Categoría: Gluten free

HELADO DE MORA

Publicado en Gluten free, Helados, Irlandesa, Postres3 comentarios
Otro tesoro de Best-Ever Book of Ice Cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis.  Obviamente se parece a una receta que ya publiqué de helado de frutos del bosque (helado de very berries), pero el tipo de preparación es distinto, así que la copio para que tengan una alternativa si quieren aprovechar la temporada de moras y hacer un heladito refrescante y delicioso.  Se pueden usar tanto moras frescas como congeladas.  En la receta original sólo se usa crema de leche.  Obviamente, el helado queda sedoso, tipo gelato italiano, pero pueden usar la mitad de la cantidad de crema, y completar con yogur.  El helado queda igualmente suave, pero más ligero.  Se podría usar yogur normal también, pero yo prefiero el griego porque es mucho más cremoso.

INGREDIENTES
 
Para 1,5 litros, aproximadamente
500 g de moras (y algunas extras para decorar)
75 g (6 cucharadas) de azúcar extrafina (caster)
30 ml (2 cucharadas) de agua (eliminar si usan moras congeladas)
300 ml (1¼ tazas) de crema de leche bien fría
ó 150 ml de crema de leche + 150 ml de yogur griego
  • En una olla mediana, combinar bien las moras con el azúcar y el agua.  Llevar a un hervor suave y cocinar por 5-6 minutos (o unos 10 minutos si son congeladas).
  • Poner un colador sobre un recipiente hondo y echar las moras.  Con una cuchara de palo, apretar hasta sacar todo el líquido, y que queden las semillas en el colador.
    • Otra alternativa es poner la mezcla en una licuadora y darle varios toques.  Colar.  El problema con esta opción es que si la licuadora es muy potente, va a triturar las semillas y aun colando la mezcla, se pueden pasar algunos pedacitos.  Además, las semillas tienen un gusto un poco amargo.
  • Meter en la nevera y dejar enfriar por completo.
  • Una vez que estén frías las moras, mezclar bien con el yogur griego (si van a hacer la alternativa más sana).
  • En un recipiente aparte, batir la crema de leche usando una batidora eléctrica hasta que forme picos suaves.  No sobrebatir, porque se convierte en mantequilla (no es una exageración: la crema de leche sobrebatida se separa, formando suero y mantequilla).
  • Incorporar la crema de leche a la mezcla de moras y yogur.  Yo prefiero mezclar esto con una espátula, haciendo movimiento envolventes, en lugar de usar la batidora eléctrica, de manera que la crema de leche no pierda el volumen, pero si notan que quedan muchos grumos que no se disuelven, usen la batidora a velocidad mínima.
  • Para terminar:
    • Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina.  Unos 50-55 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart.  Para un helado un poco más firme, meter unos 20-30 minutos extras en el congelador.
    • Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador.  Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado.  Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso.  Si no lo revuelven, queda un helado firme.

 

ENSALADA DE CALABACÍN Y BERENJENA

Publicado en Gluten free, Mediterránea, VegetarianaDeja un comentario

Yo nunca había comido el calabacín crudo hasta que Comida libanesa (un librito de esa colección de Anne Wilson que venden en todas partes) cayó en mis manos y vi esta receta.  Es refrescante, perfecta para el verano.  Aun si no son muy amigos de la berenjena y el calabacín, les recomiendo que prueben la ensalada.  Se van a llevar una sorpresa.

En este link hago una aclaratoria sobre el calabacín (calabacita, zapallito, zucchini), en especial para los gastrolectores venezolanos.

INGREDIENTES
Para 6 personas
3 calabacines pequeños
2 berenjenas pequeñas
1/4 taza de cilantro fresco, picadito
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de jugo de naranja
2 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Cortar la berenjena longitudinalmente en dos (si es muy gruesa), y luego rebanar fina.  Poner sobre un colador y echar bastante sal.  Dejar llorar por unos 30-45 minutos.  Esto hace que bote el exceso de líquido y que se le quite el gusto amargo.
  • Mientras tanto, usando un pelapapas o mandolina, «afeitar» el calabacín sacando tiras finas.  Usualmente lo corto por la mitad y luego rebano cada una, para que los pedazos sean de un tamaño cómodo para comer.  No hace falta pelarlos.  Poner en el recipiente de servir.
  • Una vez que llore la berenjena, secar los pedazos con papel absorbente.  Salpicar con un poco de aceite de oliva.
  • Poner una sartén o grill a fuego medio-alto y dorar las berenjenas por ambos lados (2-3 minutos por lado debería ser suficiente).  Dejar enfriar y pasar al recipiente con el calabacín.
    • Otra alternativa es ponerlas sobre una bandeja y dorarlas en el horno precalentado (en broil).  En el libro dice que 3 minutos por lado, pero en mi horno hace falta un poco más para que se doren.
  • Picar el cilantro e incorporar al recipiente.
  • Para hacer la vinagreta, mezclar bien el jugo de naranja y limón con el aceite de oliva, salpimentar al gusto y echar sobre la ensalada antes de servir.
    • Recuerden que la berenjena ya va a estar salada.  Pruébenla antes de echarle sal al resto.

CAMARONES ENVUELTOS EN TOCINETA

Publicado en Entradas, Gluten free, Mariscos2 comentarios
Esta receta le llegó a Hugo en el boletín online de la revista Saveur, tomada a su vez de Simply Recipes.  Una delicia sólo apta para gentiles (lo siento, amigos judíos).  Si no quieren usar tocineta, los camarones marinados en salsa de limón y chipotle son igualmente buenos.  Aquí les paso entonces la receta, con varios tips extras.

INGREDIENTES

Para 3-4 personas, tipo entrada o tapa

12 camarones grandes, pelados, desvenados y sin cabeza
Ralladura y jugo de 1 limón (verde)
2 cucharadas aceite de oliva
Chile chipotle en polvo, en hojuelas o salsa de chipotle, al gusto
6-12 tocinetas / bacón, fin@s
12 palillos cortos ó 4 largos

  • Limpiar bien los camarones, si los compran enteros.
  • Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría (al menos media hora).
  • Mezclar la ralladura y el jugo de limón con el aceite de oliva y el chipotle.
    • En la receta original se usa chipotle en polvo, pero yo usé salsa (bastante, porque me encanta el sabor). Para saber un poquito más sobre este chile, vean este link.
    • Supongo que se puede usar cualquier otro ají / chile, pero la ventaja del chipotle es que tiene un sabor ahumado que combina perfecto con la tocineta, es un picante moderado y tiene un dejo dulzón que contrasta bien tanto con el ácido del limón, como con lo salado de la tocineta.
    • No hace falta añadir sal.
  • Pueden untar cada camarón usando una brocha o, más ordinario, meterlos todos en la salsa.
  • Precalentar el grill a fuego alto, o el horno a 230º C / 450º F.
  • Mientras tanto, poner las tiras de tocineta sobre un plato que se pueda meter en el microondas, forrado con varias capas de papel absorbente.  Cubrir con más papel y cocinar por 1½ minutos en el microondas (a temperatura normal).  La idea es que la tocineta comience a botar la grasa y a tostarse, pero todavía manteniendo su flexibilidad.
    • Arriba pongo 6-12 tocinetas.  En la receta original se piden 6, cortadas longitudinalmente por la mitad, pero supongo que se trata de tocinetas anchas.  Las que conseguí eran bastante delgadas, así que usé 12.  Lo fundamental es que sean lonjas muy delgadas, no tipo el rasher irlandés, que es una tocineta carnosa y más gruesa que la americana (o la que comemos en Venezuela).  Creo que la pancetta italiana es una buena opción, aunque suele tener más grasa que carne.
  • Envolver cada camarón marinado con la tira (o media tira) de tocineta pre-cocida.
  • Se pueden ensartar individualmente si van a usar el horno en lugar de la parrilla /asado / BBQ.  La idea es que el camarón se mantenga cerrado y que la tocineta se quede en su sitio.
    • Si lo van a hacer a la parrilla, es mejor usar palillos largos.  En la foto de abajo pueden ver que usé dos palillos por «pincho», siguiendo la recomendación de la receta original.  Esto hace que sea más fácil voltearlos a media cocción, para que no bailen en el palillo.  La alternativa es usar palillos planos.
    • Si van a usar horno, les sugiero poner los «pinchos» sobre una rejilla con bandeja abajo (mejor si está forrada con papel aluminio) para minimizar el desastre porque la tocineta va a seguir botando grasa.
  • Antes de cocinar, barnizar todos los camarones con lo que sobre de marinada.
  • Cocer por 5-7 minutos por cada lado, hasta que el camarón se ponga rosado.  Servir inmediatamente.

CEVICHE VERDE, versión 2

Publicado en Gluten free, Mexicana, PescadosDeja un comentario

Aunque visualmente «extraño», este ceviche es delicioso.  Aprendí la receta de una chef mexicana llamada Margarita Carrillo, en unas clases que dio en la Embajada Mexicana en Dublín.  Es un método diferente de prepararlo, que hace que no quede tan aguado o tan ácido.  Si no les gusta el color verde, pueden modificar la receta pero manteniendo la forma de preparación (primero cocido en ácido, después aliñado).  Como en la receta de ceviche peruano que monté hace poco, en ésta tampoco se cocina el pescado en el ácido por horas, sino por 30 minutos máximo, así que es importante conseguir un pescado ultra fresco.

INGREDIENTES
 
Para unas 8-10 personas (se calculan 100 g de pescado por persona)
1 kg de pescado blanco de carne firme (rape / monkfish, bacalao / cod, lenguado, corvina…), limpio y cortado en cubitos pequeños
1/2 taza de jugo de limón (del verde)
1/2 taza de vinagre de sidra
2 hojas de laurel
1/2 cebolla blanca, cortada en tiras finas
Orégano seco, al gusto
30 g perejil fresco
30 g de cilantro fresco
15 g de menta fresca
1 diente de ajo, machacado
2-3 ajíes / chiles verdes, desvenados y sin semilla
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta, al gusto
  • Se combinan el jugo de limón, el vinagre de sidra, 1/4 taza de agua fría, las hojas de laurel y el orégano en un recipiente hondo no reactivo (plástico o vidrio).  Se pone el pescado, asegurándose de que quede todo cubierto.  Se deja reposar por un máximo de media hora en la nevera.
  • Si quieren suavizar un poco el sabor de la cebolla, se ponen las tiras en un bol con bastante sal y se cubre con agua fría.  Se deja reposando también durante 10-20 minutos, dependiendo de cuánto quieran aplacar el sabor.  Se escurre bien antes de incorporar al resto del ceviche.
  • Mientras tanto, en la licuadora o procesador se ponen las hierbas frescas, el ají / chile verde, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta.  Se licúa hasta obtener una pasta (ajustar la cantidad de aceite dependiendo de cuán líquida la quieran).
    • Los tallos del cilantro y el perejil son muy gustosos, y da dolor botarlos, en especial cuando todo va a la licuadora, así que úsenlos también.
    • El toque de menta le da un gusto increíble al ceviche, pero no les recomiendo excederse porque puede llegar a aburrir.
    • Si les gusta la albahaca, pueden sustituir una de las hierbas, o agregar unas hojitas a la mezcla.
    • Pueden aumentar o disminuir la cantidad de ají / chile dependiendo del gusto y del aguante picantoso.
    • Sobre el ajo: como siempre, tengan cuidado.  Si ven que está muy fuerte, reduzcan la cantidad.  La idea es darle un toque de sabor, no opacar todo el resto de los ingredientes.  Si no, usen ajo en polvo.
    • Otra alternativa, si no quieren licuar las hierbas, es picarlas súper finas con una medialuna.
  • Pasada la media hora, sacar el pescado de la nevera y colarlo, reservando el líquido.  Mezclar el pescado con la salsa verde y las cebollas escurridas.  Probar y rectificar la sazón.  Si sienten que le hace falta más ácido, se le puede poner un poco del líquido de limón y vinagre. Servir inmediatamente.
  • Este ceviche queda mundial con unos palitos de yuca frita.

CHUTNEY DE MANGO, TAMARINDO Y CHIPOTLE

Publicado en Gluten free, Tailandesa, VegetarianaDeja un comentario

He etiquetado este chutney como «Tailandesa», pero la verdad es que es in invento de último minuto para tratar de salvar un mango que ya estaba demasiado maduro para mi gusto.  Lo usé para acompañar salmón así que, como pueden ver, es una receta completamente ecléctica (mango y tamarindo, salmón y chipotle…), pero puede quedar muy bien con camarones, por ejemplo.  Creo que la idea es combinar los tres sabores -ácido, dulce y picante- que caracterizan a la cocina tai.

INGREDIENTES
 
Para 2 tazas
3 chiles chipotles
2-3 cucharadas de pasta de tamarindo
1 cucharada de aceite de coco
2 chalotes / escalonias / shallots grandes, bien picaditos
1 mango grande, bien maduro, pelado y cortado en cuadritos
  • Poner bastante agua hirviendo en un recipiente hondo y echar los 3 chipotles.  Usar una cuchara (o lo que se les ocurra) para mantenerlos sumergidos.  Dejar remojando por 10-15 minutos, hasta que se ablanden.
    • La cantidad de chipotle depende del paladar de cada quien.  Estos que tengo en mi despensa no son demasiado fuertes.  Con tres medianos el chutney salió ligeramente picante.
    • Preferí usar chipotle, en lugar de algún ají / chile fresco, porque me gusta mucho el toque ahumado que le da a las comidas, y porque es un picante bastante sutil que no compite con los demás sabores.
    • Otra opción es tostar primero el chipotle en un sartén seco, hasta que se comience a ampollar la piel.  Luego poner a remojar hasta ablandar como se indica arriba, escurrir, cortar y sacar venas y semillas.  Por último, poner en un mortero y moler hasta que se forme una pasta.  Agregar a las cebollas ya caramelizadas.
  • Mientras tanto, mezclar media taza de agua hirviendo con el tamarindo.  Revolver bien hasta que se deshaga y se forme una pasta espesa.
    • Tal vez haga falta un poquito más de agua, dependiendo del tipo de tamarindo que consigan.  El que compro aquí viene en una panela compacta que corté trozos pequeñitos para que se deshicieran más fácilmente.  Usualmente viene con semillas e impurezas, así que es preferible colarlo, restregando con una cuchara para que no se quede toda la sustancia en el colador.
  • Escurrir los chipotles, remover el tallo, cortar longitudinalmente y quitar venas y semillas. Picar en pedacitos pequeños.
  • En una olla mediana a fuego alto, echar los pedacitos de chipotle y saltear por un par de minutos, revolviendo constantemente para que no se quemen.
  • Bajar el fuego (a medio) y echar el aceite de coco.  Cuando se derrita, agregar los chalotes y saltear, revolviendo constantemente hasta que se pongan transparentes, 2-3 minutos.  Bajar el fuego un poco más (medio-bajo) y dejar cocinando hasta que los chalotes comiencen a caramelizarse (4-5 minutos más).
    • Sobre el aceite de coco: viene como una pasta blanca que se derrite apenas se manipula.  Es bastante aromático y le da un sabor rico y «exótico» a las comidas, pero si no consiguen o no quieren comprar un frasco entero sólo para una receta, pueden usar mantequilla o aceite (NO de oliva).
  • Agregar el mango y la pasta de tamarindo colada.  Revolver bien, y cocinar tapado por unos 15 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que el mango comience a deshacerse.
    • El mango que usé estaba súper maduro y no hizo falta agregarle azúcar al chutney.  El mango le dio el toque dulce, el tamarindo el toque ácido, y el chipotle el toque picante.  Si no está suficientemente dulce para sus gustos, les sugiero que usen azúcar morena.

 

 

SOPA DE GARBANZOS

Publicado en Española, Gluten free, Sopas6 comentarios
Siempre lo pienso varias veces antes de montar recetas de sopas porque nunca las hago igual ni mido los ingredientes, en especial la cantidad de líquido.  El método de cocción que sugieren los paquetes dice que los granos se deben hervir a fuego alto por 10 minutos, y luego bajar el fuego y terminar la cocción a fuego medio, pero esto puede tomar horas si los granos son muy duros, como es el caso del garbanzo, así que prefiero cocinarlos a fuego alto, agregando líquido a medida que se vaya evaporando.  Esto es una pesadilla a la hora de escribir las Gastrocrónicas, porque la cantidad puede variar entre 4 litros de caldo y 8 litros…

Para mí, lo principal es tener una base muy gustosa, y luego rectificar la sazón al final de la cocción.  Claro, todo esto se puede evitar si usan olla de presión, pero yo le tengo cierto respeto, así prefiero el método largo.

Esta receta está basada en los garbanzos de mi suegra Irantzu, hija de vascos, así que la sazón es completamente ibérica.  Les aconsejo usar un chorizo de buena calidad, mejor si tiene un toque picante. Ya de por sí la sopa de garbanzos es un plato completo, pero si quieren una verdadera bomba, tipo cocido, pueden echarle un poco de repollo blanco (col) en tiritas durante los últimos 5 minutos de cocción.

Lo bueno de las sopas de granos es que no sólo congelan bien, sino que quedan mejor a medida que pasan los días.  A pesar de nuestro freezer microscópico, suelo hacer el paquete completo y congelar la mitad.

INGREDIENTES
 
Para unas 10 personas
500 g garbanzos secos
Chorizo español, cortado en cubitos o rebanadas (cantidades al gusto, pero puede ser un chorizo grueso de unos 8 cm)
Un chorrito de aceite de oliva, si el chorizo está muy magro

1 cebolla grande, picada en cuadritos pequeños

2-3 dientes de ajo, machacados
2 tomates grandes, pelados y cortados en cuadritos (opcional)
2-3 cucharadas pasta de tomate
4-6 litros de caldo de carne o agua
2 cubitos de carne

2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Dejar remojando los garbanzos en bastante agua fría unas 8-12 horas.  Hay tipos que son más duros que otros, y se pueden dejar en remojo más tiempo, pero no indefinidamente porque se fermentan.
  • Poner una olla grande y profunda a fuego medio.  Cuando esté bien caliente, echar los trozos de chorizo y saltear.  Con la temperatura moderada, el chorizo va a comenzar a botar su grasa sin quemarse.
    • Si el chorizo que usen no es muy grasoso y notan que se está quemando, pueden echar un chorrito de aceite de oliva.
  • Una vez que bote bastante grasa, subir la temperatura a fuego medio-alto y agregar la cebolla y ajo. Saltear por unos 4-5 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se suavice y ponga transparente.
  • Agregar la pasta de tomate y el tomate fresco (si usan), y seguir salteando por unos 3 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y forme una pasta.
  • Añadir el caldo de carne o agua, empezando por unos 3-4 litros.  Echarle los cubitos y subir el fuego a la máxima temperatura.
    • Es buena idea tener el resto de caldo o agua en una ollita al lado, hirviendo a fuego medio-bajo, de manera que si les hace falta más líquido y le agregan más, no se interrumpa la cocción con cambios de temperatura.
  • Cuando el agua o caldo rompa a hervir, echar los garbanzos (previamente escurridos), las hojas de laurel y el perejil.
  • Tapar y dejar cocer a fuego alto por 30 minutos.  Pasado este tiempo, destapar con cuidado (¡no se vayan a quemar con el vapor!) y probar un par de garbanzos.  Si notan que están muy duros todavía, echen un poco más de agua (dependiendo de cuánta se evaporó), tapen de nuevo y vayan chequeando cada 15 minutos.
    • No les puedo decir exactamente cuánto líquido se necesita.  Eso se va calculando poco a poco.  Si comenzaron con 4 litros y luego de 30 minutos ya queda muy poco, entonces calculen que en 15 minutos se va a consumir tal vez litro y medio más.
    • No se preocupen si al final quedan muy secos o muy aguados: siempre se puede mermar más el caldo o añadir un poco extra.
    • Con los garbanzos no van a correr el riesgo de que queden muy suaves.  Es bastante fácil predecir cuánto tiempo les falta si van probando.  Aparte, hay gente que prefiere la sopa más cremosa, con el grano casi a punto de deshacerse.  Nosotros en la casa la preferimos un poco más al dente.
    • En total, el tiempo de cocción oscila entre 45 minutos y una hora.
  • Cuando los garbanzos ya estén tiernos, añadir las papas, cocer por 5 minutos, apagar fuego y dejar sobre hornilla caliente.  El calor residual de la hornilla las termina de suavizar sin llegar a deshacerlas.
  • Probar, agregarle un poquito de pimienta negra recién molida y ajustar la sazón.  Usualmente, si le pusieron cubitos y si el chorizo es bien gustoso, sólo hace falta echarle un toque de sal (una media cucharadita).  Es preferible hacerlo al final, una vez que las papas ya estén incorporadas, para que la sazón quede perfecta.
  • Un truco de mi suegra para hacer el caldo más cremoso es sacar un poquito de la sopa, tipo un cucharón, licuarlo bien y agregárselo de nuevo.
  • Otro truco, pero no sé si es leyenda urbana o si de verdad funcione, es ponerle media cucharadita de bicarbonato de sodio para que la sopa no caiga pesada y no dé gases…

PEBRE y CHANCHO EN PIEDRA

Publicado en Chilena, Ensaladas, Gluten free, VegetarianaDeja un comentario

Hay tantas variantes de estas salsitas como sazones hay.  Aquí les va una receta inspirada en Grill: Stylish Food to Sizzle, de Linda Tubby, y en un recuerdo lejano de la primera vez que probé el chancho en piedra en Italia, hecho por mi querido profe Manuel Fernández, un verdadero maestro, panadero, cocinero y papá postizo.

En Chile, tanto el pebre como el chancho en piedra se usan para acompañar carnes, como el chimichurri en Argentina o el pico de gallo en México.  La diferencia entre ambas salsas es que el chancho en piedra lleva tomates y el pebre no (así que, técnicamente, lo de la foto es un chancho en piedra).  A pesar de su nombre, no lleva puerco.  Dicen que la etimología viene de «chancar» = moler, triturar, y tiene sentido, porque originalmente los ingredientes se trituran con una piedra.

Revisando aquí y allá, vi que hay varios tipos de pebre: el pebre de cilantro (con cebollín y ají, macerado y de sabor más suave), y el pebre de ají (con ajo, cilantro, vino tinto y cebollín, un poco más fuerte).  Creo que la idea es hacer un adobo gustoso para realzar el sabor de la carne asada / a la parrilla.

En la receta de Linda Tubby se utilizan «cherry peppers» (aquí pueden ver la foto de Wikipedia).  Obviamente no los tenía a mano, pero sí un frasco de pimentones tipo de piquillo en conserva, y eso fue lo que utilicé.  El toque ácido de los pimentones en conserva le da un gusto muy rico.  No sé qué tipo de ají utilizan originalmente en Chile, pero en lo que lo averigüe, hago el update pertinente.

 

INGREDIENTES
 
1½-2 tazas, aproximadamente
1/2 cebolla roja ó 2 palitos de cebollín, picados muy finos
1/2 diente de ajo, machacado
4 cherry peppers en conserva (o los que consigan), picaditos
1 ají / chile rojo picante mediano, sin venas ni semillas, picadito
1 pimentón rojo pequeño, sin semillas ni piel, picado fino
2 cucharaditas de vinagre de frambuesa (o de vino tinto)
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
4 tomates, pelados y sin semillas, picados en cuadritos pequeños
3 cucharadas de cilantro fresco, picadito (o más, si son fanáticos)
Sal y pimienta al gusto
  • Poner todos los ingredientes en un mortero, menos el tomate y el cilantro, y machacar hasta que estén pastosos.  La consistencia es a gusto personal, por supuesto.
    • Si lo quieren más picante, agreguen otro ají, pero siempre desvenado y sin semillas.
    • Cuidado con el ajo.  Les sugiero empezar por poner apenas 1/4 de diente y probar, de manera que el sabor no vaya a matar al resto de los ingredientes.
    • Lynda Tubby usa vinagre de frambuesa (receta aquí), que es aromático y dulzón, pero pueden usar vinagre de vino tinto sin ningún problema.
    • En lugar de usar un mortero, también se podría poner en una licuadora o procesador y darle toques, aunque el mortero siempre es mejor porque le saca los jugos a cada ingrediente en lugar de cortarlos.
  • Pasar al recipiente de servir e incluir el tomate (si van a transformar el pebre en chancho en piedra) y el cilantro, probar y rectificar la sazón.
  • Si se deja en la nevera por un par de horas, mucho mejor, para que se incorporen bien los sabores.

ENSALADA DE PALLARES / HABAS

Publicado en Ensaladas, Gluten free, Peruana, VegetarianaDeja un comentario

A mí me encantan las ensaladas que tienen granos, así que cuando vi esta receta en mi querido libro  El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, no pude dejar de probarla.

El tipo de grano que se usa en Perú es el pallar (también conocida como garrofón, judía de Lima, haba de Lima o poroto pallar; Lima bean o butter bean, en inglés), pero si no lo consiguen, no queda mal con habas (broad bean o fava bean, en inglés).  Modifico algunas cosas de la receta original, como siempre, y elimino el col o repollo blanco que pide.  Creo que ya los pallares y el rábanos son una combinación feroz como para encima echarle más leña al fuego… jeje.  De cualquier manera, es una ensalada muy refrescante  y gustosa.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
500 g pallares o habas (mejor si están frescos)
1 cebolla roja, picada por la mitad y en tiras finas
Jugo de 2 limones
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Aceite de oliva extra virgen (2-4 cucharadas)
8-10 rábanos medianos, cortados en rodajas finas
1 cucharada vinagre de vino tinto
1 cucharadita de orégano
2-3 tomates, cortados en rodajitas
Sal fina y sal marina (gruesa), al gusto
  • Si usan pallares secos, dejarlos en remojo toda la noche (o más).  Escurrir bien.  Cocinar en una olla mediana con bastante agua salada (a fuego alto, o medio-alto) durante 45-60 minutos, hasta que queden al dente (sin llegar a deshacerse).  Si usan frescos, según Custer bastan 25 minutos a fuego medio para que estén listos.
  • Colar y poner bajo el chorro de agua fría por un minuto.  Una vez que estén fríos, armarse de paciencia y pelarlos.
    • Esto parece una locura, pero créanme: ¡hace la diferencia!  La textura es mucho más rica y no caen pesados.
  • Mientras se cocinan los pallares, poner a suavizar la cebolla roja en agua fría con bastante sal fina por unos 10-15 minutos, para que el sabor amaine un poco.  Escurrir y luego dejar macerar en jugo de limón, pasta de ají amarillo y dos cucharadas de aceite de oliva durante otros 15-20 minutos.
    • La cantidad de pasta de ají amarillo depende del gusto.  Si les gusta el toque picante, pónganle un poquito más.
    • La receta de la pasta de ají amarillo está explicada en el post del ceviche, el ají de gallina y la causa limeña.
  • Aparte, dejar macerando los rábanos en rodajas con el vinagre de vino tinto, el orégano y un poco de sal marina.
  • Cuando ya los pallares estén listos, pelados y fríos, acomodar todos los ingredientes (rodajas de tomate, pallares, rábanos y cebollas, con líquido y todo) en un plato grande, rociar con un chorrito extra de aceite de oliva y algunos granos de sal marina, y servir.

CEVICHE PERUANO, versión 1

Publicado en Gluten free, Peruana, Pescados, Principales, Tapas2 comentarios

Tengo toda la mala intención de poner varias recetas de ceviche en las Gastrocrónicas porque, como se pueden imaginar, debe haber tantas versiones de este plato como tipos de pescado y verduras hay…

Aquí les va la primera, inspirada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, y en uno que probé en un restorán asiático-peruano en Caracas.  Creo que la gran diferencia entre esta receta y el ceviche con el que yo crecí, es que mi mamá dejaba «cocer» el pescado en el limón por horas de horas.  En cambio, por sugerencia de una chef mexicana que nos dio unas clases el año pasado, este ceviche se marina MÁXIMO una hora.  Por esa razón, es vital que escojan un pescado que esté súper fresco y que no tenga un sabor particularmente fuerte.  Tony Custer recomienda lenguado o corvina; nosotros solemos usar rape.  A gusto del consumidor…

INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aproximadamente
1 cebolla, cortada por la mitad y en tiras muy finas
1 pimiento de piquillo fresco, desvenado y sin semillas, cortado en tiras finas
1 mango verde mediano, pelado y cortado en tiritas
3-4 cucharadas de maíz / elote / choclo en lata, bien escurrido
300 g rape (monkfish), cortado en cubos de 2×2 cm
Jugo de 4 limones bien jugosos (o más)
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
Cilantro picadito, al gusto
  • Con respecto a la cebolla, he leído que en la cocina de las costas peruana y ecuatoriana se usa mucho más la cebolla roja que la blanca o amarilla.  Aquí en Irlanda la cebolla roja es fortísima y dulzona a la vez, así que la uso con moderación (en todo caso, combino mitad y mitad).  Usen la que más les guste, pero recuerden cortarla en tiras finas, para que no sea desagradable al gusto.
    • Si notan que está muy fuerte, pueden ponerla en un bol con bastante sal y cubrir con agua fría.  Dejar reposar por 10-20 minutos, escurrir y listo.  Esto debería suavizar el sabor.  Si usaron mucha sal, se puede lavar antes de usar.
  • Traten de cortar el pimiento y el mango del mismo grueso.  Es una cuestión meramente estética… Ir poniendo todo en el plato de servir, junto con el pescado.
    • Sobre el pimiento: yo creo que el sabor del pimiento de piquillo es mucho más sutil que el del morrón, pero si no consiguen, no pasa nada si lo sustituyen.
    • Sobre el mango: no tiene que estar tieso, pero es mucho mejor que esté más verde que maduro.  Pintón, en pocas palabras.  Con la carne firme, sin hilachas, un poco ácido pero con el toque dulce a punto de aflorar.
  • Exprimir los limones en un recipiente pequeño y condimentar con la pasta de ají amarillo, el ajo en polvo, la sal y pimienta.  Mezclar bien y echar sobre el pescado, asegurándose de que todo se impregne bien del líquido (no tiene que ser una sopa, pero sí tiene que haber suficiente limón como para que todo quede bien mojado).
    • Sobre la pasta de ají amarillo, ingrediente vital en la cocina peruana: ya lo he comentado en otras recetas, pero aquí voy de nuevo.  Es más gustosa que picante, y se consigue (si tienen suerte) en frasco o bolsitas.  Si no la consiguen, pueden tratar de reproducirla en casa, usando ajíes amarillos (aquí pueden ver la foto de Wikipedia) o, si están en Venezuela,  ají dulce y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa.  La receta, tomada de Tony Custer, está copiada al final de este post.
    • También he hablado ya de mi miedo con el ajo en platos crudos.  Si el ajo machacado está demasiado fuerte y se le echa al ceviche (o a cualquier otro plato tipo el baba ghanoush o el hummus), no hay manera de rescatar el sabor a menos que se duplique la cantidad del resto de los ingredientes, así que hay que andarse con cuidado o, cobardemente, usar ajo en polvo.
  • Dejar reposando en la nevera por unos 30 minutos (MÁXIMO 1 hora), revolviendo cada 15 minutos para que el limón cueza todo el pescado por igual.
  • Espolvorear el cilantro justo antes de servir, para que no se marchite.
PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)
  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

PURÉ DE BATATA / CAMOTE

Publicado en Acompañamientos, Gluten free1 comentario

Este puré no tiene ninguna ciencia, pero por alguna razón es el hermano rechazado del popular puré de papas.  Tal vez es porque tiene un sabor más fuerte y puede competir con el plato principal.  No sé.  La cosa es que es una alternativa diferente y queda buenísimo con platos picantes o muy fuertes porque el dulzor de la batata ayuda a balancear los sabores.

 img_3044
INGREDIENTES
 
Para 2-4 personas
1-2 batatas / camotes, grandes
1 chorrito de crema de leche (o leche, si lo quieren hacer más light)
1-2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto
  • Lavar bien y pelar las batatas.  Cortar en trozos gruesos, más o menos del mismo tamaño.
  • Poner en una olla con bastante agua hirviendo y cocinar hasta que estén suaves, sin llegar a deshacerse (prueben pinchando un pedazo con un tenedor).
    • El tiempo depende de cuántas batatas pongan y del tamaño en que las piquen (y del tipo que usen).  Esto puede variar entre 12 y 20 minutos, así que es preferible ir probando.
  • Escurrir bien el agua y machacar la batata con un pasapuré (pisapuré) o con un tenedor, mientras aún esté caliente (si se enfría, van a sufrir para poder hacerlo).
  • Si van a usar crema de leche, probablemente no haga falta mantequilla.  Estos ingredientes suavizan el puré y le dan un tono brillante.  La cantidad depende de la consistencia que quieran darle al puré.
  • Ponerle una pizca de nuez moscada (o, en su lugar, guayabita / pimienta de Jamaica / allspice).  Salpimentar al gusto, probar y rectificar la sazón.
    • No sé si es por pura maña, pero prefiero usar pimienta blanca (de sabor un poco más delicado) que pimienta negra en este plato.

 

img_3004
Puré de batata con yogur y cayena