Categoría: Postres

Buscando recetas ecuatorianas hace tiempo, di con la página de una muchacha que es tan enferma con la cocina como yo.  Le pedí permiso para «linkear» su blog con el mío, pero no me dio respuesta, así que copio furtivamente esta receta aquí.  Está basada en la suya, pero con las modificaciones de siempre.  Les recomiendo 100% su blog: http://laylita.com/.  Las fotos son preciosas y las recetas (al menos las que he probado), buenísimas.  La masa utilizada aquí se parece a la pâte sucrée francesa, pero creo que ésta lleva más mantequilla, lo que la hace más flexible.  En cualquier caso, creo que también se podría usar para tartaletas dulces.

• Usando una licuadora o procesador, mezclar la harina, azúcar y la pizca de sal.
  • La cantidad de azúcar depende del gusto personal y del relleno que vayan a usar.  Si es bastante dulce, entonces no hace falta usar tanta azúcar.  Recuerden que mientras más azúcar, más frágil la masa.

• Agregar los pedacitos de mantequilla y dar toques hasta que la masa tenga la textura de migas de pan.

• Pasar a un recipiente ancho o directamente sobre la superficie de trabajo, abrir un hueco en el centro, tipo volcán, y añadir los huevos (previamente batidos) y el agua (empezando por dos cucharadas, y agregando más si notan que la masa está muy seca).

• Mezclar rápidamente, sin amasar mucho.  El truco es ir compactando la masa sin manosearla demasiado para que la mantequilla no se derrita.  Esto le da mejor textura una vez que se hornee.
  • Creo que ya conté hace tiempo que hice un curso de repostería en el que la chef nos decía que un error típico es amasar los ingredientes de la pasta quebrada (tanto dulce como salada) como si fuera masa para pan.  Ella trabajaba con todos los ingredientes helados (incluyendo la harina, y también los recipientes) para que la masa quedara crujiente y no se encogiera.

• Dividir la masa en dos, aplastar un poco formando discos, envolver en papel plástico (envoplast, cling film) y refrigerar al menos media hora.
  • Si no van a usar toda la masa, se puede congelar sin problema. Para descongelar, sólo dejar afuera por varias horas (no usar microondas ni nada por el estilo).

• Antes de armar las empanadas, forrar el mesón con papel encerado (parafinado, para hornear).  Yo usualmente estiraba la masa directo sobre la mesa, pero viendo las fotos de Layla, noté que ella lo hacía y la verdad es mucho más fácil despegar los discos así.
  • Igual, si notan que la masa se pega un poco, pueden espolvorear un poco más de harina sobre la superficie y sobre el rodillo.

• Con un rodillo, estirar uno de los discos hasta la masa esté fina (pero no demasiado, porque se fracturan fácilmente, en especial si el relleno es muy líquido).

• Con un cortador de galletas o un vaso invertido, hacer los circulitos del tamaño de su preferencia (mientras más pequeños, más delicadas las empanadas y menor el riego de que se fracturen).
  • Si notan que la masa está demasiado gruesa, pueden darle una pasadita extra con el rodillo a cada disco.

• Usar inmediatamente, o refrigerar para usar más tarde.

• Suavizar el queso de cabra, revolviéndolo bien en un recipiente mediano.  Agregar el azúcar, la vainilla y la ralladura de naranja (si van a usar) y mezclar bien.
  • La receta original de Laylita lleva queso de cabra, vainilla, ralladura de naranja, frambuesas y almendras.
  • Otras opciones:
    • Queso de cabra, nueces y peras (3-4, firmes, peladas y cortadas en lajas) marinadas en vinagre balsámico.

• Queso de cabra, peras (2-3, firmes, peladas y cortadas en lajas), 2-3 cebollas rojas cortadas en tiras finas y caramelizadas con azúcar morena y vinagre balsámico. Para caramelizar las cebollas, se ponen en un sartén grande con mantequilla, a fuego medio-bajo hasta que se suavicen, unos 4-5 minutos; luego se añade un poco de azúcar morena y un chorrito de balsámico y se deja a fuego bajo por 6-8 minutos más. Dejar enfriar antes de usar.

• Queso de cabra, pacanas y mango suavizado con melado de papelón (1 mango grande ó 2 medianos, no tan maduros). Para suavizar el mango con melado: pelar y cortar las frutas en rodajas o trozos no demasiado finos (tal vez de 1-1,5 cm de grosor). En una olla mediana a fuego medio, hacer el melado de papelón mezclando bien 2 cucharadas de agua y 3 cucharadas generosas de papelón rallado, echar un par de clavitos de olor y cocinar por unos 3 minutos o hasta que el líquido se espese un poco.  Incluir el mango y cocer por varios minutos, hasta que el mango se suavice un poco, sin llegar a hacerse puré.  Sacar los trozos de mango de la olla con una espumadera (o cuchara con huequitos), escurriendo bien.  El melado que sobre de los mangos se devuelve al fuego y se reduce hasta que quede un sirope espeso, tipo miel (pescar los clavitos y desechar). Dejar enfriar por completo (tanto el mango como el sirope). En lugar de utilizar toda la cantidad de azúcar con el queso de cabra, se puede reducir a la mitad, pero terminando de endulzarlo con este sirope.  Si les gusta el sabor, se puede echar una pizca de canela también (aunque a mí me gusta el sabor puro del melado con los clavos).

• Queso cabra, durazno suavizado con melado de tamarindo y almendras.  Mismo procedimiento que con el mango: en una ollita a fuego medio, disolver 2-3 cucharadas de pasta de tamarindo en 2 cucharadas de agua, cocer unos minutos hasta que se espese la mezcla, agregar los duraznos (o nectarinas, albaricoques, etc., pelados, sin semilla y cortados gruesos) y cocer hasta que se impregnen del melado y se suavicen sin llegar a deshacerse. Dejar enfriar por completo antes de usar.  Mezclar el excedente de líquido (mermado) con el queso de cabra.  En este caso, sí les recomiendo usar toda la cantidad de azúcar porque el tamarindo puede estar muy ácido (en su defecto, ir probando y ajustando).

• Para armar las empanadas, poner una cucharada de queso en el centro de la masa, dos o tres frambuesas (o un poco de alguno de los rellenos sugeridos arriba) y algunas almendras (o la nuez correspondiente).
  • Recuerden escurrir bien las frutas antes de poner sobre la masa, para que no se ponga demasiado aguada y se rompa.

• Untar un poquito de clara de huevo en los bordes y doblar la empanada.  Sellar bien los bordes usando un tenedor.

• Barnizar la empanada por arriba con la yema de huevo y salpicar con un poquito de azúcar morena.

• Usando la punta de un cuchillo afilado, abrirles un huequito para que boten en vapor y no se fracturen.
  • En la foto de abajo, las empanadas están barnizadas pero sin huequito, pero en las últimas dos fotos pueden ver la diferencia entre empanadas horneadas sin hueco (y fracturadas), y empanadas con hueco.

• Meter en la nevera y dejar enfriar al menos media hora antes de hornear.  Este paso es importante para que la masa de la empanada quede perfecta, crujiente y flexible al mismo tiempo.

• Precalentar el horno a 190º C / 375º F y hornear en bandejas forradas con papel encerado por unos 20-25 minutos, hasta que se doren.  Servir tibias.

Es una desgracia tropezarse con recetas fáciles de postres. Ojalá fuera horriblemente complicado preparar dulces, pero como no necesariamente es así, aquí comparto la de este pie para no ser la única afligida… La encontré en mi querida allrecipes, y va con los comentarios personales de siempre.  Ya la había publicado hace tiempo, pero aquí va de nuevo con un update y fotos nuevas.

INGREDIENTES

1 masa para pie (23 cm / 9″)
6 manzanas medianas, peladas, sin semillas y picadas en la figura geométrica que prefieran (eso debe dar aproximadamente 6 tazas)
3 ruibarbos (tallos de 30 cm/12”dan aprox. 3 tazas), cortados
1 taza (200 g) azúcar blanca
1/4 taza (30 g) harina
2 cdtas (5 g) canela en polvo

• Precalentar el horno a 440º F / 220º C.
• Combinar las manzanas y ruibarbo en un recipiente. En otro pequeño, mezclar bien el azúcar, harina y canela, y luego espolvorear sobre la fruta. Mezclar bien hasta que la fruta esté bien cubierta.
• Estirar la masa con rodillo (si es que compran la congelada) y colocarla sobre el molde para pie ligeramente engrasado (pueden comprar también la masa que ya viene enmoldada, o hacerla casera). Echar la fruta endulzada.
• Hornear por 40 minutos.

Notas extras:

• Tipos de manzanas: al gusto del consumidor (o al gusto de los importadores, en el caso de países tropicales). Yo usé 3 granny smith (las clásicas verdes) y 3 gala (las clásicas pintadas) y quedó riquísimo. Ni muy ácido ni muy dulce.
• El ruibarbo o rubarbo es un tallo que parece un célery/apio españa, pero rojizo. No tiene sustituto. Si no consiguen, supongo que se puede aumentar el número de manzanas (verdes, para que mantenga un poco la acidez de la receta original).

• Ingredientes opcionales: uvas pasas, arándanos, etc.  Aquí abajo pueden ver otra alternativa para el relleno: 5-6 tallos largos de ruibarbo y una cajita de 200 g de arándanos azules (blueberries).

• Topping, varias alternativas:

a) El clásico trenzadito, usando un poco más de masa, cortada en tiras y superpuesta en forma de tablero de ajedrez (o algo así).

b) «Crumble«. Como yo soy medio ordinaria y no se me da eso de la repostería fina, opto por la alternativa más rústica. En una licuadora se ponen 3/4 taza harina + 1/3 azúcar morena + 6 cdas mantequilla (fría de nevera). Se le dan toques hasta formar migas gruesas. Se echan sobre el pie y se hornea por 40 minutos, como indica la receta original.

• Aunque usen una masa comprada, les recomiendo que le espolvoreen un poquito de nuez moscada, ya sea cuando la están estirando con rodillo o una vez enmoldada.
• En cuanto a las cantidades de relleno, es posible que les sobre un poco de fruta, dependiendo del tamaño de las manzanas. Yo usé 6 manzanas y 3 tallos de ruibarbo (para la receta original), pero leí en algunas reseñas que a mucha gente le pareció excesivo. Hay que recordar que al cocinarse, la fruta se reduce un poco de tamaño.
• Servir tibio, con helado de mantecado/vainilla.

 

• Para preparar la pulpa de calabaza, precalentar el horno a 200º C / 400º F.  Pelar la calabaza y cortarla en trozos grandes.  Envolver en papel aluminio enmantequillado y hornear por 30-40 minutos.  Dejar enfriar un poco y aplastar con un tenedor hasta obtener una pasta gruesa.  Si sienten que está muy aguada, ponerla en una ollita a fuego medio y secar un poco hasta que esté espesa.  Dejar enfriar por completo antes de usar.
  • Una alternativa es hervir los trozos por unos 15 minutos, escurrir bien, machacar y luego saltear para secar.  Dejar enfriar antes de usar.
  • Como las calabazas suelen tener más de 450 g, les recomiendo cocinarlas completas y congelar lo que no usen.  Luego lo pueden usar para hacer una crema, puré, croquetas, pan, otra torta, etc.

• Precalentar el horno ahora a 160º C / 325º F y engrasar y molde rectangular para panes de 23x13x7 cm / 9x5x3″ / 900 g / 2 lb (yo uso dos pequeños de 15x9x5 cm / 6×3,5×2″).

• Con batidora eléctrica, suavizar primero la mantequilla, y luego ir agregando el azúcar poco a poco.  Batir hasta que la mezcla esté esponjosa.
  • La receta original pide 3/4 taza de azúcar, pero a veces la calabaza es súper dulce, así que vale la pena probarla antes y decidir si se puede reducir a media taza.  Si utilizan butternut squash, pueden cortar la cantidad de azúcar sin problema, y la torta queda perfecta.

• Ir agregando los huevos poco a poco, batiendo todo el tiempo.

• Echar la pasta de calabaza (enfriada) y mezclar bien.

• Cernir los ingredientes secos e incorporar sin batir, sino mezclando con una cuchara o espátula.
  • En lugar de guayabita, se podría poner canela o nuez moscada.

• Por último, mezclar las semillas de calabaza.
  • Supongo que no son indispensables, pero le dan un toque crujiente muy rico a la torta.

• Verter la mezcla en el molde y hornear por 1¼-1½ minutos (si usan dos moldecitos pequeños, el tiempo de cocción se reduce a unos 50-60 minutos).  Para saber si ya está listo el pan, insertar un palillo en el medio.  Si sale limpio, sacar del horno y dejar enfriar un poco sobre una rejilla antes de desmoldar.  Si sale lleno de masa, dejar por unos 5-10 minutos más e ir probando.

• Dejar enfriar por completo antes de cortar.  Como es una torta húmeda, si se corta caliente, se desmorona.

Éste es un clásico de clásicos. Así se hacen las tortas/pasteles en mi casa y -modestia aparte- la gente alucina con ell@s. El nombre en inglés se debe a que la receta es tomada de un libro gringo viejísimo de mi abuela, de la época en que vivían en Denver.

Cuando la monté por primera vez en el blog no tenía todos los datos, pero finalmente di con la fuente y aquí les pongo algunas fotos del libro-reliquia de Yoya.  El libro está en muy buen estado, pero justo la página de la súper codiciada «party cake» ya está bastante maltratada…  Si logran leer la receta original, van a notar que mi transcripción es prácticamente literal, aunque hay diferencia en la temperatura y el tiempo de cocción.  Más abajo les explico la razón.  De resto, se puede decir que ésta es una receta perfecta.  Más de 50 años después de que mi abuela compró el libro, todas las mujeres de mi familia seguimos usándola sin cambiar nada.

INGREDIENTES

3 tazas de harina cernida
4½ cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
3/4 taza de mantequilla
1½ taza de azúcar
1½ cucharadita de esencia de vainilla
3 huevos separados
1 taza + 2 cucharadas de leche

• Precalentar el horno a 350° F / 175º C.

• Medir y cernir la harina, sal y polvo de hornear juntos.

• En otro recipiente, batir la mantequilla (con batidora eléctrica) hasta que esté suave y cremosa. Agregar el azúcar gradualmente mientras se continúa batiendo. Incluir la vainilla.

• Batir aparte las amarillas de los huevos hasta que tomen un color amarillo pálido, y agregar.

• Luego añadir los ingredientes secos, alternando con la leche (y continuar batiendo, por supuesto).

• En otro recipiente, batir las claras a punto de nieve (asegúrense de que las aspas de la batidora estén perfectamente limpias) y agregar al resto de la masa con movimientos envolventes, usando una espátula (no batir, porque no queda esponjosa la torta).

• Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado (de 23 cm / 9″ de diámetro) y hornear a 350° F / 175º C por 45-60 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro, salga seco.
  • En la receta original se engrasan dos moldes y se divide la masa; por eso, la temperatura de cocción es de 375º F / 190º C y el tiempo es más corto -sólo 30 minutos.  Como yo uso sólo un molde, prefiero bajar un poco la temperatura para que la torta no se arrebate por arriba.  Y, desde luego, por ser más gruesa, requiere más tiempo en el horno.  En el mío, que es de convección (i.e. con ventilador), suele tardarse 50-55 minutos.

• Dejar enfriar sobre una rejilla antes de desmoldar.  Y dejar enfriar POR COMPLETO si la van a cortar para rellenar.

• En esta foto pueden ver que la torta se fracturó un poco por arriba.  Eso puede pasar por dos razones: porque tiene demasiado polvo de hornear; o porque el horno está a una temperatura demasiado alta, con lo cual, la masa crece muy rápido sin dar tiempo a que se haya formado una costra tostada por encima, capaz de soportar la tensión superficial de esa crecida.  Esta vez no fue tan grave, y se pudo disimular bastante bien con el nevado.

• Para cortar la torta longitudinalmente, hay dos técnicas: con pulso y un buen cuchillo mata-suegra, o con un hilo.
  • Si lo hacen con cuchillo, sólo hay que asegurarse de que el corte sea horizontal y parejo.  A la hora de levantar la «tapa», ayúdense con el mismo cuchillo y con una espátula, de modo que haya dos puntos de soporte y la torta no se fracture.
  • A mí el método del hilo no me convence, pero muchos dicen que es una maravilla: basta con abrazar la torta con un hilo (como arriba, asegurándose de que esté a la misma altura en todo el diámetro) e ir cerrando el nudo hasta que quede dividida en dos.

• Para el relleno, se puede usar crema pastelera, mermelada, alguna fruta en almíbar, crema inglesa, fudge de chocolate o dulce de leche (mi relleno favorito), con o sin nueces.  Mi único consejo es que no pongan litros de relleno y que sean austeros hacia los bordes para que, al ponerle la tapa, no chorree o baile la parte de arriba de la torta.

Nota sobre el polvo de hornear

• La regla es que por cada taza de harina, se use cucharadita y media de polvo de hornear, PERO hay que tomar en cuenta que si uno vive cerca del nivel del mar, no hace falta poner tanto leudante. Aquí en Dublín, por ejemplo, me basta con usar tres cucharaditas y la torta crece perfectamente (de hecho, si uso más polvo de hornear, no soporto el sabor metálico que le queda a la torta).
• Si usan harina leudante, pues obviamente no hace falta agregar polvo de hornear.

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PARA EL NEVADO / BETÚN DE CHOCOLATE

160 g de chocolate de taza, cortado en trocitos pequeños
Un chorrito de leche
1 lata de leche condensada
Un cuadrito de mantequilla

• En una olla pequeña, derretir el chocolate con un chorrito de leche a fuego medio, asegurándose de no quemar el chocolate. La leche ayuda a que no se pegue en la olla.
• Una vez que esté derretido el chocolate, agregar la lata de leche condensada y revolver hasta mezclar por completo. Seguir cociendo a fuego medio hasta que la mezcla espese y se comience a despegar de las paredes de la olla. La textura del nevado depende de la cantidad de tiempo que pase en el fuego: si se deja poco tiempo, queda más aguado y suele desparramarse a la hora de nevar la torta. Por el contrario, si se deja demasiado tiempo y queda espeso, se hace más difícil nevar la torta, pero queda más firme y no se desborda.
• Retirar del fuego y añadir el cuadrito de mantequilla (esto hace que el nevado quede brillante).
• Dejar enfriar un poco (no demasiado, para que sea más fácil esparcir sobre la torta). La torta NO puede estar recién sacada del horno a la hora de nevarse, porque al pasar el cuchillo se desmorona, o se derrite el «betún» y se desparrama.

Nota sobre el chocolate

• El secreto de un buen nevado es usar un buen chocolate. A mí me gusta usar de 60% cacao, pero se puede usar algún chocolate más oscuro, si les gusta el sabor amargo.
• A los lectores venezolanos, les recomiendo usar El Rey. Usualmente le pongo dos tabletas (de 80 g c/u) de Bucare (58.5%) o Mijao (61%), pero la última vez usé Gran Samán (70%) y gustó mucho.
• Abajo pueden ver una versión diferente (alegórica a los tiempos que corren jeje): el nevado es hecho con chocolate blanco, con el mismo procedimiento de arriba, pero revolviendo más y con el fuego un poquito más bajo porque se quema más fácilmente que el chocolate oscuro.
  • Para hacer los pentágonos, derretí chocolate oscuro (una tableta de 80 g de 61% y media de 70%) a baño de María, extendí el chocolate derretido en una bandejita (con papel encerado), tratando de que no quedara demasiado delgado (porque si no, al cortarlo se fractura), calculo que de unos 4 mm.  Después de refrigerar por un par de horas, hice una plantilla en cartón con la medida del pentágono y marqué el chocolate usando la punta de un palillo; luego, con un cuchillo afilado, corté los pentágonos (de 8, sólo se me fracturaron dos, pero no fue tan grave).  Hay que asegurarse de que el chocolate esté completamente endurecido, y tratar de no manosearlo mucho para que quede brillante y no se le marquen las huellas digitales.  Todo esto lo hice el día antes de preparar la torta y mantuve los pentágonos refrigerados.  Una vez enfriada la torta, se le pone el nevado blanco y se deja enfriar por completo, para que luego los pentágonos no se derritan.
  • Con los trozos de chocolate oscuro que sobraron, hice las líneas: volví a derretirlo (esta vez en el microondas), metí el líquido en una manga con un pico muy fino e hice las «divisiones».  Si no tienen manga, se puede usar una jeringa (sin aguja, claro está).  El contraste entre el dulce del nevado blanco y los pentágonos de chocolate negro quedó estupendo.

Yo tenía una receta buenísima de galletas de avena (que, por supuesto, no recuerdo de dónde saqué), pero estaba en un laptop que me robaron, así que tuve que comenzar de nuevo la búsqueda.  Di con ésta de Allrecipes.com, que les paso aquí, adaptada y comentada como siempre.  Les pongo las cantidades originales, pero la verdad es que yo siempre hago la mitad.  A los niños les encantan y, a pesar de la cantidad industrial de azúcar que llevan, al menos me queda el consuelo de que están comiendo avena… 

INGREDIENTES

Para 46 galletas pequeñas

• En un recipiente grande, batir la mantequilla, azúcar blanca y azúcar morena, hasta que la mezcla esté cremosa.  Agregar y batir los huevos, uno por uno, y luego incluir la vainilla.
• Sobre el azúcar:
• La receta original pide una taza de cada tipo de azúcar, pero la verdad es que puede llevar menos, en especial si le ponen pasas o chispas de chocolate).  Tal vez 3/4 y 3/4.
• Es vital que estas galletas lleven azúcar morena.  Es lo que les da textura y sabor.
• Como ya saben, hay un trillón de tipos de azúcar morena, más o menos refinadas.  Hay una llamada mascabado o moscabado (en inglés, muscovado o Barbados sugar), que tiene sabor a papelón / piloncillo / chancaca / melaza.  Con este tipo, las galletas quedan tan ricas que suelo reducir la cantidad la canela, para que no le opaque el sabor.
• También se puede usar azúcar blanca aromatizada (con canela y clavo, por ejemplo).

• En un recipiente aparte, cernir la harina, polvo de hornear, sal y canela.  Echar la avena y mezclar.  
• Sobre la harina: en uno de mis experimentos con estas galletas, utilicé weetabix en vez de harina.  Trituré un poco el weetabix, sin llegar a pulverizarlo, y medí taza y media (más media taza de harina).  Las galletas quedaron riquísimas y extra crujientes. 

• Agregar los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla y mezclar bien.  Cubrir y dejar reposar la masa en la nevera al menos una hora.
• Ingredientes extras: pasas, nueces picaditas, chispas de chocolate, coco rallado.  Incluir junto con los ingredientes secos (y tomar en cuenta a la hora de medir el azúcar). 

• Precalentar el horno a 190º C / 375º F.  En mi experiencia, no hace falta engrasar las bandejas.

• Usando dos cucharas, formar bolitas del tamaño de una nuez (para galletas pequeñas) o de una pelota de golf (para galletas más grandes).  Ponerlas en las bandejas con bastante espacio entre ellas porque se expanden.  
• Si quieren galletas más crujientes, aplastar las bolitas (es más fácil hacerlo con los dedos mojados, o con la parte de atrás de una cuchara).  Si las prefieren más chiclosas, dejarlas así.

• Hornear por 8-10 minutos (tal vez un par de minutos más si las bolitas son grandes).  En mi horno, es necesario cambiar las bandejas de lugar a mitad de cocción para que las galletas se doren parejo (es decir, paso la bandeja de abajo a la rejilla de arriba, y viceversa).  Ustedes tanteen con sus hornos.   

• Al sacar del horno, dejar que las galletas se enfríen en las bandejas por unos 5 minutos (así se terminan de cocinar).  Luego dejarlas enfriar por completo en una rejilla.