PASTEL DE MAÍZ/ELOTE DE ALE


Esta receta es un híbrido entre el pastel de maíz/elote/choclo de mi suegra y el pastel de calabacín/zucchini de mi amiga mexicana Ale. Buenísimo. El contraste dulce-salado-picante es delicioso.

INGREDIENTES

Para unas 9 porciones

4 mazorcas de maíz/elote/choclo, desgranadas ó 2 latas de crema de maíz* (aprox. 500 g)
1/2 taza crema de leche (o leche, si lo quieren hacer un poco más sano)
1/4 taza mantequilla
1/2 taza azúcar
2 huevos
1 taza harina
1 1/2 cdta polvo de hornear
1 taza queso fresco rallado (blanco, jack, chihuahua, o una mezcla cheddar-mozzarella)
Rodajitas de ají/chile tipo poblano, al gusto (opcional)

  • Sobre la mazorca de maíz: debe estar fresca, no precocida ni congelada. Para desgranarla, basta con pasarle un cuchillo al ras (no demasiado profundo para no cortar la tusa/centro). Hay que tener cuidado y nunca hacerlo hacia uno, sino hacia afuera, alejándose del cuerpo.
  • El maíz que venden en EE.UU. y en Europa suele ser más dulce (y con más agua) que el que venden en América Latina. Consideren esto a la hora de endulzar.
  • Si no consiguen maíz fresco (o les da flojera toda la preparación), pueden usar maíz enlatado, aunque el sabor y la textura cambian bastante. Al menos en Venezuela, hay dos presentaciones: el maíz de grano entero y la crema de maíz. Si compran el primero, escúrranlo bien y pásenlo por la licuadora brevemente (dándole toques, pero que quede con un poco de textura).
  • Una vez desgranado el maíz, ponerlo en la licuadora junto con la crema de leche (para que no resulte difícil licuar el maíz porque está muy seco) y licuarlo hasta conseguir una pasta gruesa (a mí me gusta con textura, pero se puede licuar por completo si no quieren sentir los grumos). Agregarle la mantequilla, el azúcar y los huevos y mezclar bien (en este punto pueden probar si la mezcla está lo suficientemente dulce, o puede llevar un poco más de azúcar).
  • Incorporar la taza de harina y el polvo de hornear (el vaso de mi licuadora es bastante grande y puedo revolver todo ahí, pero si ven que la cosa está estrecha, pasen la mezcla a un bol y luego echen la harina, revuelvan bien y finalmente agreguen el queso rallado (y el chile en rodajas, si quieren darle el toque picante).
  • Verter toda la mezcla en un pyrex engrasado de 9×9″ / 23×23 cm y cocinar en el horno precalentado a 350ºF/180ºC por 40-60 min, hasta que el centro esté firme y el tope se dore.

Variaciones

  • En lugar de maíz, se puede hacer con calabacín (zucchini) rallado, pero en ese caso se debe poner un poco más de harina y de azúcar hasta conseguir la consistencia de torta y el dulzor que se desee.


Nota extra

  • Si están haciendo esta receta con el maíz que les sobró de los tamales regios (en cuyo caso estarían usando 6-8 mazorcas), pueden desgranar todo el maíz, usar sólo la mitad para un pastel y congelar el resto.

EMPANADAS TURCAS (Puaca)

Tengo tiempo con ganas de montar esta receta. Para la gente que le tiene miedo a todo lo que incluya masas y rodillos, estas empanadas son la manera perfecta de quitarse la fobia. Esta es la masa más fiel que he hecho. Es elástica, fácil de amasar, rápida y sabrosa. El relleno también es rico, pero es sólo una sugerencia. Se le puede hacer un millón de variaciones. La receta es tomada de un libro que me regaló mi mamá hace años: Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998).


INGREDIENTES

Para 12 empanadas medianas

Masa
½ taza margarina (o mantequilla)

1 huevo
½ taza yogur natural (yogur griego altamente recomendado)
2 cdtas polvo de hornear

3 tazas de harina no leudante

Relleno base
250 g queso feta*
½ taza perejil fresco picado
1 cdta páprika
1 cdta pimienta negra recién molida
1 yema de huevo, ligeramente batida
Semillas de sésamo/ajonjolí o de amapola, para rociar por encima de las empanadas

Opcionales
250 g espinaca fresca
Tomates, frescos o secos, cortados en cuadritos

Piñones tostados

Queso mozzarella rallado

Carne molida, salteada con ajo, cebolla y bastante comino

  • Derretir la margarina (o mantequilla) y, cuando se enfríe, batir junto con el huevo, yogur y polvo de hornear. Añadir la harina y amasar hasta formar una pasta suave y homogénea.
  • Desmoronar el queso feta y mezclar bien con el perejil, páprika y pimienta (o demás ingredientes). 
    • Si no consiguen feta, o les parece muy fuerte, se puede sustituir con ricotta* (pero escurrir bien si tiene mucho líquido, para que la masa no se rompa cuando se ponga el relleno; lo mismo con el feta si viene en salmuera).
    • Mi relleno favorito es una mezcla de 200 g ricotta, 50 g mozzarella rallado, 250 g espinaca fresca picadita, páprika y pimienta. 
  • Precalentar el horno a 200ºC/400ºF. Hacer peloticas de masa del tamaño de una nuez y estirarlas con rodillo sobre una superficie enharinada, formando un círculo. Esta masa es bien elástica, así que se puede rendir bastante si les gustan las empanadas bien finas (pero recuerden que si el relleno está muy húmedo, se pueden romper durante la cocción). Poner el relleno en una de las mitades del círculo, mojar el borde con el dedo húmedo (no hace falta demasiada agua), doblar la mitad libre y sellar bien. Se puede cortar el exceso de masa con un cuchillo o un cortador de galletas, para que queden más bonitas. Repetir hasta que se acabe todo.
    • Si les sobra masa, se puede guardar en una bolsa plástica en la nevera y terminar al día siguiente, o se puede congelar. Lo bueno de estas empanadas es que no hay que comerlas inmediatamente. Se pueden recalentar al día siguiente e igual saben deliciosas.
  • Untar cada empanada con un poco de yema de huevo (usando una brocha) y rociar con las semillas. Poner en una bandeja engrasada, y hornear por unos 20-30 minutos, hasta que se doren.
  • Noten que la receta no lleva sal. El feta suele ser lo suficientemente salado, pero si usan otro queso, prueben el relleno y ajusten la sazón.

KEBABS DE CORDERO Y PISTACHO (fistikli kebap)


Uno de los platos más ricos que probamos en Turquía fue los kebabs de pistacho del restaurant Hamdi, en Eminönü. Tratando de reproducir ese sabor, aquí les copio la receta tomada de esta página y modificada por esta grastrocronista.

INGREDIENTES

1/2 kg cordero molido
1/2 taza pistacho picado (sin la cascarita marrón)
1/4 cebolla, picada en cuadros pequeños
1 diente de ajo machacado
1 cdta sal
1 cdta pimienta aleppo (si consiguen)
1/2 cdta comino en polvo
1/2 cdta pimienta negra

  • Mezclar bien todos los ingredientes y refrigerar por dos horas.
  • Hacer bolitas alargadas (de unos 4 cm) con la carne (o hacer un rollo delgado y largo, y cortar). Ensartar en pinchos (si son de madera, remojarlos por media hora en agua fría), tratando de no apretar demasiado una bolita con otra. Se puede alternar con vegetales (como en la foto): pimentón rojo, tomates cherry, cebolla, etc.
  • Cocinar sobre una rejilla al grill (a fuego alto). Si usan el horno, puede que tome un poco más de tiempo (6-8 minutos por cada lado), pero si los hacen a la parrilla, hay que girar los kebabs con frecuencia para que no se quemen (6-8 minutos en total).
  • Servir con pita (con bulgur o cuscús queda muy bien). 

    PASTELITOS DE BOCONÓ


    Para nuestra familia, ir a Boconó -el pueblo de mis abuelos Ruiz Matera- es siempre una experiencia 100% sensorial. Cada color, cada textura, cada sonido está ligado a nuestra infancia y a nuestra historia. De hecho, toda mi cultura culinaria sale de ese lugar macondiano. Por eso, aquí les copio un sabor de mi infancia y parte del legado familiar.

    La receta no es la original de mis Tías (abuelas), pero según Pilli, facilitadora de esta receta -y según mi paladar- así sabe Boconó…

    UPDATE: Las medidas que tenía publicadas para la masa no me estaban funcionando, así que aquí les paso un intento por mejorarla.  Espero que les resulte más fácil así. De igual manera, si la preparan y modifican, dejen sus comentarios.   

    INGREDIENTES PARA LA MASA

    Para 24 pastelitos medianos

    600 gr (unas 4 tazas, más o menos) de harina de trigo (no leudante)
    4 cucharaditas de azúcar
    1 cucharadita de sal
    1 taza de mantequilla, cortada en cubitos
    2 huevos, ligeramente batidos
    4-6 cucharadas de agua fría (o más)
    • Hay dos maneras de hacer la masa: a mano o con procesador.  De igual manera, lo mejor es trabajar con los ingredientes fríos (en especial la mantequilla). 
    • Cernir la harina y mezclarla bien con el azúcar y la sal.  Si van a usar un procesador o licuadora, ponerla en el recipiente junto con la mantequilla y darle “toques” hasta que la mezcla tenga la consistencia de migas gruesas de pan.  Si van a hacerlo a mano, con la punta de los dedos y trabajando rápidamente, frotar la mantequilla en la harina, tratando de “disolver” los cubitos de modo que no queden pedazos gruesos de grasa. 
    • Hacer una rueda con la harina sobre el mesón, tipo volcán, y en el medio echar los huevos previamente batidos y el agua fría.  Usando la mano tipo espátula, ir incorporando el líquido a la mezcla de harina e ir amasando un poco.  No se trata de una masa de pan o pizza, suave y elástica, sino de una masa tipo pasta quebrada, así que no se puede manosear mucho.  La idea es ir compactándola, formando una bola.  Si notan que está muy seca, se puede echar un poco más de agua, cucharada por cucharada.  
      • Es difícil conseguirle el punto ideal a la masa.  Siempre da la impresión de que no cohesiona, pero tengan paciencia.  Una vez enfriada, agarra forma al estirarse con el rodillo.
    • Envolver en envoplast (papel plástico, cling film) y dejar reposando en la nevera al menos 1/2 hora.  Esto hace que se asiente bien y sea más fácil de manipular a la hora de estirarse.
      • Esta masa congela bien.  Para descongelarla, basta con dejarla a temperatura ambiente o en la nevera por varias horas.  Recuerden que tiene que estar fría y firme antes de usarse.

    RELLENO

    4-5 pechugas de pollo grandes ó 500 g carne molida
    2-3 cucharadas de aceite
    1 cebolla grande, cortado en cuadritos
    1 pimentón rojo grande, cortado en cuadritos
    2 cucharadas de vino dulce (tipo Moscatel)
    4 cucharadas de pasta de tomate
    1 cucharadita de sal
    1 cucharadita de azúcar
    1-2 cucharadas de pan molido
    Pasitas al gusto (1/4 taza, más o menos)
    Alcaparras al gusto (2-3 cucharadas)
    Aceitunas al gusto (rellenas de pimentón, cortadas en aritos)
    3 huevos duros, previamente cocidos, enfriados y cortados en 8 gajos c/u

    • En un sartén o caldero amplio, sofreír la cebolla y el pimentón por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto, hasta que la cebolla se ponga transparente.
    • Agregar la pechuga cruda cortada en trocitos o la carne molida y sofreír por 5 minutos más o menos, hasta que pierdan el tono rosado.  Luego agregar la sal, el azúcar y la pasta de tomate, y cocinar 10 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue.
    • Cuando la pechuga o la carne esté cocida, bajar el fuego (a medio) y agregar el vino, las pasitas, las alcaparras, las ruedas de aceituna y el pan rallado. Mezclar todo bien. Cocinar por 5 minutos más.
      • Si no tienen moscatel, un chorrito de Oporto no le queda nada mal.
      • Sobre las alcaparras: si vienen en salmuera, les sugiero dejarlas remojando en agua fría unos 15-20 minutos antes de usarlas, para desalarlas un poco.  Si vienen en agua, no es necesario hacer esto.
      • El pan rallado sirve para absorber un poco el exceso de líquido que pueda tener el relleno, de manera que no se rompan los pastelitos luego.  Ajusten la cantidad dependiendo de cuán mojado les haya quedado.
    • Retirar del fuego y dejar enfriar antes de usar.
      • Este picadillo también congela bien.
    Las Tías los hacían usualmente de carne, pero en vez de molida, ellas utilizaban falda (no tengo la menor idea de cómo se pueda llamar este corte en otros países) y la sancochaban, luego la desmenuzaban y la pasaban ligeramente por la licuadora agregándole algo de caldo para molerla, y después la cocinaban según la receta de arriba (el relleno debe quedar bastante seco para que no se salga de la masa a la hora de freír los pastelitos). Nosotros los hacemos con carne molida (mucho más fácil) y quedan buenísimos.

    ARMADO DEL PASTELITO
    • Si van a hacer la cantidad de arriba, para unos 24 pastelitos, les sugiero dividir la masa en dos o tres porciones (cortándola con un cuchillo afilado).  Extender la masa con un rodillo, dejándola fina pero no demasiado porque luego se van a estirar un poco más.

    • Cortar círculos con un cortador de masa o, en su defecto, con una copa de cristal grande (tal vez de unos 7 cm de diámetro).

    • A cada redondel se le pasa nuevamente el rodillo hasta dejar la masa delgada (pero no demasiado porque se rompe al rellenarla), colocar en el centro una cucharada generosa de relleno y un gajito de huevo duro.
      • El relleno tiene que estar frío.  Si lo ponen caliente, se rompe la masa.

    • El formato original de los pastelitos es redondo, es decir, una tapa arriba y una abajo. Dependiendo del grosor y flexibilidad de la masa, a veces los hago así o tipo empanadas.  De igual manera, hay que untar las orillas con agua y con un tenedor apretar los bordes hasta que sellen. 
      • Las Tías hacían el archifamoso “repulgo”: de un modo misterioso, cerraban los pastelitos haciendo una especie de trenza en el borde que no sólo sabía a gloria, sino que se veía espectacular. Lamentablemente, el milenario arte del repulgo parece haber desaparecido por completo en mi familia. 

    • En la receta original se fríen los pastelitos en aceite no muy caliente, hasta dorarse un poco. Pero…

    • Si no quieren freírlos, se pueden hornear a 175º C / 350º F (con el horno precalentado) por unos 15-20 minutos, pero antes hay que barnizarlos con una mezcla de yema de huevo batida y un chorrito de leche, sobre una bandeja con papel parafinado / de cera / para hornear (los pastelitos de la foto de abajo son fritos, pero los de las primeras fotos son horneados).

    No puedo decir con certeza que ésta es una receta boconesa de pura cepa (y mucho menos, exclusiva de mi familia). Posiblemente la hagan también en otras partes de Venezuela. De hecho, como se pueden haber dado cuenta, los ingredientes son 100% europeos: pasas, alcaparras, aceitunas y harina de trigo. Pero esos ingredientes, justamente, se utilizan en la mayoría de los platos criollos (hallacas, pan de jamón, tortas de navidad, etc). Sea como sea, prueben esta receta. Es muy fácil de hacer (la masa no requiere de mucha técnica y el relleno es sencillísimo), y el sabor es increíble. Si la hacen, ¡dejen sus comentarios!

    SOUFFLÉ DE ATÚN




    Ésta es una creación de mi madre. No tengo idea si es una receta inventada, plagiada o adaptada. Lo cierto es que por virtud de un uti possidetis facti, esta receta ya es parte del legado familiar. Aquí va, tal cual me la dio CC.

    INGREDIENTES

    Para 4-6 personas

    2 ó 3 rebanadas de pan cuadrado (puede ser viejo)

    Leche, como para empapar los panes
    Una lata de atún en agua (mediana o grande, dependiendo de cuánto soufflé se quiera hacer)
    1 ó 2 huevos (1 si se usa la lata pequeña, 2 para la grande)
    1/4 de cebolla (o más)
    1/2 cdta polvo de hornear
    Queso blanco fresco rallado, al gusto
    Queso parmesado, al gusto

    VERSIÓN RÁPIDA

    • Se ponen todos los ingredientes, menos el atún, en una licuadora y se licúan “hasta que quede un menjurje pastoso” (Carmen dixit).
    • Hay dos opciones para agregar el atún (siempre bien escurrido): a) licuándolo bien hasta que quede una pasta homogénea, o b) dándole “toques” a la licuadora para que queden pedacitos enteros. Esto depende del nivel de maña personal con respecto a los grumitos.
    • Si no consiguen el atún en agua, se puede usar en aceite, pero el soufflé queda un poco grasoso.
    • Si no tienen/consiguen queso blanco, con el parmesano basta.
    • ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
    • La pasta se pone en un molde enmantequillado (en mi casa se usa uno rectangular, profundo, pero uno cuadrado también sirve), con un poco de queso extra por encima, y se hornea a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 30-40 minutos (eso depende del tipo de horno: gas, eléctrico, convección, con resistencia arriba o abajo)
    • Método rapidísimo de cocción: se tapa el molde (de vidrio, obviamente) con envoplast (no sé cuál es el nombre genérico: ¿película plástica?) y se mete en el microondas por 5-8 minutos hasta que la mezcla cuaje, y luego se mete en el horno, misma temperatura) hasta que dore.

    VERSIÓN EXTENDIDA

    La receta de arriba es, en realidad, un pastel de atún. Para que quede como soufflé, esponjoso e inflado, es necesario ponerle más huevos, pero separados, y un toque más de polvo de hornear:

    • Antes que nada, se separan claras y amarillas de 2 ó 3 huevos. Reservar las claras en un recipiente preferiblemente de metal, perfectamente limpio. Las claras levantan mejor si están a temperatura ambiente (aunque se separan más fácilmente de las yemas cuando el huevo está frío).
    • Se ponen todos los demás ingredientes en una licuadora, incluyendo las yemas (y aumentando la cantidad de polvo de hornear de 1/2 a 1 cucharadita), licuar bien. Pasar esta mezcla a un recipiente grande y reservar.
    • Misma advertencia de antes: ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
    • Con una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a alta velocidad a punto de suspiro (es decir, hasta formar picos firmes que no se caigan). Incorporar el huevo a la mezcla de atún usando una espátula, SIN BATIR, suavemente con movimientos envolventes. La idea es que el huevo mantenga todo el aire que atrapó al batirse. Este aire (junto con el polvo de hornear) es lo que hace que el soufflé crezca.
    • Verter la pasta en un molde engrasado (o en varios moldecitos de soufflé). Un buen truco para que crezca uniformemente es pasarle un cuchillo por el borde del molde, como tratando de despegar la mezcla.
    • Si se sigue esta receta, yo no recomiendo espolvorear con queso por encima. Obviamente tampoco se puede utilizar el método del microondas.
    • Hornear (en horno precalentado) a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 20-30 minutos, dependiendo del tipo de molde y del horno (20 minutos, si son moldecitos individuales; 30-35 si es un molde grande). No abrir el horno por ningún motivo durante la cocción, porque se desinfla el soufflé. De igual manera, éste es un plato que hay que servir inmediatamente, porque sólo dura unos pocos minutos inflado.
    • Otra recomendación es poner el molde (o moldecitos) sobre una bandeja si no quieren pasar el resto del mes limpiando el horno, porque a veces el soufflé crece mucho y se desborda.




    SALSA (opcional)

    Se prepara una salsa bechamel normal y corriente, pero usando el agua de una lata de guisantes verdes (petit pois). Se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada, y se añaden los guisantes al final. Esta salsa, que es bastante suave, le queda buenísima al soufflé.

    TORTICAS DE SALMÓN

    Como nosotros no comemos para vivir, sino que vivimos para comer
    Como somos sibaritas
    Epicúreos
    Glotones, en fin
    Como le rendimos devoto culto a Dioniso, Baco y a P.F. Chang
    He aquí este haikú en castellano para inaugurar las Crónicas Gastronómicas

    Después de ese inspirado saludo, a continuación les copio una receta buenísima y fácil de hacer. Está basada en el libro Fish, de Sophie Grigson y William Black, pero con algunas modificaciones.

    TORTICAS DE SALMÓN


    Para 4 personas

    INGREDIENTES

    300 g (aprox.) papas
    30 g mantequilla, ablandada
    225 g filetes de salmón, cocidos (alternativas: bacalao, trucha de mar, o smoked haddock -cuya traducción en español es un misterio lingüístico)
    1 cda. eneldo fresco, picado finamente
    2 cds. perejil, picado
    1 cda. jugo limón
    Ralladura (bien fina) de un limón
    1 huevo, batido
    Harina
    Mantequilla y aceite para freír (aceite de oliva también sirve)
    Sal y pimienta

    Se puede acompañar con salsa de perejil, holandesa, tártara o mayonesa de limón.

    PREPARACIÓN

    Precalienta el horno a 200º C/400º F/Gas 6 y hornea las papas con su concha hasta que estén suaves. Si no tienes tiempo de hornearlas, cocínalas en el microondas. Hervirlas las deja enchumbadas*, pero si no tienes otra alternativa, hiérvelas con concha. Pélalas y machácalas con la mantequilla (esto debería dar aprox. 225 g de puré).

    Si no tienes el salmón cocinado, puedes hacerlo así: sancocha el filete en un poco de caldo de pescado con un toquecito de vinagre. Una vez cocido, ‘esmecha’ el salmón y añádelo al puré junto con el eneldo, perejil, jugo y ralladura de limón, sal y pimienta al gusto. Añade suficiente huevo como para formar una masa suave, pero firme. La receta dice en este punto que decidas si quieres hacer 4 tortas grandes u 8 más pequeñas. Yo sólo las he hecho pequeñas, tipo arepitas, pero me salen muchas más que 8. Enharínate las manos y moldea las torticas. Déjalas al menos media hora en la nevera, o hasta que se vayan a comer (este paso es vital para que agarren buena consistencia y no se te desmoronen al cocinarlas). Cubre cada torta uniformemente con un poquito de harina.

    UPDATE: En lugar de enharinarlas, las últimas veces que las hemos preparado, las hemos cubierto con semolina.  ¡100% recomendable!  La semolina les da un color y una textura increíbles (la foto de arriba es con semolina, y la de abajo con harina).  También hemos hecho la prueba de mezclar salmón con atún.  El sabor, muy bien.  El color, no tanto.  El atún (fresco, no de lata) oscurece un poco la carne, pero si los gastrolectores no son prejuiciosos, adelante.  A experimentar.

    Calienta el aceite y la mantequilla en un sartén y fríe las tortas por ambos lados hasta que estén bien doradas (yo apenas le pongo un chorrito de aceite de oliva, como para que no se peguen, pero no hace falta más si el sartén es bueno). Servir inmediatamente con gajitos de limón y cualquier salsa. Hugo y yo compramos una de sweet chili, medio dulzona, medio picantosa, que le quedó buenísima.

    * Al traducir y escribir esta receta, me veo en un meollo lingüístico. En primer lugar, ¿doy las instrucciones con el impersonal infinitivo “precalentar, picar, sofreír”, o con el antipático imperativo “precalienta, pica, sofríe”? En segundo lugar, ¿utilizo un español estándar o dejo que se me salga el boconés? Dejaré que sea el lector el que dicte la pauta… Por ahora, el boconés le gana a mi Nebrija interno…

    Saludos a todos,
    C.