna que esté.  Hay que ir  probando y pinchando con un tenedor para que no se pase de cocción.  Si queda muy aguada, no hay problema, ver recetas más abajo.
      • Una vez que tengan la consistencia adecuada, escurrir el agua y dejar enfriar un poco antes de manipular.
      • Revisar que no queden pedazos de concha duros, cortar los trozos por la mitad y desvenar.  En el centro de la yuca hay una vena fibrosa que hay que eliminar porque es dura.
      • Luego, cortar en tiras largas, tipo papas fritas gruesas.  En Nicaragua, por ejemplo, se comen la yuca así como queda después de hervirla.
      • Les recomiendo refrigerar antes de freír, para que queden bien firmes.
        • Según Tony Custer, los palitos se pueden congelar y luego se pueden echar a freír sin necesidad de descongelar antes.
      • Las pueden aliñar antes o después de freírlas.  Al igual que con las papas fritas, las opciones son infinitas: sal gruesa, ajo en polvo, romero, páprika, un toque de comino, perejil u orégano, alguna mezcla cajún, etc.  En mi casa trabajó una vez una señora que era la reina del ajo, y marinaba la yuca y la papa en una especie de mojo hecho con ajo fresco machacado, sal y aceite de oliva.
      • Freír en una buena cantidad de aceite por tandas (como se imaginarán, en el trópico no nos podemos dar el lujo de hacerlo con aceite de oliva, sino que lo hacemos con aceite de maíz o girasol).  Como ya la yuca está cocida, basta freírla hasta que esté dorada.  Sacar con una espumadera, escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
      • Los palitos de yuca se pueden acompañar con cualquier salsa.  Más abajo pongo algunas opciones.
      BOLITAS DE YUCA
      • Tanto para el puré como para las bolitas, tal vez unos 20-25 minutos sean suficientes, hasta que la yuca esté bien suave, casi deshecha.
      • Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar.  Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas).  Mientras más calientes, más fácil machacarlas.   Salar al gusto.  Dejar enfriar un poco antes de formar las bolitas. 
      • Enharinar el mesón o la superficie donde vayan a poner las bolitas, y enharinarse bien las manos.  Sacar una cucharada de “masa” y formar las bolitas con las manos, compactándolas lo más posible.  Una alternativa es ponerles un cuadrito de queso en el centro (tipo mozzarella, queso paisa o algún queso que se derrita).  Esto es delicioso, pero les sugiero que primero le agarren el truco a formar las bolitas antes de ponerse a experimentar con rellenos.
      • Espolvorear con un poco de harina las bolitas y, al igual que con los palitos, es buena idea refrigerarlas antes de freír.
      • Poner a calentar una buena cantidad de aceite y freír por tandas uniformemente hasta que las bolitas estén doradas.  Escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
      PURÉ DE YUCA
      Para el puré, son los mismos pasos que arriba:
      • Hervir la yuca por 20-25 minutos, hasta que esté bien suave, casi deshecha.
      • Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar.  Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas).  Mientras más calientes, más fácil machacarlas.   
      • Ponerle una buena cantidad de mantequilla, salar al gusto, y si quieren un puré más cremoso, ponerle un chorrito de leche (o, mejor aún, crema de leche).  
      • Se le puede poner un toque de nuez moscada o ajo en polvo.
      * * *
      SALSAS PARA ACOMPAÑAR
      Guasacaca
      Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano.  Aquí les paso mi versión personal.
      2 aguacates / paltas, bien madur@s
      Jugo de un limón (más o menos, dependiendo del gusto)
      Aceite de oliva, un chorrito
      1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños
      Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)
      Cilantro / culantro, picado fino
      Ajo en polvo, al gusto
      Sal y pimienta, al gusto
      • Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe… con el aguacate hay un millón de rituales extraños…).  Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva.  
      • Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias.  Mezclar bien.
      • Como verán, no hay nada científico en esta receta.  Todo es al gusto.  La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate.  Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.  
      • Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
      • Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos.  Yo lo machaco para que sirva de dip.
      • Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto.  Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.
       
      Mojo andino
      Esta salsita es la especialidad de mi tía Elia, en Mérida (Venezuela). Parece sencilla, pero tiene su truco.  Si no les sale a la primera, no se desanimen. 
      1-2 dientes de ajo, machacados
      1 cebolla mediana, picada muy fina en cuadritos
      2-3 ajíes dulces, sin semillas y picados muy finos
      2-3 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos pequeños
      3-4 huevos, previamente batidos
      2 tazas de suero de leche (o crema de leche, si no consiguen suero; o leche, si lo quieren hacer light)*
      Cilantro picadito, 2-3 ramitas (al gusto)
      Sal y pimienta, al gusto
      • En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es necesario hacerlo con batidora eléctrica, pero sí tienen que estar bien batidos).  Agregar el suero y mezclar bien. Reservar. 
        • El suero que pide esta receta no es el suero común que resulta cuando se corta la leche.  Es más bien tipo el buttermilk en el mundo anglo.  Si no están en Venezuela, pueden sustituirlo por crema de leche o buttermilk
        • La tía Elia dice que ella usa 2 huevos por cada taza de líquido, pero como aquí los huevos son enormes (yo suelo comprar los large), le pongo menos.
          • En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y los ajíes hasta que estén bien tiernos, unos 7-8 minutos.  Agregar el tomate y seguir sofriendo por unos minutos más, hasta que se merme un poco el líquido y se deshaga el tomate.
            • Si no consiguen ají dulce, que es igual al habanero pero no pica, se puede eliminar o sustituir por un cuarto de pimentón / morrón amarillo.
          • Bajar el fuego más aún (a lo más bajo que se pueda) y salpimentar al gusto.
          • Para que el mojo quede líquido y el huevo no se solidifique y quede tipo revuelto, primero hay que temperarlo.  A la mezcla de huevo batido y suero se le agrega una cucharada del sofrito caliente y enseguida se revuelve muy bien hasta que todo esté bastante homogéneo.  Esto se repite un par de veces más, mezclando bien cada vez.  En este punto, el huevo debería estar lo suficientemente caliente como para no compactarse al incorporarlo a la sartén.
          • Revolver constantemente, mezclando bien con el sofrito restante.  Cocer por unos 3-4 minutos, agregar el cilantro y servir tibio.
        Salsas peruanas
        En Perú la yuca también es bastante popular.  Aquí les paso unas recetas tomadas de El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.
        Huancaína
        1/2 taza cebolla roja, picada fina
        1 cucharadita de ajo en polvo
        2 cucharadas de aceite
        5 ajíes amarillos, sin venas ni semillas y cortado en trozos
        3-4 galletas soda
        1/4 taza de queso blanco/fresco, rallado
        1 taza de leche evaporada
        • En una sartén, calentar el aceite y saltear a fuego medio la cebolla, el ajo y el ají hasta que la cebolla esté transparente, entre 3 y 5 minutos.
        • El ají amarillo se parece al ají dulce venezolano (pero con un toque sutil de picante).  Si están en Venezuela, usar 5-6 ajíes dulces y uno picante.  Si están en otras latitudes y no consiguen el ají amarillo, tal vez se pueda conseguir un sabor parecido con una mezcla de pimentón / morrón amarillo y algún ají/chile picante, tipo poblano o tailandés.
        • Licuar o procesar todos los ingredientes (echar más aceite si quieren una textura más sedosa, o más galleta de soda si quieren espesar un poco más).  
        • Si no consiguen queso blanco o fresco, sustituir por feta, pero reducir un poco la cantidad.
        • Se puede servir tibia o fría.  Da para taza y media de salsa, aproximadamente.
        • Con unas papas hervidas o al vapor (coronadas con huevo duro y aceitunas negras), tienen el famoso plato peruano de las papas a la huancaína.
        Jalpahuaica
        1 ají rocoto, sin venas ni semillas
        2 tomates grandes, sin semillas
        2 cucharadas de aceite
        2 cebollines / cebolletas
        Jugo de un limón
        Sal, al gusto
        • El ají rocoto se llama forote en los Andes venezolanos.  Tiene forma de tomate y es bastante picante, pero de un sabor intenso.  No sé cuál es el equivalente en mexicano, pero supongo que se podría usar poblano también.
        • Se pueden licuar todos los ingredientes, o cortar finos y mezclar bien.  Para acompañar los palitos de yuca, es preferible tener una salsa líquida.  Da para 1 taza más o menos.