Mes: mayo 2010

PHILLY CHEESE STEAK

Publicado en Carnes, PrincipalesDeja un comentario

Insisto: no entiendo por qué la gente come mal, si hasta con las sobras se puede hacer algo bueno…  En estos días de calor o, mejor dicho, de no-lluvia, hemos aprovechado para echar lo que tengamos a la mano en la parrilla (asado, barbacoa, grill, BBQ).  Con lo que nos sobró de un churrasco de carne, preparamos estos Philly cheese steaks, que quedaron de chuparse los dedos.

INGREDIENTES

Para rellenar 1 canilla / baguette grande 
Aceite de oliva
2 hongos planos grandes, cortados en láminas gruesas
1 diente de ajo grande, machacado
Orégano, al gusto
1/4 de pimentón / morrón rojo, cortado en tiras finas
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y luego en rodajas finas
Sal y pimienta negra, al gusto
Carne que haya sobrado de la parrilla, cortada en tiras finas
Varias lonchas de queso provolone o americano (o cualquier queso que derrita bien)
Mostaza (mejor si es de grano entero y casera)
  • Tostar la canilla en el horno por unos minutos.
  • En una sartén a fuego medio, calentar un chorrito de aceite de oliva y saltear la cebolla y pimentón hasta que se ablanden.  Salpimentar al gusto y reservar en un plato aparte.
  • En la misma sartén, echar un poco más de aceite y saltear los hongos con el ajo machacado, orégano, sal y pimienta al gusto.  Esto lo hago a dos tiempos porque los hongos suelen cocerse mucho más rápido que la cebolla y pimentón, y porque botan un poco de agua.
  • Calentar un poco la carne (en el microondas, en la misma sartén, da igual).
  • Sacar la canilla del horno, picarla por la mitad y luego longitudinalmente.  Untar con mostaza y rellenar con la carne, cebolla, pimentón y hongos.  Coronar con bastante queso (en la foto, el queso que ven es edam).
  • Poner los panes sobre una bandeja (para no hacer un desastre, en caso de que el queso se desborde) y meter en el horno hasta que el queso se derrita.

BOK CHOY Y VEGETALES ESTILO TAI CON CAMARONES

Publicado en Asiática, Mariscos, Principales, Tailandesa, Vegetariana2 comentarios

Esta receta está basada en una de Allrecipes.com, con las modificaciones de siempre.  Se puede servir como acompañamiento, pero de por sí es un plato bien completo, en especial si incluyen camarones.  La clave es cocer los vegetales en varios tiempos, para que queden crujientes.

El bok choy (o pak choi, o repollo chino) se parece un montón a la acelga; es un ingrediente clásico en la comida china (especialmente cantonesa), y tiene un sabor riquísimo, con un regusto picantoso que queda muy bien acompañado de otros vegetales.  Como todas las hojas verdes, es rico en vitamina C, calcio y hierro.  Aparte, no es difícil de conseguir; de hecho, este último paquete que compré lo conseguí en el supermercado (multinacional y occidental).

INGREDIENTES
Para 4 personas
Un chorrito de aceite de ajonjolí / sésamo
1 zanahoria grande, pelada y cortada en rodajas finas
1 calabacín pequeño (o 1/2 grande), en rodajas finas, pero no tanto como la zanahoria
250 g (o más) de bok choy / pak choy, cortado y separadas la parte blanca del tallo y las hojas verdes
2 hongos planos grandes, cortados en trozos gruesos
Vegetales extras: maíz bebé, castaña de agua, brotes de bambú
200 g de camarones, pelados y sin cabeza (pueden ser de esos que venden precocidos y congelados)
Salsa de ajo
1/4 taza de agua
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de pescado (si deciden ponerle camarones)
1 ají / chile verde, desvenado y picado muy fino (puede ser uno de esos Thai peppers)
Ají en hojuelas, si el ají fresco no pica mucho
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2-3 dientes de ajo, rallados
1 cucharadita de azúcar de palma (o azúcar morena)
  • Calentar un poco de aceite de sésamo / ajonjolí en un wok (o caldero) a fuego medio.  Ir salteando los vegetales, en orden del más duro al más suave: primero, unos 3-4 minutos la zanahoria; luego agregar el calabacín y la parte blanca del bok choy por 2-3 minutos; luego los hongos y las hojas verdes del bok choy, por 2-3 minutos más.  Remover del wok y poner en el plato para servir.
  • Preparar la salsa en un recipiente aparte, mezclando bien todos los ingredientes: agua, salsa de soya, salsa de ostras, salsa de pescado, el ají verde picadito, el ají en hojuelas, jengibre rallado, ajos y el azúcar.
  • En el mismo wok donde se cocinaron los vegetales, saltear los camarones pelados a fuego medio-alto hasta que tomen un color rosado (los camarones se cocinan volando, y hay que tener cuidado de no sobrecocinar, para que no queden chiclosos).  Si usan camaroncitos congelados, lavarlos antes para quitarles hielo, y saltear con dos cucharaditas de la salsa.
  • Remover del fuego y poner en el plato de los vegetales.
  • Otra vez usando el wok, poner la salsa a fuego alto hasta que espese un poquito, 1-2 minutos.
  • Echar la salsa sobre los vegetales y camarones.  Servir sobre una cama de arroz blanco (mejor si no es parboiled) o tallarines (noodles).
  • Así se ve la versión vegetariana, sin los camarones:

SOPA DE PESCADO ASIÁTICA

Publicado en Asiática, Mariscos, Sopas1 comentario

Hacer una buena sopa de pescado no es nada del otro mundo; no hace falta una cantidad industrial de ingredientes, ni horas detrás de un caldero.

En estos días tenía ganas de hacer torticas de pescado. Compré un buen pedazo de salmón y recordé que también tenía un poco de atún congelado y unas cabezas de camarón que habían sobrado de una noche de sushi.  Sólo con estos ingredientes (y en poquitas cantidades), salió un caldo súper gustoso (y unas torticas alucinantes).  Si además quieren darle un toque asiático al asunto, basta con comprar unos cuantos vegetales más y listo.

Aquí les paso una receta-guía para que se pongan creativos y hagan una sopa diferente.  Da como para 4-6 personas, dependiendo de la cantidad de verduras que le pongan (y del hambre de los comensales).

CALDO DE PESCADO
6 tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Un trocito de jengibre, pelado
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
Cabezas de camarones (el resto de los camarones los pueden usar en la receta de más abajo)
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
Sal y pimienta, al gusto
Para hacer el caldo de pescado:
  • Poner las tazas de agua en una olla mediana.
  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil.
  • Agregar las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa).
  • Pelar y quitarles las cabezas a los camarones que se vayan a usar (sea en la sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos.
  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
  • Si tienen salsa de pescado (que se puede conseguir en cualquier mercado asiático) y quieren intensificar el sabor, poner al gusto en lugar de sal.  Salpimentar al gusto y mantener caliente.
Este es un caldo de camarones, por eso el color rosado
SOPA ASIÁTICA
Caldo de pescado (receta de arriba)
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en rodajas finas (y por la mitad, si son muy grandes)
100-150 g de vainitas / judías redondas (me refiero a éstas, llamadas green beans en inglés), en trozos pequeños
2-3 tallos de célery / apio, cortado en rodajitas
Un puñado de wakame deshidratado (ver abajo)
2 palitos de cebollín / cebolleta, cortado muy fino (la parte blanca separada de la parte verde)
3-4 cucharadas de maíz / elote de lata o 6-8 mazorquitas bebé, cortadas por la mitad (como en la foto)

150-200 g de camarones, pelados, desvenados y sin cabeza

  • Mientras se hace el caldo (ver arriba), se pueden ir cortando los vegetales.  El tamaño es a gusto personal, pero es recomendable cortar todo en trozos pequeños, de manera que quepan en la cuchara. Asegúrense de desvenar las vainitas si están fibrosas (esto se hace al cortarles las punticas de los extremos, halando todo el hilo lateral que tienen).
  • Una vez que el caldo esté listo y colado, se le puede subir un poco el fuego (medio o medio-alto) y llevar a un hervir.  Agregar la zanahoria y las mazorquitas bebés, y cocer por 2-3 minutos.
  • Agregar las vainitas, el célery, el wakame, la parte blanca del cebollín y el maíz (si usan enlatado).  Cocer por 3-4 minutos.
    • Sobre el wakame: vale la pena buscarlo en los mercados asiáticos.  Aquí les pongo una foto para que vean cómo es deshidratado.  Estos palitos retorcidos y pequeños se expanden un montón, y si no se trituran un poquito quedan como hojas enormes.  Hay que usarlo con frugalidad, pero les garantizo que le da un sabor delicioso a la sopa.
  • Por último, agregar los camarones y cocer por 2-3 minutos más, hasta que cambien de color y se pongan rosados (no sobrecocinar para que no queden chiclosos).
  • Echar por encima la parte verde del cebollín al servir.

 

 

AJOPORROS / PUERROS EN SALSA BLANCA, ESTILO IRLANDÉS

Publicado en Acompañamientos, Irlandesa, VegetarianaDeja un comentario

Este plato es una oda a Irlanda: ajoporros / puerros, lácteos, mostaza, tocineta…  Es bastante fácil y es una manera distinta de comer ajoporros.  La saqué de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell.  Pide mostaza irlandesa, que usualmente es una mostaza de grano entero hecha con whiskey irlandés, pero pueden usar cualquiera que tengan a mano, aumentando o reduciendo la cantidad según el gusto personal.  Si tienen tiempo, pueden hacer la mostaza ustedes mismos (aquí está la receta).

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
4 ajoporros / puerros grandes (u 8 pequeños)
1 1/4 taza (300 ml) leche
8 tocinetas (opcional)
1 huevo, ligeramente batido
2/3 taza (150 ml) crema de leche
1 cucharada (15 ml) mostaza irlandesa
3/4 taza (75 g) queso rallado (cualquier queso que se derrita: mozarrella, cheddar, etc.)
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Lavar bien y cortar los ajoporros en trozos bastante grandes.
  • En una olla mediana, poner los ajoporros con la leche, sazonar al gusto con sal y pimienta, y llevar a hervor, reducir el fuego y cocinar por 15-20 minutos, o hasta que los ajoporros estén tiernos pero no deshechos. Escurrir bien (pero reservar el líquido restante).
  • Pasar los ajoporros en un recipiente enmantequillado (no demasiado profundo).
  • Mientras tanto, si van a usar la tocineta, ponerla en una sartén y cocinar a fuego medio para que bote la grasa primero, y luego subir un poco el fuego y seguir cocinando hasta que se tueste y quede crujiente. 
  • Escurrir en papel absorbente y poner sobre ajoporros (enteras o en pedacitos, como gusten).
  • En la misma olla donde se cocinaron los ajoporros, mezclar bien el líquido sobrante, el huevo batido, la crema de leche y la mostaza.  Cocinar a fuego medio, sin llegar a hervir, hasta que la salsa espese un poco.  Probar y rectificar la sazón. Verter la salsa sobre los ajoporros.
    • El plato se puede servir tal cual, pero si deciden ponerle el queso…
  • Espolvorear el queso rallado sobre los ajoporros y dorar por algunos minutos bajo el broiler del horno.

Hongos a la Hugo, pez espada a la parrilla,
arroz y ajoporros en salsa blanca

GALLETAS DE AVENA

Publicado en Postres2 comentarios

Yo tenía una receta buenísima de galletas de avena (que, por supuesto, no recuerdo de dónde saqué), pero estaba en un laptop que me robaron, así que tuve que comenzar de nuevo la búsqueda.  Di con ésta de Allrecipes.com, que les paso aquí, adaptada y comentada como siempre.  Les pongo las cantidades originales, pero la verdad es que yo siempre hago la mitad.  A los niños les encantan y, a pesar de la cantidad industrial de azúcar que llevan, al menos me queda el consuelo de que están comiendo avena… 

 

INGREDIENTES

Para 46 galletas pequeñas

1 taza (225 g) mantequilla, suavizada
1 taza (200 g) azúcar blanca
1 taza (220 g) azúcar morena
2 huevos
1 cucharadita (5 ml) extracto de vainilla
2 tazas (250 g) harina no leudante
1 cucharadita (5 g) polvo de hornear
1 cucharadita (6 g) sal
1 1/2  cucharaditas (3 g) canela en polvo
3 tazas (245 g) avena (quick cooking oats)
    • En un recipiente grande, batir la mantequilla, azúcar blanca y azúcar morena, hasta que la mezcla esté cremosa.  Agregar y batir los huevos, uno por uno, y luego incluir la vainilla.
      • Sobre el azúcar:
        • La receta original pide una taza de cada tipo de azúcar, pero la verdad es que puede llevar menos, en especial si le ponen pasas o chispas de chocolate).  Tal vez 3/4 y 3/4.
        • Es vital que estas galletas lleven azúcar morena.  Es lo que les da textura y sabor.
        • Como ya saben, hay un trillón de tipos de azúcar morena, más o menos refinadas.  Hay una llamada mascabado o moscabado (en inglés, muscovado o Barbados sugar), que tiene sabor a papelón / piloncillo / chancaca / melaza.  Con este tipo, las galletas quedan tan ricas que suelo reducir la cantidad la canela, para que no le opaque el sabor.
        • También se puede usar azúcar blanca aromatizada (con canela y clavo, por ejemplo).
    • En un recipiente aparte, cernir la harina, polvo de hornear, sal y canela.  Echar la avena y mezclar.  
      • Sobre la harina: en uno de mis experimentos con estas galletas, utilicé weetabix en vez de harina.  Trituré un poco el weetabix, sin llegar a pulverizarlo, y medí taza y media (más media taza de harina).  Las galletas quedaron riquísimas y extra crujientes. 
    • Agregar los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla y mezclar bien.  Cubrir y dejar reposar la masa en la nevera al menos una hora.
      • Ingredientes extras: pasas, nueces picaditas, chispas de chocolate, coco rallado.  Incluir junto con los ingredientes secos (y tomar en cuenta a la hora de medir el azúcar). 
    • Precalentar el horno a 190º C / 375º F.  En mi experiencia, no hace falta engrasar las bandejas.

    • Usando dos cucharas, formar bolitas del tamaño de una nuez (para galletas pequeñas) o de una pelota de golf (para galletas más grandes).  Ponerlas en las bandejas con bastante espacio entre ellas porque se expanden.  
      • Si quieren galletas más crujientes, aplastar las bolitas (es más fácil hacerlo con los dedos mojados, o con la parte de atrás de una cuchara).  Si las prefieren más chiclosas, dejarlas así.

      • Hornear por 8-10 minutos (tal vez un par de minutos más si las bolitas son grandes).  En mi horno, es necesario cambiar las bandejas de lugar a mitad de cocción para que las galletas se doren parejo (es decir, paso la bandeja de abajo a la rejilla de arriba, y viceversa).  Ustedes tanteen con sus hornos.   
      • Al sacar del horno, dejar que las galletas se enfríen en las bandejas por unos 5 minutos (así se terminan de cocinar).  Luego dejarlas enfriar por completo en una rejilla.

      PERAS CARAMELIZADAS CON QUESO AZUL

      Publicado en VegetarianaDeja un comentario

      Otra receta de Clodagh McKenna para la semana de las tapas.  En este caso, el queso que usamos aquí es Cashel Blue, el queso azul irlandés, pero pueden usar el de su preferencia.  Yo no soy amante de estos quesos, debo admitirlo, pero la combinación de sabores y texturas de esta tapa son una gastro-maravilla.

      INGREDIENTES
      Para 4 personas
      2 peras firmes
      2 cucharadas de mantequilla, aproximadamente
      2 cucharadas de miel
      8 rebanadas de buen pan (preferiblemente de concha gruesa, ver nota abajo) 
      Aceite de oliva extra virgen
      150 g de queso azul
      Sal y pimienta negra recién molida, si quieren
      1 puñado de nueces o pacanas, picadas gruesas
      • Pelar las peras, cortarlas en cuartos, quitarles el centro y cortar en tiras finas.  
      • En un sartén a fuego medio-bajo, derretir la mantequilla y echar las peras y la miel.  Freír hasta que las peras se ablanden y se caramelicen, volteándolas frecuentemente.

        •  Troubleshooting: si compran peras muy jugosas, lo que puede pasar es que boten mucho líquido y no se frían.  No se preocupen, lo que se puede hacer es dejar que se ablanden en su propio jugo.  Al final de la cocción, escurrir el jugo en un plato hondo.  Sacar las peras y ponerlas en otro recipiente, y devolver el jugo al sartén.  Reducir el líquido hasta que se espese bastante y forme una miel dorada.  Echar por encima de las peras.
      • Precalentar el broiler o grill del horno.  
      • Sobre el pan: el que recomienda la receta es el llamado sourdough bread, un pan tipo artesanal, de concha gruesa y con un toque ácido delicioso.  En Venezuela el equivalente sería el pan campesino.  Ustedes escojan en pan de su preferencia, y corten rebanadas gruesas.  Tostarlo (en el horno, en tostadora, como quieran), y salpicarlo de aceite de oliva.
      • Cortar el queso de lajas y ponerle una por encima a cada rebanada de pan.  Poner bajo el grill o broiler hasta que el queso se derrita.
      • Sacar del horno, poner unas tiras de peras caramelizadas por encima (y un poco del juguito, si les sobra).  Salpimentar al gusto (esto lo pongo como opcional, porque en mi opinión no hace falta), y coronar con un poquito de nueces o pacanas picadas.  Servir tibio.

        PIMENTÓN CON QUESO DE CABRA

        Publicado en Entradas, VegetarianaDeja un comentario

        Siguiendo con el tema de las tapas, aquí les va otra variación de la de ayer, también basada en una de Clodagh McKenna (The Irish Farmers’ Market Cookbook, Ed. Collins).

        INGREDIENTES
        Para 4-6 personas 
        Aceite de oliva
        2 pimentones / morrones rojos grandes
        3 cucharadas de almendras fileteadas
        70 g queso de cabra o feta
        Vinagre balsámico
        Sal gruesa (marina) y pimienta negra recién molida
        • Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6.  Cortar los pimentones / morrones por la mitad, desvenar y remover las semillas.  Con una brocha o con los dedos, untar cada mitad con un poco de aceite de oliva y ponerlos con la piel hacia arriba en una bandeja.  Hornear por 10-15 minutos, hasta que la piel esté chamuscada, como en la foto de más abajo.  
          • Alternativamente, también pueden agarrar el pimentón entero con una pinza y ponerlo directamente sobre la llama de una hornilla de gas, hasta que la piel se ampolle.
        • Mientras tanto, tostar las almendras en una sartén sin aceite, a fuego medio-alto, moviéndolas constantemente para que no se quemen.  Reservar.
        • Una vez que estén listos los pimentones, dejar enfriar un poco y quitar la piel.  Si no sale fácilmente, meter en una bolsa de plástico o cubrir con envoplast / papel transparente mientras aún esté tibios.  Después de unos minutos, la piel debería salir fácilmente.
        • Cortar en tiras gruesas, de unos 4-5 cm.
        • Hay dos alternativas: usar queso de cabra suave (como en la receta anterior de las berenjenas), o si quieren un sabor un poco más fuerte, pueden usar un queso feta suavizado.  Para suavizarlo, basta con ponerlo en un plato, echarle un chorrito de leche y aplastarlo con un tenedor hasta que esté pastoso.  El sabor ácido del feta contrasta con el dulzor del pimentón asado.
         Queso de cabra irlandés Ardsallgh
        • Para armar los pimentones, el procedimiento es el mismo que en la receta anterior: poner una cucharadita (o que quieran) de queso en uno de los extremos de las tiras, poner un puñito de almendras, unas gotas de vinagre balsámico, sal gruesa y pimienta negra al gusto.  Enrollar y poner sobre el plato de servir.  Si el pimentón que usaron es mediano, les va a pasar como a mí en la foto de abajo: no da la piel para mantenerse enrollado.  En ese caso, utilicen un palillo para mantener el rollito en su lugar.

        BERENJENAS CON QUESO DE CABRA

        Publicado en Entradas, VegetarianaDeja un comentario

        En estos días en que el clima está decente y provoca pasar toda la mañana en el parque, hemos retomado la costumbre de ir al Farmers’ Market que hacen todos los sábados. Cuando uno llega temprano, dan ganas comprar todo lo que ofrecen, empezando por los quesos y terminando por las aceitunas y antipastos.  El tema de estos mercaditos y del movimiento Slow Food (como oposición al fast food) está de moda.  Sin ánimos de militancia apasionada, debo decir que yo también estoy de acuerdo con sus fundamentos: retomar tradiciones locales, favorecer productos frescos y, en pocas palabras, tomárselo con soda en la cocina…  En esta línea, una chef irlandesa famosa (Clodagh McKenna) escribió un recetario-guía llamado The Irish Farmers’ Market Cookbook (Ed. Collins), con la idea de reseñar a los principales productores de cada región y sus especialidades, a la vez que da recetas bastante sencillas usando ingredientes estacionales y locales.

        Tanto preámbulo para decir que esta receta (y la siguiente también), son tomadas de este libro, con algunas variantes personales.  Estas berenjenas se pueden comer como tapa, como entrada o como plato vegetariano. 

        INGREDIENTES
        Para 4-6 personas
        2 berenjenas grandes
        Sal
        70 g almendras fileteadas (calculo que es más o menos 1 taza)
        Aceite de oliva extra virgen
        100 g de queso de cabra suave (si están en Irlanda, Ardsallgh o St Ola)
        Pimienta negra
        Un manojo de rúcula / roqueta (aunque también la he visto en español como rúgula o arúgula; en italiano, rucola; en inglés, rocket o arugula)

        • Lavar y cortar las berenjenas longitudinalmente con un grosor de medio centímetro, aproximadamente (pueden dejarlas más gruesas sin quieren, pero me parece que es más delicado cortarlas más finas).  Rociar con bastante sal por ambos lados y acomodar en un colador.  Dejar por una media hora.  Esto ayuda a que la berenjena bote líquido y amaine el regusto amargo que tienen.

          • Mientras tanto, en una sartén seca (sin aceite) tostar las almendras a fuego medio-alto, removiéndolas constantemente hasta que se doren.  Tengan cuidado, porque se queman fácilmente.
          • Una vez que las berenjenas hayan «llorado»,  eliminar el exceso de líquido con papel absorbente (las pueden lavar también, pero hay que secarlas muy bien, y luego hay que ponerles un poco de sal extra).  
          • Calentar un grill a fuego alto (o medio-alto, si tienen cocina de gas y la llama es muy fuerte).  Cuando el grill esté bien caliente, poner las berenjenas vuelta y vuelta hasta que se doren por ambos lados.  
            • En la receta original, en lugar de hacerse al grill, las berenjenas se fríen en aceite de oliva.
            • Si quieren, antes de echarlas al grill, pueden salpicarlas con un poquito de aceite.  
          • Dejar enfriar un poco hasta que estén manipulables.  
          • Como pueden ver en la foto de abajo, el queso de cabra es bastante suave (pero no tanto como un ricotta o requesón).  También he utilizado del que venden en «tronquito», tipo el chèvre francés, y queda bien.
          • Para armar las berenjenas, basta con ponerles una cucharadita de queso (cantidad al gusto del gastrolector) en la parte más ancha, poner un puñado de almendras, salpicar con pimienta negra recién molida, unas gotas de aceite de oliva extra virgen, y coronar con la rúcula.  Si lavaron las berenjenas en lugar de secarlas con papel absorbente, entonces echar unos granitos de sal gruesa.  Enrollar hacia la parte más delgada y poner sobre el plato de servir.
          Variaciones sobre el mismo tema: esto se puede hacer también con calabacín / zucchini.  Las únicas diferencias:
          • Usar calabacines tipo europeos (no los venezolanos, que son más aguados).  Vean aquí las diferencias.
          • Cortar los calabacines un poco más finos.
          • No hace falta salar y poner a llorar, como a las berenjenas.
          • Hay que ponerles un poco de sal antes de enrollar.

          PAN CON TOMATE

          Publicado en Tapas2 comentarios
          Yo no entiendo por qué la gente come tan mal.  Independientemente de que a uno le guste o no cocinar, comer bien es cuestión de un poquito de voluntad.  No tiene que ver con habilidades, ni tampoco con presupuesto o imaginación.  Esto es lo que siempre pienso cuando preparamos pan con tomate para una cena rápida y ligera.
          La primera vez que lo probé fue en Pittsburgh, en casa de mi querida amiga española Elena.  Estábamos celebrando algo (en esa época cualquier excusa era buena para reunirse, comer como locos y celebrar), y Elena, entre un montón de otras cosas, puso una cesta con rodajas de pan tostado, un plato enorme con tomates cortados por la mitad, varios ajos pelados y aceite de oliva.  Nadie entendió la seña.  Elena tomó la iniciativa entonces: agarró una de las rodajas de pan, le restregó un ajo por encima, luego le restregó medio tomate y remató con un buen chorro de aceite de oliva.  Los españoles no podía concebir que el resto de los sudacas jamás hubiéramos probado tal delicia. 
          Es tan fácil que lo pensé varias veces antes de montar la receta, pero hace poco la vi reseñada en la edición especial Saveur 100 (enero / febrero 2010, número 126) y decidí ponerla. Dice que es originario de Cataluña, donde se le llama pa amb tomàquet.  No hay ningún misterio.  La clave es usar buenos ingredientes: un pan decente, tomates carnosos y bien maduros, y un aceite de oliva de calidad.  El pan con tomate es la prueba fehaciente de que se puede comer bien, sano, barato y fácil.

          Arriba en la foto pueden ver una cena ligera y vegetariana: el pan con tomate y calabacines con queso derretido.  Esta semana trataré de montar varias recetas de tapas y entradas.  Aquí les va entonces la primera entrega.

          INGREDIENTES

          Calcular un tomate por baguette, aprox.
          Pan, puede ser canilla / baguette, o algún pan de concha gruesa, cortado en rodajas y tostado
          Dientes de ajo, pelados
          Aceite de oliva extra virgen
          Tomates, bien maduros
          Sal gruesa (marina)
          • Abrir la baguette longitudinalmente o rebanar grueso el pan y tostar.
          • Frotar el pan tostado con el ajo, rociar con un poco de aceite de oliva. 
          • La versión de Elena era frotar el tomate sobre el pan, pero otra alternativa es rallar el tomate con la parte gruesa del rallo, descartar piel, y servir el tomate sobre el pan con una cuchara. 
            • Obviamente, mientras más maduros los tomates, mejor queda esta tapa.  Cualquier variedad gustosa es buena (en Saveur recomiendan utilizar beefsteak tomato, de esos enormes y carnosos). 
          • Salpicar con sal gruesa (y pimienta negra, si quieren).  Eso es todo…

          CARAOTAS / FRIJOLES, en sopa o refrit@s

          Publicado en Vegetariana, Venezolana2 comentarios
          No tenía pensado montar esta receta, porque no le veo mucha ciencia a preparar granos, pero Hugo ha insistido tanto que aquí les va mi versión.  Supongo que cada latinoamericano tiene a una abuela que prepara las mejores caraotas (o frijoles, frejoles, fréjoles, judías, porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, alubias o mongetes) del mundo.  Yo, por supuesto, soy parte del montón y declaro que las de mi abuela Gloria son las mejores.  No sé si haya un «ingrediente secreto» como tal, pero tengo la impresión de que lo que puede variar es el método.  La tocineta (bacon, pancetta), por ejemplo, es definitivamente uno de esos ingredientes que le dan un sabor de familia a los granos.  Pueden o no incluirla (confieso que yo pocas veces le pongo, para no aburrir el sabor).  Otra cosa que varía es el uso (o no) de la olla de presión.  Para mi mamá y mi abuela es indispensable, pero yo nunca aprendí a usarla (de hecho, le tengo un poco de miedo), así que ésta es una versión a la antigua.  Algo que sí he heredado de ellas es usar un sofrito base para darle sabor al caldo donde se van a preparar.  La verdad es que casi todas mis sopas llevan alguna variante.

          Para los gastrolectores que jamás han preparado caraotas, vale la pena hacer una breve nota acerca de los diversos tipos que hay:

          • Las negras (black turtle beans, en inglés) creo que son las que más comemos los venecos; son un poco más pequeñas y por eso se cocinan más rápido.
          • Las blancas (que se parecen a las llamadas cannellini beans, en inglés) son más cremosas.  Se usan en el minestrone, por ejemplo.
          • Las rojas (red kidney beans, como en la foto de arriba) me parece que son las más duras.
          • El frijol pinto es más común en México, por ejemplo.  Yo encuentro que tienen un sabor delicioso (más que las caraotas rojas), pero supongo que eso es maña personal.
          Hay tantísimas otras variedades, y siempre vale la pena experimentar.  No hay manera de que un grano quede mal: si está muy duro, se le pone un poco más de líquido y se cocina por más tiempo.  Si, por el contrario, queda muy aguado, no es el fin del mundo. Las caraotas se pueden comer tipo sopa (con los granos enteros), como crema (bien licuada, y tal vez colada para una textura más sedosa) o refritas (como se preparan para el pabellón criollo, el plato venezolano por excelencia, o en muchísimos platos mexicanos).  He escrito la(s) receta(s) asumiendo que es la primera vez que el gastrolector prepara granos, así que no se ofendan si algunas explicaciones son demasiado obvias.

          Una anécdota curiosa para contar que las caraotas (y granos en general) congelan muy bien (de hecho, saben mejor una vez descongeladas): cuando estaba calculando la cantidad de sopa que puede salir con esta receta, me encontré midiendo no en tazas, ni litros ni gramos, sino potes de helado.  Cualquier venezolano entenderá a qué me refiero…  Es un clásico de las abuelas y mamás congelar las caraotas en potes de EFE (una marca tradicional venezolana).   Todo niño criollo se frustró más de una vez al abrir el freezer, emocionarse al ver el pote y llevarse la decepción del siglo al descubrir que, en lugar de helado de chocolate o mantecado (= vainilla), lo que había era caraotas negras… 

          Y como yo soy fiel a la tradición, pues mis caraotas también se congelan en potes (no de EFE, sino de Carte D’Or).

          INGREDIENTES
          3 potes de helado de 1 litro
          Como para 9 personas (platos de sopa grandes)
          Como para 12 personas (si se hacen refritas)
          500 g caraotas (secas)
          Aceite de oliva, para el sofrito
          2-3 tiras de tocineta / bacon / pancetta, troceada (opcional)
          1 cebolla grande, cortada en cuadritos
          4 dientes de ajo, machacados
          3-5 ajíes dulces (o, en su defecto, medio pimentón / morrón rojo), sin semillas y picaditos
          2 hojas de laurel
          3-4 ramitas de cilantro (con tallo y todo, mejor si es cilantro de fraile), ó 1 cucharada de cilantro seco
          3-3,5 litros de agua (o caldo, puede ser de carne o vegetales)
          1 cubito (de carne o vegetales) 
          Sal y pimienta, al gusto
          Unas gotas de tabasco o salsa de chipotle, si les gusta el toque picante

          • Remojar las caraotas por 8-12 horas en agua fría (no hace falta refrigerar mientras se remojan).  Usar un recipiente grande y poner bastante agua, porque se expanden (y algunas de abren, pero esto es normal).
          • En una olla grande y profunda, calentar un poco de aceite a fuego medio-alto y sofreír el picadillo de ajo, cebolla y ají dulce (o pimentón) hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 3 minutos (cuidando de no quemar el ajo).
            • Obviamente, el aceite de oliva no es un ingrediente autóctono, pero el sabor combina muy bien con el de los granos (y es más sano).
            • Si van a usar tocineta, tal vez no haga falta usar aceite, dependiendo de la cantidad de grasa que tenga.  En ese caso: poner la olla sobre fuego medio y cuando esté bien caliente, echar la tocineta en trocitos.  Saltear por unos minutos, dándole chance de que bote la grasa.  Pasados unos 2-3 minutos, agregar el picadillo para que se sofría en la misma grasa de la tocineta.
          • Agregar el agua o caldo (yo usualmente empiezo con 2 litros, y le voy agregando el resto poco a poco, pero siempre caliente).  Echar el cubito triturado, el laurel y el cilantro, y subir el fuego.  Cuando el agua hierva, agregar las caraotas (previamente remojadas y bien escurridas).  Salpimentar al gusto.
          • Dejar a fuego alto por 30 minutos.  Probar el grano y ajustar la cantidad de agua; es decir, si ven que el grano todavía está muy duro y el líquido se ha secado bastante, por ejemplo, se puede echar un litro completo (bien caliente). 
          • A partir de este momento, se puede bajar un poco el fuego (medio-alto) y chequear cada 15 minutos si el grano se ha ablandado, ajustando la cantidad de agua si notan que se está secando mucho.  El tiempo de cocción total puede ser entre 45-60 minutos.  Sé que es frustrante no dar un tiempo más exacto, pero eso depende del tipo de frijol que usen: hay algunas variedades que tienen granos más pequeños y se cocinan más rápido, mientras que otros son mucho más duros.  También, el tiempo de cocción depende de cuán enteros les gusten los granos.  Hay familias (o recetas) que prefieren el grano al dente, otras que cuecen las caraotas casi hasta hacerlas puré.
            • Aparte de los 45-60 minutos, yo suelo dejar la olla sobre la hornilla apagada, para que las caraotas se terminen de cocer con el calor residual (tanto de la olla como de la cocina eléctrica).
          • Probar y rectificar la sazón.  Agregar las goticas de tabasco o salsa de chipotle, si quieren.
          • Pescar hojas de laurel (y las ramitas de cilantro, si les molestan).

          Sopa o crema de caraotas: 

          • Si prefieren los granos enteros, pero les gusta el caldo un poco espeso, un truco que aprendí de mi suegra es agarrar uno o dos cucharones de la sopa (caldo y granos), licuarlos y agregarlos de nuevo.  
          • Para hacer crema (la clásica que le dan a todos los bebés venezolanos), basta con licuar bien la sopa.  Les recomiendo esperar a que se enfríe y hacerlo por tandas. Si quieren una textura más sedosa en la sopa, se puede pasar por un colador.
          • Dejar enfriar por completo antes de meter a congelar.

          Caraotas refritas:

          • Dependiendo de lo gustosas que les hayan quedado las caraotas, se puede hacer (o no) otro sofrito (con cebolla, ajo, ají dulce o pimentón, hierbas, etc.), siguiendo el mismo método de arriba: calentar un poquito de aceite en una sartén profunda (a fuego medio, o medio-alto), saltear el picadillo hasta que se ablanden las cebollas y luego agregar varios cucharones de sopa con bastante líquido.  
            • Esto parece contradictorio, porque lo que se busca precisamente es secar las caraotas, pero mientras más líquido tengan, más cremosas van a quedar.  En la foto de arriba pueden ver las caraotas ya bastante secas, pero con los granos enteros (así nos gustan en la casa).  
            • Si quieren una versión más parecida a los frijoles refritos mexicanos, pueden usar la misma cuchara de palo (o la parte de abajo de un vaso, por ejemplo) para machacarlos hasta que no queden granos enteros.
          • Si se les pasan de cocción y se secan mucho, echar más agua.
          • Las caraotas refritas se secan en la nevera, así que les sugiero preparar la cantidad que vayan a comer y hacerlas justo antes de servir.  De todos modos, si les sobra un poco y se secan, echarles un chorrito de agua al recalentarlas.