Categoría: Asiática

POLLO AL CURRY VERDE TAILANDÉS

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Hugo y yo somos amantes empedernidos de la comida tailandesa.  En un ataque de antojo, preparé este curry, basado en The Complete Asian Cookbook (Murdoch Books, 2002) y en el sabor del que comemos en nuestro restorán favorito en Dublín.  Con arroz jazmín y unas verduras salteadas queda buenísimo.  Abajo les hablo un poco de los ingredientes y posibles sustitutos.

INGREDIENTES
 
4-6 personas
1 lata (400-500 ml) crema de coco (OJO: no batir la lata)
4 cucharadas de pasta de curry verde tailandés
2 cucharadas de azúcar de palma
2 cucharadas de salsa de pescado
4 hojas de lima kaffir, cortadas finas*
1 kg pechugas de pollo (unas 5 pechugas grandes), cortadas en tiras gruesas
100 g vainitas/tirabeques/ejotes, cortad@s si son muy larg@s
200 g brotes de bambú, lajeados
1/2 taza de albahaca tailandesa fresca
  • La crema de coco que se usa para la comida tailandesa e india no tiene azúcar añadida (a diferencia de la crema para postres, como la que se usa en el helado de coco).  Fíjense bien en la lata al comprarla, no se vayan a llevar un fiasco.  En el libro dicen que las buenas marcas forman una capa de crema espesa que se separa del agua (menos grasosa).  No batan la lata de manera que puedan pescar esta crema para «activar» el curry.   Abajo les pongo unas fotos de la crema que usé.  No confundir la crema con el agua de coco (que es blanquecina y no tiene pulpa).
  • En un caldero o wok a fuego medio-alto, echar la crema espesa (será una media taza, más o menos) y llevar a un hervor e incluir la paste de curry verde.  Mezclar bien, reducir el fuego y mantener un hervor suave por unos 15 minutos, o hasta que esté oloroso y se separe el aceite de la crema.
    • Sobre la pasta de curry verde: hace un tiempo, también tenía antojo de curry tailandés, pero no tenía a mano ningún frasco comprado (que se puede conseguir en la sección «étnica» de cualquier mercado grande), así que lo hice yo misma.  Muy aguda yo, no anoté las cantidades que usé, pero básicamente es una mezcla (en licuadora) de:
  • Ajíes / chiles verdes, sin semillas y desvenados
  • Galanga rallada o, si no encuentran, jengibre rallado
  • Limoncillo / lemongrass, picadito
  • Cebollín o escalonias / chalotes
  • Ajo, machacado
  • Cilantro fresco
  • Pasta de camarones (pero si no consiguen, se puede sustituir por salsa de pescado o pasta de anchoas)
  • Semillas tostadas de cilantro y comino
  • Pimienta blanca recién molida
  • Hojas de lima kaffir o, en su defecto, jugo y ralladura de limón
  • Sal marina
  • Una vez que vean que el aceite se separa de la crema, agregar el azúcar de palma, la salsa de pescado y las hojas de lima kaffir.  Revolver bien.
    • El azúcar de palma viene en panela casi siempre.  Se puede rallar con un rallo normal.  Tiene un sabor más sutil que el azúcar normal, pero si no consiguen, sustitúyanla por azúcar morena.
    • La salsa de pescado es un ingrediente que vale la pena tener en la nevera.  No sólo se usa para salar los platos del Sureste Asiático sino que les da un gusto particular.  En Cook’s Thesaurus ofrecen varias posibles sustituciones.  Creo que la más fácil de hacer es disolver unas anchoas (de esas que venden en frasco o enlatadas) en un poco de salsa de soya clara, a fuego lento.
    • Las hojas de lima kaffir también son un ingrediente básico en la cocina tailandesa, pero no es el fin del mundo si no tienen.  Se puede sustituir con ralladura de limón (verde).  En la receta original piden hojas cortadas en tiras finas.  Yo preferí ponerlas enteras y luego pescarlas antes de servir.
  • Incluir el resto de la crema de coco, los trozos de pollo, los brotes de bambú, las vainitas, y subir un poco el fuego (a medio).  Llevar a un hervor suave, tapar y dejar cocer por 15-20 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido.
    • Aquí les pongo una foto de los brotes de bambú, para que vean cómo son.  Ya lo he dicho en otros posts, pero lo repito: la cocina tailandesa se caracteriza por combinar sabores, colores y texturas.  Fíjense que este plato, aparentemente tan simple, mezcla el dulce del coco con el picante del curry y lo salado de la salsa de pescado; la suavidad del pollo con el elemento crujiente de los brotes de bambú; y el color amarillento de la salsa con el verde de las vainitas y hojas de lima kaffir y albahaca.
  • Una vez que el pollo esté cocido, remover del fuego.  No se asusten si parece una sopa.  La idea es precisamente que quede bastante salsa.  Aquí pueden ver una foto del curry sin la albahaca:
  • Añadir la albahaca justo antes de servir.
    • La albahaca tailandesa tiene un sabor intermedio entre la albahaca occidental y la menta.  Se puede sustituir por albahaca normal (y, si quieren, un toque moderado de menta picadita).
  • Servir con arroz blanco tailandés (jazmín) y acompañar con verduras salteadas.  Y de postre, helado de mango o helado de coco.
    • El arroz que sirven en los restoranes tailandeses es el jazmín.  Un arroz muy aromático de grano largo (no tan largo como el basmati), que es naturalmente pegajoso.  Pueden prepararlo como un arroz blanco normal, pero no esperen un grano al dente y suelto.
  • Posibles variaciones: siguiendo la receta de arriba, se puede incluir cualquier variedad de verduras (brócoli / brécol, vainitas planas, zanahoria, calabacín / zapallitos, mazorquitas / maíz bebé, etc.)

 

BOK CHOY Y VEGETALES ESTILO TAI CON CAMARONES

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Esta receta está basada en una de Allrecipes.com, con las modificaciones de siempre.  Se puede servir como acompañamiento, pero de por sí es un plato bien completo, en especial si incluyen camarones.  La clave es cocer los vegetales en varios tiempos, para que queden crujientes.

El bok choy (o pak choi, o repollo chino) se parece un montón a la acelga; es un ingrediente clásico en la comida china (especialmente cantonesa), y tiene un sabor riquísimo, con un regusto picantoso que queda muy bien acompañado de otros vegetales.  Como todas las hojas verdes, es rico en vitamina C, calcio y hierro.  Aparte, no es difícil de conseguir; de hecho, este último paquete que compré lo conseguí en el supermercado (multinacional y occidental).

INGREDIENTES
Para 4 personas
Un chorrito de aceite de ajonjolí / sésamo
1 zanahoria grande, pelada y cortada en rodajas finas
1 calabacín pequeño (o 1/2 grande), en rodajas finas, pero no tanto como la zanahoria
250 g (o más) de bok choy / pak choy, cortado y separadas la parte blanca del tallo y las hojas verdes
2 hongos planos grandes, cortados en trozos gruesos
Vegetales extras: maíz bebé, castaña de agua, brotes de bambú
200 g de camarones, pelados y sin cabeza (pueden ser de esos que venden precocidos y congelados)
Salsa de ajo
1/4 taza de agua
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de pescado (si deciden ponerle camarones)
1 ají / chile verde, desvenado y picado muy fino (puede ser uno de esos Thai peppers)
Ají en hojuelas, si el ají fresco no pica mucho
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2-3 dientes de ajo, rallados
1 cucharadita de azúcar de palma (o azúcar morena)
  • Calentar un poco de aceite de sésamo / ajonjolí en un wok (o caldero) a fuego medio.  Ir salteando los vegetales, en orden del más duro al más suave: primero, unos 3-4 minutos la zanahoria; luego agregar el calabacín y la parte blanca del bok choy por 2-3 minutos; luego los hongos y las hojas verdes del bok choy, por 2-3 minutos más.  Remover del wok y poner en el plato para servir.
  • Preparar la salsa en un recipiente aparte, mezclando bien todos los ingredientes: agua, salsa de soya, salsa de ostras, salsa de pescado, el ají verde picadito, el ají en hojuelas, jengibre rallado, ajos y el azúcar.
  • En el mismo wok donde se cocinaron los vegetales, saltear los camarones pelados a fuego medio-alto hasta que tomen un color rosado (los camarones se cocinan volando, y hay que tener cuidado de no sobrecocinar, para que no queden chiclosos).  Si usan camaroncitos congelados, lavarlos antes para quitarles hielo, y saltear con dos cucharaditas de la salsa.
  • Remover del fuego y poner en el plato de los vegetales.
  • Otra vez usando el wok, poner la salsa a fuego alto hasta que espese un poquito, 1-2 minutos.
  • Echar la salsa sobre los vegetales y camarones.  Servir sobre una cama de arroz blanco (mejor si no es parboiled) o tallarines (noodles).
  • Así se ve la versión vegetariana, sin los camarones:

SOPA DE PESCADO ASIÁTICA

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Hacer una buena sopa de pescado no es nada del otro mundo; no hace falta una cantidad industrial de ingredientes, ni horas detrás de un caldero.

En estos días tenía ganas de hacer torticas de pescado. Compré un buen pedazo de salmón y recordé que también tenía un poco de atún congelado y unas cabezas de camarón que habían sobrado de una noche de sushi.  Sólo con estos ingredientes (y en poquitas cantidades), salió un caldo súper gustoso (y unas torticas alucinantes).  Si además quieren darle un toque asiático al asunto, basta con comprar unos cuantos vegetales más y listo.

Aquí les paso una receta-guía para que se pongan creativos y hagan una sopa diferente.  Da como para 4-6 personas, dependiendo de la cantidad de verduras que le pongan (y del hambre de los comensales).

CALDO DE PESCADO
6 tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Un trocito de jengibre, pelado
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
Cabezas de camarones (el resto de los camarones los pueden usar en la receta de más abajo)
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
Sal y pimienta, al gusto
Para hacer el caldo de pescado:
  • Poner las tazas de agua en una olla mediana.
  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil.
  • Agregar las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa).
  • Pelar y quitarles las cabezas a los camarones que se vayan a usar (sea en la sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos.
  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
  • Si tienen salsa de pescado (que se puede conseguir en cualquier mercado asiático) y quieren intensificar el sabor, poner al gusto en lugar de sal.  Salpimentar al gusto y mantener caliente.
Este es un caldo de camarones, por eso el color rosado
SOPA ASIÁTICA
Caldo de pescado (receta de arriba)
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en rodajas finas (y por la mitad, si son muy grandes)
100-150 g de vainitas / judías redondas (me refiero a éstas, llamadas green beans en inglés), en trozos pequeños
2-3 tallos de célery / apio, cortado en rodajitas
Un puñado de wakame deshidratado (ver abajo)
2 palitos de cebollín / cebolleta, cortado muy fino (la parte blanca separada de la parte verde)
3-4 cucharadas de maíz / elote de lata o 6-8 mazorquitas bebé, cortadas por la mitad (como en la foto)

150-200 g de camarones, pelados, desvenados y sin cabeza

  • Mientras se hace el caldo (ver arriba), se pueden ir cortando los vegetales.  El tamaño es a gusto personal, pero es recomendable cortar todo en trozos pequeños, de manera que quepan en la cuchara. Asegúrense de desvenar las vainitas si están fibrosas (esto se hace al cortarles las punticas de los extremos, halando todo el hilo lateral que tienen).
  • Una vez que el caldo esté listo y colado, se le puede subir un poco el fuego (medio o medio-alto) y llevar a un hervir.  Agregar la zanahoria y las mazorquitas bebés, y cocer por 2-3 minutos.
  • Agregar las vainitas, el célery, el wakame, la parte blanca del cebollín y el maíz (si usan enlatado).  Cocer por 3-4 minutos.
    • Sobre el wakame: vale la pena buscarlo en los mercados asiáticos.  Aquí les pongo una foto para que vean cómo es deshidratado.  Estos palitos retorcidos y pequeños se expanden un montón, y si no se trituran un poquito quedan como hojas enormes.  Hay que usarlo con frugalidad, pero les garantizo que le da un sabor delicioso a la sopa.
  • Por último, agregar los camarones y cocer por 2-3 minutos más, hasta que cambien de color y se pongan rosados (no sobrecocinar para que no queden chiclosos).
  • Echar por encima la parte verde del cebollín al servir.

 

 

ENSALADA NEPALÍ DE GARBANZOS (chana saandheko)

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Templo de Nyatapole, Bhaktapur

Tengo rato tratando de escribir mi historia con Nepal, pero todo sale absolutamente meloso y cliché.  La idea del blog era no sólo copiar recetas, sino -principalmente- darle contexto a cada una.  Supongo que debería empezar por lo primero: nunca he estado en Nepal.  Y debo confesar que supe de su existencia en mi adolescencia -en los terribles 90s-, cuando la suerte me llevó a estudiar en un colegio internacional.  Fue ahí donde conocí a mi querido amigo Suri, de Katmandú.

Cuando uno es adolescente, algo en la química del cuerpo hace que la imaginación se forme ideas rimbombantes acerca de lugares y personas.  En una de nuestras tantas conversas, Suri me contó que desde la ventana de su cuarto se veía el Himalaya. Pensé entonces que Nepal debía ser un lugar mágico, como sacado de las aventuras de Tin Tin o algo por el estilo. Esa es mi conexión con Nepal: un amigo e historias de familia. 

Vista del Himalaya, desde casa de Suri

Mil quinientos años después, a unos minutos de mi casa abrieron un restorán llamado Montys of Kathmandu, y Hugo me regaló una clase dictada por la dueña del sitio.  Esta receta, llamada chana saandheko (साँधेको, sadeko o sandheko), fue uno de los platos que nos hicieron en el demo.  La señora comentó que en Nepal no existe el concepto de «entrada» o «aperitivo» (todo se sirve de una vez), pero que sí suelen tener snacks durante el día.  Esta ensalada entra dentro de esa categoría. Obviamente, se trata de una cocina muy parecida a la india y pakistaní, pero con sabores más sutiles y diferenciados (por lo poco que he podido probar).  Aquí les va entonces un pedacito de Nepal, un lugar en el que he estado a pesar de no haber ido jamás…

Suri en Swayambhunath, Kathmandu

INGREDIENTES
Para 4-6 porciones
400 g garbanzos en lata, escurridos
1/4 de cebolla roja (ó 1-2 chalotes / escalonias /shallots, ó 2 cebollines / cebolletas), picada fina
1-2 tomates, en cuadritos pequeños
1 cm raíz de jengibre, rallada
1-2 ajíes / chiles verdes, desvenados y sin semillas, picados finos
1-2 cucharadas cilantro fresco, picadito
2-3 cucharadas aceite de mostaza
Jugo de limón (del verde), al gusto
Sal, al gusto
1/2 cucharadita de chat (chaat) masala (ver nota abajo) 
Una pizca extra de ají / chile en polvo (si los chiles / ajíes frescos no están muy picantes)
Una pizca de pimienta de Sichuan /Szechuan
  • Lavar los garbanzos en agua fría, escurrir bien y pelar.  Esto parece una tortura china, y el paso de hecho se podría obviar, pero les garantizo que la diferencia es grande: el garbanzo queda mucho más suave y es muchísimo más fácil de digerir.
  • Echar los garbanzos en un sartén caliente (sin aceite), revolver por unos segundos y apagar el fuego.
  • Combinar con el resto de los ingredientes y especias. 
    • Sobre las especias:
      • Chat masala (o chaat masala) es una combinación de amchoor, semillas de comino y cilantro (tostadas y trituradas), jengibre en polvo, asafétida, ají/chile en polvo, sal y pimienta.
      • Amchoor (o amchur), es un polvo hecho con mango verde deshidratado.  Se usa frecuentemente en la comida india, nepalí o pakistaní, especialmente en ensaladas.
      • Aceite de mostaza: si pueden comprar una botellita en algún mercado asiático, se lo recomiendo.  Es un aceite color amarillo tostado con un sabor súper particular.  Una delicia para ensaladas y para cocinar algunos platos indios.    
      • Asafétida es una resina que se usa muchísimo (en polvo) en la cocina india.  Como pueden deducir por el nombre, tiene un olor fuerte (y un poco desagradable), pero al cocinarse el olor cambia y da un gusto riquísimo.  Hay que usarla con moderación. 
      • Pimienta de Sichuan (o Szechuan), a diferencia de las pimientas regulares, no es picante sino más bien aromática, con un toque ácido.   
  • Servir fría o caliente, con unos rotis.

ESPÁRRAGOS CON SALSA JAPONESA

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Esto en un invento basado en una receta de Cocina japonesa para dos, de Kurumi Hayter (Könemann).  La salsita, llamada ponzu, se usa para aliñar ensaladas, vegetales al vapor, sashimi, o carnes al grill.  En este caso, decidí espesarla un poco para echarla sobre los espárragos, pero la original no lleva maicena (y tampoco hace falta cocinarla).

INGREDIENTES
Para 4 personas
2 paquetes de espárragos
Semillas de sésamo / ajonjolí, tostadas
Ponzu
6 cucharadas de salsa de soya
2  cucharadas de jugo/zumo de limón (del verde)
2 cucharadas de vinagre (preferiblemente de arroz, si no blanco)
2 cucharadas de mirin (vino de arroz, bastante dulzón, típico de la cocina japonesa)
1 cucharadita de caldo japonés en polvo (ó 1/2 cucharada de salsa de pescado)
1 cucharadita de maicena
  • Lavar y cortarles la base dura a los espárragos.  Poner a hervir bastante agua en una olla.  Idealmente, la olla debería ser profunda, de manera de poder poner los espárragos parados, con la punta fuera del agua.  El vapor es suficiente para cocinarlas, para que así no queden más aguadas que el resto del espárrago.  Igual, si ponen a hervir agua en un sartén más o menos profundo, no pasa nada.  El truco es no sobrecocinarlos para que queden crujientes.  Yo diría que unos 4-5 minutos, dependiendo del grosor.  El agua se puede salar o no,  al gusto personal.  Un truco para que los espárragos no se sigan cociendo con su propio calor, es pasarlos por agua fría una vez que se saquen de la olla.
  • Mientras tanto, mezclar bien todos los ingredientes para el ponzu en una ollita.  Diluir la maicena mientras estén fríos (o ambiente).  Si el líquido está tibio, se van a formar grumos.  Poner sobre fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que empiece a espesar.  Retirar del fuego.
  • Poner los espárragos en el plato de servir, rociar con el ponzu y echar las semillas de sésamo / ajonjolí por encima (para tostarlas, basta con echarlas en un sartén bien caliente, sin aceite, hasta que empiecen a saltar).  Este plato queda bien tibio o frío.
La foto es nefasta, pero al menos da una idea de cómo se ve el plato…

PESCADO/CAMARONES CON SALSA DE TAMARINDO

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Esta serie de recetas tailandesas es especialmente para la enana, para que le cocine algo rico al manganzón de mi hermano.

* * *

Uno de los primeros libros de cocina que compré fue Cocina tailandesa, de Carol Bowen; un librito que forma parte de la colección Paso-Paso (Step-by-Step, en su versión original). No sé qué tan auténticas sean las recetas (el de cocina mexicana, por lo menos, es bastante tex-mex), sin embargo, el libro está bien explicado e ilustrado, da buenos tips y, lo más importante en mi opinión, da una idea de cómo se combinan los sabores en cada tipo de cocina. Como Hugo es amante de la comida tai, hemos ido equipando la despensa con un montón de productos «exóticos» que ahora nos parecen indispensables… A los gastrolectores venezolanos: no se desanimen si todo parece «inconseguible». Por suerte, muchas cosas tienen sustituto en nuestras latitudes tropicales (ver notas al final de la receta).

La cocina tailandesa siempre balancea sabores, texturas y colores. Es bastante común combinar lo dulce con lo picante, lo suave con lo crujiente y darle un toque colorido a los platos. En esta gastrocrónica, les copio la receta del plato principal, plagiada de esta página (es originalmente con pescado, pero con unos camarones pelados y salteados debe quedar alucinante). En las siguientes crónicas, pueden encontrar ensalada, acompañantes (arroz o noodles), vegetales y hasta postre.

INGREDIENTES

Para 2 personas

2-3 filetes de tilapia, o cualquier otro pescado de carne blanca ó 250 g camarones pelados (NO precocidos)
Cilantro fresco, picado (unas 3 cdas)
2 cebollines/cebolletas, picadas en rodajas finas

Salsa de tamarindo
1 cda pasta de tamarindo (se consigue en frasco en mercados asiáticos)
1/4 taza agua
2 cdas azúcar de palma o morena (ó 1 1/2 cdas azúcar blanca)
3/4 cdtas pasta de camarones (se vende en frasco o en tubito)
3 cdas salsa de pescado
2 cdtas salsa de ají/chile rojo (Nam Prik Pao)
2-4 dientes de ajo, machacados
1 buen pedazo de jengibre (aprox. 3 cm), rallado o cortado en lajas finas

  • Si usan pescado, enjuagarlo y secarlo ligeramente con un papel absorbente. Poner los filetes en un molde llano para hornear.
  • Echar todos los ingredientes de la salsa de tamarindo en una olla pequeña. Calentar a fuego medio-bajo, revolviendo hasta conseguir una consistencia uniforme.
  • Probar la salsa y ajustar la sazón según el gusto personal (hay a quienes les gusta el ácido del tamarindo, o más picante, o más dulce)
  • Verter 1/4 a 1/3 de la salsa sobre los filetes. Cubrir el resto y mantener caliente a fuego mínimo.
  • Voltear los filetes varias veces en la salsa, hasta que estén bien empapados. Cubrir el molde con papel aluminio y hornear a 350ºF/180ºC por 15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido. ¿Cómo saber que el pescado está listo? Cuando al tocar la carne, se desprende en hojuelas y ya no está transparente. Si los filetes son gruesos, la cocción se puede tardar entre 20-25 minutos.
  • Una vez que el pescado esté cocido, sacar del horno y servir inmediatamente, echándole por encima el resto de la salsa tibia y salpicado con un poco de cilantro y cebollín picados.
  • Este plato queda buenísimo con arroz tailandés.

Notas extra

  • Sobre el pescado: en la cocina tailandesa se usa mucho la tilapia. Nosotros hicimos la receta con perca y quedó decente. Y usualmente el pescado se cocina al vapor, no al horno. Supongo que el modo más auténtico de hacer este plato sería envolver los filetes en hojas de plátano y cocerlos al vapor. Un día de estos lo intento y luego les cuento qué tal.
  • Sobre los ingredientes «exóticos»: aunque se consiguen fácilmente en cualquier mercado asiático, ya todos sabemos que Venezuela es el país al revés, donde cada vez cuesta más encontrar hasta café, así que aquí van algunos posibles sustitutos.
  • Pasta de tamarindo: ya viene procesada, pero si no consiguen, pueden comprar las vainas de tamarindo, pelarlas y hervirlas por media hora con un poco de agua a fuego medio-bajo. Una vez cocido, no debería ser difícil sacarle las semillas. La idea es hacer una pasta bien concentrada. Yo no compré la pasta en frasco, sino un bloque que viene con semillas y todo. Lo que hice fue disolver el tamarindo con el agua y azúcar, colarlo para sacar semillas y residuos, y después echar el resto de los ingredientes, pero le puse más de lo que pide la receta.
  • Azúcar de palma: tiene un sabor bien particular, pero no pasa nada si se sustituye por morena (o incluso blanca).
  • Pasta de camarones: se puede sustituir por pasta de anchoas. Y si no la consiguen tampoco, basta con agarrar un par de filetes de anchoa y disolverlos con un poquito de agua en una sartén a fuego bajo.
  • Salsa de pescado: se puede sustituir por una mezcla de salsa de soya con anchoas (disueltas como se explica arriba).
  • Nam Prik Pao: esta salsa de ají/chile rojo no es difícil de conseguir, pero si no hay nada similar en el automercado, optar por lo simple: comprar un par de ajíes rojos, cortarlos pequeñitos y echarlos a la salsa. ¡NO sustituir con tabasco, salsa de chipotle ni nada del estilo! Los picantes mexicanos suelen tener una base de vinagre que puede opacar el resto de los ingredientes.
  • Jengibre: no recomiendo sustituir por jengibre en polvo, porque se pierde el aroma por completo, ni tampoco por el jengibre de sushi, porque es muy avinagrado.

Buscando recetas en Internet, di con esta página: Cook’s Thesaurus. No sólo explican ingredientes y productos de cocina, sino que también sugieren cómo prepararlos en casa y con qué se pueden sustituir. Una gastromaravilla.

ARROZ TAILANDÉS (dos versiones: aromático y frito)

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Siguiendo con la serie tailandesa, aquí les van dos versiones de arroz, acompañamiento ideal para platos con curry o con cualquier salsa picante. Las recetas son tomadas de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con varias modificaciones y comentarios extra.

ARROZ DE COCO AROMÁTICO

Para 4-6 personas

2,5 cm raíz de jengibre, pelada y cortada en rodajitas
2 clavos de olor
1 trozo de limoncillo (hierbaluisa, caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, paja de limón o malojillo, o en inglés –lemongrass), estrujado y cortado por la mitad*
2 cdtas nuez moscada molida
1 palito de canela
1 hoja de laurel
2 tiras pequeñas y delgadas de cáscara de limón
1 cdta sal
30 g coco cremoso, picado**
2 1/2 tazas (600 ml) agua
1 3/4 tazas (350 g) arroz basmati
Pimienta molida

  • Colocar el jengibre, los clavos, el limoncillo, nuez moscada, canela, laurel, conchas de limón, coco cremoso, agua y sal en una cacerola grande y llevar lentamente a punto de ebullición.
  • Agregar el arroz, mezclar bien, luego tapar y hervir a fuego moderado, por unos 15 minutos o hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno.
  • Retirar del fuego, agregar la pimienta al gusto y separar los granos con un tenedor.
  • Quitar los trozos grandes de especias antes de servir.

Notas extras

  • Sobre los ingredientes:

*Para que el limoncillo bote todo su sabor, hay que estrujarlo bien antes de echarlo al agua (si tienen un martillo de cocina, macháquenlo un poco). Si no consiguen limoncillo, no pasa nada, aunque éste es un ingrediente clave en la cocina tailandesa. Se puede conseguir fresco, seco o en conserva.
**Sobre el coco cremoso: en lugar de usar coco fresco, yo cocí el arroz con una lata de crema de coco, pero no de esas que ya vienen endulzadas (para los gastrolectores venezolanos, no compren las latas marca Nina, que son para postres). Y en lugar de usar 600 ml de agua, usé 400 ml (la lata de coco era de 200 ml).

  • Alternativas para la cocción del arroz:

a) Método de absorción. Poner todos los ingredientes en la olla (especias, agua y arroz), llevar a punto de ebullición, revolver, tapar y apagar el fuego. Dejar tapado, sin abrir, por 20-25 minutos. Al destapar, separar los granos con tenedor.
b) Arrocera. Lo confieso, yo jamás hago arroz en olla. Todo lo hago en la arrocera. El método es el mismo que para hacer un arroz blanco normal, sólo que se incluyen todos los demás ingredientes al poner el agua y el arroz.

* * * * * *

ARROZ FRITO

Para 4 personas

250 g arroz basmati
3 cdas aceite de girasol o aceite de coco
1 ají/chile rojo picante, sin semillas y picado fino
2 cdtas salsa de pescado
3 cebollines/cebolletas picados
1 huevo grande, batido
1 cda cilantro, picado
1 cda salsa de soya
1 cdta azúcar
Sal y pimienta al gusto

  • Preparar el arroz como se indica arriba (agua hirviendo + arroz a fuego medio por 15 minutos; agua + arroz, llevar a punto de ebullición, apagar el fuego y no destapar por 20-25 minutos; o arrocera) y dejar que se enfríe por completo.
  • Calentar el aceite en wok, agregar ají/chile, salsa de pescado y cebollín, y saltear por 1-2 minutos.
  • Agregar el huevo batido y saltearlo rápidamente de modo que se formen peloticas esponjosas.
  • Revolver bien el arroz con un tenedor para separar los granos, agregarlo al wok y saltearlo por 2-3 minutos para que se mezcle y se caliente.
  • Mezclar la salsa de soya con el azúcar, y añadir al arroz mezclando bien.
  • Espolvorear con el cilantro picado y servir inmediatamente.

VERDURAS TAILANDESAS SALTEADAS

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Esta receta se puede hacer con lo que haya en la nevera. Las cantidades son sólo una referencia (agreguen y quiten al gusto). Esta receta es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con modificaciones personales.  Sirve tanto de acompañante, como de plato principal vegetariano (y lo pueden servir con arroz jazmín).


INGREDIENTES

Para 4-6 personas

3 cucharadas de aceite de girasol
1 diente de ajo, machacado
1 col china o bok choy, cortada en tiras gruesas
1 cebolla grande, pelada y cortada en gajos
250 g ramitos de brócoli/brécol
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en juliana
12 mazorquitas de maíz bebé, cortadas por la mitad si son muy largas
60 g vainitas/tirabeques/ejotes, cortadas si son muy largas
90 g hongos/setas chinas, cortadas en láminas
1 lata pequeña de castañas de agua (water chestnuts)
2-3 tallos de célery/apio, en rodajitas
2 cucharadas de raíz  de jengibre rallada
3/4 taza (175 ml) caldo de verduras, caliente (o agua)
2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa clara de soya
1 cucharada de maicena/fécula de maíz (cornstarch)
Sal y pimienta, al gusto
1/2 cucharadita de azúcar (opcional)

  • Calentar el aceite en un wok o caldero (o una sartén profunda) a fuego medio alto.
  • Agregar verduras y saltear por 3-4 minutos.
    • Sobre los ingredientes «exóticos»: aquí les pongo unas fotos de las castañas de agua y del bok choy (o pak choy), para que tengan una idea de cómo se ven.

  • Mezclar el caldo (ya caliente) con la salsa de ostras, agregarlo a la olla, tapar y cocinar por 3-5 minutos (o más, si les gustan las verduras más suaves).
  • Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezclar bien la salsa de soya, la maicena, sal y pimienta.
    • Ojo con la cantidad de sal.  Recuerden que la salsa de soya es salada, al igual que la salsa de ostras (y el caldo, si es que usan un cubito). Prueben antes de echarla, porque tal vez ni siquiera haga falta.
  • Sacar las verduras con una espumadera (cuchara con huecos) y ponerlas en un bol aparte. 
  • Agregar la mezcla de soya en el wok (junto con el caldo que debe haber quedado de las verduras), revolver bien y llevar a un hervor hasta que espese. Añadir el azúcar (si van a usar) y mezclar bien.
    • El toque dulzón es rico, pero a veces la salsa de ostras ya viene dulzona.  Prueben y ajusten a su gusto personal.
  • Devolver las verduras al wok (a fuego lento) y mezclar para que se empapen de la salsa.
  • Servir calientes.

TALLARINES PICANTES TAILANDESES

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Siguiendo con la fiebre tailandesa, aquí les va una receta muy fácil y deliciosa. Puede servir de acompañamiento, o como plato principal si están en una onda vegetariana. Es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher).

INGREDIENTES

Para 6 personas

500 g tallarines/noodles al huevo
3 cucharadas aceite de girasol
2 cucharadas aceite de sésamo/ajonjolí
1 diente de ajo, machacado
1 cucharada mantequilla de maní/cacahuate cremosa*
1 ají/chile verde pequeño, sin semillas y picado muy fino
3 cucharadas semillas de sésamo/ajonjolí, tostadas
3 cucharadas salsa clara de soya
1-2 cucharadas jugo de limón (el verde)
Sal y pimienta
4 cucharadas cilantro fresco picado

  • Para cocinar los tallarines, es mejor seguir las instrucciones del paquete.
  • Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezclar los dos tipos de aceite, el ajo machacado, la mantequilla de maní y mezclar bien hasta que todo esté homogéneo.
  • Agregar el ají/chile, las semillas de sésamo, la salsa de soya y el jugo de limón al gusto. Mezclar y salpimentar.

  • Escurrir bien los tallarines y pasarlos a un plato precalentado para servir.
  • Agregar el aderezo y el cilantro, y revolver bien. Servir inmediatamente.

*Yo he usado mantequilla de maní con y sin trocitos en esta receta. En lo personal, me gusta más con trocitos. Le da más textura al plato.

ENSALADA TAILANDESA DE LECHOSA / PAPAYA VERDE

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Hay un montón de variaciones sobre el mismo tema. Quiten y pongan ingredientes a voluntad (les marco con negrita los que considero esenciales). No copio cantidades, porque todo es al ojo y al gusto (obviamente, el ingrediente que debe prevalecer es la lechosa/papaya).

Nota curiosa: A pesar de lo sencilla que es esta receta, me he demorado un montón escribiéndola, buscando aquí y allá todas las posibles variantes dialectales de las verduras. Espero no haber hecho un desastre lingüístico…

INGREDIENTES

Lechosa/papaya verde, rallada o cortada en tiritas finísimas
Tomate/jitomate, cortado en juliana (pueden usar tomates cherry, cortados por la mitad)
Vainitas/tirabeques/judías verdes/ejotes (green beans), previamente cocid@s
Brotes/»culebritas chinas» (bean sprouts)
Zanahoria, en juliana
Pepino, en juliana
Maní/cacahuate tostado o merey/marañón/anacardo/castaña de cajú/nuez de la India (cashew)

Vinagreta (aunque no lleva vinagre…):

Salsa de pescado
Jugo de limón* (y ralladura, si les gusta bien ácido)
Ajo, machacado
Cilantro/culantro, bien picado
Azúcar de palma o morena o miel
Ají/chile rojo, sin venas ni semillas, cortado en rodajas finas
Camarón seco o salsa de soya/soja
Albahaca tailandesa, algunas hojitas
Cebollín/cebolleta/cebolla de verdeo, cortado en rodajas finas

  • La lechosa/papaya tiene que estar verde (y no me refiero al color, sino a la madurez). Mientras más finas se corten las tiras, mejor. Hay gente que la ralla con un rallo para queso. Si usan zanahorias o pepino, traten de cortar todo del mismo tamaño (simple manía estética).
  • Para hacer la vinagreta, simplemente se combinan todos los ingredientes y luego se agrega la salsa a la lechosa. El toque de azúcar (o miel) le queda rico, pero no abusar. No es una ensalada dulce.
  • Con respecto a la sal, no hace falta. La salsa de pescado y el camarón seco (o su sustituto, la salsa de soya) son suficientemente salados.
  • Siguiendo con la premisa de que la comida tailandesa es un balance de texturas, sabores y colores, es buena idea coronar esta ensalada con un puñado pequeño de maní o merey, que le da un toque crujiente al plato.
  • He leído algunas recetas que le ponen aceite también, pero no le hace falta en absoluto.
  • La mayoría de las veces, esta ensalada lleva ají rojo picado. El picante le queda de maravilla a la lechosa.


Posible variación:
Una alternativa que también existe en la cocina tailandesa, es la ensalada de mango verde (som tam mamuang), también cortado en hilitos.

*Otra nota curiosa: en Venezuela (y creo que en México y Perú también), llamamos limón al verde (que en inglés es lime). El amarillo (lemon, en inglés) es para nosotros la lima. La cocina tailandesa usa el verde.