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TAMALES REGIOS

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Sigo enamorada de mi nuevo libro de cocina mexicana: Authentic Mexican, de Rick Bayless. La primera impresión de mis amigos mexicanos fue reírse del libro. ¿Qué tan auténtico puede ser si un gringo es el autor? Bueno, esta receta de tamales estilo Nuevo León se ganó la aprobación colectiva de todos los comensales (y conste que en su mayoría eran del norte de México). Aquí les va. Parece larga y complicada, pero es engañosamente fácil. Espero que las fotos ayuden.

INGREDIENTES

Aprox. 25 tamales pequeños ó 16 grandes

El relleno
350 g carne de cerdo sin hueso (aquí uso pork shoulder), sin grasa y cortada en cubos pequeños (de aproximadamente 1,5 cm)
4 tazas de agua
1 cucharadita sal

3 chiles anchos grandes, sin tallo, venas ni semillas
2 chiles cascabel, sin tallo, venas ni semillas
1/8 cdta semillas de pimienta negra (ó 1/4 cdta molida)
1/4 cdta semillas de comino (o misma cantidad ya molido)
1 diente de ajo grande, pelado
1 cda manteca o aceite vegetal
1 cdta azúcar
1/4 cdta sal para la salsa terminada

1/4 taza de aceitunas verdes, sin semilla y lajeadas (opcional)
2 cdas pasas (opcional)

La masa
115 g manteca vegetal
1 3/4 tazas Maseca
1 taza +2 cdas caldo de la carne
1 cdta polvo hornear
1/2 cdta sal

El tamal en sí
115 g (4 onzas) hojas de maíz/elote/choclo (unas 6 mazorcas de maíz)

Para hacer la carne

  • Poner 4 tazas de agua en una olla mediana. Llevar a un hervor y añadir el cerdo y la sal. Con una cuchara o espumadera, quitar la espuma gris que salga en los primeros minutos de cocción, cubrir parcialmente y hervir a fuego medio por unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna.
  • Escurrir la carne y reservar el caldo (que se usará más adelante para la masa).
  • Partir los chiles por la mitad o en tiras largas, desvenarlos y sacarles las semillas (usar guantes si son muy sensibles al picante, o si usan lentes de contacto). En una sartén bien caliente (a fuego medio), ir echando las tiras de chile (pocas a la vez) y tostarlas aplastándolas con una espátula hasta que le salgan «ampollas», cambien a un tono más oscuro y se quiebren fácilmente (pero no quemar, porque les sale un gusto muy amargo). Poner los chiles tostados en un bol y cubrir con agua hirviendo. Dejar sumergidos por 20 minutos (si los chiles flotan, ponerles algo que haga peso para que se mantengan bajo el agua). Este paso de tostar los chiles es vital para hacer la mayoría de las salsas mexicanas. Les recomiendo abrir ventanas y no dejar niños cerca de la cocina, porque el chile bota unos vapores que dan picazón en la garganta.
  • Antes de usar el caldo de la carne, siempre es buena idea desgrasarlo. La manera más fácil es meterlo en la nevera, dejar que la grasa se solidifique arriba y luego removerla con una cuchara. Esto se puede hacer mientras se están tostando los chiles.
  • Escurrir los chiles y ponerlos en la licuadora (o procesadora, como la llamen).
  • Medir las especias y ponerlas en un mortero y pulverizarlas (si están usando las semillas enteras). Echar el polvo en la licuadora junto con el ajo y 3/4 taza de caldo. Licuar bien hasta que se forme una pasta suave y colar en un colador de huecos medianos (si es muy fino, se pierde demasiada pasta).
  • Calentar la manteca o el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, echar la pasta de chile y saltear, removiendo constantemente, por unos 4 ó 5 minutos, hasta que espese. Añadir 3/4 taza de caldo más, reducir el fuego a medio-bajo, cubrir y dejar cocer por unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Finalmente, sazonar con 1/4 de cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar. Debería dar más o menos una taza de salsa.
OJO: ¡usar delantal! Esta salsa mancha.
  • Mientras la salsa se cocina, desmenuzar la carne en trozos gruesos (no tienen que ser perfectamente simétricos). Apartar 1/4 taza de la salsa y dejar enfriar (será usada más tarde ern la preparación de la masa). El resto de la salsa se mezcla con la carne y las pasas y aceitunas (si deciden ponerlas). Dejar enfriar un poco antes de armar los tamales.

Para hacer la masa de los tamales

  • Si la manteca está muy suave, refrigerarla un poco para que se ponga firme. Luego, con una batidora eléctrica, batir hasta que esté bien suave y ligera (más o menos por uno o dos minutos). Añadir el cuarto de taza de salsa (enfriado) y mezclar bien.
  • Ir agregando poco a poco la taza y 3/4 de Maseca, alternando con una taza más 2 cucharadas del caldo de la carne. Ir batiendo bien, de modo que no queden grumos. Finalmente, espolvorear la cucharadita de polvo de hornear y la sal, y batir por un minuto más. La masa debe quedar con la consistencia una masa para torta. Rick Bayless dice que para saber si la masa está lista, echar una bolita en una tasa de agua fría: si flota, está lista; si se hunde, necesita batirse un poco más.
  • Si se usan los ingredientes a temperatura ambiente, la masa va a estar más suave y manejable, y los tamales salen más tiernos y no tan pesados.

Para armar los tamales

  • Si compran las hojas ya secas, lavarlas y hervirlas en una olla grande tapada por 10 minutos. Retirar del fuego, poner algún peso para que las hojas se mantengan sumergidas y dejarlas por par de horas hasta que se puedan plegar con facilidad.
  • Como aquí no venden las hojas en paquete, compré 6-8 mazorcas frescas, les quité con cuidado las hojas, las lavé y las escurrí (y como no están secas, no hace falta el paso previo de hervirlas para suavizarlas). Con el maíz fresco, hice un pastel de acompañamiento que quedó mundial (ver receta aquí).
  • Escoger las hojas más grandes para los tamales (según Bayless, deberían ser de 15 x 18 cm, pero como usé hojas frescas, más pegadas al maíz, eran mucho más pequeñas, así que en lugar de hacer 16 tamales, como sugiere la receta original, salieron unos 25 pequeños) y dejar el resto para poner de base en la vaporera. Seguramente van a encontrar tiras demasiado finas, o pedazos de hoja que son gruesos como una cuerda; reserven esos para hacerles el nudo.
  • Antes de empezar a armar los tamales, secar las hojas con un paño de cocina.
  • Una alternativa es envolver los tamales en hojas de cambur/banana. Pero esa es otra historia… Cuando los prepare, haré el update pertinente.
  • Para cocinar los tamales, se necesita una olla vaporera. La que yo tengo es una olla grande de dos piezas: una base normal, y una especie de colador que le calza encima y que no toca la base, de modo que el agua no entre en contacto con la comida que se le ponga encima. A esta pieza hay que ponerle una base con las hojas de maíz pequeñas que no se vayan a usar (y dejar algunas extra para poner por arriba, una vez que se acomoden todos los tamales en la olla). Se llena la olla de abajo con unos 4 ó 5 dedos de agua, pero si a mitad de la cocción notan que se está acabando el agua, se puede echar más (pero que ya esté hirviendo, de modo que no se modifique la temperatura de la cocción).
  • Si no tienen vaporera, se puede improvisar en el horno, poniendo los tamales en una fuente en la rejilla de arriba, y otra fuente con agua en la de abajo (a 180º C / 350º F). Este fue un tip que nos dio una chef mexicana.
  • Si consiguen las hojas grandes, seleccionar las 16 más grandes. Para cada una, se usan aproximadamente tres cucharadas de masa y una y media de carne. Para los tamales pequeños, calculo que es sólo una cucharada y media de masa y una cucharadita de carne, pero depende.
  • Para armar los tamales, sostener la hoja (que tiende a enrollarse en sí misma si es fresca) con una mano, y con la otra poner la masa y «untarla» con la parte de atrás de la cuchara en la mitad ancha de la hoja, pero dejando un borde de unos dos centímetros arriba, y el resto libre abajo.
  • En la mitad de la masa, poner un poco de carne (si usan pasas y aceitunas, asegúrense de que cada tamal tenga unas cuantas).

Para cerrar los tamales, doblar cada lado…

…de modo que la masa envuelva la carne.


Finalmente, plegar la parte de abajo hacia arriba…

…y amarrar los tamales con las cuerditas.

Así quedan:



Troubleshooting

  • Si usan una hoja demasiado delgada que no llega a cubrir el tamal una vez doblado, no pasa nada: simplemente escojan otra hoja delgada, pónganla encima y doblen el tamal como si nada.

Para cocer los tamales

  • Una vez que se pone la base de hojas en la vaporera, acomodar los tamales con el doblez hacia abajo (tratando de que queden lo más parados posible). No importa que el tamal esté parcialmente destapado por arriba (no se va a mojar ni va a quedar aguado).
  • Si les sobra espacio, cubrir los tamales con algunas hojas extra de maíz, poner la tapa y cocinar al vapor por 1 a 1 1/2 horas, hasta que la masa se despegue de los tamales.

Notas extra:

  • Los tamales se congelan bien. Después de descongelar, basta con recalentarlos en la vaporera o en el microondas dentro de una bolsa plástica.
  • Si no consiguen chiles anchos, se pueden usar chiles California o New Mexico.
  • Sobre la Maseca: para los lectores venezolanos y colombianos, aunque nunca lo he hecho, supongo que estos tamales se pueden preparar usando harina para arepas pero tal vez haya que agregar más o menos líquido, porque la Maseca es mucho más fina que la Harina Pan. Para los lectores que viven en EE.UU. o Europa, la Maseca (que es la harina de maíz que los mexicanos usan para sus tortillas) se puede conseguir en cualquier mercado grande (apuesto que en Publix la venden como Coca-Cola) o en tiendas latinas. Aquí en Dublín se consigue en www.almacenlatino.com.

* * * * * * * * * *

Una vez que terminen de preparar los tamales, no pueden dejar de hacer esta salsita para acompañarlos, receta milenaria de mi querida Chapis. La copio casi textualmente, ¡y con permiso de su autora!

SALSA DE ADALIA PARA TAMALES REGIOS

Ingredientes

5 tomates*
3 chiles frescos* (no importa que sean rojos o verdes)
1 cebolla en rajas
1 lata de elote/maíz pequeña
500 ml de crema de leche (double cream)
1 lata de chile poblano, escurridos
Knorr suiza y sal (Knorr suiza es cubito de pollo, pero en polvo), al gusto

* La cantidad de chiles depende de qué tan picante quieran la salsa. Adalia usó los que aquí llaman Thai peppers y 5 tomates porque aquí son más pequeños que en México.

  • Se sofríen los chiles y los tomates en un sartén hasta que se pongan bien quemaditos los chiles y los tomates estén medio cocidos. Se sacan y se licúan, pero que no queden hechos puré los tomates. Se apartan.
  • En el mismo sartén donde se tostaron los tomates, se pone aceite y se fríe la cebolla, hasta que esté suave y dorada. Se le agrega la salsa de tomate y chile y se deja hasta que el tomate se cocine.
  • Se le agrega la lata de elote/maíz, la crema de leche y, por último, los chiles poblanos cortados en rajas. Se le agrega el Knorr y la sal al gusto (si al probarla le falta sal, es mejor ponerle más Knorr).
  • Se sirve caliente.

Y como acompañamiento, vean aquí esta receta del Pastel de elote/maíz de Ale. ¡Buen provecho!

ESTOFADO DE CARNE CON OCRAS Y TOMATE

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No hay nada más rico y fácil que un estofado. Si se hace una buena cantidad, se puede congelar la mitad, y la verdad es que este tipo de platos sabe más rico recalentado. Esta receta es propia, aunque está inspirada en varias de Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998). La ocra o quimbombó, como le llamamos en Venezuela y también en Cuba, es un vegetal bien curioso -por no decir feísimo-, pero de un sabor increíble. También se le conoce como quingombó, gumbo, okra o lady’s fingers, y forma parte de un montón de cocinas del mundo. Aquí uso ocra enlatada, pero abajo pongo un par de tips extras, en caso de que la consigan fresca.

INGREDIENTES

Aceite de oliva
1/2 kg carne (res o cordero), cortada en cubos no muy grandes
30 cebollitas, de esas que se usan para encurtidos, peladas
1 diente de ajo, machacado
3 tomates bien maduros, cortados en gajos
1 lata (400 g) tomates pelados y cortados
1/4 cdta tomillo seco
Sal y pimienta al gusto
1 lata (400 g) de ocras, escurridas

  • Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola o sartén profundo. Cuando esté bien caliente, sofreír la carne a fuego alto, hasta que la carne ya no esté roja.
  • Bajar a fuego medio y agregar las cebollitas y el ajo machacado. Saltear por un par de minutos y añadir el tomate en gajos. Cocer por otros 2-3 minutos e incluir la lata de tomates, el tomillo y salpimentar al gusto. Tapar y cocer a fuego medio por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
  • Pasada la media hora, añadir la lata de ocras y cocinar por otros 10 minutos destapado para que se merme un poco el líquido. Probar y rectificar la sazón.
  • Servir con cuscús o arroz blanco.

Notas extras:

  • Si las ocras están frescas, lavar y cortar el tallo. Sumergir en agua con el jugo de un limón por una hora antes de usar. Y en lugar de incluirlas durante los últimos 10 minutos, añadirlas junto con la lata de tomates y dejar cocer por 40 minutos.
  • Antes de salpimentar el estofado, probar las ocras porque a veces ya vienen bastante saladas.
  • Sobre las cebollitas, si no consiguen de esas pequeñas como para encurtidos, pueden usar 15-20 chalotas/chalotes/escalonias (shallots), o 2 cebollas normales, cortadas en gajos.
  • Si les gusta un toque ácido en sus comidas, pueden ponerle un chorrito de limón al estofado al momento de incluir la lata de tomates.
  • Si no tienen tomillo, orégano también sirve.

ENSALADA (medio) INDIA DE ZANAHORIA Y CORDERO

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Ya que últimamente sólo publico dulces y chanchadas, aquí les va una receta «sana», facilísima de hacer y deliciosa. Robada vilmente de Jamie at home, sin modificaciones porque es tan sencilla que no necesita comentarios extra. En las fotos se ve la versión vegetariana.

INGREDIENTES

Para 4 personas

½ kg cordero molido
2 cucharaditas de garam masala
Sal al gusto

½ kg zanahoria, mejor si encuentran de varios colores (sí, lector venezolano, también existen zanahorias moradas y amarillas… todo un shock cultural)
Cilantro, un buen puñado de hojitas
Menta, igual que el cilantro
1 cucharada de semillas de ajonjolí/sésamo

1 cucharadita de semillas de comino
3 chalotes / escalonias (shallots) ó 1 cebolla morada pequeña
1 cucharadita generosa de jengibre fresco rallado
Jugo y ralladura de 1 limón
Aceite de oliva extra virgen
Sal gruesa al gusto

  • Calentar una sartén grande a fuego medio-alto y freír el cordero molido hasta que saque toda la grasa (no hace falta añadir aceite). Agregar el garam masala y la sal, y revolver. Continuar friendo hasta que la carne esté crujiente.
  • Pelar las zanahorias y desechar la capa exterior (obviamente) y luego, con el mismo pelapapas, seguir cortando toda la zanahoria en «hojitas» largas. Reservar en un bol hondo.
  • Calentar una sartén pequeña a fuego moderado y tostar las semillas de comino por unos 30 segundos, hasta que comiencen a soltar todo el aroma. Poner en un mortero y moler. 
  • En esa misma sartén, tostar las semillas de sésamo/ajonjolí hasta que se doren.
  • Para la vinagreta: cortar muy finamente los chalotes (o la cebolla morada) y pasarlos a un bol pequeño, añadir la ralladura y el jugo del limón, el jengibre rallado, el comino tostado y molido, y sal. Mezclar junto con unas 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Verter vinagreta sobre las zanahorias, cilantro y menta, y revolver bien.
  • Dividir el cordero en 4 platos y «coronar» con la ensalada aliñada. Rociar con las semillas de sésamo. Servir con naan.

    COCHINITA PIBIL A LA ROSSY

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    Una de las ventajas de vivir lejos es que uno siempre termina teniendo un grupo internacional de amigos. Con un poco de suerte, siempre hay algun@ que es un prodigio en la cocina. Esta receta es un tesoro mexicano, regalado por mi querida y extrañada amiga Rossy, de Obregón. Esta vez sí la copio aquí con permiso de la autora, casi textualmente como ella me la pasó a mí. Esta es una versión «urbana», porque tradicionalmente se hace (según he leído) en cacerolas sobre leña y con hojas de banana/plátano. En la foto de al lado, una versión no ortodoxa, venezolanizada, rellenando una arepa (pero que conste, un variado grupo de mexicanos buen diente le dio el visto bueno a esta nueva modalidad globalizada de servir la cochinita pibil).


    INGREDIENTES

    1 kg de pierna de puerco deshuesada (en inglés, pork loin)
    ½ barrita (50 g) de achiote* (ver nota aquí)
    ¼ de taza de vinagre blanco
    ½ taza de jugo de naranja
    ¼ de cebolla blanca
    ½-1 diente de ajo (opcional)
    Orégano
    Sal
    Pimienta

    • De preferencia, decirle al carnicero que limpie bien el cerdo y lo parta en cuadros grandes. De esta forma ya no hay que pasar tanto tiempo limpiándolo, y sólo hay que quitarle lo que le sobre de grasa.
    • En una olla eléctrica (de cocción lenta) se acomoda la carne y se condimenta con sal, pimienta y orégano al gusto (aproximadamente ½ cdta de sal).
    • En la licuadora se pone la pasta de achiote, el vinagre, el jugo de naranja y la cebolla, se licúa y se agrega a la carne. También se le puede poner medio a un diente de ajo, dependiendo del gusto personal.

    Nota: La primera vez que hice la receta, me quedó muy vinagrosa. Fue una combinación de factores: en primer lugar, compré un poco menos de 1 kg de carne, pero no estaba limpia, así que al final debo haber usado unos 700 g. En segundo lugar, el jugo de naranja que tenía estaba particularmente ácido. Por último, no modifiqué las cantidades de acuerdo al nuevo peso de la carne y utilicé el ¼ de taza de vinagre completo (y para más colmo, el vinagre blanco que tengo en casa es extra fuerte). Moraleja: calcular que el cerdo ya limpio pese un kilo, y tomar en cuenta la acidez del jugo de naranja y el vinagre.

    • Una vez ya todo integrado, se pone la olla en LOW y se deja toda la noche, aproximadamente unas 6-7 horas. Pasado este tiempo, con un machacador de frijoles (o para los no mexicanos que no poseemos esos utensilios especializados, una cuchara grande de madera también sirve) se desmenuza la carne dentro de la olla (queda tan suave que no hace falta sacarla). Se deja 1 hora más, se apaga la olla y se deja enfriar.

    Nota: Cuando llegué al paso de desmenuzar la carne, abrí la olla y me encontré con una sopa. Pensé que había arruinado la cochinita, pero una vez desmenuzada la carne, el líquido se absorbe y la carne queda con un punto perfecto de humedad.


    Usualmente la cochinita pibil se acompaña con tortillas de maíz, y se corona con cebolla morada al escabeche. Según Rossy, así se prepara la cebolla:

    Pones agua a hervir; ya que esté hirviendo le agregas la cebolla en rodajas, y en cuanto empiece a burbujear de nuevo la sacas y la escurres, le agregas vinagre blanco, sal, pimienta y orégano al gusto, y la dejas un rato marinando. Ya fría le escurres el vinagre, pero no todo para que no se te seque, sólo lo suficiente para que no sepa tanto a vinagre.

    Alternativas:

    • Si no tienen olla eléctrica, supongo que en olla de presión el resultado no debe ser muy distinto (y muchísimo más rápido), pero no me atrevo a sugerir tiempos de cocción porque nunca he usado ollas de presión.
    • En su famoso libro, Authentic Mexican, Rick Bayless cocina la cochinita pibil en un Dutch oven o cacerola tipo Le Creuset, sobre una base de hojas de plátano, a 350ºF/180ºC por 2½ horas.

    Nota sobre el achiote:

    El achiote, llamado onoto en Venezuela (annatto en inglés), es una semilla que tiene muchísimos usos culinarios. No sabría describir el sabor, pero cualquier venezolano identificaría en un instante si en una hallaca falta esta especia, por ejemplo. La pasta de achiote con la que se prepara la cochinita pibil (y muchos otros platos mexicanos), ya viene lista y aliñada. Sólo basta con disolverla en el jugo de naranja y el vinagre. Si no la tienen, aquí les copio la receta de Rick Bayless (ver link del libro arriba):

    Para ¼ de taza
    1 cda semillas de achiote/onoto (ó 1 cda generosa en polvo)
    1 cdta pepitas de pimienta negra (o un poco menos de 1½ cdta en polvo)
    1 cdta orégano en polvo
    4 clavos (o 1/8 cdta molido)
    ½ cdta semillas de comino (ó ½ cdta generosa en polvo)
    1 palito pequeño de canela (ó 1 cdta en polvo)
    1 cdta semillas de cilantro (ó 1 cdta generosa en polvo)
    1 cdta sal
    5 dientes de ajo, pelados
    2 cdas vinagre de sidra
    1½ cdtas harina

    • Medir las semillas, ponerlas en un molinillo o procesador y molerlas hasta pulverizarlas (también se puede hacer en mortero, pero el achiote es bastante duro y hay que darle con ganas). Las semillas tienen que estar bien pulverizadas, para que la pasta no quede arenosa.
    • Pasar a un recipiente y agregar la sal. Picar finamente el ajo y agregarlo, mezclando con la parte de atrás de una cuchara hasta formar una pasta suave (todo esto es más fácil en el procesador, siempre y cuando tenga aspas pequeñas como para que muela bien las semillas; en ese caso, moler primero y agregar el ajo después).
    • Añadir el vinagre y la harina.
    • Guardar en un recipiente pequeño, que cierre bien. Dejar reposar varias horas antes de usar. Se puede refrigerar por meses.

    LOMO DE CERDO BRASEADO CON SALVIA Y LECHE

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    Ya en otras gastrocrónicas le hemos echado flores al cordero irlandés. Esta vez los piropos le tocan al cerdo, que no se queda atrás en importancia en la gastronomía Irish. Este plato, sacado de la Guía completa de las técnicas culinarias, del Cordon Bleu, es típico de Italia. La salsa es buenísima y la carne queda jugosa. Para los gastro-incultos como yo, aquí les copio la definición de este tipo de cocción, tomada también del libro:

    BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarlos tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

    Les debo la foto para la próxima vez que lo prepare.

    INGREDIENTES

    2 kg lomo de cerdo deshuesado y enrollado
    2 cdas aceite de oliva
    1,5 l leche
    5 dientes de ajo machacado
    2 cdas hojas de salvia o estragón*
    Ralladura de limón y jugo de 2 limones
    Sal y pimienta recién molida

    • Dorar el cerdo en una cazuela con el aceite, a fuego medio-fuerte, dando vueltas continuamente para que se dore uniformemente. No pinchar la carne al voltearla.
    • Añadir el resto de los ingredientes, tapar y llevar a ebullición. *La receta original es con salvia, pero yo no tenía y acababa de comprar un paquete de estragón. La sustitución quedó de maravilla.
    • Tapar la cazuela y brasear a 180ºC / 350ºF de 2 a 2 horas y media, revolviendo y rociando el lomo de vez en cuando.
    • No se preocupen si la salsa parece cuajada, así es como debe quedar.
    • Servir en rodajas. Unas papas al horno, cortadas en gajos, no le quedan nada mal a este plato.

    KEBABS DE CORDERO Y PISTACHO (fistikli kebap)

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    Uno de los platos más ricos que probamos en Turquía fue los kebabs de pistacho del restaurant Hamdi, en Eminönü. Tratando de reproducir ese sabor, aquí les copio la receta tomada de esta página y modificada por esta grastrocronista.

    INGREDIENTES

    1/2 kg cordero molido
    1/2 taza pistacho picado (sin la cascarita marrón)
    1/4 cebolla, picada en cuadros pequeños
    1 diente de ajo machacado
    1 cdta sal
    1 cdta pimienta aleppo (si consiguen)
    1/2 cdta comino en polvo
    1/2 cdta pimienta negra

    • Mezclar bien todos los ingredientes y refrigerar por dos horas.
    • Hacer bolitas alargadas (de unos 4 cm) con la carne (o hacer un rollo delgado y largo, y cortar). Ensartar en pinchos (si son de madera, remojarlos por media hora en agua fría), tratando de no apretar demasiado una bolita con otra. Se puede alternar con vegetales (como en la foto): pimentón rojo, tomates cherry, cebolla, etc.
    • Cocinar sobre una rejilla al grill (a fuego alto). Si usan el horno, puede que tome un poco más de tiempo (6-8 minutos por cada lado), pero si los hacen a la parrilla, hay que girar los kebabs con frecuencia para que no se quemen (6-8 minutos en total).
    • Servir con pita (con bulgur o cuscús queda muy bien). 

      PASTELITOS DE BOCONÓ

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      Para nuestra familia, ir a Boconó -el pueblo de mis abuelos Ruiz Matera- es siempre una experiencia 100% sensorial. Cada color, cada textura, cada sonido está ligado a nuestra infancia y a nuestra historia. De hecho, toda mi cultura culinaria sale de ese lugar macondiano. Por eso, aquí les copio un sabor de mi infancia y parte del legado familiar.

      La receta no es la original de mis Tías (abuelas), pero según Pilli, facilitadora de esta receta -y según mi paladar- así sabe Boconó…

      UPDATE: Las medidas que tenía publicadas para la masa no me estaban funcionando, así que aquí les paso un intento por mejorarla.  Espero que les resulte más fácil así. De igual manera, si la preparan y modifican, dejen sus comentarios.   

      INGREDIENTES PARA LA MASA

      Para 24 pastelitos medianos

      600 gr (unas 4 tazas, más o menos) de harina de trigo (no leudante)
      4 cucharaditas de azúcar
      1 cucharadita de sal
      1 taza de mantequilla, cortada en cubitos
      2 huevos, ligeramente batidos
      4-6 cucharadas de agua fría (o más)
      • Hay dos maneras de hacer la masa: a mano o con procesador.  De igual manera, lo mejor es trabajar con los ingredientes fríos (en especial la mantequilla). 
      • Cernir la harina y mezclarla bien con el azúcar y la sal.  Si van a usar un procesador o licuadora, ponerla en el recipiente junto con la mantequilla y darle «toques» hasta que la mezcla tenga la consistencia de migas gruesas de pan.  Si van a hacerlo a mano, con la punta de los dedos y trabajando rápidamente, frotar la mantequilla en la harina, tratando de «disolver» los cubitos de modo que no queden pedazos gruesos de grasa. 
      • Hacer una rueda con la harina sobre el mesón, tipo volcán, y en el medio echar los huevos previamente batidos y el agua fría.  Usando la mano tipo espátula, ir incorporando el líquido a la mezcla de harina e ir amasando un poco.  No se trata de una masa de pan o pizza, suave y elástica, sino de una masa tipo pasta quebrada, así que no se puede manosear mucho.  La idea es ir compactándola, formando una bola.  Si notan que está muy seca, se puede echar un poco más de agua, cucharada por cucharada.  
        • Es difícil conseguirle el punto ideal a la masa.  Siempre da la impresión de que no cohesiona, pero tengan paciencia.  Una vez enfriada, agarra forma al estirarse con el rodillo.
      • Envolver en envoplast (papel plástico, cling film) y dejar reposando en la nevera al menos 1/2 hora.  Esto hace que se asiente bien y sea más fácil de manipular a la hora de estirarse.
        • Esta masa congela bien.  Para descongelarla, basta con dejarla a temperatura ambiente o en la nevera por varias horas.  Recuerden que tiene que estar fría y firme antes de usarse.

      RELLENO

      4-5 pechugas de pollo grandes ó 500 g carne molida
      2-3 cucharadas de aceite
      1 cebolla grande, cortado en cuadritos
      1 pimentón rojo grande, cortado en cuadritos
      2 cucharadas de vino dulce (tipo Moscatel)
      4 cucharadas de pasta de tomate
      1 cucharadita de sal
      1 cucharadita de azúcar
      1-2 cucharadas de pan molido
      Pasitas al gusto (1/4 taza, más o menos)
      Alcaparras al gusto (2-3 cucharadas)
      Aceitunas al gusto (rellenas de pimentón, cortadas en aritos)
      3 huevos duros, previamente cocidos, enfriados y cortados en 8 gajos c/u

      • En un sartén o caldero amplio, sofreír la cebolla y el pimentón por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto, hasta que la cebolla se ponga transparente.
      • Agregar la pechuga cruda cortada en trocitos o la carne molida y sofreír por 5 minutos más o menos, hasta que pierdan el tono rosado.  Luego agregar la sal, el azúcar y la pasta de tomate, y cocinar 10 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue.
      • Cuando la pechuga o la carne esté cocida, bajar el fuego (a medio) y agregar el vino, las pasitas, las alcaparras, las ruedas de aceituna y el pan rallado. Mezclar todo bien. Cocinar por 5 minutos más.
        • Si no tienen moscatel, un chorrito de Oporto no le queda nada mal.
        • Sobre las alcaparras: si vienen en salmuera, les sugiero dejarlas remojando en agua fría unos 15-20 minutos antes de usarlas, para desalarlas un poco.  Si vienen en agua, no es necesario hacer esto.
        • El pan rallado sirve para absorber un poco el exceso de líquido que pueda tener el relleno, de manera que no se rompan los pastelitos luego.  Ajusten la cantidad dependiendo de cuán mojado les haya quedado.
      • Retirar del fuego y dejar enfriar antes de usar.
        • Este picadillo también congela bien.
      Las Tías los hacían usualmente de carne, pero en vez de molida, ellas utilizaban falda (no tengo la menor idea de cómo se pueda llamar este corte en otros países) y la sancochaban, luego la desmenuzaban y la pasaban ligeramente por la licuadora agregándole algo de caldo para molerla, y después la cocinaban según la receta de arriba (el relleno debe quedar bastante seco para que no se salga de la masa a la hora de freír los pastelitos). Nosotros los hacemos con carne molida (mucho más fácil) y quedan buenísimos.

      ARMADO DEL PASTELITO
      • Si van a hacer la cantidad de arriba, para unos 24 pastelitos, les sugiero dividir la masa en dos o tres porciones (cortándola con un cuchillo afilado).  Extender la masa con un rodillo, dejándola fina pero no demasiado porque luego se van a estirar un poco más.

      • Cortar círculos con un cortador de masa o, en su defecto, con una copa de cristal grande (tal vez de unos 7 cm de diámetro).

      • A cada redondel se le pasa nuevamente el rodillo hasta dejar la masa delgada (pero no demasiado porque se rompe al rellenarla), colocar en el centro una cucharada generosa de relleno y un gajito de huevo duro.
        • El relleno tiene que estar frío.  Si lo ponen caliente, se rompe la masa.

      • El formato original de los pastelitos es redondo, es decir, una tapa arriba y una abajo. Dependiendo del grosor y flexibilidad de la masa, a veces los hago así o tipo empanadas.  De igual manera, hay que untar las orillas con agua y con un tenedor apretar los bordes hasta que sellen. 
        • Las Tías hacían el archifamoso «repulgo»: de un modo misterioso, cerraban los pastelitos haciendo una especie de trenza en el borde que no sólo sabía a gloria, sino que se veía espectacular. Lamentablemente, el milenario arte del repulgo parece haber desaparecido por completo en mi familia. 

      • En la receta original se fríen los pastelitos en aceite no muy caliente, hasta dorarse un poco. Pero…

      • Si no quieren freírlos, se pueden hornear a 175º C / 350º F (con el horno precalentado) por unos 15-20 minutos, pero antes hay que barnizarlos con una mezcla de yema de huevo batida y un chorrito de leche, sobre una bandeja con papel parafinado / de cera / para hornear (los pastelitos de la foto de abajo son fritos, pero los de las primeras fotos son horneados).

      No puedo decir con certeza que ésta es una receta boconesa de pura cepa (y mucho menos, exclusiva de mi familia). Posiblemente la hagan también en otras partes de Venezuela. De hecho, como se pueden haber dado cuenta, los ingredientes son 100% europeos: pasas, alcaparras, aceitunas y harina de trigo. Pero esos ingredientes, justamente, se utilizan en la mayoría de los platos criollos (hallacas, pan de jamón, tortas de navidad, etc). Sea como sea, prueben esta receta. Es muy fácil de hacer (la masa no requiere de mucha técnica y el relleno es sencillísimo), y el sabor es increíble. Si la hacen, ¡dejen sus comentarios!

      JAMBALAYA

      Publicado en Arroz, Carnes, Mariscos, Pollo, PrincipalesDeja un comentario

      Con el perdón de mis amigos gringos, jambalaya es una de las poquísimas delicias que ha salido de la cocina (norte) americana, pero su increíble sabor compensa la escasez culinaria yanqui.

      Tan sólo el nombre ya es una maravilla lingüística: jambalaya viene de jambon à la ya. Jambon es jamón en francés, à la es al estilo…, y ya es el nombre dado al arroz por los esclavos africanos.

      En Wikipedia dicen que el jambalaya es la versión del Nuevo Mundo de la paella. Nació en Louisiana, en el barrio francés de New Orleans y, evidentemente, tiene influencias españolas, francesas y negras. A falta de azafrán, los criollos utilizaron tomate, pero también está la versión tomato-free (el Cajun Jambalaya).

      Como buen plato tradicional, hay un trillón de variantes, pero aquí les va un compendio de recetas de Creole Jambalaya (también llamado Red Jambalaya), en esta ocasión con pollo y camarones. Éstas son las fuentes de mi gastro-plagio:

      Foodnetwork, receta de Emeril Lagasse
      Cooking.com, receta de Test’s Kitchen
      Cook’s companion, Carole Clements
      Cocina cajún, Anne Wilson
      Cocina picante, Edimat Libros

      Sin más preámbulos…

      INGREDIENTES

      Para 6 personas

      2 cdas aceite vegetal
      4 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas, cortadas en trozos
      450 g de andouille o cualquier otra salchicha picante cocida, en lonjas

      170 g de jamón ahumado, en cubitos
      1 cebolla grande, cortada en cuadritos
      2 tallos de célery/apio, en rodajas
      1 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
      1 pimentón/morrón verde, en cuadritos
      1 cdta pimienta cayena
      ½ cdta páprika
      1 cdta ajo en polvo
      Pimienta negra al gusto
      ½ cdta cebolla en polvo
      ½ cdta orégano
      1 lata (250 g) tomates cortados
      5 tazas caldo de pollo
      2 ramitas de tomillo fresco, ó 1 cdta tomillo seco
      3 dientes de ajo machacados
      Sal al gusto
      2 hojas de laurel
      2 tazas arroz blanco de grano largo
      ½ kg camarones o langostinos (en algunas recetas los ponen pelados y sin venas, en otras los ponen sin pelar, pero sin cabeza)
      4 palitos de cebollín/cebolleta, cortados muy finos (tanto la parte blanca como la verde)
      4 ramas de perejil de hoja plana, cortados muy finos

      • Calentar el aceite en un sartén grande, más o menos profundo y con tapa (supongo que una paellera también sirve, siempre y cuando se pueda tapar). Sofreír los trozos de pollo y las lonjas de salchicha hasta que esté marrones, unos 5 minutos. Añadir los cubos de jamón y cocinar por otros 5 minutos. Como no conseguimos andouille, compramos un pepperoni picante italiano.
      • Agregar la cebolla, célery/apio, pimentones, pimienta cayena, páprika, ajo en polvo, pimienta negra, cebolla en polvo y orégano (OJO: las medidas de las especias son arbitrarias; yo las puse al ojo). Cocinar hasta que los vegetales se ablanden, unos 5 minutos, revolviendo constantemente.
      • Incluir la lata de tomate, ajo machacado, el caldo de pollo, laurel y tomillo. Cocinar un par de minutos más. Añadir sal, pero poca si están usando un caldo ya salado (además, la salchicha y el jamón suelen ser bastante salados).
      • Lavar y escurrir el arroz, y agregar al sartén. Cuando el caldo vuelva a hervir, reducir el fuego y tapar. Cocinar a fuego medio-bajo por 10 minutos.
      • Si se van a usar camarones o langostinos pelados, Emeril sugiere que se aliñen con las especias cajún antes de meter a la olla (tomillo, páprika, cayena, pimienta, sal, ajo en polvo, orégano y cebolla en polvo). Si prefieren ponerlos enteros, simplemente colocarlos sobre el arroz y volver a tapar la olla, dejar que vuelva el hervor y…
      • Remover la olla del fuego y dejar reposar SIN QUITAR LA TAPA por unos 20 minutos, para que el arroz se termine de cocinar.
      • Pescar las hojas de laurel. Espolvorear el perejil y las ruedas de cebollín/cebolleta antes de servir.

      ADVERTENCIA: En esta receta no se pueden poner a escatimar con las especias. Jambalaya es un plato picante y gustoso. Si no les gusta el picante o si sólo tienen salsa inglesa en la despensa de los aliños, ¡no lo hagan!

      CORDERO SOFRITO CON CEBOLLITAS

      Publicado en Asiática, Carnes, India, PrincipalesDeja un comentario

      Seguimos enamorados del cordero irlandés y de la comida india, así que aquí les va esta receta, vilmente plagiada de Best Ever Indian Cookbook pero con algunos ajustes y toques personales. 

      Update: La hemos hecho tanto con cordero como con carne de res y el resultado es igualmente delicioso.  Tomen en cuenta el tipo de carne que usen para ajustar el tiempo de cocción.  El cordero irlandés es muy suave, así que con los tiempos de la receta original queda bastante suave, pero si optan por usar carne para estofado (round steak, flank, o algo por el estilo), les sugiero que alarguen el tiempo y aumenten la cantidad de líquido, para que la carne se suavice bien.

      INGREDIENTES
      Para 4 personas
      1 cucharada (15 ml) de aceite (mejor si usan de mostaza)
      200 g de cebollas bebé (a veces llamadas pearl onions, pero si no consiguen, usen escalonias / chalotes / shallots pequeñ@s), peladas
      500 g cordero magro sin hueso, cortado en tiras, o carne de res para estofado, bien limpia
      2 cucharaditas de semillas de comino
      2 cucharaditas de semillas de cilantro
      2 cucharadas de  pasta de tomate
      1 cucharadita pepperoncino o ají picante en hojuelas (menos si no les gusta el picante)
      2 cucharaditas de sal
      2 cucharadas de jugo de limón (verde)
      1 cucharadita de semillas de cebolla
      4 hojas de curry
      1½-2 tazas de agua
      1 pimentón (morrón) rojo grande, sin semillas, cortado en tiras
      2 cucharadas generosas de cilantro, picadito
      1 cucharada generosa de menta fresca, cortada
      • En la misma olla donde vayan a preparar la carne, tostar las semillas de comino y cilantro a fuego alto hasta que empiecen a saltar y botar su aroma.  No echar aceite y cuidar de no quemar las semillas.  Triturarlas con un mortero.
      • Mezclar en un bol el cordero o carne, semillas de comino y cilantro trituradas, pasta de tomate, pepperoncino, sal y jugo de limón. Dejar marinando al menos media hora (si pueden dejar marinando toda la noche, mejor aún). 
      • Calentar el aceite en un karahi, wok, caldero u olla pesada y sofreír las cebollitas o chalotes enteros por unos 3-4 minutos, hasta que comiencen a dorarse. Sacarlos de la olla con una espumadera (=cucharón con huequitos) y dejarlos aparte.
      • En el mismo aceite, sofreír las semillas de cebolla y las hojas de curry. 
        • Vale la pena tener en la despensa un potecito de semillas de cebolla.  Se usan muchísimo en la comida india, nepalí y pakistaní, y le dan un sabor increíble a la comida.
        • Si no tienen hojas de curry,  se le puede poner una cucharadita de curry en polvo a la carne junto con las demás especias.
      • Añadir la carne aliñada y sofreír por 5 minutos, sellándola por todos lados.  Luego agregar el agua y bajar el fuego. Cocinar por unos 10 minutos hasta que el cordero esté completamente cocido (o por unos 20-25 minutos, si el tipo de carne que usan es más dura, ajustando el nivel de líquido para que no se seque por completo).
      • Agregar los pimentones y la mitad del cilantro y la menta.  Echar también las cebollitas, a menos que noten que ya están muy suaves, en cuyo caso es preferible ponerlas al final, justo antes de remover del fuego. Sofreír por unos dos minutos más.
      • Poner ahora el resto de las hierbas. Servir con arroz basmati o con lentejas.

       

      • NOTA: Este plato agarra más sabor de un día para otro.

      ESTOFADO VERDE DE CORDERO (Khoresh-e-qormeh sabzi)

      Publicado en Árabe, Carnes, Principales1 comentario

      Siguiendo con el tema del cordero irlandés y de la globalización, aquí les copio una receta que probé en un demo de comida persa cuando estudiaba en Pitt. La cocinó una estudiante iraní llamada Shahla, y es uno de los estofados más ricos que he comido. El sabor y la textura de este plato me quedaron en la cabeza por mucho tiempo, pero no lo preparé sino hasta ahora, que quedamos enganchados con el sabor del cordero local y además descubrimos un mercadito árabe en la parte norte de Dublín.

      Shahla sacó la receta de New food for life, de Najmieh Batmanglij, con modificaciones de su propia autoría. Se las transcribo, con algunos comentarios extra.

      INGREDIENTES

      1 cebolla, cortada en cuadros
      1kg cordero (pierna), picado en cuadros grandes
      Aceite de oliva para dorar el cordero
      Sal y pimienta al gusto
      1/2 cdta cúrcuma (tumeric)
      1/3 taza caraotas rojas (=frijoles pintos, kidney beans), previamente remojados (o una lata)
      3 limones persas secos, enteros pero perforados
      3-4 tazas de perejil fresco picado
      1 taza de cebollín (=cebolleta) o ajoporro (=puerro) finamente picado (o 1/4 taza seco)
      1 taza de cilantro finamente picado
      1-2 tazas espinaca fresca cotada
      1-2 cds fenogreco seco (también llamado alholva, fenugreek), o 1/4 taza fresco
      1 papa picada (opcional, si se quiere hacer una versión Shirazi)
      Jugo de limón al gusto (con un limón bien jugoso basta)

      • En una olla grande, calentar el aceite y saltear la cebolla con la cúrcuma. Esta especia es bien «terrosa», así que siempre es bueno «activarle» el sabor primero y no agregarla al plato una vez cocido, como se haría con la pimienta (tip de la chef del demo marroquí). Añadir la carne y dorar. Salpimentar al gusto. Agregar las caraotas/frijoles previamente remojados. Poner agua suficiente para cubrir la carne y las caraotas (pero no demasiada para que no se convierta en una sopa). Llevar a un hervor, cubrir y hervir a fuego medio-bajo por unos 30-45 minutos.
      • Mientras tanto, saltear los ingredientes verdes y el fenogreco por unos minutos, revolviendo constantemente. Sólo saltearlos hasta que las hierbas suelten el aroma (este paso es muy importante para el sabor del estofado).
      • Agregar las hierbas salteadas, los limones secos y el jugo de limón. Cubrir y cocinar a fuego lento por otra hora, hora y media, revolviendo ocasionalmente. Añadir las papas, si se usan, los últimos 30 minutos de cocción. Si se opta por caraotas enlatadas, también ponerlas en este punto.
      • Chequear si la carne, caraotas y papas están suaves. Probar y rectificar la sazón (se le puede poner más jugo de limón) y servir caliente con un buen arroz basmati.


      VARIACIONES

      • Versión vegetariana, para aquellos ascetas que privan su cuerpo de las delicias de la carne: en lugar del cordero, se puede incrementar la cantidad de caraotas, y se puede agregar azafrán en polvo para darle más sabor al estofado.
      • Si le tienen rabia al cordero, un kilo de muslos de pollo también funciona, pero con una hora menos de tiempo de cocción.
      • También sirve con medio kilo de pescado en los últimos 30 minutos de cocción, en lugar de la carne.
      • Supongo que este plato se podría hacer en una olla de presión y reducir considerablemente el tiempo de cocción. Si lo hacen, avísenme qué tal les queda.

      En la receta original no dice nada sobre marinar el cordero, pero yo lo mariné toda la noche (más por accidente que por conocimientos culinarios) con jugo de limón, sal, pimienta y un poco de cúrcuma. No sé si fue por esto o porque el cordero estaba buenísimo per se, pero la carne quedó tan suave que se deshacía. Por cierto, la chef del demo marroquí recomendó que cuando se marine en cítricos, hay que hacerlo en moldes de cerámica o vidrio, para que la comida no agarre sabor metálico. En cuanto a los ingredientes raros, tal vez sea difícil encontrar los limones secos, pero vale la pena buscarlos (también se les llama black lime). Este ingrediente es típico de la comida persa y se usa entero o molido (pero si se usa entero, hay que abrirle huequitos para que salga todo el sabor). A pesar de su mal aspecto (porque el centro es negro), no se imaginan la delicia. Si lo consiguen y se lo ponen al estofado, no dejen de probarlo (sí, ¡es comestible!). Por último, el acompañamiento ideal de este plato es el arroz basmati al azafrán. Lo que pueden ver en la foto es un basmati, pero integral, aromatizado con vainas de cardamomo y semillas de alcaravea (caraway).