CROQUETAS DE BACALAO Y POLENTA

Siguiendo los lineamientos gastronómicos de mi hermano, todo lo que sea empanizado y frito es bueno.  Estas croquetas cumplen a cabalidad, con la ventaja de que, además, son bastante nutritivas y gustosas.  Receta adaptada de Flavours of Toscany, de Maxine Clark (Ryland Peters & Small).  La diferencia básica con la original es que en este caso utilizo bacalao fresco, previamente sancochado, en lugar de bacalao salado (y remojado por 24 horas).  Independientemente del tipo de pescado que escojan, creo que lo valioso en esta receta es el uso de la harina para polenta tanto para hacer la masa como para empanizar.  El sabor y la textura son muy distintos a las croquetas hechas con harina de trigo.  Si hacen la prueba con algún otro tipo de pescado, cuenten qué tal…

INGREDIENTES
Para 4-8 personas, unas 20 croquetas
500 g bacalao
100 g polenta fina
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de perejil picadito
Sal y pimienta negra
Harina, para empanizar
Aceite vegetal, para freír

Gajos de limón

  • Si el bacalao que compren es salado, remojar por 24 horas en agua fría, cambiando el agua una vez.  Escurrir bien, quitar la piel y las espinas (si tiene) y desmenuzar en la licuadora o procesador.
  • Si usan bacalao fresco, picar en 3-4 pedazos y poner a sancochar en una olla mediana con agua salada (y una hoja de laurel, para darle un poco más de sabor).  Dependiendo del grosor de los pedazos, esto puede demorar entre 6-10 minutos.  Escurrir bien, quitar piel y espinas y desmenuzaren la licuadora o procesador.
  • En un recipiente pequeño, poner 4 cucharadas de la polenta y agregarle 3 cucharadas de agua hirviendo.  Mezclar bien con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 10 minutos para que absorba bien el líquido.
  • Agregar 2 de los huevos al pescado desmenuzado en la licuadora, la polenta remojada, el aceite de oliva, el perejil.  Salpimentar al gusto.  Mezclar dándole toques hasta que todo esté bien combinado y se comience a formar una bola.
  • En un plato llano, poner suficiente harina para empanizar (tal vez 1/4-1/2 taza).
  • En un bol pequeño, batir el huevo restante.
  • En otro plato llano, poner bastante harina de polenta.
  • Con las manos húmedas, formar bolas con la mezcla de pescado, del tamaño de una pelota de golf.  Usar ambas manos para compactar cada bolita.  Deberían salir unas 18-20 croquetas.
  • Pasarlas primero por la harina, cubriendo uniformemente.
  • Luego pasarlas por el huevo batido, también cubriendo toda la superficie.
  • Finalmente pasar por la polenta hasta que queden completamente cubiertas.
  • Freír en un caldero o sartén profundo con bastante aceite (a 180º C / 350º F) durante unos 4-5 minutos en total, volteando las croquetas para que se doren uniformemente.  Si no tienen termómetro, calculo que la temperatura debe ser media-alta, pero vayan ajustando después de la primera tanda.
    • Es mejor freír las croquetas poco a poco, sin llenar demasiado el caldero.
  • Poner sobre un papel absorbente y servir con gajos de limón.

RISOTTO DE PORCINI Y TOMATE SECO

A pesar de que mi mamá prepara un risotto mundial, yo no aprendí la “técnica” de ella, sino de mis amigos italianos del colegio, quienes intentaban  escapar a toda costa de la comida de cafetín que insultaba tres veces al día sus raíces culinarias.  Al igual que todos los platos que llevan arroz como tema central, no hay una receta infalible con medidas y cantidades precisas.  Preparar jambalayas, paellas y risotti es un ejercicio de ensayo y error.  Con esto en mente, les copio entonces mi receta, con varios tips de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio (Index Books, 2006), Flavours of Tuscany, de Maxine Clark (Ryland, Peters & Small, 2009) y Risottos, pilafs y paellas (Murdoch Books / H. Kliczkowski, 2003).

Hay que usar ingredientes buenos, empezando por el tipo de arroz, y tener preparada una buena cantidad de caldo.  Carluccio dice que no se puede usar cualquier tipo de arroz; tiene que ser de grano corto para risotto (arborio, carnaroli o vialone nano), que no es igual que el de la paella o del sushi.  Estas variedades de grano tienen una consistencia particular al cocinarse: quedan tiernos por fuera pero al dente por dentro.  La característica cremosa del risotto se da por la cocción lenta, añadiendo caldo poco a poco, de manera que el arroz bote todo su almidón natural.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
150 g hongos porcini frescos (ó 25 g secos +3 hongos planos grandes frescos, cortados en láminas)
50 g tomate seco
4 cucharadas de mantequilla, dos para sofreír la cebolla y dos para el final
1/2 cebolla grande, picadita
1 diente de ajo, machacado
200 g de arroz para risotto (arborio, carnaroli o vialone nano)
2 litros de caldo (de vegetales, pollo o porcini, o agua)
250 ml (1 taza) vino blanco (opcional)
30 g (aproximadamente 1/3 taza) queso parmesano rallado
Mejorana seca, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Si no consiguen porcini frescos, sino secos, ponerlos en un recipiente hondo junto con los tomates secos y cubrirlos con agua bien caliente (a punto de hervir).  Dejar remojando por unos 10-15 minutos, hasta que se ablanden.  Escurrir bien (pero reservar el líquido) y cortar en pedacitos.
  • Para preparar el caldo, se puede utilizar la misma agua donde se remojaron  los hongos y los tomates.  En el mercado italiano de Dublín venden cubitos sabor a porcini.  Un éxito si llegan a conseguirlos.  Si no, aquí está la receta para el caldo de pollo.  Mantener el caldo a un hervor suave para que, al ir incorporándolo al arroz, la temperatura de cocción no varíe.
  • En una olla amplia y con cierta profundidad, derretir dos cucharadas de mantequilla a fuego medio.  Saltear la cebolla y el ajo hasta que se suavicen y se marchiten.  Agregar los hongos (remojados y/o frescos) y los tomates.  Echar el arroz y saltear por un minuto más, revolviendo bien.
    • NO lavar el arroz antes para que conserve todo su almidón y el risotto quede cremoso.
  • Si van a utilizar vino blanco, Carluccio sugiere que se ponga primero y se deje absorber casi por completo antes de agregar el resto del caldo, que se va añadiendo cucharón por cucharón (tipo media taza) a medida que se va absorbiendo.  No dejar secar el arroz.
    • El arroz debería estar blando en unos 15-20 minutos, pero no dejar cocinar por completo porque el calor residual sigue cocinándolo después de removerlo del fuego.
    • Si el caldo está bien gustoso, no hace falta echarle más sal, pero prueben y rectifiquen la sazón.  Recuerden también que el parmesano puede estar un poco salado.
    • En mi opinión, es mejor que el risotto quede bien “caldoso”, porque al enfriarse termina de absorber el líquido.
  • Cuando esté casi listo, agregar el parmesano rallado, las otras dos cucharadas de mantequilla, la pimienta y la pizca de mejorana, revolviendo bien para que se mezclen con el arroz.
  • Servir  inmediatamente.

CHALUPA VENEZOLANA

Aquí les va otro plato venezolana que muestra el gusto criollo por mezclar lo dulce con lo salado, como en la torta de plátano o en el pastel de chucho.  En este caso, el toque dulce no lo da el plátano, sino la cachapa de hoja, una especie de tamal hecho con granos de maíz / elote / choclo molido y cocidos en su propia hoja.

Mi chalupa está basada en la receta de Scanonne, pero con bastantes modificaciones.  Ésta es una versión un poco más rápida y especialmente adaptada para expatriados.  La preparo con pechugas ya deshuesadas, en lugar de usar un pollo entero.  El delicioso e inimitable queso de mano se sustituye por una mezcla de mozzarella fresca y feta, tratando de conseguir tanto textura como sabor. Y las tradicionales cachapas de hoja se sustituyen por una cachapa gruesa hecha con masa de bolsita.  Los puristas se retorcerán del disgusto, pero para los que vivimos lejos del Trópico, no hay demasiadas alternativas.  Si no consiguen la masa de cachapas en bolsita, lleguen hasta el final del post para una receta casera.

Aclaratoria para los no venezolanos: la diferencia entre la cachapa de hoja y la cachapa normal es que ésta última no se hierve envuelta en hojas de maíz, sino que se cocina sobre una plancha de hierro que llamamos budare (tipo el comal mexicano), igual que una panqueca gruesa, pero los ingredientes bases son los mismos.

La chalupa es un plato completo que no requiere de acompañantes (tal vez alguna ensalada ligera, pero más nada).  Lleva un poco de trabajo, pero se puede hacer por partes.  Para el bautizo de mi sobrina Alessia, mi cuñada preparó varias bandejas y la gente alucinó.  Si están nostálgicos por los sabores de casa, o si no son venezolanos pero andan con ganas de probar algo distinto, anímense y preparen la chalupa.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
250 g masa de cachapas (tipo Juana)
1 huevo, ligeramente batido
Aceite de maíz o girasol
1 cebolla grande, picada muy fina
1 ajoporro / puerro grande, cortado muy fino
3 palitos de cebollín / cebolleta, cortados muy finos
2 dientes de ajo grandes, machacados,
3 tomates grandes, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
1/2 pimentón / morrón rojo grande, desvenado y sin semillas, cortado en cuadritos pequeños
3-4 ajíes dulces, desvenados y sin semillas, cortados muy finos
2 cucharadas de pasta de tomate
3 cucharadas de alcaparras, con agua y todo
1 cucharadita de mostaza
1/4 taza de vino dulce, tipo Moscatel u Oporto
1 taza de consomé de pollo
Pimienta negra recién molida, al gusto
Sal, al gusto
Salsa picante, tipo Tabasco, al gusto
5 pechugas grandes, limpias y cortadas en tiritas finas
350 g de mozzarella fresca
100-150 g queso para ensalada tipo feta (o estilo árabe)
1 cucharada de mantequilla, cortada en cubitos pequeños
  • En un caldero u olla amplia y grande, calentar un chorrito de aceite a fuego medio-alto y sofreír la cebolla, ajoporro, cebollín y ajo hasta que se pongan transparentes, entre 5-7 minutos, revolviendo frecuentemente para que no se vaya a quemar el sofrito.
  • Agregar el pimentón, ají dulce, tomates, pasta (pasata o concentrado) de tomate, alcaparras y mostaza.  Seguir cocinando y revolviendo por unos 6-8 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y se merme un poco el líquido.
    • Les recomiendo probar las alcaparras antes de incluirlas.  Usualmente, las que vienen en salmuera hay que ponerlas en remojo con agua fría unos 10-15 minutos para eliminarles el exceso de sal.  Tomen esto en cuenta antes de echarle el líquido y antes de echarle sal más adelante al sofrito.
    • Lo bueno de usar un poquito del líquido en que vienen es que es gustoso y le da un toque ácido al guiso.
  • Cuando ya el sofrito se haya secado un poco y quede una especie de pasta, agregar el caldo (puede ser agua con un cubito de pollo), el vino dulce, la sal y la pimienta al gusto.
    • Sé que me pongo intensa con el tema de la sal, pero recuerden que las alcaparras son saladas, y que el caldo de pollo (si usan cubitos) ya lleva sal también.  Un plato salado es irrecuperable, por eso es mejor ir probando y ajustando.
  • Bajar la temperatura a fuego medio y cocer tapado por unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.
  • Agregar las tiras de pollo, tapar de nuevo y dejar otros 15-20 minutos, hasta que el pollo se cocine por completo.  Revolver de vez en cuando.
  • Destapar, subir la temperatura y dejar mermar un poco el líquido, revolviendo constantemente y cuidando que no se queme.  Esto puede tardar otros 5 minutos, dependiendo de cuánto líquido haya.
    • No hace falta evaporar todo el líquido, pero sí es buena idea que no quede como una sopa.
  • Mientras se cocina el pollo, se pueden preparar las cachapas siguiendo las instrucciones del paquete.  Usualmente piden agua, pero yo siempre las preparo con leche y con un huevo (previamente batido).  No hace falta agregarles más azúcar.  Es importante dejar la mezcla en reposo por unos 10-15 minutos, para que agarre consistencia bien espesa y las cachapas puedan quedar gruesas.  Si logran darles forma cuadrada a las cachapas, mucho mejor, pero si no pueden no pasa nada.  Luego se cortan en tiras.
    • Si donde viven no consiguen la mezcla para cachapas y tienen un antojo a muerte, vayan hasta el final del post.
  • Engrasar un pyrex o molde para hornear de 20×20 cm (8×8″) y precalentar el horno a 175º C / 350º F.
  • Acomodar una capa de cachapas en el fondo, tratando de cubrir toda la base.
    • Extender la mitad del guiso de pollo sobre la capa de cachapas, y cubrir con la mitad del queso.
    • A falta de queso de mano, insustituible, se puede hacer una mezcla entre mozzarella fresca, cortada en rodajas finas, y algún queso tipo feta, que le dé el toque salado que le falta a la mozzarella.  Si tampoco consiguen mozzarrella fresca, puede ser rallada.
    • A veces el feta es muy ácido, así que hay que usar con moderación.  En estos días, explorando en un mercadito árabe, dimos con este queso que no es tan ácido como el feta griego y tiene una textura más cremosa:
  • Poner otra capa de cachapas y presionar suavemente con la parte de atrás de una cuchara, de manera que todo lo que está abajo se compacte bien.
  • Echar lo que queda de pollo, y coronar con lo que queda de queso.  Distribuir los cubitos de mantequilla por encima.
  • Meter al horno y hornear por 25 minutos.  Cambiar a broil y dejar dorar el tope, pero sin llegar a quemar.

CACHAPAS CASERAS

No hay nada misterioso en esta receta.  Sólo que el maíz en la cachapa tradicional se muele o “pila” en un pilón, una especie de mortero gigante.  En estos tiempos de artefactos y adminículos eléctricos, podemos usar una licuadora y listo.  Para los gastrolectores no venezolanos que se aventuren a prepararlas, las cachapas tradicionales se comen con queso blanco fresco.

Para 8-10 cachapas
6-8 jojotos / mazorcas / elotes enteros, pelados y limpios
1 cucharadita de sal
1/2 taza de azúcar (aproximadamente, dependiendo del tipo de maíz que usen)
1 huevo, ligeramente batido
1/4-1 taza de agua (dependiendo del tipo de maíz que usen)
  • Escoger mazorcas tiernas, quitarles todas las hojas, hilos e impurezas y desgranarlas usando un cuchillo afilado, pasándola al raz de la tusa (el corazón del maíz) pero sin llegar a cortarla.
    • Esta advertencia es más que obvia, pero igual vale la pena reiterar: tengan cuidado porque el maíz puede ser resbaloso.  Siempre pasen el cuchillo en un movimiento del cuerpo hacia afuera, JAMÁS hacia el cuerpo.
    • Traten de cortar sólo los granos, no la tusa, que es dura y no tiene sabor.
  • Poner todos los granos en una licuadora, junto con la sal, parte del azúcar y el huevo, y empezar a licuar.
  • Ir agregando el agua poco a poco, hasta conseguir una pasta espesa.  En inglés, el punto justo se llama “dropping consistency“, es decir, que esté espesa, pero suficientemente líquida como para no quedarse pegada a una cuchara volteada.
    • Mientras más licúen, más fina queda la pasta, pero si quieren unas cachapas con un feeling más tradicional, déjenlas con cierta textura.
    • Les sugiero que prueben la mezcla antes de poner toda el azúcar, porque a veces el maíz ya es bastante dulce y no requiere tanta.  Esto tiene que ver con el tipo de maíz que se utilice.  En Venezuela y en México, hasta donde sé, este tipo de platos se hace con un maíz mucho más duro y menos dulce que, por ejemplo, el que suele conseguirse en EE.UU. o en Europa, ese maíz súper amarillo y dulzón que venden en Friday’s y afines.  Dependiendo de esto, van a necesitar más o menos agua y azúcar. Por eso las medidas son sólo sugerencias.
  • Una vez que tengan lista la mezcla, dejarla reposar por 10-15 minutos.
  • Calentar a fuego alto un budare, comal, plancha de hierro o sartén de fondo grueso.  Cuando ya esté humeante, bajar el fuego a medio-bajo y engrasar un poco (con aceite de maíz o girasol es mejor que con mantequilla, que se quema muy rápido).  Recuerden que las cachapas no son fritas, sino a la plancha, así que sólo basta con engrasar lo suficiente como para que no se peguen.
  • Usando un cucharón de sopa, echar la masa en el centro del budare y extender con la parte de atrás de la cuchara.  El grosor depende del gusto personal, pero no las hagan muy finas para que no se partan al voltearlas.  Si las van a usar para chalupas, es preferible hacerlas un poco más gruesas.
  • El tiempo de cocción varía dependiendo del grosor del budare o plancha que usen, y del grosor de la cachapa en sí.  Tal vez entre 2-4 minutos por lado sea suficiente.  Usar una espátula gruesa para voltear, preferiblemente en un movimiento rápido, y terminar de cocinar por el otro lado.
    • La primera cachapa SIEMPRE queda horrible, se fractura o se quema.  Úsenla a modo de prueba para ajustar la temperatura y calcular el tiempo de cocción.  Si se rompe no importa, va a estar tapada por capas de pollo y queso 😉
  • Si las van a comer solas, no en la chalupa, entonces poner una buena rebanada de algún queso blanco fresco (que se derrita) en una mitad de la cachapa, doblar la otra mitad y dejar en el budare hasta que el queso se derrita.

 

ENSALADA DE MARISCOS Y VEGETALES AL GRILL DE CECI V.

Esta receta me la dio mi amiga María Carolina N., tomada a su vez por su mamá, mi tocaya Cecilia V., del programa “Everyday Italian” (Food Network), de Giada de Laurentiis.  En pocas palabras, ésta es una de esas recetas que se van pasando (la versión de la versión de la versión), hasta que nadie se acuerda de dónde salió porque ya forma parte del menú familiar.
 
Lleva trabajo porque hay que preparar cada ingrediente por separado, pero el resultado final es una delicia.  Aparte, es plato principal, ideal para días calurosos.  Hugo dice que aun sin los mariscos, es una ensalada (vegetariana) perfecta, así que aquí les va, sin más preámbulos y con la venia de mi tocaya  🙂
 
 
INGREDIENTES
 
Para un batallón (6 personas como principal, 8-10 personas como acompañante)
 
1 berenjena grande, cortada longitudinalmente en rebanadas de 5 mm aproximadamente
Orégano (seco), al gusto 
Ajo en polvo, al gusto
2 calabacines / zapallitos /zucchini grandes, cortados longitudinalmente en rebanadas de 4 mm aproximadamente
Albahaca (seca), al gusto
1 pimentón / morrón rojo grande, cortado en dos y sin semillas
225 g camarones, pelados, sin cabeza y cocidos
225 g calamares (con tentáculos y todo), limpios, cortados en aros y cocidos
200 g vieiras, cocidas
250 g de pasta orzo, cocida según las instrucciones del paquete
1 lata grande de frijoles cannellini (caraotas / porotos blancos, o chícharos / black-eyed peas), bien escurrida
Jugo de limón (2 limones jugosos, tal vez)
Sal y pimienta, al gusto
Aceite de oliva extra virgen
Una bolsita de rúcula / roqueta (aunque también la he visto en español como rúgula o arúgula; en italiano, rucola; en inglés, rocket o arugula)
 
  • Poner las rebanadas de berenjena sobre un colador y echarles bastante (¡bastante!) sal para que lloren.  Esto hace que boten el exceso de líquido y ayuda a que pierdan el regusto amargo que a veces tienen.  Déjenlas llorar por una media hora.

 

  • Mientras tanto, precalentar el broil o grill del horno a temperatura alta (220º C / 430º F).  Poner las mitades del pimentón / morrón con la piel hacia arriba y untarlas con un poquito de aceite de oliva.  Meter al horno sobre la rejilla más cercana a la resistencia superior y hornear hasta que la piel comience a chamuscarse (dependiendo del tipo de horno, esto puede demorar entre 10 y 20 minutos).
    • Una alternativa, si tienen cocina de gas, es chamuscar la piel directamente sobre la llama. Si van a hacerlo así, no corten el pimentón y agárrenlo con una pinza.
  • Una vez que esté listo, dejar enfriar un poco y arrancar la piel.  
    • Si no sale fácilmente, meter las mitades en una bolsa plástica mientras el pimentón esté aún caliente.  Dejar “sudar” por unos minutos.  La piel debería salir fácilmente después de esto.
  • Cortar los pimentones en cuadros grandes.
  • Cuando ya hayan llorado bastante las berenjenas, quitarles el exceso de líquido con papel absorbente y aliñar con un poquito de orégano, pimienta negra y ajo en polvo (obviamente no les hace falta más sal, y no se preocupen, no van a estar excesivamente saladas).
  • Aliñar también las rebanadas de calabacín con un poquito de albahaca, sal (mejor si es marina o gruesa) y pimienta negra.  También pueden salpicar los vegetales con un poquito de aceite de oliva.  
    • Ver este link con un poco de info extra sobre el calabacín.
  • Para hacer tanto las berenjenas como los calabacines, pueden usar el horno en broil/grill, una sartén/ grill o la parrilla/asado/BBQ.  Asegúrense de que la temperatura no esté demasiado alta para que no se arrebaten muy rápido.   Dorar por cada lado hasta que comiencen a tostarse, pero sin llegar a quemarse. 
  • Picar en cuadros del mismo tamaño que el pimentón, y dejar enfriar antes de incorporar al plato de servir.
  • Cocinar los calamares, las vieiras y los camarones (pelados y sin cabeza).  Esto se puede hacer también a la parrilla, o hervidos en agua salada (recuerden que los calamares necesitan un poco más de tiempo que las vieiras, y que los camarones están listos en cuestión de minutos).  No sobrecocinar para que no queden chiclosos.  Dejar enfriar antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Preparar la pasta orzo según las instrucciones del paquete. Recuerden que tiene que quedar al dente.  Al colar la pasta, les sugiero que la pongan unos segundos bajo el chorro de agua fría para enfriar rápidamente.  Escurrir bien.
  • En un recipiente grande, mezclar los vegetales al grill, los mariscos, la pasta, l@s caraotas / frijoles bien escurrid@s, y condimentar con un chorrito de aceite de oliva (si no usaron con los vegetales), jugo de limón (empiecen con un limón, prueben y vayan agregando más poco a poco), sal y pimienta negra.  Les recomiendo que prueben antes de agregar más sal.  Recuerden que ya muchos ingredientes están aliñados.
  • Mi amiga Macaro incluye la rúcula directamente con el resto de los ingredientes (como en la foto de abajo), pero yo preferí ponerla como base en cada plato, de manera que si sobraba ensalada, no se pusiera mustia (como en la primera foto).

[La ensalada original, hecha por Macaro] 

  • Aquí está la versión no ortodoxa, vegetariana y con otro tipo de pasta (gramigna) porque no tenía orzo a mano:

CEVICHE PERUANO, versión 1

Tengo toda la mala intención de poner varias recetas de ceviche en las Gastrocrónicas porque, como se pueden imaginar, debe haber tantas versiones de este plato como tipos de pescado y verduras hay…

Aquí les va la primera, inspirada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, y en uno que probé en un restorán asiático-peruano en Caracas.  Creo que la gran diferencia entre esta receta y el ceviche con el que yo crecí, es que mi mamá dejaba “cocer” el pescado en el limón por horas de horas.  En cambio, por sugerencia de una chef mexicana que nos dio unas clases el año pasado, este ceviche se marina MÁXIMO una hora.  Por esa razón, es vital que escojan un pescado que esté súper fresco y que no tenga un sabor particularmente fuerte.  Tony Custer recomienda lenguado o corvina; nosotros solemos usar rape.  A gusto del consumidor…

INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aproximadamente
1 cebolla, cortada por la mitad y en tiras muy finas
1 pimiento de piquillo fresco, desvenado y sin semillas, cortado en tiras finas
1 mango verde mediano, pelado y cortado en tiritas
3-4 cucharadas de maíz / elote / choclo en lata, bien escurrido
300 g rape (monkfish), cortado en cubos de 2×2 cm
Jugo de 4 limones bien jugosos (o más)
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
Cilantro picadito, al gusto
  • Con respecto a la cebolla, he leído que en la cocina de las costas peruana y ecuatoriana se usa mucho más la cebolla roja que la blanca o amarilla.  Aquí en Irlanda la cebolla roja es fortísima y dulzona a la vez, así que la uso con moderación (en todo caso, combino mitad y mitad).  Usen la que más les guste, pero recuerden cortarla en tiras finas, para que no sea desagradable al gusto.
    • Si notan que está muy fuerte, pueden ponerla en un bol con bastante sal y cubrir con agua fría.  Dejar reposar por 10-20 minutos, escurrir y listo.  Esto debería suavizar el sabor.  Si usaron mucha sal, se puede lavar antes de usar.
  • Traten de cortar el pimiento y el mango del mismo grueso.  Es una cuestión meramente estética… Ir poniendo todo en el plato de servir, junto con el pescado.
    • Sobre el pimiento: yo creo que el sabor del pimiento de piquillo es mucho más sutil que el del morrón, pero si no consiguen, no pasa nada si lo sustituyen.
    • Sobre el mango: no tiene que estar tieso, pero es mucho mejor que esté más verde que maduro.  Pintón, en pocas palabras.  Con la carne firme, sin hilachas, un poco ácido pero con el toque dulce a punto de aflorar.
  • Exprimir los limones en un recipiente pequeño y condimentar con la pasta de ají amarillo, el ajo en polvo, la sal y pimienta.  Mezclar bien y echar sobre el pescado, asegurándose de que todo se impregne bien del líquido (no tiene que ser una sopa, pero sí tiene que haber suficiente limón como para que todo quede bien mojado).
    • Sobre la pasta de ají amarillo, ingrediente vital en la cocina peruana: ya lo he comentado en otras recetas, pero aquí voy de nuevo.  Es más gustosa que picante, y se consigue (si tienen suerte) en frasco o bolsitas.  Si no la consiguen, pueden tratar de reproducirla en casa, usando ajíes amarillos (aquí pueden ver la foto de Wikipedia) o, si están en Venezuela,  ají dulce y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa.  La receta, tomada de Tony Custer, está copiada al final de este post.
    • También he hablado ya de mi miedo con el ajo en platos crudos.  Si el ajo machacado está demasiado fuerte y se le echa al ceviche (o a cualquier otro plato tipo el baba ghanoush o el hummus), no hay manera de rescatar el sabor a menos que se duplique la cantidad del resto de los ingredientes, así que hay que andarse con cuidado o, cobardemente, usar ajo en polvo.
  • Dejar reposando en la nevera por unos 30 minutos (MÁXIMO 1 hora), revolviendo cada 15 minutos para que el limón cueza todo el pescado por igual.
  • Espolvorear el cilantro justo antes de servir, para que no se marchite.
PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)
  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

POLLO HORNEADO CON QUESO

Otra receta de pollo hurtada a Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing), bastante fácil y rápida de preparar.  La combinación de la mostaza con el queso derretido y tostado es buenísima.  Además, esta capita ayuda a que la pechuga no se seque demasiado en el horno.  Sin más introducción…
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 cucharada de leche
2 cucharadas de mostaza
4 pechugas limpias
1 taza queso rallado (cheddar, edam, gouda, el que más les guste)
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de ciboulette / chives (o cebollín / cebolleta), picaditos
  • Precalentar el horno a  200º C / 400º F.
  • En un recipiente mediano, mezclar la leche y la mostaza. Incluir las pechugas y revolver bien, de manera que se cubran con la mezcla.
    • Otra alternativa es pintar las pechugas con una brocha una vez que estén sobre la bandeja.
    • La receta original sugiere mostaza inglesa, pero usen la que más les guste.  En este link hay una receta de mostaza casera, bastante fuerte.
    • No agregar sal ni pimienta, con el queso y la mostaza es suficiente.
  • En otro recipiente aparte, mezclar bien el queso rallado, la harina y el ciboulette o cebollín.
  • Poner las pechugas sobre una bandeja y coronarlas con el queso.
  • Hornear por unos 30-35 minutos, hasta que el queso esté dorado.

 

[Como acompañamiento,  arroz frito estilo tai]

POLLO ALLA PIZZAIOLA

Para cocinar rico no hacen falta ingredientes rebuscados ni técnicas complicadas.  Yo creo que ése es precisamente el secreto de la cocina italiana: usar pocos ingredientes, pero bien combinados.  Aquí les paso esta receta tomada de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio, con las variaciones de siempre.  El nombre se debe a que la salsa utiliza los mismos ingredientes que una pizza (napolitana).
INGREDIENTES
 
Para 4 personas
4 cucharadas de aceite de oliva
4 pechugas de pollo, limpias
2 dientes de ajo, lajeados
4 filetes de anchoas
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de perejil picadito
500 g pulpa de tomate (puede ser enlatado, licuado o con trocitos, dependiendo del gusto personal)
1 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Freír las pechugas en el aceite de oliva durante unos 8-10 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y bien cocidas.  Les sugiero no freír a fuego alto para que no se arrebaten y endurezcan (y mucho mejor si usan pechugas gruesas).
  • Una vez bien cocidas las pechugas, hacerlas a un lado en la sartén y agregar el ajo, anchoas, perejil y alcaparras.  Saltear un  poco, hasta que las anchoas se deshagan.
    • Sobre las alcaparras: si vienen en agua, van a estar saladas pero no hace falta enjuagarlas.  Si vienen en salmuera, lávenlas y déjenlas en remojo en agua fría unos 10 minutos antes de usar, para eliminar el exceso de sal.
    • Sobre las anchoas: aun si no son amantes del sabor, les recomiendo no dejar de usarlas.  Las anchoas sofritas se deshacen en una pasta que NO sabe a pescado, pero que le da un gusto riquísimo a las salsas.  Hagan la prueba y se sorprenderán.
  • Incorporar el tomate y el orégano, salpimentar al gusto (recordando que tanto las alcaparras como las anchoas ya son saladas), revolver bien y dejar cocinar por unos 5-10 minutos.
  • Servir con un buen puré de papas o con polenta.

KEBABS DE POLLO ESTILO GRIEGO

Sigo en la onda Mediterránea / árabe / griega.  Estoy un poco monotemática con los kebabs últimamente, pero la verdad es que estos pinchitos dan para todos los gustos.  Aquí les va una receta medio inventada, fácil y riquísima, muy buena para el verano porque es bastante ligera.
INGREDIENTES
Para 8 kebabs (4 personas como plato principal, 8 personas como tapa)
8 palillos largos para pinchos / kebabs / anticuchos
1 taza de yogur griego simple
1 cucharada de aceite de oliva
Jugo de 1 limón (del verde)
2 dientes de ajo, machacados
Menta seca, al gusto (1/2 a 1 cucharadita)
Sal y pimienta, al gusto
5 pechugas de pollo, limpias y cortadas en cubos gruesos
Vegetales de su preferencia, por ejemplo:
1 pimentón / morrón rojo, cortado en cuadros medianos
1 pimentón / morrón amarillo, cortado en cuadros medianos
Tomates cherry
1 calabacín / zucchini mediano, cortado en cuadritos
Shallots pequeños o cuadros de cebolla
  • Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría al menos 1 hora.  Esto evita que se quemen en la parrilla u horno.
  • En un recipiente grande que tenga tapa, mezclar bien el yogur con el aceite de oliva, el jugo de limón, ajo machacado, menta sal y pimienta.
  • Agregar los pedazos de pollo, revolver bien hasta que queden completamente cubiertos por la pasta de yogur, tapar y guardar en la nevera.  Dejar marinando mínimo una hora (ya saben que mientras más tiempo pasen en la salsa, más sabor agarran).
    • Recuerden que los pedazos de pollo no pueden ser demasiado pequeños para que la pechuga no se seque demasiado al hornearse.
  • Cuando estén listos para preparar los kebabs, precalentar el grill o broiler del horno (algunos hornos ya tienen la temperatura predefinida, pero si la pueden controlar, pónganla a 220º C / 430º F).  También se pueden hacer a la parrilla (asado, barbacoa).
  • Ensartar los pedazos de pollo, alternando con los vegetales.
  • Con la salsa que sobre, terminar de “barnizar” los kebabs usando una brocha o una cucharita.
  • Les sugiero poner los kebabs sobre una rejilla, con una bandeja que tenga un poco de profundidad abajo, porque van a botar bastante líquido.
  • Cocer por unos 8 minutos por cada lado.
  • Se pueden espolvorear con sumac y servir con pitas.

EMPANADA GALLEGA DE ROSSY S.

Fuimos a ver la final del Mundial en casa de unos amigos mexicano-españoles.  Obviamente el tema era España, así que decidí hacer algo bien ibérico.  Inmediatamente pensé en Rossy, la tía de Hugo, hija de gallegos, famosa en la familia por hacer una empanada de morirse.  En Venezuela todo el mundo  ha probado/preparado alguna vez la empanada gallega.  Es parte del legado culinario, y me sorprendió que ni mexicanos ni españoles del sur supieran qué era.  Supongo que cada “ola migratoria” trajo diferentes costumbres a cada uno de los países latinoamericanos.

Aquí les paso entonces mi versión, basada en la de Rossy (pero, honestamente, lejos de parecerse a la suya).  Ésta viene rellena de pollo, pero puede ser de cerdo, carne, berberechos e incluso sardinas. Espero que les guste. ¡Y olé!

 

INGREDIENTES
Para 8-10 personas
Relleno
8 pechugas de pollo (unos 600 g), sancochadas y desmenuzadas en trozos medianos
Aceite de oliva, para el sofrito
2 cebollas grandes (unos 600 g), cortadas en tiras
3 pimentones / morrones rojos grandes  (500 g, aproximadamente), cortados en tiritas
3-4 pimientos de piquillo en conserva (de lata o frasco),  cortados en tiritas (opcional)
1-2 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
1 frasco (170 g netos) de aceitunas verdes rellenas de pimentón, cortadas en rodajitas
2 cucharadas de alcaparras (opcional)
1/2 – 1 taza de caldo de pollo
Sal y pimienta negra, al gusto
Páprika y/o pimentón dulce español, al gusto
Masa
1 1/4 taza (315 ml) de agua tibia
1 cucharada de azúcar
10 g (un sobrecito) de levadura en polvo/granitos
1 kg harina de trigo (no leudante)
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimentón dulce en polvo (pimentón español)
1 taza (250 ml) de aceite de oliva
2 huevos, ligeramente batidos + 1 huevo batido para barnizar
 
El relleno
  • Para sancochar las pechugas y hacer caldo, les sugiero ver este link.  Desmenuzarlas gruesas.
  • En una sartén o caldero grande, poner a calentar un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.  Sofreír la cebolla hasta que se suavice y esté transparente, unos 3-4 minutos.  Agregar el pimentón y seguir salteando por 3-4 minutos más.  Añadir el piquillo (si van a usar) y el tomate.  Cocinar por 1 minuto y agregar el pollo desmenuzado.
  • Echar un poquito de caldo, de modo que el pollo no quede muy seco.  La cantidad depende de lo seca que esté la pechuga.  Salpimentar al gusto y sazonar con páprika y/o pimentón dulce, revolver bien. Si, por el contrario, notan que hay demasiado líquido, cocinar un poco más hasta mermar el exceso.
  • Hacia el final de la cocción, agregar las aceitunas y alcaparras, revolver y cocinar por 1 minuto más.  Retirar del fuego.
    • Rossy me pasó el tip de darle color al pollo con un poquito de colorante para que se vea más bonito.
    • Recuerden que éste es un relleno y debe quedar bien gustoso para que la masa no opaque su sabor, así que sazónenlo bien, tal vez con un punto más de sal y pimienta/páprika de lo que le pondrían si se lo fueran a comer sin nada más.
La masa
  • Disolver el azúcar en el agua tibia (TIBIA, porque si está muy caliente mata la levadura).  Espolvorear la levadura y revolver bien.  Dejar reposar por unos 10 minutos, hasta que le salga espuma tipo cerveza por encima y “crezca” un poco.
  • En un recipiente grande (o directamente en el mesón de trabajo), mezclar la harina, sal y pimentón dulce y hacerle un hueco en el centro, tipo volcán.  En esa depresión, echar los dos huevos (recuerden reservar el tercero para barnizar al final), el aceite y el agua con levadura.
  • Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica que no se pegue de los dedos.  Inicialmente, cuando apenas se estén juntando los ingredientes secos con el líquido, la cosa va a parecer un desastre que no agarra forma, pero a medida que amasen, la bola se va a ir cohesionando.
    • Pueden utilizar un batidor (si tiene un motor potente) con los ganchos en espiral, pero siempre es buena idea terminar de amasar con la mano.
    • La textura de la masa no es exactamente igual a la de un pan o a la de pizza, que es bastante elástica y suave.  Ésta se parece un poco más a la de pasta quebrada, pero menos delicada.
  • Formar una bola redonda y meter en el recipiente hondo (limpio y ligeramente engrasado).  Dejar reposar, cubierta con un paño de cocina, hasta que crezca bastante.  Tengan paciencia, porque esto puede durar unas 2-2,5 horas.
    • Para que la levadura actúe bien, necesita un ambiente más bien dulzón.  Como esta masa tiene mucha grasa y sal, la levadura no crece como en los panes, así que no esperen que duplique su tamaño o que crezca rapidísimo.
    • He visto recetas que usan polvo de hornear, en lugar de levadura.  Es una alternativa, pero la masa no crece tanto al cocinarse, ni tiene esa calidad esponjosa tipo pan.
  • Precalentar el horno a 180º C / 350º F.
  • Una vez que la masa crezca un poco, poner la bola sobre el mesón enharinado y espichar con la punta de los dedos o con los nudillos, formando un disco bastante plano.
  • Dividir la masa en dos parte, más o menos en una proporción de 40 y 60%. Tratar de formar una bola con cada parte.
  • Usando un rodillo, aplanar y estirar la bola grande, tratando de darle forma rectangular.  Este rectángulo debe ser lo suficientemente grande como para cubrir un molde rectangular de 23x33x6 cm (9×13″) y desbordarse un poquito.  Si les sobra masa, córtenla con un cuchillo o tijera de cocina y guárdenla para decorar.
    • No hace falta engrasar el molde.
  • Rellenar con el pollo.
  • Estirar la bola pequeña, también formando un rectángulo lo suficientemente grande como para que cubra el molde.  Poner por encima del relleno y sellar usando el exceso de la masa de abajo.  Para esto, pueden usar los dedos o un tenedor, haciendo la forma que quieran.  Como pueden ver en las fotos, yo no soy muy artística que digamos…
  • Colocar por encima la decoración que quieran con lo que sobró de masa (en forma de hojas, tiras, etc.).
  • Al cocinarse, el pollo va a levantar un montón de vapor que tiene que salir de algún modo.  Si no pinchan la empanada, se fractura por todas partes, así que pueden usar un tenedor y perforarla bastante, o abrir un huequito en el centro, tipo volcán.  Yo le abrí varios en cada “flor”.
  • Con una brocha, untar toda la superficie con huevo batido (o también podría ser con mantequilla derretida).  Esto es lo que le da color a la empanada.
  • Meter en el horno precalentado y hornear por unos 30-35 minutos.  Si notan que la masa se dora demasiado rápido, forrarla con papel aluminio y sólo quitarlo los últimos 5 minutos de cocción.
Estamos claros que la presentación no es mi fuerte…

ARROZ CON POLLO

Nada más sabroso que un arroz con pollo.  De pequeña mi mamá no lo hacía nunca, pero en casa de mi amiga Alejandra era plato fijo.  Recuerdo salir del colegio soñando con el arroz de Mariluz…  Es que desde chiquita he tenido alma de gordita jejeje.  Aquí les va mi versión, basada en la receta de Scannone, pero con las modificaciones personales de siempre.  Se puede hacer con piezas enteras y el arroz queda más gustoso, pero también se puede hacer la versión rápida con pechugas deshuesadas.  La desventaja es que la carne de la pechuga es más seca.  La cantidad de verduras depende también del gusto personal.  Aquí pongo cantidades a modo de guía.  De cualquier manera, vale la pena hacer este plato.  Rinde un montón y no hay quien le haga mala cara.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 pollo entero (1-1½ kg) ó 5 pechugas
1 limón
2 cucharadas de aceite (yo prefiero de oliva para marinar el pollo)
1/2 cebolla blanca, picada muy fina
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de salsa inglesa (opcional)
2 cucharaditas de sal
Pimienta negra recién molida, al gusto
Aceite para freír el pollo
2-3 cucharadas de aceite con onoto / achiote (para hacer el sofrito base del arroz)
1/2 cebolla picadita
2-3 tomates, sin piel ni semillas, picados
2 cucharadas de pasta o concentrado de tomate
1/2  pimentón / morrón rojo, picado en trocitos pequeños
3-4 ajíes dulce, sin semillas y picaditos
1 zanahoria mediana, pelada y picada en cuadritos
2 palitos de célery / apio, cortado en rodajas finas
1½ tazas de arroz, lavado y escurrido
2½ tazas de agua o caldo de pollo
2 cucharaditas de sal (o menos, si el caldo ya está salado)
1 lata pequeña de petit pois / guisantes verdes, escurridos
1 lata pequeña de maíz, escurridos (opcional)
2 palitos de cebollín, cortados en rodajitas
  • Si usan el pollo entero, cortarlo en piezas pequeñas, frotarlas con limón y lavarlas bien.  En lo personal, no soporto la piel así que se la quito entera.
  • Si usan pechugas, limpiarlas bien, lavarlas y cortarlas en cubos medianos (no tan pequeños, para que no se sequen tanto al freírse).
  • Para marinar, hay dos opciones: picar la cebolla muy fina y mezclar con el ajo machacado, sal y pimienta, o poner todo en un procesador y hacer una pasta gruesa.  Mezclar bien con el pollo y dejar marinando por lo menos media hora en la nevera.
    • Tip: si no quieren que la nevera apeste, dejen el recipiente bien tapado.
    • Sobre la salsa inglesa: Scannone utiliza un poquito, pero yo no la soporto así que la omito.
  • Una vez que el pollo se marine por un buen rato, tratar de eliminar el exceso de adobo (con una cucharita, con los dedos, lo que se les haga más fácil).  Las piezas no tienen que quedar absolutamente limpias, pero es mejor que no estén demasiado recubiertas para que no se chamusquen al freírse.  Reservar el adobo que sobre.
  • En un caldero (o su olla de preferencia para freír), poner a calentar bastante aceite a fuego medio-alto y freír el pollo hasta dorar uniformemente (Scannone sugiere por 30-40 minutos para piezas enteras con hueso).  Para las pechugas, bastan unos 12-15 minutos (tal vez menos si usan cocina de gas).
  • Poner las piezas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.  Botar el aceite que sobre.
  • Si ya estaban usando un caldero, calentar el aceite onotado ahí mismo a fuego medio- alto y sofreír la cebolla por unos 4 minutos, hasta que se ponga suave y transparente.  Agregar el pimentón / morrón, el célery / apio, el ají dulce y saltear por unos 2-3 minutos más.
    • Si estaban usando sartén, mejor cambiar a una olla un poco más profunda con tapa.
    • El aceite con onoto / achiote es lo que le da color a este plato.  Si no tienen preparado, vale la pena hacer aunque sea un poquito para el arroz con pollo.  Basta saltear unos granitos de onoto en aceite caliente y colar (o, en su defecto, agregar ½ cucharadita de onoto en polvo al aceite mientras se calienta).
  • Añadir el tomate picado, la pasta de tomate y el adobo que sobró del pollo, y seguir cocinando por otros 5 minutos, hasta que los pedacitos de tomate comiencen a deshacerse y se forme una especie de pasta.
  • Agregar la zanahoria, el pollo, el arroz (previamente lavado y escurrido), y revolver bien.  Sofreír por 2 minutos y añadir el agua ó consomé y la sal.
    • Recuerden que si están usando un caldo hecho a base de cubitos o ya salado, tienen que reducir la cantidad de sal.
  • Llevar a un hervor y dejar hervir por 5 minutos a fuego fuerte, casi hasta secarse.
  • Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento por unos 30 minutos, hasta que el arroz esté blando y al dente.
    • Recuerden que, a diferencia del arroz a la marinera o el risotto, el arroz con pollo debe quedar suelto, no enchumbado en líquido.
  • Revolver para soltar los granos, agregar los petit pois / guisantes (y el maíz, si deciden usar), y coronar con el cebollín picadito antes de servir.