Categoría: Principales

TOSTADAS MEXICANAS DE NORMA

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No ocurre con frecuencia, pero de vez en cuando tengo el chance de publicar recetas con el permiso de sus autores.  He tenido la suerte de que mis amigas mexicanas sean generosas con sus secretos culinarios, como pueden corroborar con la cochinita pibil de Rossy (Obregón), el pastel de elote/maíz de Ale (Hermosillo),  y la salsa para tamales de Adalia (Saltillo). En esta ocasión les copio la receta del picadillo estilo norteño de Norma (Monterrey) para hacer tostadas (ella dice que se hacen originalmente de pollo, pero en su casa las prefieren de picadillo).  Norma es de esas personas que juntan tres ingredientes cualesquiera y les sale una delicia, así que espero poder seguir robándole recetas. Sin más preámbulos…
PICADILLO
1/2 kg carne molida (res o cerdo)
Ajo en polvo, al gusto
1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos
1-2 tomates licuados
2-3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos
Sal y pimienta, al gusto
Polvo Knorr, al gusto*

  • Poner a cocinar la carne con un poquito de agua y ajo en polvo al gusto, a fuego bajo.
  • Cuando se seque el líquido, echar la cebolla picada hasta que dore un poco.   Se puede agregar también pimentón /morrón en cuadritos si les gusta.
  • Agregar las papas cortadas en cuadros pequeños, y el tomate licuado.  Dejar que hierva.

  • Sazonar con sal y pimienta al gusto.  

*Es bastante común en México (al menos en el norte), sazonar con polvo Knorr (como los cubitos, pero en polvo), en lugar de usar sal.  Yo utilicé medio cubito triturado, sal y pimienta negra recién molida.

  • Echar un poco más de agua, suficiente como para que las papas se puedan hervir.  Seguir cocinando hasta que las papas estén tiernas y el agua se merme.
  • Rectificar sazón y mantener caliente.
  • Medio kilo de carne es un montón, y calculo que alcanza para unas 16 tostadas pequeñas.
FRIJOLES REFRITOS
La receta completa de los frijoles o caraotas (como les llamamos en Venezuela) es harina de otro costal y prometo montarla pronto.  Para los mexicanos y caribeños, no tiene ninguna ciencia.  Creo que todos nacemos genéticamente predispuestos  para hacer buenos granos.  En todo caso, si el gastrolector no sabe prepararlos, puede salir corriendo a cualquier automercado y comprar una lata de frijoles La Costeña o Goya, calentarlos en una cacerolita o en el microondas, y listo. 
TOSTADAS
Se pueden comprar ya hechas, pero como aquí en Dublín sólo hay un sitio donde las venden y es una pesadilla llegar con el carro, prefiero hacerlas yo misma.  Además, estoy enfiebrada estrenando mi tortillera nueva, regalo de mi querida amiga Ale.
Simplemente hay que seguir instrucciones del paquete de Maseca (la harina de maíz con la que se hacen las tortillas).  Para 16 tortillas pequeñas: 
2 taza de Maseca
1 1/4 taza de agua 
1/4 cucharadita de sal 

  • Mezclar y amasar un poco todos los ingredientes, dividir la masa en 16 y formar bolitas redondas.  
    • OJO, gastrolectores venecos y colombianos: con el dolor de mi alma informo que la Harina Pan no sirve para hacer tortillas mexicanas.  Se parecen mucho, es cierto, pero la Harina Pan es más gruesa y esponjosa.  
  • Si tienen tortillera, o el artefacto para hacer empanadas venezolanas (no creo que tenga un nombre científico), forrarlo con una bolsa plástica o papel transparente (envoplast, cling film), poner la bolita en el centro y aplastarla hasta que quede lo más fina posible.  Si no tienen la tortillera, no se preocupen; se puede improvisar: yo solía usar dos tablas de cortar, también forradas con una bolsa plástica para que la tortilla luego se despegue fácilmente, ponía la bolita en el centro y aplastaba lo más uniformemente posible.
  • En una sartén o plancha bien caliente (comal o budare = planchas de metal que se usan para asar las tortillas y/o arepas), sin aceite, poner las tortillas (yo tengo una sartén de buen tamaño, así que caben dos tortillas pequeñas a la vez).  Tostar por cada lado hasta que empiecen a dorarse.  El tiempo depende del grosor de la sartén o plancha, y del tipo de cocina: las de gas suelen ser más potentes que las eléctricas, así que tal vez un minuto por lado sea más que suficiente.  Conservar las tortillas calientes, envolviéndolas en un paño de cocina mientras se hacen las demás.  
  • Así como están, las tortillas resultan suaves y flexibles, y sirven para sopes, tacos, etc., pero si quieren ponerlas duras, tipo para tostadas, entonces hay que freírlas en un poco de aceite (NO de oliva), hasta que doren por completo y se endurezcan.  No hace falta hacer un deep-fry, pero sí hay que poner suficiente aceite como para que se cocinen uniformemente.  Esto no tarda más que unos segundos por cada lado, así que hay que estar pendientes para que no se quemen.
PARA CORONAR LAS TOSTADAS
Lechuga en tiritas
Tomate en lajitas
Aguacate/palta en lajitas
Cebollín/cebolleta, picadit@
Crema de leche, crema agria, o yogur griego
Queso blanco / fresco, rallado o desmoronado (a falta de, sirve también el feta o el salad cheese)
Cebollitas al escabeche
Algún picante, si les gusta (a nosotros nos gusta mucho la salsa de chipotle)

  • Norma coronó sus tostadas con lechuga, tomate, aguacate y crema de leche (o yogur griego, si quieren cuidar la figura).  Para darles el toque picante y ácido, también puso unas cebollitas al escabeche, pero se me olvidó pedirle la receta (tenía cebolla, zanahorias y rajas de chile poblano, creo).
  • No sé si es una blasfemia gastronómica, pero en Venezuela solemos poner crema agria en lugar de crema de leche.  Y también un toquecito de queso blanco rallado por encima.  
  • En muchos sitios, en lugar de ponerle el tomate en lajitas, he visto que le ponen pico de gallo, que es una ensalada de tomate picado fino, con bastante cilantro y limón.
  • El ensamblaje: untar la tostada con una capita de los frijoles refritos, ponerle una cucharada (o más) del picadillo de carne, y coronar con la lechuga, tomates, aguacate (cebollín, si quieren), crema de leche y picante.

PASTA CON HARISSA Y ESPINACAS

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Esta receta es poco convencional, pero vale la pena probarla. Es una manera distinta de comer pasta y espinacas. La saqué (aunque modificada) del blog de Heidi Swanson, 101 Cookbooks, altamente recomendado.


INGREDIENTES

Para 4 personas

3 dientes de ajo medianos, pelados
Sal al gusto
¼ taza aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas harissa (en pasta)*
250 g pasta integral (o normal, da lo mismo)
1 paquete pequeño de espinacas, bien lavadas y sin venas
½ taza de aceitunas negras sin semilla, cortadas o lajeadas
½ taza de piñones, tostados
Ralladura de 1 limón

  • Poner a hervir bastante agua en una olla grande.
  • Mientras tanto, machacar los ajos con una buena pizca de sal hasta formar una pasta (esto se puede hacer en la tabla de cortar, usando la hoja del cuchillo, o con un mortero). En un recipiente pequeño, echar esta pasta y mezclarla con la harissa y el aceite de oliva.
  • Salar el agua de la pasta y cocinarla como lo indique el paquete. Justo antes de que esté lista, agregar las espinacas al agua y contar hasta diez. Colar y apartar.
  • En la olla de la pasta, calentar la pasta de harissa y ajo, agregar la pasta con la espinaca, las aceitunas negras, los piñones (previamente tostados**) y la ralladura de limón. Revolver bien y servir caliente***.

Notas extra:
* Creo que ya en alguna otra crónica he hablado de la harissa, pero aquí va de nuevo una breve explicación: se trata de una pasta típica del Norte de África, hecha con ajíes / chiles piri piri (que en Venezuela conocemos como chirere o, menos ortodoxo, pinga e’mono), tomate, páprika y especias. Se usa para condimentar o marinar, y el nivel de picante varía de receta en receta. Usualmente se consigue en tubo o en frasco en tiendas árabes.

** Para tostar los piñones, calentar bien un sartén pequeño y echar los piñones (sin aceite), revolviendo constantemente, hasta que se doren. Alternativamente, esparcirlos en una bandeja y hornearlos por varios minutos.

*** Si sienten que la mezla de ajo y harissa es muy espesa y no va a impregnar bien toda la pasta, pueden reservar un cuarto o media taza del agua a la hora de colar la pasta, y utilizarla para diluir un poco el aliño.

CORDERO CON PIMIENTA Y ESPÁRRAGOS

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Cordero irlandés, espárragos peruanos, cebollas españolas, ajos chinos, pimentón israelí. No hay mucho más que decir sobre la globalización. Aquí les paso esta receta, tomada de The complete stir-fry cookbook (Murdoch Books). Fácil, rápida, de esas que lo dejan bien parado a uno si tienen invitados.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

400 g filetes de cordero, cortado en tiras pequeñas
2 cucharadas pimienta verde cortada (la venden en frasco, en salmuera)
3 dientes de ajo, cortados finamente
1 cucharada de aceite vegetal (mejor si es de sésamo/ajonjolí)
1 cebolla, cortada en gajos pequeños
1/3 taza (80 ml) jerez u oporto
1 pimentón verde, cortado en tiras finas
1/2 cucharadita de azúcar
16 espárragos pequeños, cortados en trozos sin la parte dura
200 g brócoli, dividido en arbolitos
3 tallos grandes de célery / apio
2 cucharadas de salsa de ostras
1 lata pequeña de brotes de bambú (bamboo shoots, opcional)
Cebollín / cebolleta, cortado en rodajas finas para decorar

  • Marinar la carne junto con la pimienta, el ajo y el aceite de sésamo durante al menos 30 minutos. El aceite de sésamo es lo que le da el toque verdaderamente oriental.
  • A fuego alto (y cuando el wok ya esté humeante), sofreír la carne hasta que esté marrón, remover del fuego y conservar caliente.
  • Recalentar el wok (sin la carne) y sofreír la cebolla con dos cucharadas del jerez u oporto por 1 minuto.
  • Agregar el pimentón, el azúcar y una buena pizca de sal, cubrir y dejar cocinar al vapor por 2 minutos.
  • Añadir los espárragos, el brócoli y el célery/apio (y los brotes de bambú) y lo que queda de jerez, sofreír por 1 minuto, cubrir y dejar cocer por 3 minutos más o hasta que los vegetales estén blandos pero aún crujientes.
  • Regresar el cordero al wok, incluir la salsa de ostras, revolver bien y retirar del fuego.
  • Decorar con el cebollín antes de servir.

Este plato queda bien con fideos (noodles) o con arroz blanco.

TACU TACU DE MARISCOS

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Seguimos con la fiebre peruana, así que aquí les va otra gastro-maravilla «mostro». Según Tony Custer, en El arte de la cocina peruana:

Tacu tacu es un plato inventado por los esclavos negros que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia.

Como tal, utiliza los restos de otras comidas, es nutritivo, barato y pesado. Para manos inexpertas como las mías, armar el tacu tacu es toda una proeza, pero aun si se desarma, es tan rico que no importa. En la foto no se ve completo, pero imaginen una empanada en forma de media luna. El primero que hice (el de la foto) se me fracturó un poco por la mitad, pero ya el segundo quedó completo (no hay foto porque Hugo lo destruyó antes de que me diera tiempo de agarrar la cámara).

INGREDIENTES

Para 4 tacu tacus

3 tazas de frijoles (canarios) cocidos
3 tazas de arroz cocido


PARA EL RELLENO

2 tazas de mariscos cocidos mezclados (camarón, calamar, langostino, pulpo…)
3 cebollas rojas picadas finamente
2 tomates grandes, pelados y picados en cuadritos
½ cucharadita orégano
1 cucharada cilantro fresco picado
2 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas aceite (no de oliva)
Ají limo, sin semillas, sin venas y picado finamente*
Sal


Para la «tortilla»

  • El tipo de arroz que se suele utilizar en América Latina es de grano largo. Les recomiendo que no usen parboiled / easy cook para este tipo de platos, porque puede quedar demasiado al dente y la idea es que, junto con los frijoles, sirva de masa pastosa.
  • En cuanto a los frijoles (caraotas, alubias, porotos, fríjoles, frejoles, chícharos, etc.), según la receta, en Perú se suelen usar los llamados «canarios» (hagan click para ver una foto). También se les conoce como «frijol peruano» o «mayocoba». Si viven en EE.UU., la marca Goya los vende como canary beans. Es un frijol pequeño, de color amarillo suave. Supongo que en Venezuela se podría sustituir por caraotas blancas. Al prepararlos, asegúrense de que estén bien suaves y pastosos, para que luego, al mezclarse con el arroz, se forme un puré grumoso.
  • Alternativa: si están cortos de tiempo o son muy flojos, compren frijoles enlatados, pero escúrranlos bien.

Para el relleno

  • En una sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio y saltear la cebolla, tomate, orégano y sal por unos 3 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente.
  • Subir el fuego y agregar el cilantro, ají limo y salsa de soya. Cocinar removiendo por un minuto y luego agregar mariscos.

Sobre el ají limo: se parece al ají picante venezolano. Es pequeño y suave; puede ser verde, amarillo o rojo y es bastante picante.

  • Cocinar por 2 minutos y retirar del calor (OJO: NO sobrecocinar los mariscos, o quedan chiclosos). Reservar.

Para hacer el tacu tacu

  • Usar una sartén preferiblemente de teflón para que no pegue la mezcla.
  • Calentar suficiente aceite como para que cubra la base de la sartén. Agregar una pizca de orégano, un cuarto de los frijoles cocidos y un cuarto del arroz cocido.
  • Cocinar a fuego medio, mezclando constantemente por varios minutos.
  • Cuando todo esté bien mezclado, dejar de revolver para que se forme una tortilla gruesa.
  • Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro. Utilizando una cuchara grande o una espátula, doblar suavemente los costados de la tortilla, asegurándose de cubrir todo el relleno. A mí se me hizo más fácil doblando una mitad sobre otra, tipo empanada, pero no sé si esto es una blasfemia en la cocina peruana…
  • Servir en un plato caliente y repetir con el resto de la mezcla.

ALBÓNDIGAS PARA DESNUTRIDOS Y MANIÁTICOS

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Admítalo. Usted es un mañoso para comer. Escarba la comida y aparta meticulosamente los trocitos de cebolla que tanto lo perturban en el paladar. La presencia del célery le produce arcadas. Todo lo que sea verde es sinónimo de moco. Usted es monocromático: sólo puede comer carne y arroz, pero la presión mediática lo agobia. La voz nasal de la nutricionista del telediario le rebota en la cabeza. «Hay que comer sano». Palabras como «antioxidantes», «dieta balanceada», «vegetales» y «enfermedades coronarias» lo atormentan. Para gente como usted, gastrolector carnívoro y mal alimentado, va esta receta casera de albóndigas a prueba de mañosos.

INGREDIENTES

Salen unas 20-25 albóndigas medianas

1/3 taza bulgur
1/2 kilo carne molida
1 huevo
1/2 cebolla mediana, partida en 2
2 dientes de ajo
Comino, al gusto
Orégano, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
1 zanahoria grande, pelada
1 calabacín (zucchini) grande
3-4 ajíes dulces ó 1/2 pimentón / morrón rojo
2 tallos grandes de célery / apio
1/2 taza de migas de pan (o más)
Aceite de oliva para «freír» las albóndigas

  • Poner el bulgur en un plato hondo y cubrir con agua hirviendo. Dejar reposar por unos 10-15 minutos (o el tiempo que demore preparando el resto de las cosas).
  • Bulgur vs cuscús: no son lo mismo. El cuscús es más pequeño y más suave. El bulgur es el que se usa para el tabule. No sé cómo quedarían las albóndigas con cuscús pero, en todo caso, como la idea de este plato es meterle una bomba proteica al gastrolector, use bulgur, que es más nutritivo incluso que el arroz.
  • En una licuadora o procesadora, poner el huevo, la cebolla (no es mala idea cortarla en gajos, para que se procese más fácilmente), los dientes de ajo (pelados, claro está), el comino (depende del gusto personal, pero calculo que puede ser 1/4 de cucharadita), el orégano (ídem, 1/2 cucharadita), la sal y la pimienta. Licuar bien hasta que se forme una pasta. Si el gastrolector o sus comensales son MUY maniáticos, también se puede agregar en este paso el ají dulce o pimentón. Poner todo en un recipiente grande, junto con la carne y revolver un poco.
  • Sobre el aliño: hacer esta clase de mezclotes para sazonar es un clásico de mi mamá. Ahorra tiempo (en lugar de estar picando la cebolla, machacando el ajo, cortando las hierbas, etc.) y, la verdad, así se impregna mejor la carne sin correr el riesgo de que la sal quede por una parte y las especias por otra.
  • Ají dulce: ya lo he comentado en otras gastrocrónicas, pero para los recién aterrizados, el ají dulce es un ingrediente básico en la cocina venezolana. Es igual a un chile habanero, pero no es picante (aunque también existe el ají picante). Es mucho más perfumado que un pimentón / morrón y tiene un toque ácido leve.
  • Pelar la zanahoria y rallarla finamente (puede ser con la parte del rallo que usan para el queso parmesano, por ejemplo). Rallar también el calabacín, pero dejándole la concha. Si la ralladura bota mucho líquido, se puede poner todo en un colador y exprimir un poco con la parte de atrás de una cuchara (así no hay que usar tantas migas de pan después). Una vez escurrido, pasar al recipiente con la carne aliñada.
  • También lo he comentado antes: el calabacín en Venezuela es mucho más aguado, más parecido al pepino, que el que calabacín que venden en EE.UU. y Europa, que es más compacto, con semillas más pequeñas (por eso se puede rallar fácilmente). Si donde usted vive venden el «calabacín venezolano», trate de comprar los más pequeños y tiernos, y escúrralos bien.
  • Dependiendo del nivel de manía, se puede o no incluir el célery/apio. Si decide hacerlo, deshilar los tallos para que no queden fibrosos los trocitos. Luego picarlo finamente (si el célery está tierno, es decir, verde claro, ni se va a sentir al cocinarse pero le va a dar un gusto rico a las albóndigas). Echar a la carne.
  • Si no se incluyó el pimentón o ají antes, cortarlo en trozos pequeños y agregarlos a la carne ahora.
  • Si el médico le recomendó que incluyera más hierro y calcio en su dieta, agarre un buen puñado de espinaca, pique las hojitas finamente y también métaselas a las albóndigas.
  • Mezclar bien todo, incluyendo el bulgur remojado (lamento informar que la mejor de hacerlo es meterle la mano sin miedo). Si el bulgur no absorbió toda el agua, eliminar el exceso antes de echarlo en la carne.
  • Incorporar las migas de pan. Dependiendo de cuánto líquido tengan las verduras (y la misma carne), se puede necesitar más o menos pan. Si se le pone poco, las albóndigas quedan mucho más suaves, pero hay que compactarlas bien al formarlas y luego tener cuidado al freírlas para que no se desmoronen. Si se le pone mucho pan, pueden llegar a quedar como meteoritos. No abusar.
  • Una vez que se mezclen bien todos los ingredientes, le recomiendo dejar reposar en la nevera un rato (media hora, una hora). De este modo la carne se marina, y el bulgur y las migas terminan de absorber toda la humedad (y luego es más fácil formar las peloticas).
  • OJO: tapar bien el recipiente, si no quiere que la nevera apeste por años…
  • Formar las albóndigas del tamaño de su preferencia. Yo las hago más o menos del tamaño de una pelota de golf y pueden llegar a salir unas 25. Hay gente que las pasa por harina antes de freírlas, pero yo no creo que sea necesario. Esto, en todo caso, le forma una capita crujiente.
  • Si usa una buena sartén o caldero de teflón, no hace falta poner más que un chorrito de aceite (de oliva, mucho más sano). No es necesario sumergir las albóndigas en 10 cm de aceite… A fuego medio alto, dorar bien todos los lados (dos minutos por lado es suficiente). Claro, he aquí una pregunta filosófica: ¿cuáles son los «lados» de una albóndiga? Pero bueno, usted me entiende. Selle la albóndiga lo más posible por todas partes. Recomiendo hacerlo por tandas, para que sea más fácil voltearlas. Una vez que estén todas selladas, devolverlas a la sartén, tapar y dejar cocinar solas o con salsa de tomate (ver receta abajo) por unos 45 minutos a fuego bajo, removiendo una o dos veces.


* * * * * * * * * *

Esta salsa se puede hacer aparte, mientras las albóndigas se están sofriendo (y luego incorporar en el último paso), o se puede cocer junto con las albóndigas. Todo depende de cómo le guste el sabor de la salsa: si se deja poco tiempo, el tomate es más fuerte, un poco más ácido, y las cebollas se notan más (tanto en sabor como en textura). Si se comienza a cocinar previamente, el tomate agarra un sabor más dulzón y la cebolla se suaviza. Doy las dos opciones:

SALSA DE TOMATE

2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo
Orégano, al gusto
1 cubito de carne
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tiene alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido

  • Si se va a comenzar a cocinar aparte, cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 2-3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, le recomiendo que lo pique un poco antes).
  • Condimentar al gusto con orégano, sal y pimienta. Yo usualmente trituro un cubito de carne y se lo echo también (pero le pongo muy poca sal). También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
  • Ponerle un chorrito de vino tinto (como aquí en Irlanda el tomate en lata suele ser muy dulzón, no me importa que el vino esté un poco avinagrado). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
  • Revolver bien, tapar y cocinar por unos 20-30 minutos a fuego medio-bajo. Luego pasar a la olla de las albóndigas y terminar de cocer ahí.


  • Si le da flojera ensuciar otra olla y no le molesta el sabor a tomate un poco más fuerte, entonces seguir los mismos pasos de arriba, pero le sugiero que condimente y mezcle todo bien antes de echar la salsa a las albóndigas, para que sea más fácil revolver. Otra opción, si no quiere sentir los trozos de cebolla, es licuar todo antes de cocinar.


Sugerencia para servir: con pasta, arroz blanco o cuscús.

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Si el gastrolector está harto de comer albóndigas con salsa de tomate, aquí hay otra opción. Seguramente debe tener algún nombre exótico que ignoro, pero básicamente es la misma salsa que le ponen a los shawarmas. Aquí va mi versión, todo al ojo (vaya poniendo todo de a poquito, probando y ajustando al gusto).

SALSA ESTILO MEDITERRÁNEO

2 tazas de yogur griego (o algún yogur bien cremoso)
1-2 cucharadas de tahini
Chorrito de limón (del verde)
±1 ajo, machacado (o en polvo)
1 pizca de comino en polvo
Sal, al gusto

No tiene mucha ciencia: mezclar todos los ingredientes y listo. Algunos comentarios:

  • El tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo/ajonjolí que se usa en la cocina del Medio Oriente. Tiene un sabor difícil de describir (bueno, todos los sabores son difíciles de describir…) pero, en pocas palabras, tiene un regusto amargo y dulzón, como el que queda en la boca después de comer nueces. Se consigue, obviamente, en tiendas árabes. Si logra comprar un frasco, tenga cuidado al usarlo: algunos son más fuertes que otros y si le pone mucho, le mata el sabor a los demás ingredientes. Se usa también, por ejemplo, en el babaganoush (la pasta de berenjenas que tanto se come en la cocina griega).
  • Si el tahini viene muy pastoso, hay que revolver bastante para que no queden grumos en la salsa.
  • Como ya el tahini es aceitoso, yo no le pongo más nada, pero puede echarle un chorrito de aceite de oliva también.
  • El limón le da un gusto rico, refrescante, pero si ya el yogur está muy ácido, no le ponga demasiado.
  • Como el yogur es un sabor delicado, todo lo que ponga en exceso en esta salsa le puede matar el sabor a los demás ingredientes, así que vaya probando al poner el ajo y el comino también.
  • Esta salsa se puede servir fría. De hecho, no creo que quede muy bien caliente.


Sugerencia para servir: abrir unas pitas por la mitad, rellenarlas de lechuga en tiritas, un par de albóndigas tibias y salsa de yogur. ¡Alucinante!

POLLO A LA MOSTAZA

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A pesar de que en casa lo comemos mucho, he puesto muy pocas recetas de pollo, así que aquí les va una facilísima que hacemos con frecuencia. Es tomada de Cook’s Library: Baking (Parragon Publishing).

INGREDIENTES

Para 4 personas

8 piezas pequeñas de pollo (aprox. 115 g cada una)
2-4 cucharadas de mantequilla derretida
4 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de páprika
3 cucharadas de semillas de amapola
Sal y pimienta, al gusto

  • Precalentar el horno a 400º F / 200º.
  • Arreglar las piezas de pollo en una bandeja para hornear, en una sola capa.
  • Mezclar la mantequilla derretida, mostaza, jugo de limón, azúcar y páprika en un bol pequeño, salpimentar al gusto. Con una brocha de cocina, untar el pollo con la mitad de la mezcla y hornear por 15 minutos.
  • Sacar la bandeja del horno, voltear las piazas de pollo con cuidado. Cubrir la superficie del pollo con lo que queda de la salsa y salpicar con las semillas de amapola. Regresar al horno y cocer por 15 minutos más. ¡Eso es todo!

Comentarios:

  • Este plato puede variar de dulzón a picantoso. Todo depende del sabor de la mostaza que utilicen. En el libro dicen que la mostaza con la que usualmente se cocina es la Dijon, por tener un sabor suave. La mostaza inglesa, por ejemplo, es mucho más fuerte. Como aquí nos gusta el picante, yo le pongo inglesa y bastante páprika, pero si prefieren un plato gustoso pero más suave, incrementen la cantidad de azúcar.
  • En la foto, por ejemplo, se puede ver que utilicé mostaza de grano entero.
  • La receta original pide 4 cucharadas de mantequilla, pero se puede usar sólo la mitad. La salsa alcanza perfectamente y así queda un poco más sano.
  • ¿Qué tipo de pieza de pollo utilizar? Cualquiera, en teoría. Si usted es flojo como yo, las pechugas quedan de maravilla. Supongo que si se usan piezas muy grandes, hay que incrementar un poco el tiempo de cocción (la regla, para saber si el pollo está hecho, es que los jugos salgan claros, y que la piel ya no esté rosada).
  • En una nota estético-maniática, yo comienzo por cocer el pollo por la parte «de abajo» (la que se ve menos lisa y bonita), de modo que al final queden las semillas de amapola por la parte lisa y se vea mejor al servirlo.
  • La primera vez que hice esta receta, me pareció que había demasiado líquido y boté la mayoría del jugo después de los primeros 15 minutos de cocción. ¡Craso error! El pollo quedó muy seco. Hay que dejarle el juguito para que quede suave y tierno.
  • Un acompañante rico para este plato: puré de papas.
  • Sobre las semillas de amapola: honestamente, no sé qué beneficio ofrezcan las semillas en cuanto a sabor pero, al menos desde el punto de vista de presentación, quedan preciosas sobre el pollo. Supongo que se usan para fines decorativos y porque le dan un toque crujiente a la comida.

TAMALES REGIOS

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Sigo enamorada de mi nuevo libro de cocina mexicana: Authentic Mexican, de Rick Bayless. La primera impresión de mis amigos mexicanos fue reírse del libro. ¿Qué tan auténtico puede ser si un gringo es el autor? Bueno, esta receta de tamales estilo Nuevo León se ganó la aprobación colectiva de todos los comensales (y conste que en su mayoría eran del norte de México). Aquí les va. Parece larga y complicada, pero es engañosamente fácil. Espero que las fotos ayuden.

INGREDIENTES

Aprox. 25 tamales pequeños ó 16 grandes

El relleno
350 g carne de cerdo sin hueso (aquí uso pork shoulder), sin grasa y cortada en cubos pequeños (de aproximadamente 1,5 cm)
4 tazas de agua
1 cucharadita sal

3 chiles anchos grandes, sin tallo, venas ni semillas
2 chiles cascabel, sin tallo, venas ni semillas
1/8 cdta semillas de pimienta negra (ó 1/4 cdta molida)
1/4 cdta semillas de comino (o misma cantidad ya molido)
1 diente de ajo grande, pelado
1 cda manteca o aceite vegetal
1 cdta azúcar
1/4 cdta sal para la salsa terminada

1/4 taza de aceitunas verdes, sin semilla y lajeadas (opcional)
2 cdas pasas (opcional)

La masa
115 g manteca vegetal
1 3/4 tazas Maseca
1 taza +2 cdas caldo de la carne
1 cdta polvo hornear
1/2 cdta sal

El tamal en sí
115 g (4 onzas) hojas de maíz/elote/choclo (unas 6 mazorcas de maíz)

Para hacer la carne

  • Poner 4 tazas de agua en una olla mediana. Llevar a un hervor y añadir el cerdo y la sal. Con una cuchara o espumadera, quitar la espuma gris que salga en los primeros minutos de cocción, cubrir parcialmente y hervir a fuego medio por unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna.
  • Escurrir la carne y reservar el caldo (que se usará más adelante para la masa).
  • Partir los chiles por la mitad o en tiras largas, desvenarlos y sacarles las semillas (usar guantes si son muy sensibles al picante, o si usan lentes de contacto). En una sartén bien caliente (a fuego medio), ir echando las tiras de chile (pocas a la vez) y tostarlas aplastándolas con una espátula hasta que le salgan «ampollas», cambien a un tono más oscuro y se quiebren fácilmente (pero no quemar, porque les sale un gusto muy amargo). Poner los chiles tostados en un bol y cubrir con agua hirviendo. Dejar sumergidos por 20 minutos (si los chiles flotan, ponerles algo que haga peso para que se mantengan bajo el agua). Este paso de tostar los chiles es vital para hacer la mayoría de las salsas mexicanas. Les recomiendo abrir ventanas y no dejar niños cerca de la cocina, porque el chile bota unos vapores que dan picazón en la garganta.
  • Antes de usar el caldo de la carne, siempre es buena idea desgrasarlo. La manera más fácil es meterlo en la nevera, dejar que la grasa se solidifique arriba y luego removerla con una cuchara. Esto se puede hacer mientras se están tostando los chiles.
  • Escurrir los chiles y ponerlos en la licuadora (o procesadora, como la llamen).
  • Medir las especias y ponerlas en un mortero y pulverizarlas (si están usando las semillas enteras). Echar el polvo en la licuadora junto con el ajo y 3/4 taza de caldo. Licuar bien hasta que se forme una pasta suave y colar en un colador de huecos medianos (si es muy fino, se pierde demasiada pasta).
  • Calentar la manteca o el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, echar la pasta de chile y saltear, removiendo constantemente, por unos 4 ó 5 minutos, hasta que espese. Añadir 3/4 taza de caldo más, reducir el fuego a medio-bajo, cubrir y dejar cocer por unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Finalmente, sazonar con 1/4 de cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar. Debería dar más o menos una taza de salsa.
OJO: ¡usar delantal! Esta salsa mancha.
  • Mientras la salsa se cocina, desmenuzar la carne en trozos gruesos (no tienen que ser perfectamente simétricos). Apartar 1/4 taza de la salsa y dejar enfriar (será usada más tarde ern la preparación de la masa). El resto de la salsa se mezcla con la carne y las pasas y aceitunas (si deciden ponerlas). Dejar enfriar un poco antes de armar los tamales.

Para hacer la masa de los tamales

  • Si la manteca está muy suave, refrigerarla un poco para que se ponga firme. Luego, con una batidora eléctrica, batir hasta que esté bien suave y ligera (más o menos por uno o dos minutos). Añadir el cuarto de taza de salsa (enfriado) y mezclar bien.
  • Ir agregando poco a poco la taza y 3/4 de Maseca, alternando con una taza más 2 cucharadas del caldo de la carne. Ir batiendo bien, de modo que no queden grumos. Finalmente, espolvorear la cucharadita de polvo de hornear y la sal, y batir por un minuto más. La masa debe quedar con la consistencia una masa para torta. Rick Bayless dice que para saber si la masa está lista, echar una bolita en una tasa de agua fría: si flota, está lista; si se hunde, necesita batirse un poco más.
  • Si se usan los ingredientes a temperatura ambiente, la masa va a estar más suave y manejable, y los tamales salen más tiernos y no tan pesados.

Para armar los tamales

  • Si compran las hojas ya secas, lavarlas y hervirlas en una olla grande tapada por 10 minutos. Retirar del fuego, poner algún peso para que las hojas se mantengan sumergidas y dejarlas por par de horas hasta que se puedan plegar con facilidad.
  • Como aquí no venden las hojas en paquete, compré 6-8 mazorcas frescas, les quité con cuidado las hojas, las lavé y las escurrí (y como no están secas, no hace falta el paso previo de hervirlas para suavizarlas). Con el maíz fresco, hice un pastel de acompañamiento que quedó mundial (ver receta aquí).
  • Escoger las hojas más grandes para los tamales (según Bayless, deberían ser de 15 x 18 cm, pero como usé hojas frescas, más pegadas al maíz, eran mucho más pequeñas, así que en lugar de hacer 16 tamales, como sugiere la receta original, salieron unos 25 pequeños) y dejar el resto para poner de base en la vaporera. Seguramente van a encontrar tiras demasiado finas, o pedazos de hoja que son gruesos como una cuerda; reserven esos para hacerles el nudo.
  • Antes de empezar a armar los tamales, secar las hojas con un paño de cocina.
  • Una alternativa es envolver los tamales en hojas de cambur/banana. Pero esa es otra historia… Cuando los prepare, haré el update pertinente.
  • Para cocinar los tamales, se necesita una olla vaporera. La que yo tengo es una olla grande de dos piezas: una base normal, y una especie de colador que le calza encima y que no toca la base, de modo que el agua no entre en contacto con la comida que se le ponga encima. A esta pieza hay que ponerle una base con las hojas de maíz pequeñas que no se vayan a usar (y dejar algunas extra para poner por arriba, una vez que se acomoden todos los tamales en la olla). Se llena la olla de abajo con unos 4 ó 5 dedos de agua, pero si a mitad de la cocción notan que se está acabando el agua, se puede echar más (pero que ya esté hirviendo, de modo que no se modifique la temperatura de la cocción).
  • Si no tienen vaporera, se puede improvisar en el horno, poniendo los tamales en una fuente en la rejilla de arriba, y otra fuente con agua en la de abajo (a 180º C / 350º F). Este fue un tip que nos dio una chef mexicana.
  • Si consiguen las hojas grandes, seleccionar las 16 más grandes. Para cada una, se usan aproximadamente tres cucharadas de masa y una y media de carne. Para los tamales pequeños, calculo que es sólo una cucharada y media de masa y una cucharadita de carne, pero depende.
  • Para armar los tamales, sostener la hoja (que tiende a enrollarse en sí misma si es fresca) con una mano, y con la otra poner la masa y «untarla» con la parte de atrás de la cuchara en la mitad ancha de la hoja, pero dejando un borde de unos dos centímetros arriba, y el resto libre abajo.
  • En la mitad de la masa, poner un poco de carne (si usan pasas y aceitunas, asegúrense de que cada tamal tenga unas cuantas).

Para cerrar los tamales, doblar cada lado…

…de modo que la masa envuelva la carne.


Finalmente, plegar la parte de abajo hacia arriba…

…y amarrar los tamales con las cuerditas.

Así quedan:



Troubleshooting

  • Si usan una hoja demasiado delgada que no llega a cubrir el tamal una vez doblado, no pasa nada: simplemente escojan otra hoja delgada, pónganla encima y doblen el tamal como si nada.

Para cocer los tamales

  • Una vez que se pone la base de hojas en la vaporera, acomodar los tamales con el doblez hacia abajo (tratando de que queden lo más parados posible). No importa que el tamal esté parcialmente destapado por arriba (no se va a mojar ni va a quedar aguado).
  • Si les sobra espacio, cubrir los tamales con algunas hojas extra de maíz, poner la tapa y cocinar al vapor por 1 a 1 1/2 horas, hasta que la masa se despegue de los tamales.

Notas extra:

  • Los tamales se congelan bien. Después de descongelar, basta con recalentarlos en la vaporera o en el microondas dentro de una bolsa plástica.
  • Si no consiguen chiles anchos, se pueden usar chiles California o New Mexico.
  • Sobre la Maseca: para los lectores venezolanos y colombianos, aunque nunca lo he hecho, supongo que estos tamales se pueden preparar usando harina para arepas pero tal vez haya que agregar más o menos líquido, porque la Maseca es mucho más fina que la Harina Pan. Para los lectores que viven en EE.UU. o Europa, la Maseca (que es la harina de maíz que los mexicanos usan para sus tortillas) se puede conseguir en cualquier mercado grande (apuesto que en Publix la venden como Coca-Cola) o en tiendas latinas. Aquí en Dublín se consigue en www.almacenlatino.com.

* * * * * * * * * *

Una vez que terminen de preparar los tamales, no pueden dejar de hacer esta salsita para acompañarlos, receta milenaria de mi querida Chapis. La copio casi textualmente, ¡y con permiso de su autora!

SALSA DE ADALIA PARA TAMALES REGIOS

Ingredientes

5 tomates*
3 chiles frescos* (no importa que sean rojos o verdes)
1 cebolla en rajas
1 lata de elote/maíz pequeña
500 ml de crema de leche (double cream)
1 lata de chile poblano, escurridos
Knorr suiza y sal (Knorr suiza es cubito de pollo, pero en polvo), al gusto

* La cantidad de chiles depende de qué tan picante quieran la salsa. Adalia usó los que aquí llaman Thai peppers y 5 tomates porque aquí son más pequeños que en México.

  • Se sofríen los chiles y los tomates en un sartén hasta que se pongan bien quemaditos los chiles y los tomates estén medio cocidos. Se sacan y se licúan, pero que no queden hechos puré los tomates. Se apartan.
  • En el mismo sartén donde se tostaron los tomates, se pone aceite y se fríe la cebolla, hasta que esté suave y dorada. Se le agrega la salsa de tomate y chile y se deja hasta que el tomate se cocine.
  • Se le agrega la lata de elote/maíz, la crema de leche y, por último, los chiles poblanos cortados en rajas. Se le agrega el Knorr y la sal al gusto (si al probarla le falta sal, es mejor ponerle más Knorr).
  • Se sirve caliente.

Y como acompañamiento, vean aquí esta receta del Pastel de elote/maíz de Ale. ¡Buen provecho!

MASA DE PIZZA

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Ésta es sin duda la mejor receta de masa de pizza que hemos probado y volvemos a ella una y otra vez. Aquí les va la versión extendida (H había publicado la receta a medias sin pasar por censura…). Sin más preámbulos:

INGREDIENTES

Para dos masas de pizza (13 pulgadas/33 cm de diámetro c/u)

3½ tazas de harina (no leudante)
1 taza agua tibia
1-2 cdas levadura (1 sobre, 7 g)
2 cdas miel
¼ taza aceite de oliva
½ cdta sal

  • Calentar el agua en un bol hasta que se sienta tibia (unos 35-40º C, no demasiado caliente porque mata la levadura).
  • Agregar la miel y la sal, y disolver. Añadir la levadura y revolver un poco más. Dejar reposar por 10 minutos, hasta que se forme espuma y crezca un poco. Así se ve la levadura activada:
  • En un recipiente grande, poner una taza de harina junto con el aceite de oliva y el agua con levadura, y mezclar bien. Agregar el resto de la harina y comenzar a amasar. Este es el momento de incluir cualquier otro ingrediente a la masa para «personalizarla». Especias como el romero, tomates secos o cebolla hacen un buen trabajo. Continuar amasando hasta que se haga una bola homogénea, unos 5-8 minutos. Si la masa está muy seca, ir agregando una cucharada de agua a la vez y seguir amasando. Si, por el contrario, está muy aguada, agregar una cucharada de harina a la vez y amasar hasta que no se pegue de los dedos.
  • Una vez que la masa tenga la consistencia deseada, golpearla contra la mesa durante un minuto. Esto hace que el gluten levante adecuadamente y la masa quede esponjosa una vez cocinada.

 

  • Frotar un poco de aceite en la bola de masa y ponerla en una bolsa plástica o en un recipiente (lo suficientemente grandes como para que la masa pueda expandirse). Dejar en un lugar tibio y seco para que crezca. El aceite evita que se pegue de la bolsa o recipiente, o que se le forme costra. Algunas personas recomiendan cubrir el recipiente con un paño húmedo. Normalmente, para lograr que la levadura levante bien, nosotros dejamos la masa en el horno ligeramente precalentado.
  • Luego de una hora (tal vez hora y media) la masa debe haber duplicado su tamaño. Éste es el momento de darle sus buenos golpes y sacarle el aire. Dejar reposar de nuevo por una hora más.

  • Sacarle nuevamente todo el aire y dividir la bola en dos. Normalmente nosotros hacemos una pizza de buen tamaño y la otra mitad la congelamos en una bolsa plástica.

  • Dependiendo del horno (eléctrico, gas, con ventilador, leña…), varía la temperatura de cocción. El nuestro es con ventilador, y lo que usualmente hacemos es precocer un poco la masa antes de ponerle la salsa y el resto de los ingredientes. Unos 5 minutos a máxima temperatura (unos 250ºC / 480ºF) bastan para dorarla un poco y evitar que quede aguada.
  • Tip extra: cubrir la bandeja con una capita de semolina antes de poner la masa. Esto hace que no se pegue y quede como de pizzería.
  • Luego de esos 5 minutos, se saca, se pone la salsa de tomate, queso mozzarella y el resto de los ingredientes. Se baja un poco la temperatura (aproximadamente 190ºC / 375ºF) y se hornea la pizza por unos 20-25 minutos.

 

    PESCADO/CAMARONES CON SALSA DE TAMARINDO

    Publicado en Asiática, Mariscos, Principales, Tailandesa3 comentarios

    Esta serie de recetas tailandesas es especialmente para la enana, para que le cocine algo rico al manganzón de mi hermano.

    * * *

    Uno de los primeros libros de cocina que compré fue Cocina tailandesa, de Carol Bowen; un librito que forma parte de la colección Paso-Paso (Step-by-Step, en su versión original). No sé qué tan auténticas sean las recetas (el de cocina mexicana, por lo menos, es bastante tex-mex), sin embargo, el libro está bien explicado e ilustrado, da buenos tips y, lo más importante en mi opinión, da una idea de cómo se combinan los sabores en cada tipo de cocina. Como Hugo es amante de la comida tai, hemos ido equipando la despensa con un montón de productos «exóticos» que ahora nos parecen indispensables… A los gastrolectores venezolanos: no se desanimen si todo parece «inconseguible». Por suerte, muchas cosas tienen sustituto en nuestras latitudes tropicales (ver notas al final de la receta).

    La cocina tailandesa siempre balancea sabores, texturas y colores. Es bastante común combinar lo dulce con lo picante, lo suave con lo crujiente y darle un toque colorido a los platos. En esta gastrocrónica, les copio la receta del plato principal, plagiada de esta página (es originalmente con pescado, pero con unos camarones pelados y salteados debe quedar alucinante). En las siguientes crónicas, pueden encontrar ensalada, acompañantes (arroz o noodles), vegetales y hasta postre.

    INGREDIENTES

    Para 2 personas

    2-3 filetes de tilapia, o cualquier otro pescado de carne blanca ó 250 g camarones pelados (NO precocidos)
    Cilantro fresco, picado (unas 3 cdas)
    2 cebollines/cebolletas, picadas en rodajas finas

    Salsa de tamarindo
    1 cda pasta de tamarindo (se consigue en frasco en mercados asiáticos)
    1/4 taza agua
    2 cdas azúcar de palma o morena (ó 1 1/2 cdas azúcar blanca)
    3/4 cdtas pasta de camarones (se vende en frasco o en tubito)
    3 cdas salsa de pescado
    2 cdtas salsa de ají/chile rojo (Nam Prik Pao)
    2-4 dientes de ajo, machacados
    1 buen pedazo de jengibre (aprox. 3 cm), rallado o cortado en lajas finas

    • Si usan pescado, enjuagarlo y secarlo ligeramente con un papel absorbente. Poner los filetes en un molde llano para hornear.
    • Echar todos los ingredientes de la salsa de tamarindo en una olla pequeña. Calentar a fuego medio-bajo, revolviendo hasta conseguir una consistencia uniforme.
    • Probar la salsa y ajustar la sazón según el gusto personal (hay a quienes les gusta el ácido del tamarindo, o más picante, o más dulce)
    • Verter 1/4 a 1/3 de la salsa sobre los filetes. Cubrir el resto y mantener caliente a fuego mínimo.
    • Voltear los filetes varias veces en la salsa, hasta que estén bien empapados. Cubrir el molde con papel aluminio y hornear a 350ºF/180ºC por 15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido. ¿Cómo saber que el pescado está listo? Cuando al tocar la carne, se desprende en hojuelas y ya no está transparente. Si los filetes son gruesos, la cocción se puede tardar entre 20-25 minutos.
    • Una vez que el pescado esté cocido, sacar del horno y servir inmediatamente, echándole por encima el resto de la salsa tibia y salpicado con un poco de cilantro y cebollín picados.
    • Este plato queda buenísimo con arroz tailandés.

    Notas extra

    • Sobre el pescado: en la cocina tailandesa se usa mucho la tilapia. Nosotros hicimos la receta con perca y quedó decente. Y usualmente el pescado se cocina al vapor, no al horno. Supongo que el modo más auténtico de hacer este plato sería envolver los filetes en hojas de plátano y cocerlos al vapor. Un día de estos lo intento y luego les cuento qué tal.
    • Sobre los ingredientes «exóticos»: aunque se consiguen fácilmente en cualquier mercado asiático, ya todos sabemos que Venezuela es el país al revés, donde cada vez cuesta más encontrar hasta café, así que aquí van algunos posibles sustitutos.
    • Pasta de tamarindo: ya viene procesada, pero si no consiguen, pueden comprar las vainas de tamarindo, pelarlas y hervirlas por media hora con un poco de agua a fuego medio-bajo. Una vez cocido, no debería ser difícil sacarle las semillas. La idea es hacer una pasta bien concentrada. Yo no compré la pasta en frasco, sino un bloque que viene con semillas y todo. Lo que hice fue disolver el tamarindo con el agua y azúcar, colarlo para sacar semillas y residuos, y después echar el resto de los ingredientes, pero le puse más de lo que pide la receta.
    • Azúcar de palma: tiene un sabor bien particular, pero no pasa nada si se sustituye por morena (o incluso blanca).
    • Pasta de camarones: se puede sustituir por pasta de anchoas. Y si no la consiguen tampoco, basta con agarrar un par de filetes de anchoa y disolverlos con un poquito de agua en una sartén a fuego bajo.
    • Salsa de pescado: se puede sustituir por una mezcla de salsa de soya con anchoas (disueltas como se explica arriba).
    • Nam Prik Pao: esta salsa de ají/chile rojo no es difícil de conseguir, pero si no hay nada similar en el automercado, optar por lo simple: comprar un par de ajíes rojos, cortarlos pequeñitos y echarlos a la salsa. ¡NO sustituir con tabasco, salsa de chipotle ni nada del estilo! Los picantes mexicanos suelen tener una base de vinagre que puede opacar el resto de los ingredientes.
    • Jengibre: no recomiendo sustituir por jengibre en polvo, porque se pierde el aroma por completo, ni tampoco por el jengibre de sushi, porque es muy avinagrado.

    Buscando recetas en Internet, di con esta página: Cook’s Thesaurus. No sólo explican ingredientes y productos de cocina, sino que también sugieren cómo prepararlos en casa y con qué se pueden sustituir. Una gastromaravilla.

    ESTOFADO DE CARNE CON OCRAS Y TOMATE

    Publicado en Carnes, Principales, TurcaDeja un comentario


    No hay nada más rico y fácil que un estofado. Si se hace una buena cantidad, se puede congelar la mitad, y la verdad es que este tipo de platos sabe más rico recalentado. Esta receta es propia, aunque está inspirada en varias de Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998). La ocra o quimbombó, como le llamamos en Venezuela y también en Cuba, es un vegetal bien curioso -por no decir feísimo-, pero de un sabor increíble. También se le conoce como quingombó, gumbo, okra o lady’s fingers, y forma parte de un montón de cocinas del mundo. Aquí uso ocra enlatada, pero abajo pongo un par de tips extras, en caso de que la consigan fresca.

    INGREDIENTES

    Aceite de oliva
    1/2 kg carne (res o cordero), cortada en cubos no muy grandes
    30 cebollitas, de esas que se usan para encurtidos, peladas
    1 diente de ajo, machacado
    3 tomates bien maduros, cortados en gajos
    1 lata (400 g) tomates pelados y cortados
    1/4 cdta tomillo seco
    Sal y pimienta al gusto
    1 lata (400 g) de ocras, escurridas

    • Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola o sartén profundo. Cuando esté bien caliente, sofreír la carne a fuego alto, hasta que la carne ya no esté roja.
    • Bajar a fuego medio y agregar las cebollitas y el ajo machacado. Saltear por un par de minutos y añadir el tomate en gajos. Cocer por otros 2-3 minutos e incluir la lata de tomates, el tomillo y salpimentar al gusto. Tapar y cocer a fuego medio por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
    • Pasada la media hora, añadir la lata de ocras y cocinar por otros 10 minutos destapado para que se merme un poco el líquido. Probar y rectificar la sazón.
    • Servir con cuscús o arroz blanco.

    Notas extras:

    • Si las ocras están frescas, lavar y cortar el tallo. Sumergir en agua con el jugo de un limón por una hora antes de usar. Y en lugar de incluirlas durante los últimos 10 minutos, añadirlas junto con la lata de tomates y dejar cocer por 40 minutos.
    • Antes de salpimentar el estofado, probar las ocras porque a veces ya vienen bastante saladas.
    • Sobre las cebollitas, si no consiguen de esas pequeñas como para encurtidos, pueden usar 15-20 chalotas/chalotes/escalonias (shallots), o 2 cebollas normales, cortadas en gajos.
    • Si les gusta un toque ácido en sus comidas, pueden ponerle un chorrito de limón al estofado al momento de incluir la lata de tomates.
    • Si no tienen tomillo, orégano también sirve.