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COCHINITA PIBIL A LA ROSSY

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Una de las ventajas de vivir lejos es que uno siempre termina teniendo un grupo internacional de amigos. Con un poco de suerte, siempre hay algun@ que es un prodigio en la cocina. Esta receta es un tesoro mexicano, regalado por mi querida y extrañada amiga Rossy, de Obregón. Esta vez sí la copio aquí con permiso de la autora, casi textualmente como ella me la pasó a mí. Esta es una versión «urbana», porque tradicionalmente se hace (según he leído) en cacerolas sobre leña y con hojas de banana/plátano. En la foto de al lado, una versión no ortodoxa, venezolanizada, rellenando una arepa (pero que conste, un variado grupo de mexicanos buen diente le dio el visto bueno a esta nueva modalidad globalizada de servir la cochinita pibil).


INGREDIENTES

1 kg de pierna de puerco deshuesada (en inglés, pork loin)
½ barrita (50 g) de achiote* (ver nota aquí)
¼ de taza de vinagre blanco
½ taza de jugo de naranja
¼ de cebolla blanca
½-1 diente de ajo (opcional)
Orégano
Sal
Pimienta

  • De preferencia, decirle al carnicero que limpie bien el cerdo y lo parta en cuadros grandes. De esta forma ya no hay que pasar tanto tiempo limpiándolo, y sólo hay que quitarle lo que le sobre de grasa.
  • En una olla eléctrica (de cocción lenta) se acomoda la carne y se condimenta con sal, pimienta y orégano al gusto (aproximadamente ½ cdta de sal).
  • En la licuadora se pone la pasta de achiote, el vinagre, el jugo de naranja y la cebolla, se licúa y se agrega a la carne. También se le puede poner medio a un diente de ajo, dependiendo del gusto personal.

Nota: La primera vez que hice la receta, me quedó muy vinagrosa. Fue una combinación de factores: en primer lugar, compré un poco menos de 1 kg de carne, pero no estaba limpia, así que al final debo haber usado unos 700 g. En segundo lugar, el jugo de naranja que tenía estaba particularmente ácido. Por último, no modifiqué las cantidades de acuerdo al nuevo peso de la carne y utilicé el ¼ de taza de vinagre completo (y para más colmo, el vinagre blanco que tengo en casa es extra fuerte). Moraleja: calcular que el cerdo ya limpio pese un kilo, y tomar en cuenta la acidez del jugo de naranja y el vinagre.

  • Una vez ya todo integrado, se pone la olla en LOW y se deja toda la noche, aproximadamente unas 6-7 horas. Pasado este tiempo, con un machacador de frijoles (o para los no mexicanos que no poseemos esos utensilios especializados, una cuchara grande de madera también sirve) se desmenuza la carne dentro de la olla (queda tan suave que no hace falta sacarla). Se deja 1 hora más, se apaga la olla y se deja enfriar.

Nota: Cuando llegué al paso de desmenuzar la carne, abrí la olla y me encontré con una sopa. Pensé que había arruinado la cochinita, pero una vez desmenuzada la carne, el líquido se absorbe y la carne queda con un punto perfecto de humedad.


Usualmente la cochinita pibil se acompaña con tortillas de maíz, y se corona con cebolla morada al escabeche. Según Rossy, así se prepara la cebolla:

Pones agua a hervir; ya que esté hirviendo le agregas la cebolla en rodajas, y en cuanto empiece a burbujear de nuevo la sacas y la escurres, le agregas vinagre blanco, sal, pimienta y orégano al gusto, y la dejas un rato marinando. Ya fría le escurres el vinagre, pero no todo para que no se te seque, sólo lo suficiente para que no sepa tanto a vinagre.

Alternativas:

  • Si no tienen olla eléctrica, supongo que en olla de presión el resultado no debe ser muy distinto (y muchísimo más rápido), pero no me atrevo a sugerir tiempos de cocción porque nunca he usado ollas de presión.
  • En su famoso libro, Authentic Mexican, Rick Bayless cocina la cochinita pibil en un Dutch oven o cacerola tipo Le Creuset, sobre una base de hojas de plátano, a 350ºF/180ºC por 2½ horas.

Nota sobre el achiote:

El achiote, llamado onoto en Venezuela (annatto en inglés), es una semilla que tiene muchísimos usos culinarios. No sabría describir el sabor, pero cualquier venezolano identificaría en un instante si en una hallaca falta esta especia, por ejemplo. La pasta de achiote con la que se prepara la cochinita pibil (y muchos otros platos mexicanos), ya viene lista y aliñada. Sólo basta con disolverla en el jugo de naranja y el vinagre. Si no la tienen, aquí les copio la receta de Rick Bayless (ver link del libro arriba):

Para ¼ de taza
1 cda semillas de achiote/onoto (ó 1 cda generosa en polvo)
1 cdta pepitas de pimienta negra (o un poco menos de 1½ cdta en polvo)
1 cdta orégano en polvo
4 clavos (o 1/8 cdta molido)
½ cdta semillas de comino (ó ½ cdta generosa en polvo)
1 palito pequeño de canela (ó 1 cdta en polvo)
1 cdta semillas de cilantro (ó 1 cdta generosa en polvo)
1 cdta sal
5 dientes de ajo, pelados
2 cdas vinagre de sidra
1½ cdtas harina

  • Medir las semillas, ponerlas en un molinillo o procesador y molerlas hasta pulverizarlas (también se puede hacer en mortero, pero el achiote es bastante duro y hay que darle con ganas). Las semillas tienen que estar bien pulverizadas, para que la pasta no quede arenosa.
  • Pasar a un recipiente y agregar la sal. Picar finamente el ajo y agregarlo, mezclando con la parte de atrás de una cuchara hasta formar una pasta suave (todo esto es más fácil en el procesador, siempre y cuando tenga aspas pequeñas como para que muela bien las semillas; en ese caso, moler primero y agregar el ajo después).
  • Añadir el vinagre y la harina.
  • Guardar en un recipiente pequeño, que cierre bien. Dejar reposar varias horas antes de usar. Se puede refrigerar por meses.

LOMO DE CERDO BRASEADO CON SALVIA Y LECHE

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Ya en otras gastrocrónicas le hemos echado flores al cordero irlandés. Esta vez los piropos le tocan al cerdo, que no se queda atrás en importancia en la gastronomía Irish. Este plato, sacado de la Guía completa de las técnicas culinarias, del Cordon Bleu, es típico de Italia. La salsa es buenísima y la carne queda jugosa. Para los gastro-incultos como yo, aquí les copio la definición de este tipo de cocción, tomada también del libro:

BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarlos tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

Les debo la foto para la próxima vez que lo prepare.

INGREDIENTES

2 kg lomo de cerdo deshuesado y enrollado
2 cdas aceite de oliva
1,5 l leche
5 dientes de ajo machacado
2 cdas hojas de salvia o estragón*
Ralladura de limón y jugo de 2 limones
Sal y pimienta recién molida

  • Dorar el cerdo en una cazuela con el aceite, a fuego medio-fuerte, dando vueltas continuamente para que se dore uniformemente. No pinchar la carne al voltearla.
  • Añadir el resto de los ingredientes, tapar y llevar a ebullición. *La receta original es con salvia, pero yo no tenía y acababa de comprar un paquete de estragón. La sustitución quedó de maravilla.
  • Tapar la cazuela y brasear a 180ºC / 350ºF de 2 a 2 horas y media, revolviendo y rociando el lomo de vez en cuando.
  • No se preocupen si la salsa parece cuajada, así es como debe quedar.
  • Servir en rodajas. Unas papas al horno, cortadas en gajos, no le quedan nada mal a este plato.

PERCA AL HORNO

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Hace algunos meses fuimos a uno de nuestros lugares favoritos en Dublín -Howth, un puerto donde solemos comprar pescado y pasear por el muelle para ver las focas. Ese día nos llamó la atención un pescadito blanco llamado perch en inglés, y traducido como perca en español castizo (ni idea en otros «españoles»). Aquí les copiamos la receta que utilizamos, medio sacada de internet, medio inventada.  Si no consiguen perca, con filetes de bacalao fresco queda muy bien.


INGREDIENTES

Filetes de perca (o de bacalao fresco)
Harissa, al gusto
Queso parmesano rallado, al gusto
1-2 dientes de ajo, en rodajas finas
Un poco de mantequilla derretida
Cebolla en polvo, al gusto
1-2 cebollines/cebolletas, cortados en rodajas finas
Sal al gusto (pero recordar que el parmesano ya es salado, y a veces la harissa ya viene aliñada con sal)

  • Precalentar el horno a 350º F / 180º C.
  • Derretir la mantequilla y mezclar con la harissa y la cebolla en polvo.
  • Pintar los filetes con una brocha y colocarlos en una bandeja para horno.
  • Espolvorear el queso parmesano hasta cubrir todo el filete. Distribuir las rodajas de ajo y cebollín por encima.
  • Hornear por unos 15-20 minutos. Si quieren que el parmesano se tueste, poner el horno en broil y dorar por un par de minutos más (lo único malo es que el cebollín y el ajo se pueden chamuscar).

NOTA:
La harissa es una pasta hecha a base de ají ahumado, ajo y especias, típica de la cocina del norte de África. Dependiendo de la marca, es más o menos picante, así que cuidado al usarla. Si no se consigue, una alternativa es adobar los filetes con páprika.

La foto de más arriba es perca, 
acompañada con cuscús y ensalada 
(salpicada con sumac).  
Lo que ven arriba, acompañado de arroz salvaje, 
es bacalao.

FETTUCCINI CON COLES DE BRUSELAS

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Muchos disidentes del buen comer arrugarán la frente con esta receta. No me importa. Si tienen prejuicios contra las deliciosas coles de Bruselas, entonces no sé qué hacen leyendo esta página. Pero para aquellos valientes que hincan el diente donde sea, aquí les va esta maravilla, hurtada -como en otras ocasiones- de Epicurious.

INGREDIENTES

350 g coles de Bruselas, cortadas en rodajas finas
225 g fettuccini al huevo
2 cdas mantequilla
2 cdas aceite de oliva extra-virgen
3 cdas piñones
Queso parmesano, al gusto
Pimienta blanca molida
Sal

  • La receta original sugiere que las coles sean cortadas en un procesador, pero a falta de electrodomésticos, sirve también armarse de paciencia y cortar col por col.
  • Cocer los fettuccini en una olla con agua hirviendo (3 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua), hasta que estén al dente.
  • Mientras tanto, calentar la mantequilla y el aceite en un sartén grande, hasta que la espuma se disuelva; luego cocinar los piñones, revolviendo constantemente, hasta que se doren (1-2 minutos). Añadir las coles de Bruselas, 1/2 cdta de sal y 1/4 cdta de pimienta, y saltear a fuego medio-alto hasta que las coles estén tiernas y ligeramente doradas (unos 4 minutos).
  • Reservar 1/2 taza del agua de la pasta. Colarla y agregarla al sartén, echando suficiente agua como para humedecer la pasta.
  • Rociar de parmesano al servir.


Nota: Obviamente lo de arriba no son fettuccini, pero bueno… Pasta es pasta.

KEBABS DE CORDERO Y PISTACHO (fistikli kebap)

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Uno de los platos más ricos que probamos en Turquía fue los kebabs de pistacho del restaurant Hamdi, en Eminönü. Tratando de reproducir ese sabor, aquí les copio la receta tomada de esta página y modificada por esta grastrocronista.

INGREDIENTES

1/2 kg cordero molido
1/2 taza pistacho picado (sin la cascarita marrón)
1/4 cebolla, picada en cuadros pequeños
1 diente de ajo machacado
1 cdta sal
1 cdta pimienta aleppo (si consiguen)
1/2 cdta comino en polvo
1/2 cdta pimienta negra

  • Mezclar bien todos los ingredientes y refrigerar por dos horas.
  • Hacer bolitas alargadas (de unos 4 cm) con la carne (o hacer un rollo delgado y largo, y cortar). Ensartar en pinchos (si son de madera, remojarlos por media hora en agua fría), tratando de no apretar demasiado una bolita con otra. Se puede alternar con vegetales (como en la foto): pimentón rojo, tomates cherry, cebolla, etc.
  • Cocinar sobre una rejilla al grill (a fuego alto). Si usan el horno, puede que tome un poco más de tiempo (6-8 minutos por cada lado), pero si los hacen a la parrilla, hay que girar los kebabs con frecuencia para que no se quemen (6-8 minutos en total).
  • Servir con pita (con bulgur o cuscús queda muy bien). 

    JAMBALAYA

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    Con el perdón de mis amigos gringos, jambalaya es una de las poquísimas delicias que ha salido de la cocina (norte) americana, pero su increíble sabor compensa la escasez culinaria yanqui.

    Tan sólo el nombre ya es una maravilla lingüística: jambalaya viene de jambon à la ya. Jambon es jamón en francés, à la es al estilo…, y ya es el nombre dado al arroz por los esclavos africanos.

    En Wikipedia dicen que el jambalaya es la versión del Nuevo Mundo de la paella. Nació en Louisiana, en el barrio francés de New Orleans y, evidentemente, tiene influencias españolas, francesas y negras. A falta de azafrán, los criollos utilizaron tomate, pero también está la versión tomato-free (el Cajun Jambalaya).

    Como buen plato tradicional, hay un trillón de variantes, pero aquí les va un compendio de recetas de Creole Jambalaya (también llamado Red Jambalaya), en esta ocasión con pollo y camarones. Éstas son las fuentes de mi gastro-plagio:

    Foodnetwork, receta de Emeril Lagasse
    Cooking.com, receta de Test’s Kitchen
    Cook’s companion, Carole Clements
    Cocina cajún, Anne Wilson
    Cocina picante, Edimat Libros

    Sin más preámbulos…

    INGREDIENTES

    Para 6 personas

    2 cdas aceite vegetal
    4 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas, cortadas en trozos
    450 g de andouille o cualquier otra salchicha picante cocida, en lonjas

    170 g de jamón ahumado, en cubitos
    1 cebolla grande, cortada en cuadritos
    2 tallos de célery/apio, en rodajas
    1 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
    1 pimentón/morrón verde, en cuadritos
    1 cdta pimienta cayena
    ½ cdta páprika
    1 cdta ajo en polvo
    Pimienta negra al gusto
    ½ cdta cebolla en polvo
    ½ cdta orégano
    1 lata (250 g) tomates cortados
    5 tazas caldo de pollo
    2 ramitas de tomillo fresco, ó 1 cdta tomillo seco
    3 dientes de ajo machacados
    Sal al gusto
    2 hojas de laurel
    2 tazas arroz blanco de grano largo
    ½ kg camarones o langostinos (en algunas recetas los ponen pelados y sin venas, en otras los ponen sin pelar, pero sin cabeza)
    4 palitos de cebollín/cebolleta, cortados muy finos (tanto la parte blanca como la verde)
    4 ramas de perejil de hoja plana, cortados muy finos

    • Calentar el aceite en un sartén grande, más o menos profundo y con tapa (supongo que una paellera también sirve, siempre y cuando se pueda tapar). Sofreír los trozos de pollo y las lonjas de salchicha hasta que esté marrones, unos 5 minutos. Añadir los cubos de jamón y cocinar por otros 5 minutos. Como no conseguimos andouille, compramos un pepperoni picante italiano.
    • Agregar la cebolla, célery/apio, pimentones, pimienta cayena, páprika, ajo en polvo, pimienta negra, cebolla en polvo y orégano (OJO: las medidas de las especias son arbitrarias; yo las puse al ojo). Cocinar hasta que los vegetales se ablanden, unos 5 minutos, revolviendo constantemente.
    • Incluir la lata de tomate, ajo machacado, el caldo de pollo, laurel y tomillo. Cocinar un par de minutos más. Añadir sal, pero poca si están usando un caldo ya salado (además, la salchicha y el jamón suelen ser bastante salados).
    • Lavar y escurrir el arroz, y agregar al sartén. Cuando el caldo vuelva a hervir, reducir el fuego y tapar. Cocinar a fuego medio-bajo por 10 minutos.
    • Si se van a usar camarones o langostinos pelados, Emeril sugiere que se aliñen con las especias cajún antes de meter a la olla (tomillo, páprika, cayena, pimienta, sal, ajo en polvo, orégano y cebolla en polvo). Si prefieren ponerlos enteros, simplemente colocarlos sobre el arroz y volver a tapar la olla, dejar que vuelva el hervor y…
    • Remover la olla del fuego y dejar reposar SIN QUITAR LA TAPA por unos 20 minutos, para que el arroz se termine de cocinar.
    • Pescar las hojas de laurel. Espolvorear el perejil y las ruedas de cebollín/cebolleta antes de servir.

    ADVERTENCIA: En esta receta no se pueden poner a escatimar con las especias. Jambalaya es un plato picante y gustoso. Si no les gusta el picante o si sólo tienen salsa inglesa en la despensa de los aliños, ¡no lo hagan!

    CORDERO SOFRITO CON CEBOLLITAS

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    Seguimos enamorados del cordero irlandés y de la comida india, así que aquí les va esta receta, vilmente plagiada de Best Ever Indian Cookbook pero con algunos ajustes y toques personales. 

    Update: La hemos hecho tanto con cordero como con carne de res y el resultado es igualmente delicioso.  Tomen en cuenta el tipo de carne que usen para ajustar el tiempo de cocción.  El cordero irlandés es muy suave, así que con los tiempos de la receta original queda bastante suave, pero si optan por usar carne para estofado (round steak, flank, o algo por el estilo), les sugiero que alarguen el tiempo y aumenten la cantidad de líquido, para que la carne se suavice bien.

    INGREDIENTES
    Para 4 personas
    1 cucharada (15 ml) de aceite (mejor si usan de mostaza)
    200 g de cebollas bebé (a veces llamadas pearl onions, pero si no consiguen, usen escalonias / chalotes / shallots pequeñ@s), peladas
    500 g cordero magro sin hueso, cortado en tiras, o carne de res para estofado, bien limpia
    2 cucharaditas de semillas de comino
    2 cucharaditas de semillas de cilantro
    2 cucharadas de  pasta de tomate
    1 cucharadita pepperoncino o ají picante en hojuelas (menos si no les gusta el picante)
    2 cucharaditas de sal
    2 cucharadas de jugo de limón (verde)
    1 cucharadita de semillas de cebolla
    4 hojas de curry
    1½-2 tazas de agua
    1 pimentón (morrón) rojo grande, sin semillas, cortado en tiras
    2 cucharadas generosas de cilantro, picadito
    1 cucharada generosa de menta fresca, cortada
    • En la misma olla donde vayan a preparar la carne, tostar las semillas de comino y cilantro a fuego alto hasta que empiecen a saltar y botar su aroma.  No echar aceite y cuidar de no quemar las semillas.  Triturarlas con un mortero.
    • Mezclar en un bol el cordero o carne, semillas de comino y cilantro trituradas, pasta de tomate, pepperoncino, sal y jugo de limón. Dejar marinando al menos media hora (si pueden dejar marinando toda la noche, mejor aún). 
    • Calentar el aceite en un karahi, wok, caldero u olla pesada y sofreír las cebollitas o chalotes enteros por unos 3-4 minutos, hasta que comiencen a dorarse. Sacarlos de la olla con una espumadera (=cucharón con huequitos) y dejarlos aparte.
    • En el mismo aceite, sofreír las semillas de cebolla y las hojas de curry. 
      • Vale la pena tener en la despensa un potecito de semillas de cebolla.  Se usan muchísimo en la comida india, nepalí y pakistaní, y le dan un sabor increíble a la comida.
      • Si no tienen hojas de curry,  se le puede poner una cucharadita de curry en polvo a la carne junto con las demás especias.
    • Añadir la carne aliñada y sofreír por 5 minutos, sellándola por todos lados.  Luego agregar el agua y bajar el fuego. Cocinar por unos 10 minutos hasta que el cordero esté completamente cocido (o por unos 20-25 minutos, si el tipo de carne que usan es más dura, ajustando el nivel de líquido para que no se seque por completo).
    • Agregar los pimentones y la mitad del cilantro y la menta.  Echar también las cebollitas, a menos que noten que ya están muy suaves, en cuyo caso es preferible ponerlas al final, justo antes de remover del fuego. Sofreír por unos dos minutos más.
    • Poner ahora el resto de las hierbas. Servir con arroz basmati o con lentejas.

     

    • NOTA: Este plato agarra más sabor de un día para otro.

    PEZ ESPADA CON CHERMOULA

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    Siguiendo con la fiebre marroquí, aquí les va esta receta veraniega (en honor al achicharrante sol estival y al calor inclemente de Irlanda…). La foto es nefasta, pero les aseguro que el sabor es de restaurante.

    Chermoula es una suerte de pesto que combina hierbas y especias. Es típica de la cocina del norte de África (Marruecos, Libia, Algeria y Tunisia), y se usa generalmente con pescado y mariscos, pero es tan versátil que queda mundial con pollo y carne, o con vegetales asados también.
     
    En esta ocasión compramos varios filetes gruesos de pez espada y los dejamos marinando un rato. Sin más preámbulos…
     
    CHERMOULA
    Chermoula es al pescado lo que el chimichurri a la carne, así que se podrán imaginar la cantidad grosera de variantes que tiene este aliño. Lo que les copio a continuación es un compendio de 4-5 recetas que estuve viendo en Internet, y las cantidades son científicamente al ojo:

    Cilantro (1 ó 2 paquetes)
    Ajo (1-2 dientes)
    Aceite de oliva (sin escatimar, pues la idea es lograr una consistencia pastosa, tipo de pesto)
    Jugo de limón (yo usé uno entero porque no estaba demasiado jugoso)
    Jengibre en polvo, un toque
    Páprika (más si les gusta el picante)
    Mejorana (o en inglés), u orégano
    Semillas de cilantro, tostadas
    Semillas de comino, tostadas
    Sal y pimienta

    • Se puede empezar por tostar las semillas de cilantro y comino.  Dos métodos: 
      • a) ponerlas en una bandeja y meterlas al horno, unos 5-10 minutos a 180º C / 350º F.
      • b) En una sartén seca (sin aceite), saltear a fuego alto removiendo constantemente hasta que empiecen a desprender el aroma y a saltar.  Luego molerlas en un mortero.
    • Para el resto de los ingredientes, hay gente que prefiere el mortero para machacar y mezclar, pero yo puse todo (junto con las semillas previamente molidas) en el procesador (licuadora, osterizer, como quieran llamarlo) y fui rectificando la consistencia con aceite.
    • Una vez marinados los filetes de pescado por un buen rato, se ponen directamente a la parrilla (grill, asado, barbacoa, etc.) y se cocinan al gusto.  
      • La ventaja del pez espada es que no es un pescado baboso, aun cuando se deje poco tiempo al fuego. 
      • La desventaja es que es uno de los pescados con mayores niveles de mercurio, así que hay que comerlo con moderación.  Hasta hace poco estaba considerado «en peligro» en el Atlántico Norte debido a la sobrepesca, pero aparentemente los números volvieron a la normalidad.
    • Lo que sobre de chermoula se puede usar también directamente sobre el pescado cocido. Si quieren guardar el resto en la nevera, les recomiendo ponerlo en un frasco de vidrio (esterilizado) y cubrirlo con una capita de aceite de oliva, para evitar que crezcan hongos.
    • Este plato queda perfecto acompañado con arroz blanco o cuscús y una ensalada turca.

    SOUFFLÉ DE ATÚN

    Publicado en Niños, Pescados, Principales8 comentarios

    [Actualizado 4/10/2021]

    El soufflé de atún es un clásico de mi mamá. Tenía siglos sin hacer esta receta, y revisando este post, me di cuenta de que estaba demasiado al ojo y no era fácil de seguir, así que aquí les va una versión mejorada, basada en la original de mi mamá.

    Es súper fácil de hacer, así sigan la versión extendida. También es «budget friendly«, porque los ingredientes no solo son baratos, sino que son cosas que usualmente tenemos en la nevera.

    INGREDIENTES

    Para 4-6 personas

    4 rebanadas de pan cuadrado (puede ser viejo)
    170 g / 3/4 taza leche, para empapar los panes
    2 latas de atún en agua (de 150 g c/u)
    4 huevos, separados
    1/4 de cebolla
    1 cdta polvo de hornear
    60 g queso parmesano, pecorino o grana padano

    VERSIÓN RÁPIDA DE MI MAMÁ

    • Se ponen todos los ingredientes, menos el atún, en una licuadora y se licúan «hasta que quede un menjurje pastoso» (Carmen dixit).
    • Hay dos opciones para agregar el atún (siempre bien escurrido):
      • Licuándolo bien hasta que quede una pasta homogénea.
      • O dándole «toques» a la licuadora para que queden pedacitos enteros. Esto depende del nivel de maña personal con respecto a los grumitos.
    • No recomiendo usar atún en aceite, porque se pierde la textura ligera del souflé.
    • ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
      • Mi mamá le pone una combinación de queso blanco rallado (el típico queso fresco latinoamericano) y queso parmesano.
    • La pasta se pone en un molde enmantequillado (yo uso el clásico pyrex rectangular de 22x12x7 cm / 8.5×4.5×2.5 in), con un poco de queso extra por encima, y se hornea a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 30-40 minutos (eso depende del tipo de horno: gas, eléctrico, convección, con resistencia arriba o abajo)
    • Método rapidísimo de cocción: se tapa el molde (de vidrio, obviamente) con película plástica y se mete en el microondas por 5-8 minutos hasta que la mezcla cuaje, y luego se mete en el horno, misma temperatura) hasta que dore.
      • Con este método, el resultado es más tipo pastel de atún, más denso y pesado.

    Aquí pueden ver la textura más densa del pastel, hecho sin separar los huevos.

    VERSIÓN EXTENDIDA

    Para que quede como soufflé, esponjoso e inflado, es necesario ponerle los huevos separados:

    • Antes que nada, separar claras y amarillas de los huevos. Reservar las claras en un recipiente preferiblemente de metal, perfectamente limpio.
      • Las claras levantan mejor si están a temperatura ambiente (aunque se separan más fácilmente de las yemas cuando el huevo está frío).
    • Poner todos los demás ingredientes en una licuadora, incluyendo las yemas, y licuar bien. Pasar esta mezcla a un recipiente grande y reservar.
    • Misma advertencia de antes: ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
    • Con una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a alta velocidad a punto de suspiro (es decir, hasta formar picos firmes que no se caigan). Incorporar el huevo a la mezcla de atún usando una espátula, SIN BATIR, suavemente con movimientos envolventes. La idea es que el huevo mantenga todo el aire que atrapó al batirse. Este aire (junto con el polvo de hornear) es lo que hace que el soufflé crezca.
    • Verter la pasta en un molde engrasado (o en varios moldecitos de soufflé, solo hasta 3/4 para que luego no desborde).
    • Se puede espolvorear queso por encima, si les gusta la capita dorada.
    • Hornear (en horno precalentado) a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 35-40 minutos para el molde rectangular, o unos 20 minutos, si son moldecitos individuales.
      • No abrir el horno por ningún motivo durante la cocción, porque se desinfla el soufflé. De igual manera, éste es un plato que hay que servir inmediatamente, porque sólo dura unos pocos minutos inflado.
    • Si van a usar ramekins o moldecitos individuales, les recomiendo ponerlos sobre una bandeja, para que sea más fácil meterlos y sacarlos del horno, y a modo preventivo en caso de que los  llenen demasiado y se desborden.

    SALSA (opcional)

    Se prepara una salsa bechamel normal y corriente, pero usando el agua de una lata de guisantes verdes (petit pois). Se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada, y se añaden los guisantes al final. Esta salsa, que es bastante suave, le queda buenísima al soufflé. ¡Lo dice mi madre!


    ESTOFADO VERDE DE CORDERO (Khoresh-e-qormeh sabzi)

    Publicado en Árabe, Carnes, Principales1 comentario

    Siguiendo con el tema del cordero irlandés y de la globalización, aquí les copio una receta que probé en un demo de comida persa cuando estudiaba en Pitt. La cocinó una estudiante iraní llamada Shahla, y es uno de los estofados más ricos que he comido. El sabor y la textura de este plato me quedaron en la cabeza por mucho tiempo, pero no lo preparé sino hasta ahora, que quedamos enganchados con el sabor del cordero local y además descubrimos un mercadito árabe en la parte norte de Dublín.

    Shahla sacó la receta de New food for life, de Najmieh Batmanglij, con modificaciones de su propia autoría. Se las transcribo, con algunos comentarios extra.

    INGREDIENTES

    1 cebolla, cortada en cuadros
    1kg cordero (pierna), picado en cuadros grandes
    Aceite de oliva para dorar el cordero
    Sal y pimienta al gusto
    1/2 cdta cúrcuma (tumeric)
    1/3 taza caraotas rojas (=frijoles pintos, kidney beans), previamente remojados (o una lata)
    3 limones persas secos, enteros pero perforados
    3-4 tazas de perejil fresco picado
    1 taza de cebollín (=cebolleta) o ajoporro (=puerro) finamente picado (o 1/4 taza seco)
    1 taza de cilantro finamente picado
    1-2 tazas espinaca fresca cotada
    1-2 cds fenogreco seco (también llamado alholva, fenugreek), o 1/4 taza fresco
    1 papa picada (opcional, si se quiere hacer una versión Shirazi)
    Jugo de limón al gusto (con un limón bien jugoso basta)

    • En una olla grande, calentar el aceite y saltear la cebolla con la cúrcuma. Esta especia es bien «terrosa», así que siempre es bueno «activarle» el sabor primero y no agregarla al plato una vez cocido, como se haría con la pimienta (tip de la chef del demo marroquí). Añadir la carne y dorar. Salpimentar al gusto. Agregar las caraotas/frijoles previamente remojados. Poner agua suficiente para cubrir la carne y las caraotas (pero no demasiada para que no se convierta en una sopa). Llevar a un hervor, cubrir y hervir a fuego medio-bajo por unos 30-45 minutos.
    • Mientras tanto, saltear los ingredientes verdes y el fenogreco por unos minutos, revolviendo constantemente. Sólo saltearlos hasta que las hierbas suelten el aroma (este paso es muy importante para el sabor del estofado).
    • Agregar las hierbas salteadas, los limones secos y el jugo de limón. Cubrir y cocinar a fuego lento por otra hora, hora y media, revolviendo ocasionalmente. Añadir las papas, si se usan, los últimos 30 minutos de cocción. Si se opta por caraotas enlatadas, también ponerlas en este punto.
    • Chequear si la carne, caraotas y papas están suaves. Probar y rectificar la sazón (se le puede poner más jugo de limón) y servir caliente con un buen arroz basmati.


    VARIACIONES

    • Versión vegetariana, para aquellos ascetas que privan su cuerpo de las delicias de la carne: en lugar del cordero, se puede incrementar la cantidad de caraotas, y se puede agregar azafrán en polvo para darle más sabor al estofado.
    • Si le tienen rabia al cordero, un kilo de muslos de pollo también funciona, pero con una hora menos de tiempo de cocción.
    • También sirve con medio kilo de pescado en los últimos 30 minutos de cocción, en lugar de la carne.
    • Supongo que este plato se podría hacer en una olla de presión y reducir considerablemente el tiempo de cocción. Si lo hacen, avísenme qué tal les queda.

    En la receta original no dice nada sobre marinar el cordero, pero yo lo mariné toda la noche (más por accidente que por conocimientos culinarios) con jugo de limón, sal, pimienta y un poco de cúrcuma. No sé si fue por esto o porque el cordero estaba buenísimo per se, pero la carne quedó tan suave que se deshacía. Por cierto, la chef del demo marroquí recomendó que cuando se marine en cítricos, hay que hacerlo en moldes de cerámica o vidrio, para que la comida no agarre sabor metálico. En cuanto a los ingredientes raros, tal vez sea difícil encontrar los limones secos, pero vale la pena buscarlos (también se les llama black lime). Este ingrediente es típico de la comida persa y se usa entero o molido (pero si se usa entero, hay que abrirle huequitos para que salga todo el sabor). A pesar de su mal aspecto (porque el centro es negro), no se imaginan la delicia. Si lo consiguen y se lo ponen al estofado, no dejen de probarlo (sí, ¡es comestible!). Por último, el acompañamiento ideal de este plato es el arroz basmati al azafrán. Lo que pueden ver en la foto es un basmati, pero integral, aromatizado con vainas de cardamomo y semillas de alcaravea (caraway).