Principales – Página 4 – GASTROCRÓNICAS

SALSA BOLOÑESA

mayo 6, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, Italiana, Niños, Principales3 comentarios

No hay manera de que un ragù alla bolognese quede mal (a menos que se utilicen ingredientes de muy mala calidad). Yo creo que todo el mundo debería saber hacer esta salsa. Primero, porque siempre gusta; segundo, porque rinde un montón y no es cara; tercero, porque es de ese tipo de platos que revela la sazón de cada quien. Los ingredientes son sencillos, no hay mucha técnica ni misterio; sin embargo, no hay dos boloñesas iguales. Ésta es mi receta personal. No sé si le es fiel a la tradición italiana, pero sí sé que le es fiel a la tradición familiar (sabe parecida a la de mi abuela, hija de italianos, y a la de mi mamá). Da para un montón (disculpen, tengo la manía de cocinar para un batallón), pero la boloñesa congela bien. Se puede guardar en potecitos como para dos platos, e ir sacando a medida que se necesite.

INGREDIENTES

Un chorrito de aceite de oliva

2-3 tiras de pancetta (tocineta / bacon), picaditas

1 cebolla mediana, cortada en cuadritos pequeños

2-3 tallos de célery / apio grandes, cortados en cuadritos pequeños

2 dientes de ajo grandes, machacados

2 cucharadas de pasta (concentrado) de tomate

1/2 kg de carne molida

3 latas de 400 g (1.200 g en total) de tomate (mejor si ya viene cortado)

Orégano seco, al gusto

1 cubito de carne (opcional)

Sal y pimienta al gusto

Vino tinto, si tienen una botella abierta

En una olla grande de fondo grueso, poner a calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté bien caliente, saltear la pancetta hasta que comience a dorarse. Agregar las cebollas y el célery, y sofreírlos por un par de minutos. Luego agregar el ajo. Seguir cocinando hasta que las cebollas estén tiernas y transparentes, cuidando de no quemar el ajo. Agregar la pasta de tomate y mezclar bien. Saltear por 1 minuto más.

Pueden obviar la pancetta, pero la salsa pierde ese gusto ahumado que caracteriza a la boloñesa. Si las tiras que escojan tienen mucha grasa (y si la olla que utilicen es de teflón y no pega), pueden suprimir el aceite de oliva y dejar que la misma grasa que bota la tocineta cocine luego los vegetales.
Las recetas tradicionales llevan zanahoria, pero yo nunca le pongo. Me da la impresión de que el sabor dulce compite con el tomate. En todo caso, si quieren incluirla, creo que una zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos pequeños es suficiente. Agregar junto con el célery y la cebolla.

Añadir la carne y subir el fuego a medio-alto. Saltear, revolviendo y tratando de separar los pedazos de carne con una cuchara de palo, de manera que quede bastante suelta.

Una vez que la carne pierda su color rosado, echar las latas de tomate, el orégano (la cantidad depende del gusto personal y qué tan aromático esté el que ustedes compren; calculo que puede ser hasta una cucharada).

Si los gastrolectores no tienen reservas religiosas contra el cubito, les sugiero que deshagan uno de carne entre los dedos y lo mezclen en la salsa. Con toda la cantidad de líquido que hay, la salsa no va a tomar un gusto prefabricado, pero sí se va a beneficiar con un poco más de sabor.

Probar, salpimentar al gusto y, si tienen un fondito de vino tinto, añadir un poquito (una media taza no le hace daño a la boloñesa).

Es posible que el tomate esté un poco ácido. Si éste es el caso, se le puede poner un poquito de azúcar a la salsa. Una vez pillé a mi mamá echándole un chorrito de coca-cola a una salsa de tomate, por ejemplo…

Tapar, llevar a un hervor y bajar el fuego a medio otra vez. El tiempo de cocción depende de la disponibilidad de cada quien. Con unos 20 minutos de hervor suave, la salsa va a estar cocida; sin embargo, mientras más tiempo se le deje, más cuerpo va a tener. Yo usualmente la dejo al menos 45 minutos a fuego medio (pero el fuego medio de mi cocina es bastante moderado, así que tal vez tenga que ser un poco más bajo que eso, en especial si usan cocina a gas).

Una vez lista la salsa, probar y rectificar la sazón. Pueden dejarla como está, o pueden darle unos toques en la licuadora para una textura más fina (eso sí, hacerlo por tandas y cuando ya se haya enfriado un poco; de lo contrario, puede saltar y quemarlos).

Servir con la pasta de su preferencia y bastante queso parmesano o pecorino rallado.

ADOBO DE CHANCHO

mayo 5, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, Peruana, Principales2 comentarios

Este plato es riquísimo, rinde un montón y los ingredientes son bastante fáciles de conseguir (ver comentarios abajo). Se parece, salvando las distancias, a la cochinita pibil mexicana (ingredientes parecidos, método de cocción diferente). Ya el gastrolector asiduo debe saber de dónde saqué la receta, pero para los que cayeron en esta página por casualidad, ésta es la fuente: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

2 cucharadas de semillas de onoto / achiote

2 cucharadas de aceite (no de oliva)

1 kg carne de cerdo, limpia y cortada en trozos (pierna)

6 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de comino en polvo

2 cebollas rojas, picadas por la mitad y cortadas en tiras

1 taza de chicha de jora o vinagre

Sal y pimienta recién molida, al gusto

1/4 taza de pasta de ají panca

Para preparar el aceite de achiote (la receta pide dos cucharadas, pero se puede hacer mucho más y guardar): combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña; dejar reposar una media hora, revolviendo de vez en cuando; calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo; dejar enfriar y colar.

Sobre el onoto / achiote. Se trata de una semillita utilizada como tinte o como adobo en la cocina latinoamericana. Se consigue fácilmente en cualquier mercado latino u oriental. En Venezuela le llamamos onoto, pero también se le conoce como achiote, urucú o bija (de su nombre científico, Bixa orellana; annatto, en inglés). Tony Custer dice: «Tiene que ser fresco, de color rojo brillante, con un ligero olor a pimienta. Desechar los que estén de color marrón o rojo muy oscuro, ya que no tendrán sabor. El aceite de achiote se puede conservar en un frasco bien sellado en la refrigeradora hasta por un año». El onoto no sólo da color a la comida, sino que también da un sabor entre ahumado y dulzón.
Tengan cuidado al usarlo en sus platos (sea en polvo o en aceite), porque mancha para siempre…
No les recomiendo usar aceite de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil. Es mejor usar aceite de maíz o girasol.

En un refractario de vidrio, acomodar los trozos de cerdo, aliñar con la sal, pimienta, comino, ajo machacado, cebollas cortadas y chicha o vinagre, tratando de que el líquido cubra toda la carne. Dejar macerar (cubierto) por 24 horas en la nevera.

Sobre la chicha de jora: es una bebida hecha con maíz fermentado (supongo que el equivalente venezolano es la chicha andina, que se hace con piña / ananás fermetad@). A menos que vivan en Perú o estén en una onda artesanal, este ingrediente se puede sustituir por vinagre (pero diluyéndolo un poco con agua, para que el adobo no quede muy agrio, tipo 3/4 de taza con 1/4 de agua).

En una olla grande, calentar el aceite de onoto / achiote, y saltear la pasta de ají panca a fuego medio por 2 minutos. Agregar el cerdo con su aliño, tapar y cocer a fuego lento por 1 hora, hasta que esté suave. Si durante este tiempo notan que se seca, ir echando agua caliente poco a poco. El plato debe quedar jugoso.

Nota sobre el ají panca (aquí pueden ver una foto). Es un ají / chile rojo oscuro, con un sabor entre afrutado y ahumado, no demasiado picante. Si no consiguen el ají seco o en frasco (o bolsita), se puede sustituir haciendo una pasta de chile ancho o chipotle.
Para hacer la pasta de ají (1 taza): 1/2 kg de ají seco (panca, ancho, mirasol, chipotle, la receta sirve para cualquier ají / chile), agua y aceite. Quitarles tallos, semillas y venas a los ajíes, tostarlos en una sartén seca a fuego algo por algunos minutos, hasta que les salgan «ampollas» en la piel, y luego meterlos en un recipiente con agua hirviendo. Dejarlos remojando unos 10-15 minutos para que se rehidraten (Custer sugiere hacer varios cambios de agua si quieren bajar el nivel de picante). Escurrir y licuar en un procesador con suficiente aceite como para hacer una pasta gruesa (también se puede diluir con un poco de agua). Colar para obtener una textura más cremosa y eliminar residuos. Estas pastas duran bastante en un recipiente sellado en la nevera. Se puede añadir sal y un chorrito de limón o vinagre si quieren.

Acompañar el adobo con arroz blanco, camote / batata sancochad@, o puré de pallares (pallares = garrofón, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar, butter bean; se parece a la haba, broad bean, fava, faba). O si están muy enfiebrados con la comida peruana, como yo, con unas papas a la huancaína.

BERENJENAS RELLENAS

abril 28, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, Principales, Turca1 comentario

Otra receta de Turkish Cooking, de Bade Jackson. En turco se llama Patlıcan Karnıyarı. Estos barquitos son deliciosos. Se pueden rellenar de lo que quieran. En las fotos, están rellenos de cordero, pero también se podría hacer una versión vegetariana. Los ingredientes son aparentemente sencillos, nada exótico o del otro mundo, pero les garantizo que la combinación es gustosísima y fácil de hacer.

INGREDIENTES

Para 2 personas

1 berenjena grande

Aceite de oliva, para freír

1 cucharada de mantequilla

200 g de cordero o carne de res molid@ (para la versión vegetariana, ver sugerencias abajo)

1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos

1 cucharada de perejil fresco, picado

1 cucharadita de pasta de tomate

Sal y pimienta, al gusto

1 tomate, cortado en aros finos

Pelar la berenjena con un pelapapas. Cortarla longitudinalmente y sacar la carne del centro con una cuchara, cuidando de no perforar el resto de manera que queden dos «barquitos» (ver más abajo una sugerencia sobre qué hacer con lo que le sacan a la berenjena).

Calentar un poco de aceite en una sartén y freír la berenjena por todos lados, hasta que esté dorada. Poner los barquitos en una bandeja con un poco de profundidad, con el lado hueco hacia arriba.

Precalentar el horno a 190º C / 375º F.

Derretir la mantequilla en la sartén y saltear la carne, con la cebolla, perejil y pasta de tomate. Esto no demora demasiado (7-10 minutos, hasta que la carne pierda el color rosado).

Una vez cocida la carne, rellenar las berenjenas y poner varios aros de tomate sobre cada una.

Verter 1 1/4 tazas de agua en la bandeja y hornear por 30 minutos, o hasta que las berenjenas estén completamente cocidas.

Servir con arroz o con bulgur.

Para la versión vegetariana, en lugar de los 200 g de carne, se puede hacer un picadillo con una zanahoria, un calabacín / zapallito / zucchini, 1 pimentón / morrón rojo, la misma carne de la berenjena que le saquen para formar los barquitos, y sofreír junto con la cebolla, el perejil y la pasta de tomate hasta que se ablanden un poco. Alternativamente, pueden hacer el sofrito de cebolla, perejil y pasta de tomate, pasarlo a un recipiente hondo, echar 1/2 taza de bulgur y cubrir con agua hirviendo Dejar reposar por unos 10 minutos (escurrir, si el bulgur no llega a absorber toda el agua), y rellenar las berenjenas con la opción de su preferencia. Seguir el resto de los pasos que se describen arriba.

* * * * *

¿Qué hacer con lo que sobra de la berenjena? Tiritas de berenjena en aceite.

Arternativa a:

Cortarla en tiritas muy finas, poner en un colador y salpicar de sal (bastante). Dejar llorar las berenjenas para que boten el líquido amargo (30-45 minutos). Lavar bien (de lo contrario quedan saladísimas) y exprimir con la mano sin miedo para que boten todo el líquido (se van a sorprender de la cantidad que sale). Poner en un frasco de vidrio (mejor si está esterilizado, en especial si no se van a comer las berenjenas pronto). Echar cilantro fresco picadito y ajo (puede ser en polvo, si les da flojera lajear uno fresco), y cubrir con un buen aceite de oliva. Dejar reposar en la nevera por varios días antes de comer.

Alternativa b:

Si no les parece atractiva la idea de comer la berenjena cruda, en lugar de dejarla llorando con sal, pueden blanquearla en un poco de agua hirviendo con un chorrito de vinagre y sal (unos 20-30 segundos es suficiente), escurrir y dejar enfriar en el colador, exprimir para sacar todo el líquido, y meter en un frasco con cilantro y ajo (pero probar antes, y echar un poco de sal si le hace falta). Cubrir con aceite de oliva, dejar en la nevera y comer después de varios días sobre galletas, en pita, etc.

LENTEJAS BALTI CON CEBOLLÍN Y TOMATE

abril 27, 2010enero 29, 2017Publicado en Acompañamientos, India, Principales, Vegetariana1 comentario

En estos días Hugo estaba antojado de comer lentejas y yo de preparar rotis otra vez, así que agarré uno de mis libros de comida india (Best Ever Indian Cookbook, de Mridula Baljekar, Rafi Fernandez, Shehzad Husain y Manisha Kanani) y me puse a hojearlo. Di con esta receta, que se hace originalmente con toor dhal, unas lentejas amarillas partidas. Justo había gastado el paquete que tenía preparando hamburguesas vegetarianas, así que las sustituí (como pueden ver en la foto) por lentejas marrones. Una de las ventajas de las lentejas sobre el resto de los granos es que no hace falta dejarlas remojando toda la noche, o prepararlas en olla de presión. En menos de media hora pueden estar listas y, como buen grano, son baratas, llenan un montón y es casi imposible que queden mal hechas. Aquí les paso entonces este plato, gustosísimo y que no necesita demasiados ingredientes exóticos. Se puede comer como acompañante, o como un plato vegetariano fuerte.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 taza (230 g, aprox.) de lentejas

2 cucharadas de aceite (mejor si es de mostaza)

1/4 cucharadita de semillas de cebolla

1 paquete mediano de cebollín / cebolleta (4-5 palitos), cortado en rueditas

1 cucharadita de ajo machacado

1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo

1 1/2 cucharadita de jengibre fresco, rallado

1 cucharadita de chile / ají en polvo

2 cucharadas de hojas de alholva / fenogreco (fenugreek), fresc@s o sec@s

1 cucharadita de sal

2/3 taza (150 ml) de agua

6-8 tomates cherry (si no consiguen, 2 tomates medianos cortados en trozos grandes)

2 cucharadas de cilantro fresco, picadito

1/2 pimentón / morrón verde (o rojo, por qué no), sin semillas, cortado en tiritas

1 cucharada de jugo de limón

Cebollín y cilantro picados, para decorar

Cocer las lentejas en una olla con agua y un poco de sal hasta que estén blandas. Si usan lentejas amarillas, de las pequeñitas, lo más probable es que se deshagan rapidísimo, así que no perderlas de vista. Si consiguen toor dhal, se pueden tardar hasta 45 minutos en ablandar. Las lentejas marrones no se tardaron más de media hora. Escurrir bien y reservar.

Calentar el aceite en un karahi, caldero, wok, o sartén grande, poner las semillas de cebolla y dejar por algunos segundos.

Sobre las semillas: cada vez que cocinen con semillas, es recomendable tostarlas o sofreírlas (dependiendo del plato), antes de mezclarlas con los demás ingredientes. El calor hace que boten sus aceites esenciales, dándole un sabor más intenso a la comida.

Añadir las lentejas y sofreír con las semillas por unos 3 minutos.

Agregar el cebollín, junto con el ajo, cúrcuma, jengibre, ají en polvo, hojas de fenogreco y sal, y continuar sofriendo por 5-7 minutos.

Sobre la alholva o fenogreco (fenugreek, en inglés): lo que se consigue usualmente son las semillas, no las hojas. Según el libro donde tomé la receta, las hojas son amargas y no se suelen comer solas, pero quedan muy bien con los granos. Se pueden conseguir, si deciden incluirlas, en mercados asiáticos.

Echar un poco de agua, lo suficiente como para hidratar la mezcla y que se suelten un poco los granos.

Echar los tomates enteros (si son cherry, o cortados si son normales), el cilantro, pimentón y jugo de limón. Mezclar bien y servir, decorando por encima con el cilantro y cebollín extras.

Servir con rotis.

CAUSA LIMEÑA

abril 11, 2010enero 29, 2017Publicado en Mariscos, Peruana, Principales6 comentarios

Como casi toda la comida tradicional latinoamericana, este plato peruano suele verse espantoso en fotos. La mezcla de ingredientes no es atractiva a primera vista, los sabores no combinan intelectualmente… Todo parece un desorden barroco. Pero para aquellos que pueden superar estos prejuicios estéticos, la causa limeña es uno de los platos más ricos no sólo de la cocina peruana, sino -me atrevería a decir- de toda la cocina latinoamericana. Aquí les va la receta, basada en uno de nuestros recetarios favoritos: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES

750 g de papas amarillas
½ taza de aceite
2 filetes de lenguado, corvina o rape (ó 1 filete y 250 g de camarones pelados y cocidos)
1 cebolla blanca, cortada por la mitad y picada finamente
¼ taza de vinagre
Pasta de ají amarillo*, más o menos una taza (o al gusto, dependiendo de cuánto picante quieran agregarle al plato)
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja
Sal

Para los rellenos
1 aguacate/palta
1 taza de mayonesa (o mucho menos, si quieren hacerlo más light)
2 tazas de granos de maíz/choclo/elote cocido, mezclados con un poco de mayonesa (puede ser maíz en lata, muy bien escurrido)
Jugo de 1 limón

Para servir
1 docena de colas de camarón cocidas
Hojas de lechuga
Aceitunas negras

En la receta original, sugieren raspar un poco las papas (sin llegar a pelarlas) y hervirlas en una olla grande con bastante agua salada hasta que estén suaves (15-10 minutos, según la receta, pero puede ser bastante menos si las papas son pequeñas). La verdad, yo las pelé por completo, las corté en trozos grandes y las herví por menos tiempo, hasta que al pincharlas estuvieran suaves, pero aún firmes. Como aquí en Irlanda son los reyes de la papa, he utilizado new potatoes, charlotte, Italian potatoes y golden yukon. Todas funcionan de maravilla.

Mientras tanto, macerar la cebolla con el vinagre y 1 cucharadita de sal, hasta que tome un color rosado.

Escurrir las papas, y cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelarlas (si no lo han hecho) y pasarlas por un pasapuré/prensapapas (OJO: si las papas se enfrían por completo, es imposible hacerlas puré porque se ponen muy duras). Agregar el aceite, jugo de limón, pasta de ají amarillo (*ver abajo para más detalles), sal y mezclar hasta que todo esté bien incorporado.

Sancochar los filetes de pescado y dejar enfriar. No lo dice en la receta original, pero si se desmenuzan, mucho mejor.

La primera vez que me antojé de preparar la causa no tenía pescado fresco, así que destapé una lata de carne de cangrejo, cocí unos camaroncitos de esos que venden ya limpios y precocidos, y con eso la rellené (espero que los lectores peruanos me perdonen tal blasfemia).
Otra vez usé una mezcla de rape (monkfish) y camarones precocidos. Desmenucé el pescado sancochado en un poco de agua con sal, lo mezclé bien con los camarones picados y dos cucharadas de mayonesa, para darle un poco de cohesión.

Cortar el aguacate/palta en rebanadas y salpicar con unas gotas de limón y sal. Reservar.

Escurrir bien la cebolla y combinar con pasta de ají amarillo al gusto y con jugo de naranja. Reservar.

Engrasar ligeramente y forrar con papel envoplast (cling, papel plástico) un molde rectangular de 25 cm (10″) o varios moldecitos redondos, tipo ramekin, también engrasados y forrados con papel transparente (esta cantidad de ingredientes da para unos 7-8 moldecitos).

Esparcir la primera capa de puré de papas, presionando ligeramente con el reverso de una cuchara para nivelar.

Esparcir bien una capa de la mezcla de maíz/choclo/elote con mayonesa y agregar otra capa de puré.

Untar la segunda capa con un poco de mayonesa y extender encima las rodajas de aguacate. Cubrir con otra capa de puré, nivelando bien.

Cubrir con el pescado sancochado (o mezcla de pescado y camarones), y finalmente cubrir con la última capa de puré. Resumiendo: puré, maíz, puré, aguacate, puré, pescado, puré.

La cantidad de mayonesa de la receta original es temeraria (pide untar cada capa con una película), pero supongo que esto se puede ajustar al gusto personal y al nivel de colesterol de cada quien. Yo creo que con la mayonesa del maíz, y la que se use para cohesionar el pescado es más que suficiente.

Dejar en la nevera al menos una hora hasta que esté bien fría. Para servir, dar vuelta al molde sobre una capa de lechuga, desmoldar y cubrir con el macerado de cebolla. Decorar con las colas de camarón cocido y/o con las aceitunas negras.

Como pueden ver en la foto de abajo, el problema principal de este plato es el ensamble. Hay que asegurarse de presionar bien las capas de puré. El error que yo cometí la primera vez que preparé la causa fue no escurrir bien el maíz (de lata), y usar una mayonesa casera que no estaba demasiado espesa. Al desmoldar, esta capa se comenzó a desbordar porque estaba demasiado líquida. Lo que sí puedo garantizar, más allá del desastre visual, es que el plato quedó delicioso y no duró ni 24 horas en la nevera. Les recomiendo hacer porciones individuales. Es más laborioso ensamblar cada una, pero se ven preciosas y hay menos chance de hacer un desastre.

*PASTA DE AJÍ AMARILLO:

Después de Machu Picchu y Mario Vargas Llosa, la pasta de ají amarillo es la herencia cultural más valiosa que los peruanos le han dejado a la humanidad. La venden en frascos de vidrio, en tetra-pack, en bolsitas, etc. Más que picante, es gustosa, con lo cual no le opaca el sabor a los demás ingredientes. Si no la consiguen en el mercado (lo más probable), se puede hacer el intento de prepararla en casa. El meollo es el siguiente: ¿cuáles son los ajíes amarillos que se utilizan en Perú? ¿Cómo demonios se llaman en otros países hispanoamericanos? Wikipedia sale al rescate y nos dice que el nombre científico es Capsicum baccatum. Pueden ver las fotos y leer más info aquí (en español) o aquí (en inglés). Supongo que en México y Guatemala no debe ser difícil conseguir un equivalente. En Venezuela, se puede usar el ají dulce (y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa), siguiendo esta receta, también de Tony Custer:

Para 1 taza

½ kg ají amarillo
½ taza azúcar
¼ taza vinagre
2 cdas aceite

Lavar los ajíes, quitarles tallo, venas y semillas.
Colocarlos en una olla grande con agua fría, azúcar y vinagre, y hervir. Reducir el calor y cocinar por 30-40 minutos hasta que los ajíes estén suaves (podría ser menos con los ajíes venezolanos).
Escurrir y licuar los ajíes junto con el aceite hasta formar una pasta cremosa. Colar y eliminar los residuos.

No tengo ni idea de cuánto pueda durar esta pasta en la nevera, pero supongo que bastante si se guarda en un frasco bien sellado.

VEGGIE BURGERS / HAMBURGUESAS VEGETARIANAS

abril 11, 2010enero 29, 2017Publicado en Niños, Principales, Vegetariana2 comentarios

Desde que pasé la segunda mitad de mis dulces 20s, la carne perdió terreno en mi repertorio de comidas favoritas. Supongo que todo empezó, en realidad, cuando vivía en Italia a mediados de los 90s y estaba en boga la enfermedad de la «mucca pazza» en Europa, con lo cual, esta gastrocronista paranoica no comió carne por más de dos años. Luego con los embarazos y el estómago comprimido del tamaño de una nuez, siempre que salíamos a comer buscaba alternativas evitando la pesadez post-carnívora. Así, por recomendación de nuestros amigos Lola y Nicky, dimos con el mejor lugar de hamburguesas en Dublín: Jo’ Burger (en Rathmines). Estos señores han llevado la hamburguesa a otro nivel. Por supuesto, probé todas las versiones vegetarianas que ofrecen y quedé enamorada. El único problema de Jo’ Burger es que el local es completamente anti-niños, así que pasé algún tiempo buscando la mejor receta de veggie burger para hacer en casa, hasta que di con ésta que les copio aquí. La conseguí en el blog de Heidi Swanson, y forma parte de un recetario que publicó en 2007: Super Natural Cooking. No tengo el libro, pero ya he hecho bastantes de sus recetas y son deliciosas. Aquí les paso mi versión de la hamburguesa vegetariana, con sugerencias de rellenos.

* * *

Esta receta ya la había publicado hace tiempo, pero ahora le vuelvo a montar actualizada y con nuevas fotos.

INGREDIENTES

Para 12 hamburguesas pequeñas

2 ½ tazas de garbanzos (cocidos o en lata, bien escurridos)
4 huevos
½ cucharadita de sal (o al gusto)
1/3 taza de cilantro fresco picado
1 cebolla pequeña (dos opciones: cortarla en cuadritos pequeños, o licuarla junto con los garbanzos)
Ralladura de un limón grande (del verde)
1 taza de brotes de alfalfa picados (o brócoli, cebolla, lo que consigan) (opcional)
1 taza de migas de pan integral tostadas
3-4 cdas maíz en lata, bien escurrido (opcional)
1 cda de aceite de oliva extra virgen (o mantequilla clarificada)

Originalmente, Heidi usa brotes de garbanzos, que pone al vapor por unos 10 minutos hasta que estén tiernos. Si no se consiguen (lo más probable), los garbanzos en lata son una alternativa fácil (o se pueden hacer también con garbanzos cocidos). Hay que escurrirlos bien primero. Luego se ponen en una licuadora o procesador, junto con los huevos y la sal (si no les gusta conseguir pedazos de cebolla grandes, éste es el momento de incluirla). Se licúa hasta conseguir una pasta gruesa, tipo un hummus grumoso.

Añadir el cilantro, la ralladura de limón, la cebolla en cuadritos (si no se añadió antes) y los brotes (opcionales). En general, yo no soy muy amante de la ralladura de limón, pero no la eliminaría de esta receta en absoluto. El toque ácido le queda buenísimo.

Agregar las migas de pan (y el maíz, si quieren), revolver y dejar reposar por unos minutos para que las migas absorban un poco de humedad. La mezcla debería tener una consistencia húmeda, pero lo suficientemente gruesa como para poder formar las 12 hamburguesas (pequeñas, pero gruesas, de unos 3 cm de espesor). Es preferible que la mezcla quede húmeda, para que la hamburguesa no quede tiesa al cocinarse. En todo caso, si es un mazacote, siempre se puede poner un poco más de migas. Por el contrario, si se les pasa la mano y queda muy seca, se puede poner un chorrito de agua o más huevo para humedecer. No esperen la textura de carne molida. Es un poco más blanda la «masa», pero si se manipula con cuidado, no debería haber problemas a la hora de ponerlas en la sartén. Un truco para que no se les pegue de las manos es mantenerlas húmedas mientras se forman las hamburguesas.

Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Cocinar de 4 en 4 hamburguesas, cubrir y dejar por 7-10 minutos, hasta que la cara comience a dorarse (es importante tapar la sartén para que queden jugosas). Se puede subir el fuego si no se han dorado después de los 10 minutos. Voltear y cocinar la otra cara por otros 7 minutos o hasta dorarse. Remover del fuego y dejar enfriar un poco en una rejilla, mientras se cocinan las demás hamburguesas.

Cortar cada una por la mitad y rellenar con… (ver sugerencias abajo). En este punto, mucha gente se preguntará dónde demonios está el pan… Bueno, el garbanzo es bien harinoso de por sí, y a veces este tipo de hamburguesas queda «redundante». Hagan la prueba sin pan y notarán la diferencia. Asegúrense de que las hamburguesas sean lo suficientemente gruesas como para que no se desmoronen al partirlas.

Sugerencias para rellenar

Aguacate/palta en lajitas.
Tomates cherry picados por la mitad.
Cebolla roja caramelizada. Se pica la cebolla en rodajas finas y se pone en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, por unos 8-10 minutos. Se le puede añadir una cucharada de azúcar morena (y un chorrito de vinagre balsámico, si les gusta el sabor) y se deja cocer por unos 8 minutos más, dependiendo de la textura que quieran conseguir.
Queso de cabra. Este queso es perfecto para acompañar vegetales al grill. Si consiguen uno suave, tipo para untar, mucho mejor.
Queso Port Salut. Este queso es una delicia: suave en textura y sabor, se derrite bien y no opaca el sabor de los vegetales.
Hongos portobello. Se marinan en vinagre balsámico, ajo, tomillo y sal por media hora y se ponen al grill a fuego medio-alto por 5-8 minutos por lado. Esta idea es tomada de aquí. Coronados con queso Emmental durante los últimos minutos de cocción, quedan alucinantes.

Pimentón / morrón rojo asado. Se lavan y parten los pimentones en cuatro, se quitan las semillas y se frota la piel con un poco de aceite de oliva. Se ponen con la piel hacia arriba en una bandeja y se meten al horno precalentado a 220ºC /430ºF por unos 20 minutos, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar «sudar» por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Otra alternativa más rápida, si tienen cocina de gas, es quemar los pimentones directamente en la llama.
Berenjenas al grill, aliñadas con comino, páprika y orégano. Se pican las berenjenas en rodajas de ½ cm aproximadamente y se salpican con bastante sal. Se ponen en un colador a «llorar» por una media hora (deberían botar un líquido oscuro). Se enjuagan bien (de lo contrario quedan saladísimas) y se secan un poco con papel absorbente. Si tienen un grill, se ponen a fuego medio-alto hasta que se doran por cada lado. Si no, se puede hacer lo mismo en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. Una vez listas, se aliñan con comino, páprika y orégano (no les hace falta sal porque siempre absorben un poco). Si no tienen tiempo de «llorar» las berenjenas, no hay problema. Lo único es que quedan un poco más amargas y sí hay que añadirles sal a la hora de aliñarlas.
Calabacín / zucchini al grill, aliñado con albahaca, ajo y sal marina. Se pica el calabacín diagonalmente, en lajas delgadas, y se ponen al grill a fuego medio-alto (o en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva) hasta que se doren por cada lado. Luego se aliñan con albahaca seca, ajo en polvo y sal marina.

Notas

Se pueden formar las hamburguesas y congelarlas sin cocinar, guardándolas en un tupper forrado con papel de cera / parafinado para que no se peguen.
En lugar de garbanzo, se pueden hacer con lentejas rojas (de esas pequeñitas que se cocinan volando). No hace falta pasarlas por el procesador; sólo hay que escurrirlas muy bien antes de mezclar con el resto de los ingredientes. Tal vez se necesite un poco más de migas de pan para formar la masa adecuada. Les recomiendo ir echándolo poco a poco hasta que la masa sea manejable. En la foto de abajo, pueden ver unas hamburguesas hechas con una mezcla de garbanzos y lentejas rojas.

CHILAQUILES

marzo 28, 2010enero 29, 2017Publicado en Niños, Pollo, Principales2 comentarios

La foto es nefasta, lo admito, pero no hay nada más rico que unos buenos chilaquiles. Aquí les paso una receta-combo que mezcla la de Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing) y la de Rick Bayless, en Authentic Mexican. Qué tan auténtica sea, no lo sé, pero sí puedo asegurar que es rica, fácil y si no la hacen muy picante, es el típico plato que les encanta a los niños porque tiene «tostitos». Se puede hacer simplificada, comprando la salsa verde y las tortillas ya listas, o se puede elaborar un poco más. Les pongo las dos opciones.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

1 taza y media (2-3 pechugas grandes) de pollo deshuesado y desmechado / deshebrado o cortado en trocitos*

12 tortillas (mejor si están viejas), cortadas en tiras**

1 cucharada de aceite vegetal

1 ramita grande de epazote / paico, si consiguen

3 cucharadas de cilantro fresco, cortado fino

1 cucharadita de orégano o tomillo fresco

4 dientes de ajo, picadito o machacado

1/4 cucharadita de comino en polvo

350 g de queso fresco / blanco (Bayless también recomienda añejo, pero si no consiguen, pueden sustituir por cheddar blanco, manchego, mozzarella, feta o farmer’s cheese), rallado

2 tazas de caldo de pollo*

Salsa verde

450 g tomatillos (11 medianos) u 800 g de tomatillos en lata, escurridos

2-3 chiles / ajíes, desvenados y sin semillas (pueden ser 3 serranos ó 2 jalapeños)

1 cebolla pequeña ó 1/2 grande

2 dientes de ajo grandes

1 ramillete de cilantro (Bayless sugiere 5-6 ramitas, pero a mí me parece poco)

1/2 cucharadita de comino en polvo

1 cucharada de aceite vegetal

1/2-1 taza de caldo pollo

1/2 cucharadita de sal, dependiendo del caldo

Para servir (opcional)

Crème fraiche o crema agria

Cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla

Rajitas de chiles al escabeche

La salsa verde

Si deciden hacer la salsa verde casera (que no es nada del otro mundo, siempre y cuando se consigan los tomatillos), aquí están los pasos a seguir:

Los tomatillos, o tomates verdes NO son una variedad de tomates. Me robo esta foto de Wikipedia para que vean cómo son:

Si los consiguen frescos, hervir en agua salada junto con los chiles / ajíes por 10-15 minutos, y escurrir bien. Si los consiguen en lata (que es lo más probable si no viven en México), no pasa nada. Basta con escurrirlos bien. Yo creo que en cualquier tienda de comida latina se pueden conseguir.
Procesar todo (tomatillos, chiles, cebolla, ajos, cilantro y comino), hasta que se forme una pasta suave pero con textura.
Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, verter todo el líquido y cocinar por 4-5 minutos, hasta que la salsa esté densa y oscura.
Agregar el caldo (*ver receta más abajo), llevar a un hervor y reducir la temperatura a fuego medio. Hervir hasta que el líquido se merme y la salsa esté densa, unos 8-10 minutos (si el líquido se absorbe muy rápido, poner un poco más de caldo). Si el caldo no estaba previamente salado, sazonar con sal.

Los chilaquiles

Lo primero es cocinar el pollo. Se necesitan 2-3 pechugas grandes, limpias, cortadas en 2 ó 3 pedazos. Poner 4 tazas de agua en una olla mediana y aliñar el caldo con las especias de su preferencia: yo le pongo 1/4 de cebolla o un par de trozos de ajoporro / puerro, unas pepitas de pimienta negra, 1-2 hojas de laurel, una ramita de cilantro y sal. Cuando el agua esté hirviendo, echar los pedazos de pollo, tapar y dejar cocer a fuego medio por 15 minutos. Si lo hacen con tiempo, es buena idea dejar que el caldo se enfríe con el pollo adentro. Colar, reservar el caldo (*) y desechar la cebolla o ajoporro, pimienta y hierbas. Desmechar / deshebrar el pollo, o cortarlo en cuadritos.
Precalentar el horno a 375º F / 190º C. Si usan tortillas tipo El Paso, cortarlas en tiras, salpicarlas con el aceite, ponerlas en una bandeja y hornear por 30 minutos hasta que estén doradas. Una alternativa más rápida (**) es comprar las tortillas tipo tostitos (pero las originales, sin sabores extraños) y usarlas así mismo, saltando el paso del horno porque ya vienen crujientes. Si eligen esta alternativa, tengan cuidado entonces con la sal de la salsa, porque ya estas tortillas vienen bien saladas.
Distribuir la mitad del pollo en una cacerola o refractario de 9×13″ ó 23×33 cm, echarle por encima la mitad de la salsa verde, epazote, cilantro, orégano o tomillo, ajo, comino y algo del queso. Repetir las capas y coronar con las tortillas.
Verter el caldo, y salpicar con lo que queda del queso.
Hornear por 30 minutos, hasta que se derrita y se dore el queso.
Servir con crème fraiche o crema agria, cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla y rajitas de chiles al escabeche.

POLLO AGRIDULCE

marzo 27, 2010enero 29, 2017Publicado en Niños, Pollo, Principales4 comentarios

Por más que uno trate de huirle a la pechuga por ser la pieza menos «interesante» del pollo. Por más que el pollo como tal ocupe el sitial de (des)honor que le corresponde a esos platos que se preparan casi por default (cuando uno busca algo para salir del paso, a prueba de malos cocineros o sencillamente cuando la musa no ha venido de visita). A pesar de esto (y quizás gracias a), esta receta cumple con creces porque es fácil y rápida, y el resultado final es extraordinariamente bueno. Sabe muy bien y se ve aún mejor. En pocas palabras, es el plato que prepararía el chamo que, sin saber hervir ni un huevo, se ofrece valientemente a cocinarle por primera vez a la novia.

Está basado en la receta de un libro de esos que uno encuentra de casualidad y que compra nada más ver las fotos y el precio: Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing). Sin más introducción…

INGREDIENTES

Para 4 personas

4 pechugas de pollo deshuesadas, gruesas
4 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa de soya
Jugo de un limón grande (del verde)
Ralladura de la piel del limón

Usando un cuchillo bien afilado, hacer cortes diagonales en ambos sentidos y por los dos lados de cada pechuga, teniendo cuidado de no irse muy profundo (3 a 5 mm son suficientes).
Combinar la miel, la soya, el jugo y la ralladura del limón en un recipiente pequeño y mezclar bien.

Una buena miel es como un buen aceite de oliva: sobran los de mala calidad y sin embargo nadie anda por ahí anunciando cuando descubre uno bueno. Una lástima porque en ambos casos su calidad hace la diferencia entre un plato corriente y uno extraordinario. Por experiencia propia, nunca compren una miel que venga en frasco con forma de osito y no se dejen encandilar por aceites alarmantemente caros, ya que muchas veces no son mejores que el resto.

Marinar el pollo en la mezcla por media hora.
Sacar las pechugas y apartar la salsa en que se marinaron.
En una sartén, echar un chorrito de aceite de girasol o maíz.
Colocar las pechugas a fuego medio-alto y cocinar por unos 5 minutos cada lado o hasta que estén doradas. Dado que la salsa tiene miel, se irá caramelizando y oscureciendo.
Una vez que el pollo esté dorado, agregar el resto de la salsa en que se marinó, tapar la sartén y cocinar por 8 minutos.
La receta del libro sugiere servir las pechugas con tallarines (noodles), pero cualquier acompañante que ayude a disfrutar de la salsa, como un arroz o un puré de papas, le vienen muy bien a esta receta.

Como siempre, ¡los comentarios son bienvenidos!

ARROZ A LA MARINERA

marzo 20, 2010marzo 5, 2017Publicado en Arroz, Española, Mariscos, Principales7 comentarios

Cuando nos mudamos a Dublín, un fin de semana cualquiera en que teníamos flojera de cocinar, fuimos a un restorán chino que quedaba cerca de la casa. A primera vista, el menú era bastante parecido a lo que ya conocíamos: lumpias, lo mein, tallarines, chop suey… Lo que llegó a la mesa, sin embargo, fue un horror gastronómico. Todo nos pareció desabrido, grasoso a morir y, lo peor, baboso. Toneladas groseras de glutamato. ¿Cuál de las dos versiones de comida cantonesa es más auténtica? No importa. La cuestión es que nosotros crecimos con los sabores de nuestros chinos venezolanos y dudo mucho que alguna vez nos habituemos a la versión dublinesa del «aloz flito especial».

Todo este preámbulo asiático para contar que en Caracas hay una urbanización / barrio / colonia llamada La Candelaria, famosa por la cantidad industrial de restoranes y tascas españolas. Las mejores paellas y arroces a la marinera que Hugo y yo hemos probado salen de ese lugar (¡y conste que hemos estado en España!). Mejores para nuestro gusto, claro está. Rememorando esos sabores criollo-ibéricos, aquí les paso esta receta basada en la versión de mi mamá, con tips de Simone Ortega y Karlos Arguiñano. No cabe duda de que debe haber tantas variantes del arroz a la marinera como sazones hay; lo que sí puedo garantizar es que éste les va a saber a La Candelaria.

No se intimiden. La paella y el arroz a la marinera son platos bastante fáciles de hacer. El truco es tener buenos ingredientes, sobre todo un buen caldo. Aquí les pongo mi receta del caldo de pescado (que sirve tanto para el arroz a la marinera como para cualquier sopa).

INGREDIENTES

Para 6 personas

Caldo de pescado (*ver receta más abajo)

5-6 tazas de agua

1 taza de vino blanco (no importa si es baratón)

1/4 de cebolla

1/2 ajoporro, cortado en 2-3 trozos

4-6 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

2 ramitas de perejil

Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)

Cabezas de los camarones que se van a usar más adelante

1-2 cubitos de pescado (en Venezuela venden cubitos de paella, que ya traen la carmencita o colorante, si no…)

Carmencita o azafrán, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

Sofrito para el arroz

1/2 pimentón / morrón rojo, picado muy fino

1/2 ajoporro / puerro, picado muy fino

2 cebollines / cebolletas, picad@s muy fino

1/4 cebolla, picada muy fino

1 ajo, machacado

2 tomates medianos, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos

1 cucharada de pasta o concentrado de tomate

Sustancia

2 tazas de arroz arbóreo (de grano corto)

2 calamares grandes ó 4 pequeños, cortados en rodajas finas

250 g de rape limpio (monkfish, en inglés), cortado en cubos

12 camarones (o más, si son fanáticos)

200 g de vieiras u ostiones limpi@s (scallops, en inglés)

200 g de almejas en su concha (una docena, más o menos. Clams, en inglés)

1 lata pequeña de petit pois / guisantes

1/2 pimentón / morrón rojo, cortado en 4-6 tiras

Perejil picadito, al gusto

Para hacer el caldo de pescado:

Poner las tazas de agua en una olla mediana. A mí me gusta incluir la taza de vino hacia el final de la cocción, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de agua.
Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.
En cuanto a las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado).
De la docena (o más) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4 enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al caldo.
Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y cocinar por 5 minutos más.
Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces necesitan carmencita o azafrán, para pintar de amarillo el arroz. El azafrán es carísimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo. Salpimentar al gusto y mantener caliente.

Para hacer el arroz:

En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad), calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentón / morrón rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 2-3 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos más, revolviendo constantemente.
Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva, bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentón / morrón. Espolvorear con el perejil picadito.
Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER. Pasado este tiempo, probar el grano y si aún está un poco duro, dejar tapado por otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco más de caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua caliente). Si, por el contrario, el grano ya está casi listo pero hay demasiado líquido todavía, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos más. Hay que tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo líquido mientras esté caliente, así que es preferible que quede un poco aguado. También hay que recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden quedar al dente, sino cremosos.
- El tiempo de cocción depende no sólo del tipo de arroz (hay granos más duros que otros), sino de la cantidad y también de la altitud donde uno esté. Aquí en Dublín, a nivel del mar, todo se cocina bastante rápido. Mis cuñados, que viven el Colorado, dicen que su arroz tardó el doble en cocinarse (a pesar de que hicieron sólo una taza). Hay que ir probando.
Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limón o aceite de oliva al arroz. Yo soy purista y me gusta tal cual. ¡Buen provecho!

CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA

marzo 13, 2010septiembre 21, 2021Publicado en Italiana, Pasta, Principales, Vegetariana5 comentarios

Hay olores que me transportan a sitios y épocas. No sé por qué, pero cada vez que hago canelones, de pronto tengo 7, 8 años y estoy en casa de mi tía abuela Rosa, maravillada con los rincones de una casa enorme que conocía poco. Había un teléfono antiguo en la entrada, un piano en el estudio del tío Pepino, montones de libros en italiano que parecían más bien reliquias de museo, ¡había hasta una cascada en el jardín! Pero a mí lo que más me gustaba era la cocina, llena de miles de ollas y ollitas, todas humeantes, todas llenas de olores distintos. Cada vez que íbamos a visitar, tenía la certeza de que sirvieran lo que sirvieran, yo iba a alucinar. Es extraño porque no era una niña glotona, ni estaba particularmente pendiente de la comida, pero había algo extraordinario en las manos de Mamaía que hacía que una salsa de tomate normal supiera completamente distinta. En mi cabeza se formó la idea, entonces, de que ése era el sabor de Italia. Miles de años después, aun habiendo vivido en la tierra de Dante, la sazón de Mamaía sigue siendo mi prototipo del gusto italiano. Aquí les va un intento por reproducir esa sazón.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

Para el relleno de los canelones

250 g cannelloni (unos 24 canelones)

500 g espinaca (congelada funciona también)

375 g ricotta / requesón

2 tazas (generosas) parmesano rallado

1 huevo grande

1 cebolla pequeña o media grande, picada fina

Nuez moscada, al gusto

Sal y pimienta blanca, al gusto

Cortar la cebolla en trozos pequeños. En un sartén pequeño, con un chorrito de aceite de oliva, sofreír a fuego medio-bajo hasta que se marchite, cuidando que no se queme (unos 4-5 minutos).
En un recipiente mediano, batir ligeramente el huevo y condimentar con sal, nuez moscada y pimienta blanca. Agregar la ricotta y batir un poco hasta mezclar bien. Incorporar una taza del parmesano rallado, el sofrito de cebolla, y mezclar bien.
- No recomiendo usar queso cottage porque tiene un toque ácido que le mata el sabor a la espinaca, y además es mucho más líquido que la ricotta.
Si utilizan espinaca fresca (baby spinach, como ven en la foto), no hace falta saltearla. Así conserva más su valor nutritivo. Sólo hace falta lavarla bien, escurrirla por completo y cortarla en tiras delgadas. Pero si utilizan espinaca congelada, les recomiendo pasarlas por sartén para eliminar toda la humedad. Esto lo pueden hacer una vez que terminen de cocer la cebolla.
- La espinaca se podría sustituir por acelga, o también se puede experimentar con el relleno e incluir, por ejemplo, trocitos de tomate seco, hongos, cuadritos de jamón o prosciutto crudo, piñones tostados, etc.

Para la salsa de tomate

2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo, machacados
Orégano o albahaca, al gusto

Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tienen alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido

Cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 4-5 minutos a fuego medio bajo, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, les recomiendo que lo machaquen un poco antes).
Condimentar al gusto con la hierba de su preferencia, sal y pimienta. También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
Ponerle un chorrito de vino tinto (si quieren). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
Revolver bien, tapar y cocinar por una hora a fuego medio-bajo. Una vez que se enfríe un poco, se puede poner en una licuadora o procesador para hacer una salsa más suave, sin trocitos.

Bechamel [opcional]

60 g mantequilla

2 cucharadas soperas de harina

3-4 tazas de leche

Nuez moscada, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

Mozzarella, al gusto (unas dos tazas, rallado)

Se derrite la mantequilla en una olla mediana. Se agrega la harina y se mezcla bien con la mantequilla. Se cocina esta pasta por un par de minutos a fuego medio bajo, sin que agarre color, hasta que se cocine un poco la harina (esta pasta se llama roux, en francés).

A fuego bajo, se agregan dos tazas de leche fría, y se bate bien con un batidor manual, de manera que no queden grumos. Hay que batir bien y rápido, antes de que comience a espesar la mezcla. Luego se puede ir ajustando con más leche, a medida que espese. Al final, cuando ya rompa a hervir y lleguen a la consistencia deseada, pueden sasonar con sal, pimienta (preferiblemente blanca) y nuez moscada.
- La regla básica para la bechamel es que si el roux está caliente, la leche debe estar fría. Si el roux está frío, la leche debe estar caliente. Si les queda grumosa, no pasa nada. Hagan trampa y usen un blender, o pásenla por un colador. La bechamel es una de las salsas básicas, pero tiene su truco técnico.

Para armar los canelones

Seguir las instrucciones del paquete con respecto a la cocción de los canelones. Es preferible conseguir esos que no hace falta cocinar previamente. Son mucho más fáciles de rellenar porque están firmes. Hay una línea de Barilla al huevo que tiene unos canelones buenísimos. Sí hay que hervirlos primero, por unos 4 minutos, pero no se ponen del todo aguados.
Para rellenar, se puede usar manga pastelera con un pico ancho. Otra opción válida, contra todos los pronósticos, es rellenar cada canelón con una cucharita (esto si los canelones son de los que no hace falta precocinar). Es un proceso lento, no es un plato que se pueda hacer todos lo días, pero al final vale la pena el esfuerzo. Con la cantidad de relleno de arriba, se pueden hacer los 24 canelones del paquete, pero sin atiborralos. Si prefieren los canelones rellenos a reventar, tal vez sólo alcance para unos 18. En todo caso, si les sobra mezcla, se puede refrigerar y utilizar luego para hacer una tortilla o una omelette de espinacas, por ejemplo.
Una vez rellenos los canelones, poner taza y media más o menos de la salsa de tomate en la base de un pyrex o refractario rectangular grande. La idea es cubrir toda la base con una buena capa de salsa.
Luego acomodar los canelones en el mismo sentido. En lo personal, yo prefiero que me quede una sola capa de canelones. Echar otra taza y media (o más) de la salsa de tomate por encima de los canelones, y rociar con la taza de parmesano restante.
- Una alternativa es hacer una bechamel y echar sobre los canelones, de modo que quede tomate por abajo y salsa blanca por encima. En la foto abajo, pueden ver unos canelones con bechamel y mozzarella. De cualquier manera queda muy bien.
Hornear (en horno precalentado) a 180 ºC / 350 ºF / Gas 4 por unos 20-25 minutos (revisen las instrucciones de los canelones, en caso de usar esos que no requieren cocción previa). Al sacar del horno, dejar asentar por unos 5-10 minutos, para que los canelones no se deshagan al servir.

En estas fotos pueden ver el proceso, utilizando unos canelones que no necesitan cocción previa. Las primeras fotos son con bechamel; las dos últimas (bastante feítas), solo con salsa de tomate.