NUGGETS CASEROS

La foto no es nada atractiva, pero estos nuggets de pollo son riquísimos, y son definitivamente mucho más sanos que los que se puedan comprar congelados o en McDonald’s.  Aquí va sólo una sugerencia para aliñarlos, pero ya se pueden imaginar que las posibilidades son infinitas.  Y todo al ojo, dependiendo del gusto personal.  Aquí en la casa a los niños les gusta la comida picantosa, pero se puede eliminar la páprika si prefieren algo más suave, por ejemplo.

INGREDIENTES

Para 2-3 personas
2-3 pechugas, grandes y gordas
Chorrito de jugo de limón
1 huevo batido
Migas de pan (y un poco de semolina, si tienen)
Perejil seco
Ajo en polvo
Páprika
Alternativa: especias cajún, adobo de limón y pimienta
Sal
  • Limpiar las pechugas y cortarlas en trozos no muy pequeños (mientras más pequeños, el pollo tiende a quedar menos jugoso, por eso es preferible que las pechugas sean gruesas).  Salpicar con un poco de jugo de limón, si les gusta el toque ácido.
  • Batir bien el huevo (para 2 ó 3 pechugas basta con un huevo grande), y ponerlo en un plato hondo, donde quepan todos los trozos de pollo.  Asegurarse de que todos los pedazos queden bien empapados.
  • En un plato llano grande, poner las migas de pan (y la semolina, si van a usar).  Nunca he medido exactamente cuánto pan se usa, pero calculo que una taza, tal vez taza y media.  Aliñar las migas con las especias de su preferencia.  Ponerle la sal al gusto y mezclar bien.
    • Ya con ponerle un poco de perejil, ajo y sal, los nuggets quedan gustosos.  Como dije en la introducción, aquí en la casa somos amantes del picante, así que también ponemos páprika.  
    • Hace poco conseguimos una bolsita de especias cajún (pimientas cayena, blanca y negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano y tomillo) y también combina buenísimo con el pollo.
  • Tratar de pasar los trozos de pollo por el pan aliñado sin escurrirlos, de modo que estén bien mojados con el huevo y se les peguen más migas.  
  • Poner los nuggets en una bandeja (si es de buena calidad no hace falta engrasarla), y hornear (en horno precalentado) a 180º C / 350º F, 10 minutos por cada lado.  Si aún ven que no están muy tostados después de los 20 minutos, se pueden poner 5 minutos más en broil (pero no más tiempo, porque quedan muy secos). 
  • Servir inmediatamente (recalentados no son muy buenos).

PAPAS CON ROMERO AL HORNO

Esta receta es fusilada de uno de los programas de Jamie Oliver (Jamie at home).  Fácil, bastante rápida y sirve para acompañar lo que se les ocurra (hamburguesas vegetarianas, un buen pedazo de carne, pez espada a la parrilla, etc.).  Las papas se pueden sazonar con lo que quieran; lo valioso de esta receta es el método, en mi opinión.
INGREDIENTES
Papas / patatas (yo uso una variedad irlandesa llamada rooster, parecida a la Désirée, pero Jamie recomienda también charlotte -ver nota abajo)
Aceite de oliva
Sal marina / gruesa
Páprika
Romero fresco (bastante)
Ajo en polvo
Alternativas
Salvia
Mejorana
Orégano
Ralladura de limón

Pimienta negra recién molida

  • Lavar y cortar las papas longitudinalmente en tajadas de 1 cm, sin pelarlas.
    • Sobre las papas: yo creo que la clave es usar papas poco harinosas.  En inglés las dividen en floury y waxy.  Las harinosas tienen más almidón y son mejores para hornear o para hacer puré, mientras que las waxy (¿cerosas?) tienen menos almidón y son mejores para hervir porque retienen su forma y no se deshacen.  Las rooster que utilizo tienen piel roja, como pueden ver en la foto, y son más bien cremosas, con un sabor dulzón. 
  • Poner a hervir bastante agua con sal y sancochar las papas por unos 5-6 minutos (suficiente como para que comiencen a ponerse tiernas, sin riesgo a que se deshagan).  Escurrir bien.
  • Precalentar el horno a 180° C / 350º F/ Gas 4.  
  • Para aliñar las papas, creo que lo más fácil es ponerlas con cuidado en un recipiente grande, echar bastante aceite de oliva, cuidando de que le caiga un poco a cada una, y ponerle el resto de los ingredientes sin piedad (ojo con la páprika o pimienta y el ajo: poner con moderación para que el sabor de las papas no opaque al del plato que acompañan).  Jamie las adoba con romero, salvia, ralladura de lima (la amarilla), aceite, sal y pimienta.  Para mí, lo más rico de estas papas es el sabor del romero fresco al hornearse (queda crujiente, sin perder la intensidad del sabor).
  • Acomodar las papas en una bandeja formando una sola capa (no hace falta engrasar si usan una bandeja de buena calidad, y si les pusieron bastante aceite en el paso anterior).  Meter en el horno (o en la parrillera / asador / BBQ) y hornear hasta que se doren, volteando una vez.  Esto no demora mucho (dependiendo del horno, tal vez unos 10 minutos por cada lado).

CROQUETAS DE POLLO

Una de las cosas que más extrañamos de vivir en Caracas son las bandejas de croquetas que siempre nos regalaba mi suegra.  Una vez hicimos el intento de prepararlas en casa, pero la receta era demasiado “al ojo” como para agarrarle la consistencia adecuada.  Por casualidad, hace ya varios años otra gastrobloggista venezolana me dejó un comentario en el post de los cachitos de jamón, y hurgando en su blog di con las croquetas de pollo.  Si quieren leer directamente la receta de Claudia, con buenas fotos, aquí está el link: El popurrí de la vida.

Tomando como base sus proporciones, aquí les pongo mi versión (que se parece bastante a la de mi suegra) y algunos comentarios extra. Estas croquetas son ahora parte del repertorio frecuente de la casa, y a los niños les encantan. Como todos los pasapalos o canapés, prepararlas lleva su tiempo, pero la ventaja es que esta receta rinde muchísimo y las croquetas se pueden congelar sin ningún problema

¡Gracias, Claudia!

INGREDIENTES

Para 24-40 croquetas (dependiendo del tamaño)

Bechamel
1 barra / 1/2 taza de mantequilla (NO margarina)
1/2 cebolla pequeña (o 2 escalonias / echalotes / shallots medianos), cortados muy finos
1½ taza de harina de trigo
4 tazas de leche
Nuez moscada, al gusto
2 tazas aprox. de pollo cocido, desmenuzado o molido
1/4 taza de chorizo, cortado muy fino (o jamón serrano)
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Empanizado
1 taza de harina, para empanizar
2 huevos, ligeramente batidos
2 (tal vez más) tazas de pan rallado
Aceite vegetal para freír

Para hacer la bechamel (en este caso se deja espesar hasta el límite, pero estos tips sirven para cualquier otro tipo de salsa blanca):

  • Derretir lentamente la mantequilla en una olla de fondo pesado. 
    • Si son arriesgados y quieren darle un plus de sabor a la bechamel, pueden dejar que la mantequilla empiece a agarrar color. Esto se llama beurre noisette en francés (o hazelnut butter en inglés). Con esto, el agua de la mantequilla se evapora y los sólidos comienzan a caramelizarse, haciendo que el sabor sea más intenso. Para saber que llegó al punto ideal, hay que meter la nariz y disfrutar del olor a avellana que desprende (de ahí el nombre: mantequilla de avellana). Apenas se comience a dorar la mantequilla, hay que bajar la temperatura o quitar la olla del fuego para que no se siga quemando. En el caso de esta receta…
  • Una vez derretida, agregar la cebolla (o escalonia) picadita, echar una pizca de sal y dejar sudar a fuego medio-bajo hasta que se suavice y se ponga transparente.
  • Agregar la harina y revolver bien. Se va a formar una pasta espesa (roux). Cocinar por un par de minutos, revolviendo constantemente.
    • El truco para una buena bechamel es cocinar bien el roux para que la salsa no quede con un gusto desagradable a harina. Si el fuego está demasiado alto, la harina se va dorando y luego la salsa queda más oscura (no es el fin del mundo, pero se supone que las croquetas son claras por dentro –roux blanc o roux blonde si se usa la mantequilla de avellana). 
    • ¿Cómo saber que ya la harina está bien cocida? Por el olor. Más que describirlo, hay que experimentarlo. Huelan la mezcla al principio: el olor a harina es el predominante. Luego, van a notar que huele más tipo pan, o que el olor a mantequilla y cebolla vuelven a salir.
  • Ahora la parte crítica, donde todo el mundo encuentra problemas a la hora de hacer salsa blanca: cómo evitar los grumos. Si el roux está caliente, la leche (o el líquido que se use) tiene que estar fría. Retirar momentáneamente la olla del fuego y agregar gradualmente la leche, mezclando constantemente con un batidor manual. 
    • Hagan la prueba: primero pongan un chorrito y mezclen. En cuanto la leche se calienta, se forman grumos pero, al echar más de la fría, se vuelven a disolver fácilmente. Si, por el contrario, hicieron el roux con antelación y está frío, hay que usar leche bien caliente.
    • Si por alguna razón de todas maneras les queda grumosa la salsa, no pasa nada. Hagan trampa y pónganla en la licuadora por unos segundos.
  • Una vez que la leche y la pasta de harina estén bien mezcladas, regresar al fuego y cocinar lentamente hasta espesar bastante. Agregar la nuez moscada para que la salsa se vaya impregnando del sabor.
  • Luego agregar el pollo y el chorizo, y seguir espesando hasta que, al revolver, sea fácil ver el fondo de la olla (el tiempo de cocción depende de cuán alto pongan el fuego). 
    • El pollo (sancochado), se puede poner desmenuzado, en cuadritos, o molido (dándole toques en la licuadora). Aquí pueden encontar la receta para sancocharlo (y hacer caldo).
    • Sobre el chorizo: a D le encanta el chorizo de Pamplona, así que siempre tenemos rebanado. Simplemente lo apilo y lo corto en mini-cuadritos. En realidad, se puede usar cualquier tipo, o se puede omitir (aunque es una lástima, porque le da un sabor riquísimo). Otras alternativas: jamón serrano, jamón cocido, jamón de pavo…
    • Mi suegra también le pone huevo duro picadito.
    • Supongo que usando la receta base, estas croquetas se pueden rellenar de lo que sea: queso, vegetales (hongos, maíz…), sólo jamón, carne, etc. También las he hecho de pescado (bacalao, rape, lubina).
  • La consistencia perfecta es difícil de explicar.  La pasta tiene que estar lo suficientemente espesa como para pegarse a una cuchara y no chorrearse. Si se deja aguada, no van a poder formar las croquetas y la masa se va a pegar de los dedos. Si, por el contrario, la secan demasiado, las croquetas quedan muy densas y pesadas por dentro. Recuerden también que, al enfriarse, la pasta se endurece más.
  • No poner la sal hasta el final, cuando ya la salsa esté reducida al máximo y el chorizo (o jamón) haya impregnado todo de sabor. Echar también un toque de pimienta blanca.
  • Para que se enfríe rápido (o para constatar que la consistencia sea la ideal), esparcir la pasta en una bandeja amplia. Cubrir con un envoplast / film plástico, para que no se seque y se forme una capita dura.

Para armar las croquetas (esta es la parte laboriosa y desastrosa):

  • Batir ligeramente un par de huevos en un recipiente hondo.  En otro plato hondo y amplio, poner la taza de harina. Y en un tercer plato, poner las migas de pan (par de ingredientes secretos para las migas: una pizca de sal y una pizca de pimentón dulce español en polvo).
  • Salpicarse las manos con un toque de harina. Agarrar aproximadamente una cucharada de masa y formar un “tubito” (calculo que de unos 5 cm de largo, 2 de ancho). Pasarlo por harina, cubriéndolo completamente pero, al mismo tiempo, sacudiendo el exceso. Luego, sumergirlo rápidamente en huevo, escurrir el exceso, y finalmente pasarlo por las migas de pan hasta cubrir por completo. Ir poniendo en una bandeja.
    • Si no sacuden el exceso de harina, al meterlo en el huevo, éste no se adhiere y quedan “lunares” blancos. Luego, sin huevo, el pan no se adhiere.
    • Con una sola capa de pan es suficiente.
    • Otro truco: el empanizado queda mejor, más parejo, si dejan secar las croquetas antes de freírlas o congelarlas. Es decir, una vez listas, se ponen en una bandeja o plato, y se van volteando de manera que el huevo se vaya secando por todas partes. Una vez secas, se meten en la nevera para que conserven la forma. Si la pasta les quedó un poco aguada, les recomiendo que las guarden sin apilar, o corren el riesgo de terminar con croquetas planas.
    • En la casa las almacenamos en tuppers de a 12-14, cada capa dividida con papel de cera. No hace falta descongelar por horas. Basta con sacarlas del freezer y dejarlas unos 15-20 minutos a temperatura ambiente.
    • En su receta, Claudia dice que salen 24. Yo prefiero hacerlas más pequeñas (y salen entre 36-42, dependiendo de cuánto pollo tenga a la mano). Si se hacen muy gruesas, por ejemplo (como en la foto de abajo), puede que no se cocinen bien por dentro (si no se controla bien la temperatura del aceite y está demasiado caliente, se arrebatan antes de darles tiempo de cocerse bien).  
  • En un caldero u olla profunda, poner suficiente aceite como para que las croquetas queden sumergidas por completo. Calentar el aceite a 175° C / 350° F (si no tienen termómetro no pasa nada; lo importante es que el aceite esté bien caliente al poner la comida, y que vayan ajustando de manera que no se arrebate demasiado rápido). Echar las croquetas con cuidado y dejar dorar uniformemente. 
  • Ir poniendo sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco (para evitar la gran quemadura del siglo).

    VEGGIE BURGERS / HAMBURGUESAS VEGETARIANAS

    Desde que pasé la segunda mitad de mis dulces 20s, la carne perdió terreno en mi repertorio de comidas favoritas. Supongo que todo empezó, en realidad, cuando vivía en Italia a mediados de los 90s y estaba en boga la enfermedad de la “mucca pazza” en Europa, con lo cual, esta gastrocronista paranoica no comió carne por más de dos años. Luego con los embarazos y el estómago comprimido del tamaño de una nuez, siempre que salíamos a comer buscaba alternativas evitando la pesadez post-carnívora. Así, por recomendación de nuestros amigos Lola y Nicky, dimos con el mejor lugar de hamburguesas en Dublín: Jo’ Burger (en Rathmines). Estos señores han llevado la hamburguesa a otro nivel. Por supuesto, probé todas las versiones vegetarianas que ofrecen y quedé enamorada. El único problema de Jo’ Burger es que el local es completamente anti-niños, así que pasé algún tiempo buscando la mejor receta de veggie burger para hacer en casa, hasta que di con ésta que les copio aquí. La conseguí en el blog de Heidi Swanson, y forma parte de un recetario que publicó en 2007: Super Natural Cooking. No tengo el libro, pero ya he hecho bastantes de sus recetas y son deliciosas. Aquí les paso mi versión de la hamburguesa vegetariana, con sugerencias de rellenos.

    * * *

    Esta receta ya la había publicado hace tiempo, pero ahora le vuelvo a montar actualizada y con nuevas fotos.

    INGREDIENTES

    Para 12 hamburguesas pequeñas

    2 ½ tazas de garbanzos (cocidos o en lata, bien escurridos)
    4 huevos 

    ½ cucharadita de sal (o al gusto)
    1/3 taza de cilantro fresco picado
    1 cebolla pequeña (dos opciones: cortarla en cuadritos pequeños, o licuarla junto con los garbanzos)
    Ralladura de un limón grande (del verde)
    1 taza de brotes de alfalfa picados (o brócoli, cebolla, lo que consigan) (opcional)

    1 taza de migas de pan integral tostadas
    3-4 cdas maíz en lata, bien escurrido (opcional)
    1 cda de aceite de oliva extra virgen (o mantequilla clarificada)

    • Originalmente, Heidi usa brotes de garbanzos, que pone al vapor por unos 10 minutos hasta que estén tiernos. Si no se consiguen (lo más probable), los garbanzos en lata son una alternativa fácil (o se pueden hacer también con garbanzos cocidos). Hay que escurrirlos bien primero. Luego se ponen en una licuadora o procesador, junto con los huevos y la sal (si no les gusta conseguir pedazos de cebolla grandes, éste es el momento de incluirla). Se licúa hasta conseguir una pasta gruesa, tipo un hummus grumoso.

    • Añadir el cilantro, la ralladura de limón, la cebolla en cuadritos (si no se añadió antes) y los brotes (opcionales). En general, yo no soy muy amante de la ralladura de limón, pero no la eliminaría de esta receta en absoluto. El toque ácido le queda buenísimo.
    • Agregar las migas de pan (y el maíz, si quieren), revolver y dejar reposar por unos minutos para que las migas absorban un poco de humedad. La mezcla debería tener una consistencia húmeda, pero lo suficientemente gruesa como para poder formar las 12 hamburguesas (pequeñas, pero gruesas, de unos 3 cm de espesor). Es preferible que la mezcla quede húmeda, para que la hamburguesa no quede tiesa al cocinarse. En todo caso, si es un mazacote, siempre se puede poner un poco más de migas. Por el contrario, si se les pasa la mano y queda muy seca, se puede poner un chorrito de agua o más huevo para humedecer. No esperen la textura de carne molida. Es un poco más blanda la “masa”, pero si se manipula con cuidado, no debería haber problemas a la hora de ponerlas en la sartén. Un truco para que no se les pegue de las manos es mantenerlas húmedas mientras se forman las hamburguesas.

    • Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Cocinar de 4 en 4 hamburguesas, cubrir y dejar por 7-10 minutos, hasta que la cara comience a dorarse (es importante tapar la sartén para que queden jugosas). Se puede subir el fuego si no se han dorado después de los 10 minutos. Voltear y cocinar la otra cara por otros 7 minutos o hasta dorarse. Remover del fuego y dejar enfriar un poco en una rejilla, mientras se cocinan las demás hamburguesas.

    • Cortar cada una por la mitad y rellenar con… (ver sugerencias abajo). En este punto, mucha gente se preguntará dónde demonios está el pan… Bueno, el garbanzo es bien harinoso de por sí, y a veces este tipo de hamburguesas queda “redundante”. Hagan la prueba sin pan y notarán la diferencia. Asegúrense de que las hamburguesas sean lo suficientemente gruesas como para que no se desmoronen al partirlas.

    Sugerencias para rellenar

    • Aguacate/palta en lajitas.
    • Tomates cherry picados por la mitad.
    • Cebolla roja caramelizada. Se pica la cebolla en rodajas finas y se pone en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, por unos 8-10 minutos. Se le puede añadir una cucharada de azúcar morena (y un chorrito de vinagre balsámico, si les gusta el sabor) y se deja cocer por unos 8 minutos más, dependiendo de la textura que quieran conseguir.
    • Queso de cabra. Este queso es perfecto para acompañar vegetales al grill. Si consiguen uno suave, tipo para untar, mucho mejor.
    • Queso Port Salut. Este queso es una delicia: suave en textura y sabor, se derrite bien y no opaca el sabor de los vegetales.
    • Hongos portobello. Se marinan en vinagre balsámico, ajo, tomillo y sal por media hora y se ponen al grill a fuego medio-alto por 5-8 minutos por lado. Esta idea es tomada de aquí. Coronados con queso Emmental durante los últimos minutos de cocción, quedan alucinantes.


    • Pimentón / morrón rojo asado. Se lavan y parten los pimentones en cuatro, se quitan las semillas y se frota la piel con un poco de aceite de oliva. Se ponen con la piel hacia arriba en una bandeja y se meten al horno precalentado a 220ºC /430ºF por unos 20 minutos, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar “sudar” por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Otra alternativa más rápida, si tienen cocina de gas, es quemar los pimentones directamente en la llama.
    • Berenjenas al grill, aliñadas con comino, páprika y orégano. Se pican las berenjenas en rodajas de ½ cm aproximadamente y se salpican con bastante sal. Se ponen en un colador a “llorar” por una media hora (deberían botar un líquido oscuro). Se enjuagan bien (de lo contrario quedan saladísimas) y se secan un poco con papel absorbente. Si tienen un grill, se ponen a fuego medio-alto hasta que se doran por cada lado. Si no, se puede hacer lo mismo en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. Una vez listas, se aliñan con comino, páprika y orégano (no les hace falta sal porque siempre absorben un poco). Si no tienen tiempo de “llorar” las berenjenas, no hay problema. Lo único es que quedan un poco más amargas y sí hay que añadirles sal a la hora de aliñarlas.
    • Calabacín / zucchini al grill, aliñado con albahaca, ajo y sal marina. Se pica el calabacín diagonalmente, en lajas delgadas, y se ponen al grill a fuego medio-alto (o en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva) hasta que se doren por cada lado. Luego se aliñan con albahaca seca, ajo en polvo y sal marina.


    Notas

    • Se pueden formar las hamburguesas y congelarlas sin cocinar, guardándolas en un tupper forrado con papel de cera / parafinado para que no se peguen.
    • En lugar de garbanzo, se pueden hacer con lentejas rojas (de esas pequeñitas que se cocinan volando). No hace falta pasarlas por el procesador; sólo hay que escurrirlas muy bien antes de mezclar con el resto de los ingredientes.  Tal vez se necesite un poco más de migas de pan para formar la masa adecuada.  Les recomiendo ir echándolo poco a poco hasta que la masa sea manejable.  En la foto de abajo, pueden ver unas hamburguesas hechas con una mezcla de garbanzos y lentejas rojas.

    CHILAQUILES

    La foto es nefasta, lo admito, pero no hay nada más rico que unos buenos chilaquiles.  Aquí les paso una receta-combo que mezcla la de Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing) y la de Rick Bayless, en Authentic Mexican. Qué tan auténtica sea, no lo sé, pero sí puedo asegurar que es rica, fácil y si no la hacen muy picante, es el típico plato que les encanta a los niños porque tiene “tostitos”.  Se puede hacer simplificada, comprando la salsa verde y las tortillas ya listas, o se puede elaborar un poco más. Les pongo las dos opciones.

    INGREDIENTES
    Para 4-6 personas
    1 taza y media (2-3 pechugas grandes) de pollo deshuesado y desmechado / deshebrado o cortado en trocitos*
    12 tortillas (mejor si están viejas), cortadas en tiras**
    1 cucharada de aceite vegetal
    1 ramita grande de epazote / paico, si consiguen
    3 cucharadas de cilantro fresco, cortado fino
    1 cucharadita de orégano o tomillo fresco
    4 dientes de ajo, picadito o machacado
    1/4 cucharadita de comino en polvo
    350 g de queso fresco / blanco (Bayless también recomienda añejo, pero si no consiguen, pueden sustituir por cheddar blanco, manchego, mozzarella, feta o farmer’s cheese), rallado
    2 tazas de caldo de pollo*
    Salsa verde
    450 g tomatillos (11 medianos) u 800 g de tomatillos en lata, escurridos
    2-3 chiles / ajíes, desvenados y sin semillas (pueden ser 3 serranos ó 2 jalapeños)
    1 cebolla pequeña ó 1/2 grande
    2 dientes  de ajo grandes
    1 ramillete de cilantro (Bayless sugiere 5-6 ramitas, pero a mí me parece poco)
    1/2 cucharadita de  comino en polvo
    1 cucharada de aceite vegetal
    1/2-1 taza de caldo pollo
    1/2 cucharadita de sal, dependiendo del caldo
    Para servir (opcional)
    Crème fraiche o crema agria
    Cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla 
    Rajitas de chiles al escabeche
    La salsa verde
    Si deciden hacer la salsa verde casera (que no es nada del otro mundo, siempre y cuando se consigan los tomatillos), aquí están los pasos a seguir:
    • Los tomatillos, o tomates verdes NO son una variedad de tomates. Me robo esta foto de Wikipedia para que vean cómo son:
    • Si los consiguen frescos, hervir en agua salada junto con los chiles / ajíes por 10-15 minutos, y escurrir bien.  Si los consiguen en lata (que es lo más probable si no viven en México), no pasa nada.  Basta con escurrirlos bien.  Yo creo que en cualquier tienda de comida latina se pueden conseguir.
    • Procesar todo (tomatillos, chiles, cebolla, ajos, cilantro y comino), hasta que se forme una pasta suave pero con textura.
    • Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, verter todo el líquido y cocinar por 4-5 minutos, hasta que la salsa esté densa y oscura.
    • Agregar el caldo (*ver receta más abajo), llevar a un hervor y reducir la temperatura a fuego medio.  Hervir hasta que el líquido se merme y la salsa esté densa, unos 8-10 minutos (si el líquido se absorbe muy rápido, poner un poco más de caldo).  Si el caldo no estaba previamente salado, sazonar con sal.

    Los chilaquiles
    • Lo primero es cocinar el pollo.  Se necesitan 2-3 pechugas grandes, limpias, cortadas en 2 ó 3 pedazos.  Poner 4 tazas de agua en una olla mediana y aliñar el caldo con las especias de su preferencia: yo le pongo 1/4 de cebolla o un par de trozos de ajoporro / puerro, unas pepitas de pimienta negra, 1-2 hojas de laurel, una ramita de cilantro y sal.  Cuando el agua esté hirviendo, echar los pedazos de pollo, tapar y dejar cocer a fuego medio por 15 minutos.  Si lo hacen con tiempo, es buena idea dejar que el caldo se enfríe con el pollo adentro.  Colar, reservar el caldo (*) y desechar la cebolla o ajoporro, pimienta y hierbas.  Desmechar / deshebrar el pollo, o cortarlo en cuadritos.
    • Precalentar el horno a 375º F / 190º C.  Si usan tortillas tipo El Paso, cortarlas en tiras, salpicarlas con el aceite, ponerlas en una bandeja y hornear por 30 minutos hasta que estén doradas.  Una alternativa más rápida (**) es comprar las tortillas tipo tostitos (pero las originales, sin sabores extraños) y usarlas así mismo, saltando el paso del horno porque ya vienen crujientes.  Si eligen esta alternativa, tengan cuidado entonces con la sal de la salsa, porque ya estas tortillas vienen bien saladas.
    • Distribuir la mitad del pollo en una cacerola o refractario de 9×13″ ó 23×33 cm, echarle por encima la mitad de la salsa verde, epazote, cilantro, orégano o tomillo, ajo, comino y algo del queso.  Repetir las capas y coronar con las tortillas.
    • Verter el caldo, y salpicar con lo que queda del queso.
    • Hornear por 30 minutos, hasta que se derrita y se dore el queso.
    • Servir con crème fraiche o crema agria, cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla y rajitas de chiles al escabeche.

    POLLO AGRIDULCE

    Por más que uno trate de huirle a la pechuga por ser la pieza menos “interesante” del pollo. Por más que el pollo como tal ocupe el sitial de (des)honor que le corresponde a esos platos que se preparan casi por default (cuando uno busca algo para salir del paso, a prueba de malos cocineros o sencillamente cuando la musa no ha venido de visita). A pesar de esto (y quizás gracias a), esta receta cumple con creces porque es fácil y rápida, y el resultado final es extraordinariamente bueno. Sabe muy bien y se ve aún mejor. En pocas palabras, es el plato que prepararía el chamo que, sin saber hervir ni un huevo, se ofrece valientemente a cocinarle por primera vez a la novia.

    Está basado en la receta de un libro de esos que uno encuentra de casualidad y que compra nada más ver las fotos y el precio: Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing). Sin más introducción…

    INGREDIENTES

    Para 4 personas

    4 pechugas de pollo deshuesadas, gruesas
    4 cucharadas de miel
    2 cucharadas de salsa de soya
    Jugo de un limón grande (del verde)
    Ralladura de la piel del limón

    • Usando un cuchillo bien afilado, hacer cortes diagonales en ambos sentidos y por los dos lados de cada pechuga, teniendo cuidado de no irse muy profundo (3 a 5 mm son suficientes).
    • Combinar la miel, la soya, el jugo y la ralladura del limón en un recipiente pequeño y mezclar bien.
      • Una buena miel es como un buen aceite de oliva: sobran los de mala calidad y sin embargo nadie anda por ahí anunciando cuando descubre uno bueno. Una lástima porque en ambos casos su calidad hace la diferencia entre un plato corriente y uno extraordinario. Por experiencia propia, nunca compren una miel que venga en frasco con forma de osito y no se dejen encandilar por aceites alarmantemente caros, ya que muchas veces no son mejores que el resto.
    • Marinar el pollo en la mezcla por media hora.
    • Sacar las pechugas y apartar la salsa en que se marinaron.
    • En una sartén, echar un chorrito de aceite de girasol o maíz.
    • Colocar las pechugas a fuego medio-alto y cocinar por unos 5 minutos cada lado o hasta que estén doradas. Dado que la salsa tiene miel, se irá caramelizando y oscureciendo. 
    • Una vez que el pollo esté dorado, agregar el resto de la salsa en que se marinó, tapar la sartén y cocinar por 8 minutos.
    • La receta del libro sugiere servir las pechugas con tallarines (noodles), pero cualquier acompañante que ayude a disfrutar de la salsa, como un arroz o un puré de papas, le vienen muy bien a esta receta.

    Como siempre, ¡los comentarios son bienvenidos!

    TOSTADAS MEXICANAS DE NORMA

    No ocurre con frecuencia, pero de vez en cuando tengo el chance de publicar recetas con el permiso de sus autores.  He tenido la suerte de que mis amigas mexicanas sean generosas con sus secretos culinarios, como pueden corroborar con la cochinita pibil de Rossy (Obregón), el pastel de elote/maíz de Ale (Hermosillo),  y la salsa para tamales de Adalia (Saltillo). En esta ocasión les copio la receta del picadillo estilo norteño de Norma (Monterrey) para hacer tostadas (ella dice que se hacen originalmente de pollo, pero en su casa las prefieren de picadillo).  Norma es de esas personas que juntan tres ingredientes cualesquiera y les sale una delicia, así que espero poder seguir robándole recetas. Sin más preámbulos…
    PICADILLO
    1/2 kg carne molida (res o cerdo)
    Ajo en polvo, al gusto
    1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos
    1-2 tomates licuados
    2-3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos
    Sal y pimienta, al gusto
    Polvo Knorr, al gusto*

    • Poner a cocinar la carne con un poquito de agua y ajo en polvo al gusto, a fuego bajo.
    • Cuando se seque el líquido, echar la cebolla picada hasta que dore un poco.   Se puede agregar también pimentón /morrón en cuadritos si les gusta.
    • Agregar las papas cortadas en cuadros pequeños, y el tomate licuado.  Dejar que hierva.

    • Sazonar con sal y pimienta al gusto.  

    *Es bastante común en México (al menos en el norte), sazonar con polvo Knorr (como los cubitos, pero en polvo), en lugar de usar sal.  Yo utilicé medio cubito triturado, sal y pimienta negra recién molida.

    • Echar un poco más de agua, suficiente como para que las papas se puedan hervir.  Seguir cocinando hasta que las papas estén tiernas y el agua se merme.
    • Rectificar sazón y mantener caliente.
    • Medio kilo de carne es un montón, y calculo que alcanza para unas 16 tostadas pequeñas.
    FRIJOLES REFRITOS
    La receta completa de los frijoles o caraotas (como les llamamos en Venezuela) es harina de otro costal y prometo montarla pronto.  Para los mexicanos y caribeños, no tiene ninguna ciencia.  Creo que todos nacemos genéticamente predispuestos  para hacer buenos granos.  En todo caso, si el gastrolector no sabe prepararlos, puede salir corriendo a cualquier automercado y comprar una lata de frijoles La Costeña o Goya, calentarlos en una cacerolita o en el microondas, y listo. 
    TOSTADAS
    Se pueden comprar ya hechas, pero como aquí en Dublín sólo hay un sitio donde las venden y es una pesadilla llegar con el carro, prefiero hacerlas yo misma.  Además, estoy enfiebrada estrenando mi tortillera nueva, regalo de mi querida amiga Ale.
    Simplemente hay que seguir instrucciones del paquete de Maseca (la harina de maíz con la que se hacen las tortillas).  Para 16 tortillas pequeñas: 
    2 taza de Maseca
    1 1/4 taza de agua 
    1/4 cucharadita de sal 

    • Mezclar y amasar un poco todos los ingredientes, dividir la masa en 16 y formar bolitas redondas.  
      • OJO, gastrolectores venecos y colombianos: con el dolor de mi alma informo que la Harina Pan no sirve para hacer tortillas mexicanas.  Se parecen mucho, es cierto, pero la Harina Pan es más gruesa y esponjosa.  
    • Si tienen tortillera, o el artefacto para hacer empanadas venezolanas (no creo que tenga un nombre científico), forrarlo con una bolsa plástica o papel transparente (envoplast, cling film), poner la bolita en el centro y aplastarla hasta que quede lo más fina posible.  Si no tienen la tortillera, no se preocupen; se puede improvisar: yo solía usar dos tablas de cortar, también forradas con una bolsa plástica para que la tortilla luego se despegue fácilmente, ponía la bolita en el centro y aplastaba lo más uniformemente posible.
    • En una sartén o plancha bien caliente (comal o budare = planchas de metal que se usan para asar las tortillas y/o arepas), sin aceite, poner las tortillas (yo tengo una sartén de buen tamaño, así que caben dos tortillas pequeñas a la vez).  Tostar por cada lado hasta que empiecen a dorarse.  El tiempo depende del grosor de la sartén o plancha, y del tipo de cocina: las de gas suelen ser más potentes que las eléctricas, así que tal vez un minuto por lado sea más que suficiente.  Conservar las tortillas calientes, envolviéndolas en un paño de cocina mientras se hacen las demás.  
    • Así como están, las tortillas resultan suaves y flexibles, y sirven para sopes, tacos, etc., pero si quieren ponerlas duras, tipo para tostadas, entonces hay que freírlas en un poco de aceite (NO de oliva), hasta que doren por completo y se endurezcan.  No hace falta hacer un deep-fry, pero sí hay que poner suficiente aceite como para que se cocinen uniformemente.  Esto no tarda más que unos segundos por cada lado, así que hay que estar pendientes para que no se quemen.
    PARA CORONAR LAS TOSTADAS
    Lechuga en tiritas
    Tomate en lajitas
    Aguacate/palta en lajitas
    Cebollín/cebolleta, picadit@
    Crema de leche, crema agria, o yogur griego
    Queso blanco / fresco, rallado o desmoronado (a falta de, sirve también el feta o el salad cheese)
    Cebollitas al escabeche
    Algún picante, si les gusta (a nosotros nos gusta mucho la salsa de chipotle)

    • Norma coronó sus tostadas con lechuga, tomate, aguacate y crema de leche (o yogur griego, si quieren cuidar la figura).  Para darles el toque picante y ácido, también puso unas cebollitas al escabeche, pero se me olvidó pedirle la receta (tenía cebolla, zanahorias y rajas de chile poblano, creo).
    • No sé si es una blasfemia gastronómica, pero en Venezuela solemos poner crema agria en lugar de crema de leche.  Y también un toquecito de queso blanco rallado por encima.  
    • En muchos sitios, en lugar de ponerle el tomate en lajitas, he visto que le ponen pico de gallo, que es una ensalada de tomate picado fino, con bastante cilantro y limón.
    • El ensamblaje: untar la tostada con una capita de los frijoles refritos, ponerle una cucharada (o más) del picadillo de carne, y coronar con la lechuga, tomates, aguacate (cebollín, si quieren), crema de leche y picante.

    SOPA AMARILLA

    La “sopa amarilla” es un término genérico originado en mi casa, con el que se llamaba a cualquier sopa de verduras. La idea era no entrar en detalles y ocultar el contenido de este potingue, de modo que el mañoso de mi hermano pensara que la sopa se hacía no sé de qué, todo menos vegetales…

    Aunque ya había dicho en alguna otra crónica que me iba a proponer anotar más recetas caseras, estaba pensando si incluir o no esta sopa. No porque no sea rica, sino porque no le veo mucha ciencia. Sin embargo, Hugo ha insistido en que comparta el secreto familiar, en especial para otras madres de hijos mañosos que necesitan comer verduras pero se resisten.

    Está de más decir que todo es al ojo por ciento, que se pueden incluir o eliminar ingredientes a voluntad, y que la idea es hacer una bomba nutricional para compensar por todas las carencias gastronómicas de la semana.

    INGREDIENTES

    1/2 cebolla grande, cortada en cuadritos
    2 dientes de ajo, machacados
    Ají dulce, al gusto (3-4), cortado en cuadritos, o si no consiguen…
    1/2 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
    1.5-2 litros de caldo* (puede ser de carne, pollo o vegetales)
    1 cubito (depende del caldo que usen, puede ser de pollo, carne o vegetales)
    3-4 ramitas de cilantro/culantro
    1 kg de calabaza/auyama/zapallo, pelad@, sin semillas y cortado en cuadros
    2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cuadros del mismo tamaño que la calabaza
    4 papas/patatas pequeñas, peladas y cortadas en cuadros del mismo tamaño que la calabaza

    Opcionales:
    Crema de leche o crema agria o yogur griego
    Sal de ajo
    Cilantro, picado
    Queso feta, desmoronado

    *El caldo

    Lo ideal es preparar un caldo de verdad, tanto por cuestiones de sabor como por valor nutricional. Varias ideas:

    En la carnicería donde usualmente compro la carne, venden el pollo entero y sale a buen precio. Aunque es un fastidio despiezarlo y limpiarlo, vale la pena porque se aprovecha todo. Con la carcasa o las piezas que no se quieran utilizar para otros platos, se puede hacer un caldo básico:

    1.5-2 litros de agua
    2 hojas de laurel
    1 diente de ajo, pelado
    2-3 ramitas de perejil
    1/2 ajoporro/puerro, cortado en trozos gruesos (ó 1/2 cebolla cortada en 2-4 gajos)
    3-4 pepas de pimienta negra

    • Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo el pollo), se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. Se deja cocinar tapado por 30-45 minutos.
    • Se cuela y se deja enfriar el caldo. Una vez frío, se mete en la nevera como por una hora. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.
    • Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para la sopa amarilla, o para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó). El resto de las hierbas, el ajoporro, etc., se puede desechar.
    • Mismo procedimiento para hacer caldo de carne: comprar alguna pieza que tenga hueso y echar con el resto de los ingredientes. La carne suele demorar más en cocinar, así que dejar al fuego por 45-60 minutos. En estos días hice un caldo con los restos de una pata de cordero que preparó Hugo. Un sabor delicioso. Con lo que queda de carne, pueden hacer un cubito casero: escurrir bien, meter en la licuadora y volver polvo. Esto se puede meter en bolsitas plásticas en el freezer. Cada vez que preparen una sopa con caldo de carne, echar un poco de este polvito para intensificar el sabor.
    • Una vez desgrasados los caldos, se pueden congelar y usar cuando los necesiten.

    Ahora, volviendo a la sopa amarilla:

    • En una olla grande, poner a calentar a fuego medio un poco de aceite (mejor si es de oliva) y sofreír la cebolla, el ajo y el ají o pimentón hasta que la cebolla se ponga transparente (3-4 minutos).
    • Echar el caldo, el cubito triturado (ya sé que habrá quienes piensen que esto es un sacrilegio, pero no me importa. ¡Yo sí uso cubitos! ¿Y qué?). Si ustedes son puristas, ignoren el cubito y salpimienten al gusto. Echar las ramas de cilantro y subir el fuego.
    • Yo usualmente dejo que empiece a hervir el agua antes de echar las verduras, pero es sobre todo para dejar que se disuelva el cubito. Supongo que no pasa nada si se echan las verduras antes.
    • Sobre las verduras:

    – Hay que tratar de que estén cortadas más o menos del mismo tamaño para que se cuezan simultáneamente (la papa suele ser la más suave, así que se puede incluir de última o cortar más grande). La idea es que se cocinen lo mínimo indispensable para que estén suaves, pero no demasiado para que retengan su valor nutritivo.

    – Hay como un trillón de variedades de calabaza. En Venezuela la llamamos auyama y suele ser carnosa y dulzona. En estas latitudes, aunque sí consigo la tradicional calabaza tipo de Halloween, me gusta más comprar el butternut squash, porque es más pequeño, bien carnoso y más fácil de pelar. Ver aquí para más info: en español o en inglés (con fotos incluidas)

    – Obviamente, en lugar de calabaza, zanahorias y papas, se pueden usar muchas otras verduras: en Venezuela el combo ideal es auyama/calabaza/zapallo, apio/arracacha (que no es lo mismo que el apio españa o célery) y ñame/yam. También pueden ponerle calabacín/zucchini, pastinaca/chirivía/parsnip, un tubérculo espantoso llamado celeriac (cuya traducción no he podido encontrar todavía), nabo/turnip, etc.

    – Calculo que con unos 15-20 minutos de cocción es suficiente, pero la verdad es que siempre lo sé porque pesco alguna zanahoria y la pincho con un tenedor (si usan otros tubérculos como el apio, puede que la cocción tarde más). Dependiendo del gusto personal, la sopa se puede licuar mucho o poco. Si quieren una textura más sedosa, se puede colar también. Recuerden no licuar cuando la sopa esté muy caliente todavía, o van a tener manchones amarillos en el techo de por vida…

    • Para terminar, una vez licuada la sopa hay que probar y rectificar la sazón. La razón es muy sencilla: aunque ya hayan probado el caldo, recuerden que la calabaza y la zanahoria son dulces, mientras que la papa neutraliza los sabores. En mi casa se toman la sopa dulzona, pero a mí me gusta más salada, así que no la toco sino cuando ya está en mi plato.
    • Otra cosa es la consistencia de la sopa: aquí la hacemos bien cremosa por cuestiones prácticas (para que sea más fácil dársela a los niños), pero si le agregan más caldo (o agua), la pueden diluir más.
    • Antes de servir, hay varias opciones:

    – Echar un chorrito de crema de leche, o una cucharada de crema agria o yogur griego en cada plato. Esto le da un toque cremoso buenísimo (aparte, el toque ácido del yogur, crema agria o feta contrasta muy bien con el dulzor de las verduras).
    – Espolvorear un poco de sal de ajo. Tip cortesía de Hugo.
    – Desmoronar o picar en cuadritos un poco de queso feta.
    – Echar un poco de cilantro fresco picado, para un toque más refrescante.

    ALBÓNDIGAS PARA DESNUTRIDOS Y MANIÁTICOS

    Admítalo. Usted es un mañoso para comer. Escarba la comida y aparta meticulosamente los trocitos de cebolla que tanto lo perturban en el paladar. La presencia del célery le produce arcadas. Todo lo que sea verde es sinónimo de moco. Usted es monocromático: sólo puede comer carne y arroz, pero la presión mediática lo agobia. La voz nasal de la nutricionista del telediario le rebota en la cabeza. “Hay que comer sano”. Palabras como “antioxidantes”, “dieta balanceada”, “vegetales” y “enfermedades coronarias” lo atormentan. Para gente como usted, gastrolector carnívoro y mal alimentado, va esta receta casera de albóndigas a prueba de mañosos.

    INGREDIENTES

    Salen unas 20-25 albóndigas medianas

    1/3 taza bulgur
    1/2 kilo carne molida
    1 huevo
    1/2 cebolla mediana, partida en 2
    2 dientes de ajo
    Comino, al gusto
    Orégano, al gusto
    Sal y pimienta, al gusto
    1 zanahoria grande, pelada
    1 calabacín (zucchini) grande
    3-4 ajíes dulces ó 1/2 pimentón / morrón rojo
    2 tallos grandes de célery / apio
    1/2 taza de migas de pan (o más)
    Aceite de oliva para “freír” las albóndigas

    • Poner el bulgur en un plato hondo y cubrir con agua hirviendo. Dejar reposar por unos 10-15 minutos (o el tiempo que demore preparando el resto de las cosas).
    • Bulgur vs cuscús: no son lo mismo. El cuscús es más pequeño y más suave. El bulgur es el que se usa para el tabule. No sé cómo quedarían las albóndigas con cuscús pero, en todo caso, como la idea de este plato es meterle una bomba proteica al gastrolector, use bulgur, que es más nutritivo incluso que el arroz.
    • En una licuadora o procesadora, poner el huevo, la cebolla (no es mala idea cortarla en gajos, para que se procese más fácilmente), los dientes de ajo (pelados, claro está), el comino (depende del gusto personal, pero calculo que puede ser 1/4 de cucharadita), el orégano (ídem, 1/2 cucharadita), la sal y la pimienta. Licuar bien hasta que se forme una pasta. Si el gastrolector o sus comensales son MUY maniáticos, también se puede agregar en este paso el ají dulce o pimentón. Poner todo en un recipiente grande, junto con la carne y revolver un poco.
    • Sobre el aliño: hacer esta clase de mezclotes para sazonar es un clásico de mi mamá. Ahorra tiempo (en lugar de estar picando la cebolla, machacando el ajo, cortando las hierbas, etc.) y, la verdad, así se impregna mejor la carne sin correr el riesgo de que la sal quede por una parte y las especias por otra.
    • Ají dulce: ya lo he comentado en otras gastrocrónicas, pero para los recién aterrizados, el ají dulce es un ingrediente básico en la cocina venezolana. Es igual a un chile habanero, pero no es picante (aunque también existe el ají picante). Es mucho más perfumado que un pimentón / morrón y tiene un toque ácido leve.
    • Pelar la zanahoria y rallarla finamente (puede ser con la parte del rallo que usan para el queso parmesano, por ejemplo). Rallar también el calabacín, pero dejándole la concha. Si la ralladura bota mucho líquido, se puede poner todo en un colador y exprimir un poco con la parte de atrás de una cuchara (así no hay que usar tantas migas de pan después). Una vez escurrido, pasar al recipiente con la carne aliñada.
    • También lo he comentado antes: el calabacín en Venezuela es mucho más aguado, más parecido al pepino, que el que calabacín que venden en EE.UU. y Europa, que es más compacto, con semillas más pequeñas (por eso se puede rallar fácilmente). Si donde usted vive venden el “calabacín venezolano”, trate de comprar los más pequeños y tiernos, y escúrralos bien.
    • Dependiendo del nivel de manía, se puede o no incluir el célery/apio. Si decide hacerlo, deshilar los tallos para que no queden fibrosos los trocitos. Luego picarlo finamente (si el célery está tierno, es decir, verde claro, ni se va a sentir al cocinarse pero le va a dar un gusto rico a las albóndigas). Echar a la carne.
    • Si no se incluyó el pimentón o ají antes, cortarlo en trozos pequeños y agregarlos a la carne ahora.
    • Si el médico le recomendó que incluyera más hierro y calcio en su dieta, agarre un buen puñado de espinaca, pique las hojitas finamente y también métaselas a las albóndigas.
    • Mezclar bien todo, incluyendo el bulgur remojado (lamento informar que la mejor de hacerlo es meterle la mano sin miedo). Si el bulgur no absorbió toda el agua, eliminar el exceso antes de echarlo en la carne.
    • Incorporar las migas de pan. Dependiendo de cuánto líquido tengan las verduras (y la misma carne), se puede necesitar más o menos pan. Si se le pone poco, las albóndigas quedan mucho más suaves, pero hay que compactarlas bien al formarlas y luego tener cuidado al freírlas para que no se desmoronen. Si se le pone mucho pan, pueden llegar a quedar como meteoritos. No abusar.
    • Una vez que se mezclen bien todos los ingredientes, le recomiendo dejar reposar en la nevera un rato (media hora, una hora). De este modo la carne se marina, y el bulgur y las migas terminan de absorber toda la humedad (y luego es más fácil formar las peloticas).
    • OJO: tapar bien el recipiente, si no quiere que la nevera apeste por años…
    • Formar las albóndigas del tamaño de su preferencia. Yo las hago más o menos del tamaño de una pelota de golf y pueden llegar a salir unas 25. Hay gente que las pasa por harina antes de freírlas, pero yo no creo que sea necesario. Esto, en todo caso, le forma una capita crujiente.
    • Si usa una buena sartén o caldero de teflón, no hace falta poner más que un chorrito de aceite (de oliva, mucho más sano). No es necesario sumergir las albóndigas en 10 cm de aceite… A fuego medio alto, dorar bien todos los lados (dos minutos por lado es suficiente). Claro, he aquí una pregunta filosófica: ¿cuáles son los “lados” de una albóndiga? Pero bueno, usted me entiende. Selle la albóndiga lo más posible por todas partes. Recomiendo hacerlo por tandas, para que sea más fácil voltearlas. Una vez que estén todas selladas, devolverlas a la sartén, tapar y dejar cocinar solas o con salsa de tomate (ver receta abajo) por unos 45 minutos a fuego bajo, removiendo una o dos veces.


    * * * * * * * * * *

    Esta salsa se puede hacer aparte, mientras las albóndigas se están sofriendo (y luego incorporar en el último paso), o se puede cocer junto con las albóndigas. Todo depende de cómo le guste el sabor de la salsa: si se deja poco tiempo, el tomate es más fuerte, un poco más ácido, y las cebollas se notan más (tanto en sabor como en textura). Si se comienza a cocinar previamente, el tomate agarra un sabor más dulzón y la cebolla se suaviza. Doy las dos opciones:

    SALSA DE TOMATE

    2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
    1 cebolla mediana
    1-2 dientes de ajo
    Orégano, al gusto
    1 cubito de carne
    Sal y pimienta, al gusto
    1/2 taza de vino tinto (si tiene alguna botella abierta)
    Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido

    • Si se va a comenzar a cocinar aparte, cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 2-3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, le recomiendo que lo pique un poco antes).
    • Condimentar al gusto con orégano, sal y pimienta. Yo usualmente trituro un cubito de carne y se lo echo también (pero le pongo muy poca sal). También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
    • Ponerle un chorrito de vino tinto (como aquí en Irlanda el tomate en lata suele ser muy dulzón, no me importa que el vino esté un poco avinagrado). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
    • Revolver bien, tapar y cocinar por unos 20-30 minutos a fuego medio-bajo. Luego pasar a la olla de las albóndigas y terminar de cocer ahí.


    • Si le da flojera ensuciar otra olla y no le molesta el sabor a tomate un poco más fuerte, entonces seguir los mismos pasos de arriba, pero le sugiero que condimente y mezcle todo bien antes de echar la salsa a las albóndigas, para que sea más fácil revolver. Otra opción, si no quiere sentir los trozos de cebolla, es licuar todo antes de cocinar.


    Sugerencia para servir: con pasta, arroz blanco o cuscús.

    * * * * * * * * * *

    Si el gastrolector está harto de comer albóndigas con salsa de tomate, aquí hay otra opción. Seguramente debe tener algún nombre exótico que ignoro, pero básicamente es la misma salsa que le ponen a los shawarmas. Aquí va mi versión, todo al ojo (vaya poniendo todo de a poquito, probando y ajustando al gusto).

    SALSA ESTILO MEDITERRÁNEO

    2 tazas de yogur griego (o algún yogur bien cremoso)
    1-2 cucharadas de tahini
    Chorrito de limón (del verde)
    ±1 ajo, machacado (o en polvo)
    1 pizca de comino en polvo
    Sal, al gusto

    No tiene mucha ciencia: mezclar todos los ingredientes y listo. Algunos comentarios:

    • El tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo/ajonjolí que se usa en la cocina del Medio Oriente. Tiene un sabor difícil de describir (bueno, todos los sabores son difíciles de describir…) pero, en pocas palabras, tiene un regusto amargo y dulzón, como el que queda en la boca después de comer nueces. Se consigue, obviamente, en tiendas árabes. Si logra comprar un frasco, tenga cuidado al usarlo: algunos son más fuertes que otros y si le pone mucho, le mata el sabor a los demás ingredientes. Se usa también, por ejemplo, en el babaganoush (la pasta de berenjenas que tanto se come en la cocina griega).
    • Si el tahini viene muy pastoso, hay que revolver bastante para que no queden grumos en la salsa.
    • Como ya el tahini es aceitoso, yo no le pongo más nada, pero puede echarle un chorrito de aceite de oliva también.
    • El limón le da un gusto rico, refrescante, pero si ya el yogur está muy ácido, no le ponga demasiado.
    • Como el yogur es un sabor delicado, todo lo que ponga en exceso en esta salsa le puede matar el sabor a los demás ingredientes, así que vaya probando al poner el ajo y el comino también.
    • Esta salsa se puede servir fría. De hecho, no creo que quede muy bien caliente.


    Sugerencia para servir: abrir unas pitas por la mitad, rellenarlas de lechuga en tiritas, un par de albóndigas tibias y salsa de yogur. ¡Alucinante!

    CACHITOS DE JAMÓN

    Al exiliado venezolano le hacen falta muchas cosas: su familia, la playa y el buen clima, el Ávila (si es caraqueño), la fiesta por cualquier motivo, la tranquilidad de infringir una que otra ley sin miedo a la multa, la gasolina barata… Pero, sin duda alguna, lo que más falta le hace, más aun que su propia madre, es el cachito de jamón.

    Desconozco su origen. Presumo que fue la creación de algún genio portugués en algún punto del temprano siglo XX. Para los gastrolectores no venezolanos, un poco de contexto: a finales del XIX y durante la primera mitad del siglo XX, hubo varias oleadas migratorias provenientes de Europa, principalmente de España, Portugal e Italia. En Venezuela, los portugueses, entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderías y mezclaron los sabores locales con los de su tierra. El resultado es maravilloso, aunque poco conocido en el exterior. La panadería y repostería venezolanas no tienen igual (y lo digo con conocimiento de causa, después de haber viajado un montón por países que se precian de tener buena cocina).

    En fin, que de ahí salió el cachito de jamón: una especie de pan endulzado (pero que no llega a ser completamente dulce) que se enrolla en torno a un picadillo de jamón (y no llega a ser croissant). Lo cierto es que el aroma dulzón del cachito evoca mañanas de cielo azul, de montaña limpia, de día por empezar. Si el gastrolector se anima a hacerlos, desayune varios con una buena taza de café con leche e imagine tiempos mejores para un país que poco a poco se va convirtiendo en una referencia remota para esta exiliada.

    INGREDIENTES

    Salen 32 cachitos

    1 cucharada levadura en polvo (yo uso un sobre de 7 g y es suficiente)
    ½ taza azúcar
    1 cucharadita sal
    ½ taza mantequilla derretida o aceite vegetal (NO de oliva)
    3/4 taza de leche
    4 1/2-5 tazas de harina todo uso (más extra para amasar y estirar)
    2 huevos, ligeramente batidos
    800 g jamón en lonjas finas, cortado en tiritas
    1 huevo batido para pintar (o mantequilla derretida o leche con azúcar)
    1-2 cucharadas de papelón rallado (o derretido)

    • Para activar la levadura, se espolvorea y se disuelve en un ¼ taza de agua tibia con un poco del azúcar (una cucharada) por 10-15 minutos. El agua tiene que estar caliente, pero no hirviendo porque mata la levadura. La levadura se activa si le sale espuma y parece que creciera.
    • En un recipiente grande mezclar la leche con el resto del azúcar, la mantequilla derretida (pero no muy caliente para que no se cocinen los huevos), la sal y los dos huevos previamente batidos. Incorporar la levadura una vez que levante, e ir agregando la harina taza por taza, revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas) para que no queden grumos. 

    • Cuando esté incorporada toda la harina, amasar vigorosamente por unos 8-10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica y no se pegue de los dedos. Tal vez se necesite ir agregando más de harina (pero hacerlo poco a poco, de modo que la masa no quede demasiado seca). 
      • La cantidad de harina depende de varios factores: a veces es muy fina y absorbe más líquido, otras veces los huevos son demasiado grandes y le añaden más humedad al asunto. Si, por el contrario, notan que la masa está muy seca, le pueden agregar un poco más de leche.
    • Una vez amasada, poner la masa en un recipiente grande tapado con un trapo húmedo y guardar en un sitio tibio (puede ser en el mismo horno apagado, o cerca del radiador de la calefacción si viven en latitudes ingratas). El recipiente tiene que ser grande porque la masa va a duplicar su tamaño, y el sitio tiene que ser tibio para que la levadura se active y crezca. Esperar por unas dos horas (sí, parece una eternidad, pero vale la pena). Si la masa no ha crecido en este tiempo, es porque la levadura estaba mala.

    • Cuando crezca la masa, enharinar ligeramente la superficie de trabajo, poner la masa y sacarle el aire por completo aprentando con las punta de los dedos o usando los nudillos. Hacer un disco plano y dividir (con cuchillo) en cuatro porciones iguales. 

    • Trabajar con una porción a la vez.  Enharinar el rodillo e ir estirando hasta hacer un círculo de unos 25-30 cm de diámetro (el grosor depende del gusto personal: si a usted le gustan esos cachitos medio transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el contrario, si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzón de la masita, con un toque moderado de jamón, entonces déjela más gruesa). Una vez que esté bien estirada la masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada triángulo es un cachito. Usualmente hay que estirar un poco más cada triangulito por separado, para que el cachito quede de buen tamaño. 

    • Poner el jamón (al gusto) en la base del triángulo (suponiendo que es un triángulo isósceles) y enrollar hacia el vértice. Dos trucos para que el jamón no se desparrame: uno, antes de comenzar a enrollar, doblar los bordes como haciendo un bolsillo alrededor del jamón y enrollar hasta el final; y dos, al colocar los cachitos sobre la bandeja (previamente engrasada), poner el piquito hacia abajo. Dejar espacio entre cada cachito, porque crecen considerablemente.
      • Los primeros cachitos salen horribles (es un hecho científico), pero ya los siguientes se van pareciendo más a los de la panadería.
    • Una vez en la bandeja, pintar cada cachito con huevo batido usando una brocha de repostería (o los dedos, para qué engañarnos), poner en un sitio tibio y dejar reposar por una hora (otra eternidad más, pero insisto: vale la pena). Hay gente que los pinta con mantequilla derretida o con una mezcla de leche con azúcar. La idea de pintarlos es que la masa no se agriete mientras crece, y que se dore al hornear.  
      • Update: Una lectora nos sugirió hacer una mezcla de huevo con papelón derretido (1-2 cucharadas de papelón rallado, mezclado directamente con el huevo, o disuelto en 1 cucharada de agua tibia). ¡Altamente recomendado! Ahora siempre los barnizamos con esa mezcla y no se imaginan la delicia. ¡Gracias, Veruska! 
      • Otra cosa, descubrí que es mejor barnizarlos dos veces: una, antes de dejarlos reposar, y otra justo antes de hornearlos. Se doran mejor así.
    • Pasada la hora, precalentar el horno a 350º F / 175º C y hornear por 15 minutos (hasta que se vean doraditos).

    Variaciones no ortodoxas:
    • Hay gente que usa de relleno una mezcla de jamón con tocineta picada (yo no haría un 50-50, porque creo que quedaría muy grasoso y repugnante de sabor).
    • Hay gente que les pone un toque de diablito (jamón endiablado) junto con el jamón (lo he hecho y les da un sabor a panadería buenísimo, pero ojo: no usar demasiado diablito).
    • También se les puede poner un poco de queso, por ejemplo un cheddar o edam suave rallado. O se puede usar jamón de pavo.




    Notas extras:
    • Si 32 cachitos son demasiados, esta masa se puede congelar perfectamente. Una vez que le saquen el aire, la meten en una bolsa de plástico, la cierran bien y listo (yo le echo un chorrito de aceite a la bolsa para que luego al descongelar no se pegue). Cuando la saquen a descongelar, recuerden abrir la bolsa porque la masa va a crecer otra vez.
    • Por cierto, esta receta es una mezcla de varias que saqué de Internet, junto con la del pan de jamón navideño de mis padres, y ajustada según ensayo y error. Si tienen algún comentario con respecto a cantidades o método, con gusto lo incorporaré aquí.