El otro día puse un estatus en FB que decía «Ceci almorzó pastel de chucho». El comentario causó revuelo en mi mini-comunidad latina (no venezolana), así que empiezo esta gastrocrónica aclarando: CHUCHO, no chucha… Una especialidad del oriente de Venezuela que se hace con un tipo de raya, aunque a veces también se prepara con
cazón (un tiburoncito que se usa ampliamente en nuestra cocina). La idea es formar capas de plátano, queso y guiso de pescado, contrastando dulce y salado.
La primera vez que probé el pastel fue en Margarita, en un restorán-taguara en Boca del Río llamado Friomar. Este sitio, de apariencia «modesta», manteles de plástico y sillas playeras, se convirtió en parada obligada después de nuestro peregrinaje anual a Macanao. De ida, los «viejos» hacían una parada técnica y le encargaban a La Negra comida para un batallón. Al final de la tarde, después de horas de playa y aventuras en Punta Arenas, llenos de salitre y agotados de tanto sol, comíamos en Friomar como si no hubiera mañana.
Evocando la sazón de La Negra, aquí les va mi versión, light, profana y exiliada (y que me perdonen los ñeros). Usualmente se hace friendo el plátano y alineando las tajadas para formar capas, pero en este caso decidí darle un poco más de vida a mis arterias y hacer las capas con puré de plátano.
Nota bene: Ya Friomar no existe, pero La Negra abrió otro restorancito ahí mismo en Boca del Río. Por lo que me han dicho fuentes fidedignas (i.e., mi primo, uno de los personajes de aquellos viajes de infancia-adolescencia, que ahora vive en la Isla), La Negra no ha perdido su toque mágico y sigue preparando la mejor comida margariteña. Si tienen la oportunidad, no dejen de visitar ese pueblito, con su museo marino y uno de los mejores sitios para comer de todo el Oriente venezolano.
INGREDIENTES
Para un molde cuadrado de 9×9″ / 23×23 cm
Como para 4-6 personas
3-4
plátanos grandes maduros, pelados y troceados (plátano macho,
plantain, no banana)
3 huevos, previamente batidos
3-5 cucharadas de
papelón / panela / piloncillo / chancaca, rallad@
500 g filete de pescado blanco bien limpio (raya, cazón, tiburón o, si están desesperados, bacalao)
1/2 pimentón rojo, sin semillas y picado en cuadritos pequeños
1/2 cebolla blanca, en cuadritos pequeños
1-2 palitos de cebollín, en rodajas finas
Cilantro, al gusto (4-5 ramitas, aproximadamente)
1-2 cucharadas de alcaparras bien escurridas (opcional)
Sal y pimienta, al gusto
300 g de queso blanco / fresco rallado (a falta de, puede ser feta o salad cheese desmoronado, o una mezcla de mozzarella con edam, cheddar, farmer’s cheese, etc.)
- En una olla grande, poner a hervir bastante agua y echar los trozos de plátano. Sancochar hasta que estén suaves (hacer la prueba pinchándolos con un tenedor), sacarlos del agua y escurrirlos bien. Pisarlos con un pasapuré mientras estén calientes (si se enfrían, se hace mucho más difícil aplastarlos).
- Ya he hablado sobre el plátano en otras gastrocrónicas, pero repito la explicación para los que llegaron a esta receta por casualidad (y no vienen de una cultura bananera-platanera como yo). El plátano (llamado plátano macho en México) no es lo mismo que la banana / cambur / guineo. Si está maduro, va a tener pintas negras en la piel y se va a sentir más suave al tacto que uno verde. Si no viven en el Trópico, seguro lo consiguen en cualquier mercado latino, asiático o afrocaribeño. Para pelarlo, corten primero los extremos, luego pasen la punta de un cuchillo suavemente a lo largo de todo el plátano y ábranlo por ahí- Si está bien maduro, la concha se debería despegar fácilmente. La diferencia de sabor y textura entre el plátano verde y el maduro es del cielo a la tierra, así que no inventen. Si la receta (ésta o cualquier otra que lleve plátano) pide un tipo de plátano, síganla al pie de la letra. Mientras más maduro, más aguado y dulce va a estar.
- Agregar los tres huevos previamente batidos, y también el papelón rallado. Mezclar bien.
- Muchas recetas piden que se haga melado de papelón, pero para ahorrar tiempo, si logran rallar bien la panela, se puede poner directamente y con el mismo calor del plátano se disuelve sin problema.
- La cantidad depende del gusto de cada quien. Si quieren un contraste más acentuado entre el dulce del plátano y lo salado del guiso, entonces agreguen más papelón. A mí, en lo personal, me gusta sentirle el sabor, sin que llegue a opacar el del plátano, así que tiendo a moderarlo.
- Para comenzar a preparar el guiso, poner a hervir agua (con un poco de sal) en una olla mediana y echar el pescado. Puede estar troceado, e incluso con piel. Es mucho más fácil quitársela una vez cocido. Cocer a fuego medio por unos 10 minutos, hasta que esté completamente hecho.
- Como dije en la introducción, el chucho venezolano es una raya, pero también sirve el cazón (tiburón) o, para qué negarlo, el bacalao. Creo que lo fundamental es que usen un pescado que sepa a pescado. Esto les parecerá obvio, pero hay muchos pescados de carne blanca que son bastante neutros (la perca y el rape, por ejemplo). La idea de este plato es que los sabores contrasten. El plátano, endulzado con el papelón, ya tiene un sabor bastante fuerte, así que si eligen un pescado soso, el sabor se va a diluir con el de las otras capas. En Dublín se consigue raya fácilmente, pero esta vez tenía a mano un buen pedazo de bacalao fresco (que es lo más barato aquí) y eso fue lo que utilicé.
- Una vez cocido, colar el pescado y dejar enfriar un poco. Terminar de limpiar (quitar la piel, por ejemplo) y desmenuzar. Les sugiero hacerlo con la mano, de manera que puedan sentir si hay alguna espina escondida.
- Para hacer el sofrito que le va a dar todo el sabor al guiso (secreto de la cocina venezolana): poner a calentar un poquito de aceite onotado (o aceite de oliva, si quieren algo más light) en un caldero o sartén a fuego medio. Saltear la cebolla primero por un par de minutos. Cuando empiece a cambiar de color, agregar el pimentón y seguir salteando por unos 3 minutos más. Agregar el ají dulce y el cebollín, cocinar por 1 ó 2 minutos y, por último, echar el cilantro.
- Si no consiguen ají dulce, pueden usar 1/4 de pimentón amarillo o un pedacito de pimiento de piquillo. Aparte del sabor dulzón y afrutado, el ají dulce también le da un toque ácido a las comidas, así que cuando lo sustituyo por otro tipo de pimiento, suelo echarle a la comida un chorrito de limón (del verde).
- Hay gente que también le pone alcaparras. Si son saladas, asegúrense de lavarlas bien antes, para que no les vaya a matar el sabor del guiso.
- Agregar el pescado desmenuzado, y revolver bien. Salpimentar al gusto. Cocinar, revolviendo constantemente, por unos 5-10 minutos.
- Recuerden probar primero si usaron alcaparras, y también recuerden que el guiso tiene que estar súper gustoso, para que el sabor contraste con el del plátano.
- Para armar el pastel, engrasar el molde con un poco de mantequilla y precalentar el horno a 175º C / 350º F. Tienen que decidir si quieren hacer varias capas de cada ingrediente o si prefieren hacerlo tipo sandwich (plátano-queso, guiso, plátano-queso), de modo que dividan bien las cantidades. En mi caso, como no hice grandes cantidades, preferí esta última opción, que es la que les doy aquí: formar una capa con la mitad del puré de plátano, aplanándola con la parte de atrás de una cuchara o con una espátula para que quede uniforme. Luego rociar con la mitad del queso (ser generosos). Poner todo el guiso, distribuyéndolo uniformemente y aplanando bien para que no queden «burbujas». Cubrir con lo que queda de plátano, mismo procedimiento. Rociar con el queso, tratando de cubrir toda la superficie del pastel. Resumiendo: plátano, queso, guiso, plátano, queso.
- Hornear por 20 minutos a 175º C / 350º F, luego encender el broil a temperatura alta y dejar hasta que dore la capa de queso (en mi horno son unos 5 minutos, pero supongo que si el horno es muy potente, esto puede demorar sólo unos segundos).
GASTROCRÓNICAS 
