Año: 2009

A nadie le disgustan unas buenas galleticas de vez en cuando. Aquí les copio una receta distinta que usa queso crema y mantequilla. Ya se pueden imaginar el sabor… La receta es sacada de allrecipes, para variar.

INGREDIENTES

Para 6 docenas

1 taza (200 g) azúcar blanca
1 taza (225 g) mantequilla, suavizada (NO margarina)
1 paquete (225 g / 8 oz) de queso crema, suavizado
½ cdta (3 g) sal
½ cdta (3 ml) extracto de almendras
½ cdta (3 ml) extracto de vainilla
1 amarilla de huevo
2¼ tazas (280 g) harina no leudante (o tal vez un poco más, si notan que la masa está muy aguada; yo he llegado a poner hasta 3 tazas)

• En un recipiente grande, combinar azúcar, mantequilla, queso crema, sal, extractos de almendra y vainilla, y la amarilla de huevo. Batir hasta que todo esté suave y bien mezclado. Añadir la harina y mezclar bien.
• Dos alternativas:

a) dejar la masa como está, cubrir el recipiente con una tapa o papel envoplast/cling, o
b) hacer una especie de rollo y guardarlo en papel encerado/parafinado.

• Enfriar la masa por unas 8 horas en la nevera (parece un montón, pero este paso es inevitable).
• Precalentar el horno a 375ºF / 190ºC.
• Si se deciden por la opción «a», es decir, enfriar la masa si haberle dado ninguna forma, entonces enharinar ligeramente la mesa o superficie de trabajo y estirar la masa con un rodillo, usando sólo 1/3 cada vez y refrigerando el resto hasta que se vaya a usar (es importante trabajar con la masa lo más fría posible, para poder darles forma a las galletas y que la masa no se pegue en el rodillo, en la mesa o en los dedos). La masa estirada debería tener unos 3 mm de ancho. Cortar las galletas con las formas deseadas, enharinando también los moldes. Si eligen la opción «b», entonces simplemente enharinar un poco un cochillo bien afilado y filetear el rollo para sacar galletas redondas (igualmente, de unos 3 mm). Colocarlas en una bandeja no engrasada, dejando unos 2,5 cm de espacio entre cada una, para que no se peguen al crecer.
• Las galletas se pueden dejar tal cual, para decorarlas después de horneadas, o se pueden untar con un poco de clara de huevo ligeramente batida y rociarlas con azúcar.
• Hornear por 7-10 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas. Dejar enfriar completamente antes de decorar.

Notas extra:

• Es importante usar mantequilla de verdad, no margarina, para que las galletas tengan un sabor delicioso. Leí en un review que era recomendable usar mantequilla sin sal, pero la verdad es que las he hecho con los dos tipos y no noto la diferencia.
• Otras personas sugieren ponerle taza y media de azúcar (en lugar de una sola taza), pero a mí no me gustan taaaan dulces. Hagan la prueba con una taza, y si les parece insípido, siempre se puede poner un poco más.
• Otra persona recomienda agregarle una cucharadita de polvo de hornear para que levanten un poco.
• Algunas de las galletas en las fotos se ven fracturadas. Dos razones: las corté muy finas, y una de las bandejas que usé estaba muy viejita y se pegaron demasiado. Al tratar de levantarlas con la espátula por supuesto las rompí. Pero igual estaban ricas, en especial con ese decorado tan artístico y esmerado…

Cuando uno vive en el trópico jamás le presta atención al asunto de los vegetales y frutas «estacionales» -al menos yo no lo hacía. Ahora que vivimos en estas latitudes, nos hemos dado a la tarea de aprender qué cosa se da en qué temporada. Así, cuando los días se acortaron y llegó la hora de prender la calefacción, el cuerpo empezó a gritar por carbohidratos y azúcar. Y como uno no debe ignorar los llamados del cuerpo, salimos al mercado a ver qué nos ofrecía octubre. Calabazas por todas partes. Recordé entonces un postre gringo por excelencia que probé por primera vez en Pittsburgh: el pumpkin pie. Para los venezolanos, la auyama (=calabaza) es sinónimo de sopitas de abuela (¿quién se puede negar a los poderes curativos de la «sopa amarilla» después de una buena resaca?). Así que cuando mi querida amiga Nicole me regaló un pumpkin pie hecho por su mamá, lo miré con un poco de sospecha. Pero había que probarlo. Y lo probamos tanto que duró unos 15 minutos…

Desde entonces, el pie de calabaza se convirtió en uno de los postres favoritos de Hugo. Regresando al octubre pasado y cruzando al charco, cuando encontramos calabazas en cada esquina, añoramos nuestros años en Pitt y recordamos con nostalgia a Nicole y a las manos mágicas de su mamá. Así que me puse a buscar recetas, hasta que di con esta poco convencional. El primer intento no quedó muy bien (se «marmoleó» involuntariamente) pero -para desgracia de todos- el otoño fue largo y tuve que hacerlo varias veces hasta perfeccionar la técnica, así que aquí les va la receta con notas y comentarios para que les quede de lujo. No es un postre fácil, pero no se desanimen. Son muchos pasos, pero vale la pena…

INGREDIENTES

1 (9″/ 22 cm) masa de pie (congelada, o casera)

1 paquete grande (225 g / 8 oz) queso crema, suavizado
¼ taza (50 g) azúcar blanca
½ cdta (3 ml) extracto de vainilla
1 huevo, batido

1¼ tazas (300 g) puré de calabaza
1 taza (235 ml) leche evaporada
2 huevos, batidos
¼ taza (55 g) azúcar morena
¼ taza (50 g) azúcar blanca
1 cdta (2 g) canela en polvo
¼ cdta (0,8 g) nuez moscada en polvo
¼ cdta (2 g) sal

4 cdas (30 g) harina no leudante
4 cdas (50 g) azúcar morena
4 cdas (60 g) mantequilla, suavizada
½ taza (60 g) pacanas (pecans), picadas

• Para la masa, pueden comprarla congelada, o ver una receta casera aquí.

Para hacer la capa de cheesecake:

• En un recipiente mediano, batir el queso crema hasta suavizarlo.
• Agregarle ¼ taza de azúcar, luego el extracto de vainilla y 1 huevo. Batir la mezcla hasta que esté ligera y suave.
• Enfriarla en la nevera por unos 30 minutos y esparcirla sobre la masa.
• Para evitar que se «marmolee» con la capa de calabaza, es recomendable meter el pie (ya untado con el queso crema) por otra media hora en la nevera.

Para hacer la capa de calabaza:

• Precalentar el horno a 350ºF / 175ºC.
• En Estados Unidos venden el puré de calabaza enlatado, pero la alternativa casera es fácil y más rica: comprar la calabaza de su preferencia (a mí me gusta el butternut squash, es dulce y carnoso), pelarla, cortarla en trozos medianos y hervirla (en agua sin sal) hasta que ablande, colarla bien y pasarla por pasapuré o licuarla. Dejarla enfriar por completo.
• Medir la taza y cuarto que pide la receta (el resto se puede convertir en sopa, o se puede usar para hacer un pan de calabaza, muffins, etc.).
• En un recipiente grande, combinar el puré de calabaza, la leche evaporada, los 2 huevos, ¼ taza de azúcar morena, ¼ taza de azúcar blanca, canela, nuez moscada y sal. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.
• Debería quedar una mezcla pastosa, no demasiado aguada. Si ven que está demasiado líquida (eso va a depender del tipo de calabaza), pueden agregar un par de cucharadas de harina, para que espese un poco y los tiempos de cocción no se alarguen demasiado. 
• Verter la mezcla de calabaza con mucho cuidado, suavemente, sobre la capa de queso crema. Cubrir los bordes de la masa con papel aluminio (es un pie que requiere de mucha cocción; si no se cubren los bordes, se chamuscan rapidísimo).
• Hornear en el horno precalentado por unos 25 minutos. Quitar el papel aluminio y hornear por otros 25 minutos más.

Para hacer la capa de pacanas:

• Mientras el pie está en el horno, combinar la harina y el azúcar morena en un bol pequeño. Mezclar bien, y luego añadir la mantequilla suavizada. Revolver hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Incluir las pecanas y revolver más.  Dejar enfriar en la nevera. Antes de echarlo sobre el pie, es buena idea «trocear» la masa un poco con un par de cuchillos para que queden bolitas pequeñas (o migas gruesas); de esta manera, la capa queda súper crujiente.
• Una vez que el pie haya estado en el horno por 50 minutos, sacarlo y rociarlo con la mezcla de pacanas, tratando de cubrir todo. Si los bordes están muy quemados, volverlos a cubrir con papel aluminio. Hornear por unos 10-15 minutos más, hasta que al pincharlo con un palillo en el centro, éste salga limpio.
• Dejar enfriar un poco para que se asiente antes de cortar (de lo contrario, es probable que se desmorone).

Este postre es la cosa más fácil del mundo. Sólo se necesitan buenos ingredientes. Lo tomé de un programa de Jamie Oliver (Jamie at home). Aquí les va:

1 kg ruibarbo (más info aquí o aquí en inglés)
250 g azúcar (Jamie recomienda no refinada y/o saborizada con vainilla)
Jugo de 1 naranja
2 cdas agua

Yogur griego natural
Miel, aproximadamente 1-2 cdas
Ralladura de 1 naranja

Masa de hojaldre (puff pastry)
Nevazúcar / azúcar glas / azúcar impalpable, 1-2 cdas.
Canela al gusto

La mermelada

• Se corta el ruibarbo en rodajitas (el grueso depende del gusto personal: si les gusta la idea de una mermelada con trocitos, entonces cortarlo en rodajas de 1 cm de grueso, aproximadamente).

• En una olla mediana (no tiene que ser demasiado profunda), poner el ruibarbo, espolvorear con el azúcar, el jugo de naranja y el agua. Dos notas:

1) Si la naranja está muy jugosa, no agregar el agua.
2) Si usan azúcar normal, pero igual les gusta el toque de la vainilla, añadir unas gotitas.

• Cocer por 5-10 minutos a fuego medio, tapado, hasta que los trozos de ruibarbo se aplasten fácilmente si se presionan con una cuchara.

El yogur

• Aquí en Irlanda el yogur es tan rico, que apenas con una cucharada de miel basta para endulzarlo. Si el yogur es muy amargo, tal vez necesite un poco más. Se puede usar yogur normal también, pero el griego tiene una consistencia más firme. No olvidar la ralladura de la naranja. Yo no soy muy amante de las ralladuras, pero la verdad es que le da un gusto delicioso al yogur.

La galletica

• La masa de hojaldre se consigue en cualquier automercado congelada. Descongelar con tiempo, estirar con rodillo hasta que quede finita, cortar en tiras o en triangulitos y pasar por una mezcla de nevazúcar con canela por cada lado.
  
• Luego tostar en sartén hasta que se doren.

Servir el yogur con una cucharada (o dos, o tres) de la mermelada y coronar con una galleta. Listo el pollo.

Este postre es facilísimo y en inglés lo describirían como un «crowd pleaser». La única advertencia que les puedo hacer a los lectores es la siguiente: no inventen, no lo rellenen de mermelada, frutas o cosas semi-sanas. El brazo gitano está diseñado para atacar al hígado, así que sólo puede rellenarse de dulce de leche / arequipe / manjar blanco o, en su defecto, crema pastelera. Algún arriesgado podrá intentarlo con nutella. Pero hasta ahí. No dura ni medio día en la mesa.

Ésta es la receta de Mi cocina, de Armando Scannone, la biblia culinaria de los venezolanos (su equivalente argentino sería Doña Petrona, o Simone Ortega en España). Va con las modificaciones personales de siempre.

INGREDIENTES

4 huevos grandes (ó 5 pequeños)
1/4 cdta sal
1/2 taza azúcar
1/2 taza harina
Ralladura de 1/4-1/2 limón (dependiendo del gusto personal)
Mantequilla para engrasar el molde

• Precalentar el horno a 350ºF / 180ºC.
• Engrasar una bandeja de metal para hornear de 40x30x2.5 cm (o del estilo).
• En un recipiente grande y hondo se ponen huevos, azúcar, sal y ralladura de limón. Se bate a alta velocidad por 15 minutos (esto parece un montón de tiempo, en especial si la batidora es manual y ya a uno no le dan los brazos, pero vale la pena el esfuerzo. Al final, debe quedar una pasta blanquecina).
• Con movimientos envolventes se agrega la harina en forma de lluvia (NO batir para que la mezcla no pierda el aire y el bizcocho quede esponjoso).
• Se vierte la mezcla en la bandeja engrasada y se hornea por 15 minutos, o hasta dorar (hacer prueba del palillo: pinchar y si sale seco, es que ya está listo).
• Sobre una mesa se extiende un paño/repasador más grande que la bandeja, se espolvorea con azúcar (yo suelo usar morena). Se voltea la bandeja y se saca el bizcochuelo sobre el azúcar. Este paso es importante: si ven que el bizcochuelo se pegó de la bandeja, despegarlo con una espátula, cuidando no romperlo.
• Inmediatamente se enrolla el bizcochuelo firmemente con el paño y se deja reposar de este modo por varios minutos para que agarre forma.
• Se desenrolla y se extiende el dulce de leche sobre el bizcochuelo, formando una capa (no tan fina, no hay necesidad de escatimar en relleno).
• Se enrolla nuevamente y se mete en la nevera hasta el momento de servir.

Esta receta está inspirada en un recuerdo de adolescencia. En esas tardes en las que el tráfico caraqueño, las hormonas, la humedad pre-aguacero y la infame música de los noventas partían la cabeza en dos, era una maravilla descubrir -cuando el ascensor llegaba al piso 11 y las puertas se abrían- el olor envolvente y mágico del pan de chocolate de Enna, mi vecina. No encuentro palabras para describir la sensación. El olor de cualquier pan recién horneado lo lleva a uno a un estado de paz y armonía con el universo. Si a eso se le suma el olor del chocolate caliente, que entra por la nariz y se clava en las pituitarias, con ese aroma terroso y tropical del cacao, entonces lo que resulta es un abrazo largo y apretado a los sentidos.

Pero basta de cursilerías. Aquí les copio la receta, remotamente basada en ésta de allrecipes, con los comentarios y posibles variaciones de siempre. Se puede amasar con un ayudante de cocina o en máquina para pan, obviamente, pero para aquellos que vivimos en recesión permanente, con cocinas microscópicas en donde de casualidad cabe el microondas, la técnica artesanal es la única que vale.

INGREDIENTES

¼ taza (60 ml) agua
1 taza (235 ml) leche
3 cdas (40 g) azúcar morena
2 cdas (25 g) azúcar blanca
1½ cdta (7 g) levadura en polvo (un sobrecito)
1 huevo, ligeramente batido
3-4 tazas (410-550 g) harina reforzada (para pan, en inglés strong flour, hard flour o bread flour)
1 cdta (6 g) sal
1 cdta (2 g) canela en polvo (opcional)
1 cdta (5 ml) esencia de vainilla (opcional)
1-2 cdas (15-30 g) cacao en polvo (opcional, si son muy amantes del chocolate)
2 cdas (30 g) margarina, suavizada
3/4 taza (125 g) chispas de chocolate (pueden ser semi-dulces o de chocolate de leche, al gusto)

• Primero, hay que activar la levadura. Para esto, se calienta el agua y la leche (puede ser en el microondas). El líquido se debe sentir bien caliente, pero tolerable al tacto. Si queda demasiado caliente, se destruye la levadura y no crece el pan. Se le añade el azúcar, disolviendo bien, y finalmente la levadura. Se revuelve y se deja reposar por unos 10 minutos, hasta que se forme espuma sobre el líquido.
• Mientras tanto, se miden 3 tazas de harina en un recipiente grande o sobre un mesón. Se le añade la sal (y la canela o el cacao, si se decide utilizar) y se revuelve un poco.

Nota: Con respecto a la harina, se puede usar harina no leudante (normal). La ventaja de usar harina reforzada es que la consistencia es mucho mejor a la hora de amasar y de darle forma al pan, en caso de que no se quiera usar moldes. El pan que se ve en la foto está hecho con harina reforzada integral, por ejemplo.

• Se le agrega la margarina (que debe estar suavizada, mas no derretida). Para suavizar la margarina, basta con dejarla un rato fuera de la nevera, y cuando ya esté a temperatura ambiente, remover un poco con un tenedor. Al añadirla a la harina, revolver bien con el tenedor, hasta que ya no queden grumos gruesos.
• Agregar el líquido con la levadura y el huevo batido (y la vainilla, si se utiliza), y mezclar bien con un tenedor o cuchara de palo. Inicialmente la masa parece no tomar forma, hasta que poco a poco se va endureciendo. Algunos recomiendan que después de mezclar un poco, las masas se deben dejar reposando por unos 10 minutos para que la harina termine de absorber la humedad. Dependiendo del tipo de harina, a veces es necesario ir agregando un poco más a medida que se va amasando (vale la pena empezar sólo con 3 tazas e ir incorporando más poco a poco), hasta que la masa se depegue de los dedos. El amasado debe durar unos 8-10 minutos.
• Cuando ya la cosa esté agarrando forma, se le agregan las chispas de chocolate. Si no consiguen chispas, no entrar en pánico. Picar en pedacitos el chocolate de preferencia y listo (mientras más grandes los trozos, más enteros quedan a la hora de hornear. Para no derretir el chocolate con el calor de las manos, les recomiendo amasar sólo lo suficiente como para distribuir las chispas.
• Cubrir el recipiente con un paño (o poner la masa en un recipiente grande, si es que trabajaron directamente sobre el mesón) y guardar en el horno ligeramente caliente. Dejar reposar por una hora. En este tiempo, la masa debería crecer el doble de tamaño (tomar esto en cuenta a la hora de escoger el recipiente).
• Si están desesperados por comer el pan, entonces una vez que crezca la masa, se golpea y se espicha/desinfla completamente y se procede al paso siguiente. Si todavía tienen tiempo y aguante, entonces se vuelve a cubrir y se deja reposar por una hora más para que crezca de nuevo (y así el pan queda más esponjoso).
• Una vez desinflada la masa, si les queda lo suficientemente manejable como para que tome forma más o menos compacta, se puede poner directamente sobre una bandeja (engrasada y enharinada, o con papel parafinado/de cera/para hornear), en forma de pan redondo u ovalado (con un cuchillo afilado, hacerle un corte en forma de cruz al pan redondo, o tres cortes diagonales a la barra ovalada). La otra alternativa es usar un molde rectangular de pan, ligeramente engrasado y alineado con papel parafinado (así el desmoldado es más fácil).
• Hornear a 180ºC/350ºF (en horno precalentado) por 30-35 minutos. Para probar que el pan esté listo, se golpea suavemente. Si el sonido es «hueco», entonces el pan está listo.

Nota sobre los ingredientes opcionales:

• En la receta original, el pan es condimentado con bastante canela. En mi opinión, ya el chocolate es suficientemente gustoso y no necesita más condimentos (ni canela, ni vainilla). Pero eso, por supuesto, depende del gusto personal.
• Con respecto al azúcar, este pan lleva morena y blanca. Si no tienen morena, les recomiendo que usen 4 cucharadas de blanca (en lugar de 5), para que no quede tan dulce. Hay que tomar en cuenta también qué tipo de chocolate se utiliza. Si las chispas son de chocolate de leche, con 4 cucharadas de azúcar es más que suficiente. Esta vez utilicé sólo azúcar blanca, porque tenía en casa una moscabada, con mucho sabor a melaza, y como soy choco-purista, no quise alterar el sabor del pan.