Año: 2009

PASTEL DE MAÍZ/ELOTE DE ALE

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Esta receta es un híbrido entre el pastel de maíz/elote/choclo de mi suegra y el pastel de calabacín/zucchini de mi amiga mexicana Ale. Buenísimo. El contraste dulce-salado-picante es delicioso.

INGREDIENTES

Para unas 9 porciones

4 mazorcas de maíz/elote/choclo, desgranadas ó 2 latas de crema de maíz* (aprox. 500 g)
1/2 taza crema de leche (o leche, si lo quieren hacer un poco más sano)
1/4 taza mantequilla
1/2 taza azúcar
2 huevos
1 taza harina
1 1/2 cdta polvo de hornear
1 taza queso fresco rallado (blanco, jack, chihuahua, o una mezcla cheddar-mozzarella)
Rodajitas de ají/chile tipo poblano, al gusto (opcional)

  • Sobre la mazorca de maíz: debe estar fresca, no precocida ni congelada. Para desgranarla, basta con pasarle un cuchillo al ras (no demasiado profundo para no cortar la tusa/centro). Hay que tener cuidado y nunca hacerlo hacia uno, sino hacia afuera, alejándose del cuerpo.
  • El maíz que venden en EE.UU. y en Europa suele ser más dulce (y con más agua) que el que venden en América Latina. Consideren esto a la hora de endulzar.
  • Si no consiguen maíz fresco (o les da flojera toda la preparación), pueden usar maíz enlatado, aunque el sabor y la textura cambian bastante. Al menos en Venezuela, hay dos presentaciones: el maíz de grano entero y la crema de maíz. Si compran el primero, escúrranlo bien y pásenlo por la licuadora brevemente (dándole toques, pero que quede con un poco de textura).
  • Una vez desgranado el maíz, ponerlo en la licuadora junto con la crema de leche (para que no resulte difícil licuar el maíz porque está muy seco) y licuarlo hasta conseguir una pasta gruesa (a mí me gusta con textura, pero se puede licuar por completo si no quieren sentir los grumos). Agregarle la mantequilla, el azúcar y los huevos y mezclar bien (en este punto pueden probar si la mezcla está lo suficientemente dulce, o puede llevar un poco más de azúcar).
  • Incorporar la taza de harina y el polvo de hornear (el vaso de mi licuadora es bastante grande y puedo revolver todo ahí, pero si ven que la cosa está estrecha, pasen la mezcla a un bol y luego echen la harina, revuelvan bien y finalmente agreguen el queso rallado (y el chile en rodajas, si quieren darle el toque picante).
  • Verter toda la mezcla en un pyrex engrasado de 9×9″ / 23×23 cm y cocinar en el horno precalentado a 350ºF/180ºC por 40-60 min, hasta que el centro esté firme y el tope se dore.

Variaciones

  • En lugar de maíz, se puede hacer con calabacín (zucchini) rallado, pero en ese caso se debe poner un poco más de harina y de azúcar hasta conseguir la consistencia de torta y el dulzor que se desee.


Nota extra

  • Si están haciendo esta receta con el maíz que les sobró de los tamales regios (en cuyo caso estarían usando 6-8 mazorcas), pueden desgranar todo el maíz, usar sólo la mitad para un pastel y congelar el resto.

MASA DE PIZZA

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Ésta es sin duda la mejor receta de masa de pizza que hemos probado y volvemos a ella una y otra vez. Aquí les va la versión extendida (H había publicado la receta a medias sin pasar por censura…). Sin más preámbulos:

INGREDIENTES

Para dos masas de pizza (13 pulgadas/33 cm de diámetro c/u)

3½ tazas de harina (no leudante)
1 taza agua tibia
1-2 cdas levadura (1 sobre, 7 g)
2 cdas miel
¼ taza aceite de oliva
½ cdta sal

  • Calentar el agua en un bol hasta que se sienta tibia (unos 35-40º C, no demasiado caliente porque mata la levadura).
  • Agregar la miel y la sal, y disolver. Añadir la levadura y revolver un poco más. Dejar reposar por 10 minutos, hasta que se forme espuma y crezca un poco. Así se ve la levadura activada:
  • En un recipiente grande, poner una taza de harina junto con el aceite de oliva y el agua con levadura, y mezclar bien. Agregar el resto de la harina y comenzar a amasar. Este es el momento de incluir cualquier otro ingrediente a la masa para «personalizarla». Especias como el romero, tomates secos o cebolla hacen un buen trabajo. Continuar amasando hasta que se haga una bola homogénea, unos 5-8 minutos. Si la masa está muy seca, ir agregando una cucharada de agua a la vez y seguir amasando. Si, por el contrario, está muy aguada, agregar una cucharada de harina a la vez y amasar hasta que no se pegue de los dedos.
  • Una vez que la masa tenga la consistencia deseada, golpearla contra la mesa durante un minuto. Esto hace que el gluten levante adecuadamente y la masa quede esponjosa una vez cocinada.

 

  • Frotar un poco de aceite en la bola de masa y ponerla en una bolsa plástica o en un recipiente (lo suficientemente grandes como para que la masa pueda expandirse). Dejar en un lugar tibio y seco para que crezca. El aceite evita que se pegue de la bolsa o recipiente, o que se le forme costra. Algunas personas recomiendan cubrir el recipiente con un paño húmedo. Normalmente, para lograr que la levadura levante bien, nosotros dejamos la masa en el horno ligeramente precalentado.
  • Luego de una hora (tal vez hora y media) la masa debe haber duplicado su tamaño. Éste es el momento de darle sus buenos golpes y sacarle el aire. Dejar reposar de nuevo por una hora más.

  • Sacarle nuevamente todo el aire y dividir la bola en dos. Normalmente nosotros hacemos una pizza de buen tamaño y la otra mitad la congelamos en una bolsa plástica.

  • Dependiendo del horno (eléctrico, gas, con ventilador, leña…), varía la temperatura de cocción. El nuestro es con ventilador, y lo que usualmente hacemos es precocer un poco la masa antes de ponerle la salsa y el resto de los ingredientes. Unos 5 minutos a máxima temperatura (unos 250ºC / 480ºF) bastan para dorarla un poco y evitar que quede aguada.
  • Tip extra: cubrir la bandeja con una capita de semolina antes de poner la masa. Esto hace que no se pegue y quede como de pizzería.
  • Luego de esos 5 minutos, se saca, se pone la salsa de tomate, queso mozzarella y el resto de los ingredientes. Se baja un poco la temperatura (aproximadamente 190ºC / 375ºF) y se hornea la pizza por unos 20-25 minutos.

 

    PESCADO/CAMARONES CON SALSA DE TAMARINDO

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    Esta serie de recetas tailandesas es especialmente para la enana, para que le cocine algo rico al manganzón de mi hermano.

    * * *

    Uno de los primeros libros de cocina que compré fue Cocina tailandesa, de Carol Bowen; un librito que forma parte de la colección Paso-Paso (Step-by-Step, en su versión original). No sé qué tan auténticas sean las recetas (el de cocina mexicana, por lo menos, es bastante tex-mex), sin embargo, el libro está bien explicado e ilustrado, da buenos tips y, lo más importante en mi opinión, da una idea de cómo se combinan los sabores en cada tipo de cocina. Como Hugo es amante de la comida tai, hemos ido equipando la despensa con un montón de productos «exóticos» que ahora nos parecen indispensables… A los gastrolectores venezolanos: no se desanimen si todo parece «inconseguible». Por suerte, muchas cosas tienen sustituto en nuestras latitudes tropicales (ver notas al final de la receta).

    La cocina tailandesa siempre balancea sabores, texturas y colores. Es bastante común combinar lo dulce con lo picante, lo suave con lo crujiente y darle un toque colorido a los platos. En esta gastrocrónica, les copio la receta del plato principal, plagiada de esta página (es originalmente con pescado, pero con unos camarones pelados y salteados debe quedar alucinante). En las siguientes crónicas, pueden encontrar ensalada, acompañantes (arroz o noodles), vegetales y hasta postre.

    INGREDIENTES

    Para 2 personas

    2-3 filetes de tilapia, o cualquier otro pescado de carne blanca ó 250 g camarones pelados (NO precocidos)
    Cilantro fresco, picado (unas 3 cdas)
    2 cebollines/cebolletas, picadas en rodajas finas

    Salsa de tamarindo
    1 cda pasta de tamarindo (se consigue en frasco en mercados asiáticos)
    1/4 taza agua
    2 cdas azúcar de palma o morena (ó 1 1/2 cdas azúcar blanca)
    3/4 cdtas pasta de camarones (se vende en frasco o en tubito)
    3 cdas salsa de pescado
    2 cdtas salsa de ají/chile rojo (Nam Prik Pao)
    2-4 dientes de ajo, machacados
    1 buen pedazo de jengibre (aprox. 3 cm), rallado o cortado en lajas finas

    • Si usan pescado, enjuagarlo y secarlo ligeramente con un papel absorbente. Poner los filetes en un molde llano para hornear.
    • Echar todos los ingredientes de la salsa de tamarindo en una olla pequeña. Calentar a fuego medio-bajo, revolviendo hasta conseguir una consistencia uniforme.
    • Probar la salsa y ajustar la sazón según el gusto personal (hay a quienes les gusta el ácido del tamarindo, o más picante, o más dulce)
    • Verter 1/4 a 1/3 de la salsa sobre los filetes. Cubrir el resto y mantener caliente a fuego mínimo.
    • Voltear los filetes varias veces en la salsa, hasta que estén bien empapados. Cubrir el molde con papel aluminio y hornear a 350ºF/180ºC por 15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido. ¿Cómo saber que el pescado está listo? Cuando al tocar la carne, se desprende en hojuelas y ya no está transparente. Si los filetes son gruesos, la cocción se puede tardar entre 20-25 minutos.
    • Una vez que el pescado esté cocido, sacar del horno y servir inmediatamente, echándole por encima el resto de la salsa tibia y salpicado con un poco de cilantro y cebollín picados.
    • Este plato queda buenísimo con arroz tailandés.

    Notas extra

    • Sobre el pescado: en la cocina tailandesa se usa mucho la tilapia. Nosotros hicimos la receta con perca y quedó decente. Y usualmente el pescado se cocina al vapor, no al horno. Supongo que el modo más auténtico de hacer este plato sería envolver los filetes en hojas de plátano y cocerlos al vapor. Un día de estos lo intento y luego les cuento qué tal.
    • Sobre los ingredientes «exóticos»: aunque se consiguen fácilmente en cualquier mercado asiático, ya todos sabemos que Venezuela es el país al revés, donde cada vez cuesta más encontrar hasta café, así que aquí van algunos posibles sustitutos.
    • Pasta de tamarindo: ya viene procesada, pero si no consiguen, pueden comprar las vainas de tamarindo, pelarlas y hervirlas por media hora con un poco de agua a fuego medio-bajo. Una vez cocido, no debería ser difícil sacarle las semillas. La idea es hacer una pasta bien concentrada. Yo no compré la pasta en frasco, sino un bloque que viene con semillas y todo. Lo que hice fue disolver el tamarindo con el agua y azúcar, colarlo para sacar semillas y residuos, y después echar el resto de los ingredientes, pero le puse más de lo que pide la receta.
    • Azúcar de palma: tiene un sabor bien particular, pero no pasa nada si se sustituye por morena (o incluso blanca).
    • Pasta de camarones: se puede sustituir por pasta de anchoas. Y si no la consiguen tampoco, basta con agarrar un par de filetes de anchoa y disolverlos con un poquito de agua en una sartén a fuego bajo.
    • Salsa de pescado: se puede sustituir por una mezcla de salsa de soya con anchoas (disueltas como se explica arriba).
    • Nam Prik Pao: esta salsa de ají/chile rojo no es difícil de conseguir, pero si no hay nada similar en el automercado, optar por lo simple: comprar un par de ajíes rojos, cortarlos pequeñitos y echarlos a la salsa. ¡NO sustituir con tabasco, salsa de chipotle ni nada del estilo! Los picantes mexicanos suelen tener una base de vinagre que puede opacar el resto de los ingredientes.
    • Jengibre: no recomiendo sustituir por jengibre en polvo, porque se pierde el aroma por completo, ni tampoco por el jengibre de sushi, porque es muy avinagrado.

    Buscando recetas en Internet, di con esta página: Cook’s Thesaurus. No sólo explican ingredientes y productos de cocina, sino que también sugieren cómo prepararlos en casa y con qué se pueden sustituir. Una gastromaravilla.

    ARROZ TAILANDÉS (dos versiones: aromático y frito)

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    Siguiendo con la serie tailandesa, aquí les van dos versiones de arroz, acompañamiento ideal para platos con curry o con cualquier salsa picante. Las recetas son tomadas de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con varias modificaciones y comentarios extra.

    ARROZ DE COCO AROMÁTICO

    Para 4-6 personas

    2,5 cm raíz de jengibre, pelada y cortada en rodajitas
    2 clavos de olor
    1 trozo de limoncillo (hierbaluisa, caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, paja de limón o malojillo, o en inglés –    lemongrass), estrujado y cortado por la mitad*
    2 cdtas nuez moscada molida
    1 palito de canela
    1 hoja de laurel
    2 tiras pequeñas y delgadas de cáscara de limón
    1 cdta sal
    30 g coco cremoso, picado**
    2 1/2 tazas (600 ml) agua
    1 3/4 tazas (350 g) arroz basmati
    Pimienta molida

    • Colocar el jengibre, los clavos, el limoncillo, nuez moscada, canela, laurel, conchas de limón, coco cremoso, agua y sal en una cacerola grande y llevar lentamente a punto de ebullición.
    • Agregar el arroz, mezclar bien, luego tapar y hervir a fuego moderado, por unos 15 minutos o hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno.
    • Retirar del fuego, agregar la pimienta al gusto y separar los granos con un tenedor.
    • Quitar los trozos grandes de especias antes de servir.

    Notas extras

    • Sobre los ingredientes:

    *Para que el limoncillo bote todo su sabor, hay que estrujarlo bien antes de echarlo al agua (si tienen un martillo de cocina, macháquenlo un poco). Si no consiguen limoncillo, no pasa nada, aunque éste es un ingrediente clave en la cocina tailandesa. Se puede conseguir fresco, seco o en conserva.
    **Sobre el coco cremoso: en lugar de usar coco fresco, yo cocí el arroz con una lata de crema de coco, pero no de esas que ya vienen endulzadas (para los gastrolectores venezolanos, no compren las latas marca Nina, que son para postres). Y en lugar de usar 600 ml de agua, usé 400 ml (la lata de coco era de 200 ml).

    • Alternativas para la cocción del arroz:

    a) Método de absorción. Poner todos los ingredientes en la olla (especias, agua y arroz), llevar a punto de ebullición, revolver, tapar y apagar el fuego. Dejar tapado, sin abrir, por 20-25 minutos. Al destapar, separar los granos con tenedor.
    b) Arrocera. Lo confieso, yo jamás hago arroz en olla. Todo lo hago en la arrocera. El método es el mismo que para hacer un arroz blanco normal, sólo que se incluyen todos los demás ingredientes al poner el agua y el arroz.

    * * * * * *

    ARROZ FRITO

    Para 4 personas

    250 g arroz basmati
    3 cdas aceite de girasol o aceite de coco
    1 ají/chile rojo picante, sin semillas y picado fino
    2 cdtas salsa de pescado
    3 cebollines/cebolletas picados
    1 huevo grande, batido
    1 cda cilantro, picado
    1 cda salsa de soya
    1 cdta azúcar
    Sal y pimienta al gusto

    • Preparar el arroz como se indica arriba (agua hirviendo + arroz a fuego medio por 15 minutos; agua + arroz, llevar a punto de ebullición, apagar el fuego y no destapar por 20-25 minutos; o arrocera) y dejar que se enfríe por completo.
    • Calentar el aceite en wok, agregar ají/chile, salsa de pescado y cebollín, y saltear por 1-2 minutos.
    • Agregar el huevo batido y saltearlo rápidamente de modo que se formen peloticas esponjosas.
    • Revolver bien el arroz con un tenedor para separar los granos, agregarlo al wok y saltearlo por 2-3 minutos para que se mezcle y se caliente.
    • Mezclar la salsa de soya con el azúcar, y añadir al arroz mezclando bien.
    • Espolvorear con el cilantro picado y servir inmediatamente.

    VERDURAS TAILANDESAS SALTEADAS

    Publicado en Acompañamientos, Asiática, Tailandesa, VegetarianaDeja un comentario

    Esta receta se puede hacer con lo que haya en la nevera. Las cantidades son sólo una referencia (agreguen y quiten al gusto). Esta receta es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con modificaciones personales.  Sirve tanto de acompañante, como de plato principal vegetariano (y lo pueden servir con arroz jazmín).


    INGREDIENTES

    Para 4-6 personas

    3 cucharadas de aceite de girasol
    1 diente de ajo, machacado
    1 col china o bok choy, cortada en tiras gruesas
    1 cebolla grande, pelada y cortada en gajos
    250 g ramitos de brócoli/brécol
    2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en juliana
    12 mazorquitas de maíz bebé, cortadas por la mitad si son muy largas
    60 g vainitas/tirabeques/ejotes, cortadas si son muy largas
    90 g hongos/setas chinas, cortadas en láminas
    1 lata pequeña de castañas de agua (water chestnuts)
    2-3 tallos de célery/apio, en rodajitas
    2 cucharadas de raíz  de jengibre rallada
    3/4 taza (175 ml) caldo de verduras, caliente (o agua)
    2 cucharadas de salsa de ostras
    2 cucharadas de salsa clara de soya
    1 cucharada de maicena/fécula de maíz (    cornstarch)
    Sal y pimienta, al gusto
    1/2 cucharadita de azúcar (opcional)

    • Calentar el aceite en un wok o caldero (o una sartén profunda) a fuego medio alto.
    • Agregar verduras y saltear por 3-4 minutos.
      • Sobre los ingredientes «exóticos»: aquí les pongo unas fotos de las castañas de agua y del bok choy (o pak choy), para que tengan una idea de cómo se ven.

    • Mezclar el caldo (ya caliente) con la salsa de ostras, agregarlo a la olla, tapar y cocinar por 3-5 minutos (o más, si les gustan las verduras más suaves).
    • Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezclar bien la salsa de soya, la maicena, sal y pimienta.
      • Ojo con la cantidad de sal.  Recuerden que la salsa de soya es salada, al igual que la salsa de ostras (y el caldo, si es que usan un cubito). Prueben antes de echarla, porque tal vez ni siquiera haga falta.
    • Sacar las verduras con una espumadera (cuchara con huecos) y ponerlas en un bol aparte. 
    • Agregar la mezcla de soya en el wok (junto con el caldo que debe haber quedado de las verduras), revolver bien y llevar a un hervor hasta que espese. Añadir el azúcar (si van a usar) y mezclar bien.
      • El toque dulzón es rico, pero a veces la salsa de ostras ya viene dulzona.  Prueben y ajusten a su gusto personal.
    • Devolver las verduras al wok (a fuego lento) y mezclar para que se empapen de la salsa.
    • Servir calientes.

    TALLARINES PICANTES TAILANDESES

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    Siguiendo con la fiebre tailandesa, aquí les va una receta muy fácil y deliciosa. Puede servir de acompañamiento, o como plato principal si están en una onda vegetariana. Es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher).

    INGREDIENTES

    Para 6 personas

    500 g tallarines/noodles al huevo
    3 cucharadas aceite de girasol
    2 cucharadas aceite de sésamo/ajonjolí
    1 diente de ajo, machacado
    1 cucharada mantequilla de maní/cacahuate cremosa*
    1 ají/chile verde pequeño, sin semillas y picado muy fino
    3 cucharadas semillas de sésamo/ajonjolí, tostadas
    3 cucharadas salsa clara de soya
    1-2 cucharadas jugo de limón (el verde)
    Sal y pimienta
    4 cucharadas cilantro fresco picado

    • Para cocinar los tallarines, es mejor seguir las instrucciones del paquete.
    • Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezclar los dos tipos de aceite, el ajo machacado, la mantequilla de maní y mezclar bien hasta que todo esté homogéneo.
    • Agregar el ají/chile, las semillas de sésamo, la salsa de soya y el jugo de limón al gusto. Mezclar y salpimentar.

    • Escurrir bien los tallarines y pasarlos a un plato precalentado para servir.
    • Agregar el aderezo y el cilantro, y revolver bien. Servir inmediatamente.

    *Yo he usado mantequilla de maní con y sin trocitos en esta receta. En lo personal, me gusta más con trocitos. Le da más textura al plato.

    ENSALADA TAILANDESA DE LECHOSA / PAPAYA VERDE

    Publicado en Asiática, Tailandesa4 comentarios

    Hay un montón de variaciones sobre el mismo tema. Quiten y pongan ingredientes a voluntad (les marco con negrita los que considero esenciales). No copio cantidades, porque todo es al ojo y al gusto (obviamente, el ingrediente que debe prevalecer es la lechosa/papaya).

    Nota curiosa: A pesar de lo sencilla que es esta receta, me he demorado un montón escribiéndola, buscando aquí y allá todas las posibles variantes dialectales de las verduras. Espero no haber hecho un desastre lingüístico…

    INGREDIENTES

    Lechosa/papaya verde    , rallada o cortada en tiritas finísimas
    Tomate/jitomate, cortado en juliana (pueden usar tomates     cherry, cortados por la mitad)
    Vainitas/tirabeques/judías verdes/ejotes (    green beans), previamente cocid@s
    Brotes/»culebritas chinas» (    bean sprouts)
    Zanahoria, en juliana
    Pepino, en juliana
    Maní/cacahuate tostado o merey/marañón/anacardo/castaña de cajú/nuez de la India (cashew)

    Vinagreta (aunque no lleva vinagre…):

    Salsa de pescado
    Jugo de limón    * (y ralladura, si les gusta bien ácido)
    Ajo    , machacado
    Cilantro    /culantro, bien picado
    Azúcar de palma o morena o miel
    Ají/chile rojo, sin venas ni semillas, cortado en rodajas finas
    Camarón seco o salsa de soya/soja
    Albahaca tailandesa, algunas hojitas
    Cebollín/cebolleta/cebolla de verdeo, cortado en rodajas finas

    • La lechosa/papaya tiene que estar verde (y no me refiero al color, sino a la madurez). Mientras más finas se corten las tiras, mejor. Hay gente que la ralla con un rallo para queso. Si usan zanahorias o pepino, traten de cortar todo del mismo tamaño (simple manía estética).
    • Para hacer la vinagreta, simplemente se combinan todos los ingredientes y luego se agrega la salsa a la lechosa. El toque de azúcar (o miel) le queda rico, pero no abusar. No es una ensalada dulce.
    • Con respecto a la sal, no hace falta. La salsa de pescado y el camarón seco (o su sustituto, la salsa de soya) son suficientemente salados.
    • Siguiendo con la premisa de que la comida tailandesa es un balance de texturas, sabores y colores, es buena idea coronar esta ensalada con un puñado pequeño de maní o merey, que le da un toque crujiente al plato.
    • He leído algunas recetas que le ponen aceite también, pero no le hace falta en absoluto.
    • La mayoría de las veces, esta ensalada lleva ají rojo picado. El picante le queda de maravilla a la lechosa.


    Posible variación    :
    Una alternativa que también existe en la cocina tailandesa, es la ensalada de mango verde (som tam mamuang), también cortado en hilitos.

    *Otra nota curiosa: en Venezuela (y creo que en México y Perú también), llamamos limón al verde (que en inglés es lime). El amarillo (lemon, en inglés) es para nosotros la lima. La cocina tailandesa usa el verde.

    HELADO DE MANGO TAILANDÉS

    Publicado en Asiática, Helados, Postres, Tailandesa2 comentarios

    Más allá de la imprecisión sintáctica del título (¿qué es lo tailandés, el helado o el mango?), esta receta es, simplemente, una delicia. Es muy sencilla y usa ingredientes fáciles de encontrar. Como casi todas las recetas de esta gastroedición tai, es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con las observaciones de siempre.

    INGREDIENTES

    Para 4 raciones

    1 mango maduro grande (ó 2 medianos)
    Jugo de un limón
    1 cucharada de azúcar blanca (al gusto, dependiendo de lo dulce que esté el mango)
    3 yemas de huevo
    1/2 taza (60 g) de nevazúcar/azúcar glas/impalpable
    2/3 taza (150 ml) crema doble, bien fría

    • Pelar el mango y cortar en tajadas la pulpa. Licuarlo con el jugo de limón y el azúcar blanca hasta que quede un puré homogéneo. La cantidad de azúcar depende del gusto personal. Si el mango está bien gustoso y dulce, no hace falta ponerle nada. Ya la nevazúcar le realza suficientemente el sabor. De todos modos, hay que tomar en cuenta que, al congelarse, la crema no se va a sentir tan dulce como cuando uno la prueba antes de meterla en el freezer/congelador.
    • Batir yemas de huevo con la nevazúcar/azúcar glas hasta que la mezcla esté blanquecina y espesa, luego añadir al puré de mango.
    • En un recipiente aparte (que puede estar previamente enfriado) batir la crema de leche hasta que forme picos (OJO: si la crema está a temperatura ambiente, no se van a formar los picos). Mezclar suavemente con el mango, con una espátula (no batir, para que la crema de leche mantenga su textura y el helado quede cremoso).
    • Para congelar, hay varias alternativas:

    a) La más sencilla: poner la mezcla en 4 copas para helado y congelar por 4-6 horas hasta que esté firme. Esto da un helado duro.
    b) Punto medio: para un helado más cremoso, no tan duro como el de arriba, en lugar de dividir la mezcla, ponerla toda en un mismo recipiente (no muy hondo) y meterlo en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.
    c) Sólo para pros: si tienen una máquina para hacer helados, simplemente echar toda la mezcla en el recipiente de la máquina y seguir las instrucciones (como no es demasiada cantidad, calculo que unos 40 minutos son suficientes si tienen una maquina con capacidad para 1-1,5 l).

    Notas extra

    • Supongo que se puede usar cambur/banana en vez de mango, cuidando de licuarlo rápido con el limón para que no se oxide y agarre un color feo. La verdad, nunca lo he hecho, pero cuando lo haga les aviso qué tal.
    • Este postre se puede acompañar con unas torrejas espolvoreadas con nevazúcar. Para los lectores no venezolanos, según en DRAE:

    1. f. Ven. Dulce hecho de láminas irregulares de masa de harina con huevos, mantequilla y sal que se fríe y se espolvorea con azúcar.
    (No confundir con las torrijas españolas).

    ESTOFADO DE CARNE CON OCRAS Y TOMATE

    Publicado en Carnes, Principales, TurcaDeja un comentario


    No hay nada más rico y fácil que un estofado. Si se hace una buena cantidad, se puede congelar la mitad, y la verdad es que este tipo de platos sabe más rico recalentado. Esta receta es propia, aunque está inspirada en varias de Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998). La ocra o quimbombó, como le llamamos en Venezuela y también en Cuba, es un vegetal bien curioso -por no decir feísimo-, pero de un sabor increíble. También se le conoce como quingombó, gumbo, okra o lady’s fingers, y forma parte de un montón de cocinas del mundo. Aquí uso ocra enlatada, pero abajo pongo un par de tips extras, en caso de que la consigan fresca.

    INGREDIENTES

    Aceite de oliva
    1/2 kg carne (res o cordero), cortada en cubos no muy grandes
    30 cebollitas, de esas que se usan para encurtidos, peladas
    1 diente de ajo, machacado
    3 tomates bien maduros, cortados en gajos
    1 lata (400 g) tomates pelados y cortados
    1/4 cdta tomillo seco
    Sal y pimienta al gusto
    1 lata (400 g) de ocras, escurridas

    • Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola o sartén profundo. Cuando esté bien caliente, sofreír la carne a fuego alto, hasta que la carne ya no esté roja.
    • Bajar a fuego medio y agregar las cebollitas y el ajo machacado. Saltear por un par de minutos y añadir el tomate en gajos. Cocer por otros 2-3 minutos e incluir la lata de tomates, el tomillo y salpimentar al gusto. Tapar y cocer a fuego medio por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
    • Pasada la media hora, añadir la lata de ocras y cocinar por otros 10 minutos destapado para que se merme un poco el líquido. Probar y rectificar la sazón.
    • Servir con cuscús o arroz blanco.

    Notas extras:

    • Si las ocras están frescas, lavar y cortar el tallo. Sumergir en agua con el jugo de un limón por una hora antes de usar. Y en lugar de incluirlas durante los últimos 10 minutos, añadirlas junto con la lata de tomates y dejar cocer por 40 minutos.
    • Antes de salpimentar el estofado, probar las ocras porque a veces ya vienen bastante saladas.
    • Sobre las cebollitas, si no consiguen de esas pequeñas como para encurtidos, pueden usar 15-20 chalotas/chalotes/escalonias (shallots), o 2 cebollas normales, cortadas en gajos.
    • Si les gusta un toque ácido en sus comidas, pueden ponerle un chorrito de limón al estofado al momento de incluir la lata de tomates.
    • Si no tienen tomillo, orégano también sirve.

    MUFFINS CÍTRICOS

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    En un arrebato de inspiración, y recordando una receta marroquí publicada en las Gastrocrónicas hace algún tiempo, aquí les paso este invento, que resultó bastante decente y recibió una calurosa bienvenida hace unos días por parte de Hugo. La receta de los muffins es una versión personal, basada en Muffins (The Australian Women’s Weekly), y Cook’s Library: Baking (Parragin Publishing).

    INGREDIENTES

    Para 12 muffins grandes

    Muffins
    3 tazas (generosas) de harina no leudante
    4 cdtas polvo de hornear
    1 taza de azúcar blanca
    2 huevos, ligeramente batidos
    2/3 taza aceite vegetal     u 8 cdas mantequilla derretida
    1 taza leche (o más si se necesita)

    Sirope cítrico
    Jugo de 2 naranjas
    Jugo de 1 lima
    Jugo de 1 limón
    ½ taza (5 cdas / 75 g) azúcar
    1/4 taza papelón rallado (opcional)
    3 clavos
    2 estrellas de anís
    1 palito de canela

    • Precalentar el horno a 400ºF / 200ºC. Engrasar los moldes para muffins, o ponerles papelitos.
    • Cernir la harina y el polvo de hornear en un recipiente mediano.
    • En un recipiente grande, mezclar bien el azúcar con el aceite o mantequilla, huevo y leche. Incorporar los ingredientes secos, mezclando bien pero sin sobrebatir. Si la mezcla está demasiado pastosa, se puede añadir un poco más de leche, pero muy poco a poco para que no quede demasiado aguada.
    • Llenar los moldes y hornear por 10-15 minutos si están usando moldes para mini-muffins, o por 20-25 minutos si usan moldes grandes (o hasta que estén dorados y al insertar un palillo, salga seco). Dejar enfriar por unos 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar un poco más en una rejilla.
    • Mientras tanto, para hacer el sirope cítrico, poner todos los ingredientes en una ollita y poco a poco llevar a un hervor, revolviendo hasta que el azúcar (y el papelón, si usan) se disuelva por completo. Hervir a fuego medio-bajo por unos tres minutos. Colar el sirope para sacar el palito de canela, los clavos y alguna semilla que se escape por ahí .
    • Pinchar los muffins aún tibios con un tenedor, en especial en el centro, y rociar con el sirope caliente, teniendo cuidado de no inundarlos demasiado y dándoles chance de absorber el líquido. Este paso puede ser desastroso, pero bien vale la pena limpiar la cocina.

    Fotos para la próxima (si Hugo deja…)