Esta receta es inspiración de Hugo, y se supone que él mismo iba a escribirla, pero la verdad es que cuando está en la casa los enanos no lo dejan en paz, así que aquí voy…
Con respecto a la escogencia del hongo, no sé si fue en una edición de la revista Saveur que leímos que el hongo plano (flat mushroom) es uno de los más gustosos, con carne firme y con un buen tamaño para rellenar. Se consigue fácilmente y no es caro. No es igual al portobello, que es un poco más suave en textura y sabor, pero supongo que se puede sustituir uno por otro sin problema.
Las cantidades que pongo abajo son modificables, por supuesto. La cantidad de relleno depende del tamaño de los hongos, pero es para que se den una idea.
INGREDIENTES
Para 3-6 personas, dependiendo del hambre
6 hongos planos grandes (flat mushrooms)
Un chorrito de aceite de oliva
3 chalotes o escalonias grandes (shallots), ó 4-6 pequeñ@s
1 diente de ajo grande
Un chorrito de vinagre balsámico
Orégano, perejil o mejorana, sec@ y al gusto
1-1½ taza de queso edam (o emmental), rallado
6 lonjas de jamón serrano o prosciutto crudo
Lavar bien los hongos y dejar escurriendo.
Hay quienes dicen que es pecado mortal lavar los hongos, y que basta con «cepillarles» la tierra sin necesidad de mojarlos. A mí eso no me convence mucho…
Con respecto al tallo: los hongos planos suelen venir con el tallo bastante recortado y, si se compran frescos, no tiene por qué estar duro, pero si sobresale mucho o si está duro, cortarlo.
Cortar unos rectángulos de papel aluminio, lo suficientemente grandes como para que puedan envolver cómodamente cada hongo.
Hacer un picadillo fino con los chalotes y el ajo (que también puede machacarse). Sofreír en un poco de aceite de oliva hasta que los chalotes estén transparentes (3-4 minutos). Agregar un chorrito de vinagre balsámico y la hierba de su preferencia. Revolver y retirar del fuego.
No les recomiendo usar tomillo. Aunque es la hierba ideal para hacer hongos salteados, es muy fuerte para este plato y opacaría el sabor del resto de los ingredientes.
Poner cada hongo boca arriba sobre su respectivo cuadrado de papel aluminio y rellenar con una cucharada (o más) del sofrito. No hace falta salpimentar porque tanto el queso como el jamón ya son suficientemente salados.
Coronar con un poco de queso rallado.
Envolver con el jamón serrano o prosciutto crudo.
Cerrar los rectángulos de aluminio, como haciendo un sobre.
Meter en el horno precalentado a 175º C / 350º F o poner sobre la parrilla / asado / BBQ por unos 10 minutos.
La idea puede no resultar muy atractiva, pero este hummus es sorpresivamente rico. Y ya que estamos en la onda árabe/mediterránea, pues aquí les copio esta receta inspirada en la de River Cottage Handbook No. 3 – Bread, de Daniel Stevens, un librito del que hablaré pronto, cuando monte la mejor receta de pan casero que he encontrado hasta ahora… Modifiqué un poco las cantidades de la receta original; ustedes pueden hacer lo mismo, ajustando los sabores y la textura al gusto personal.
INGREDIENTES
Para 1 taza, aproximadamente
1/2 cucharadita de semillas de comino
150 g remolachas / betabeles / betarragas cocid@s
1/2-1 diente de ajo, machacado
1-2 cucharada de tahini (pasta de semillas de sésamo / ajonjolí)
Jugo de 1 limón
1-2 rebanadas de pan viejo (sin concha/bordes, opcional)
Sal y pimienta negra, al gusto
Tostar las semillas de comino en una sartén sin aceite, hasta que empiecen a botar el aroma y a saltar, cuidando de no quemar. Moler bien en un mortero. Alternativamente, usar 1/4 de cucharadita de comino en polvo (o más, si les gusta el sabor).
Si no consiguen las remolachas ya cocidas, basta con ponerlas (con piel) en una olla con bastante agua salada y dejar hervir hasta que se sientan suaves (pero firmes) al pincharlas con un tenedor (el tiempo de cocción depende del tamaño de las remolachas, por eso es buena idea comprarlas del mismo tamaño). Escurrir, dejar enfriar y pelar (la piel sale fácilmente).
Una vez cocidas y peladas, cortarlas en varios trozos y meterlas en una licuadora o procesador, junto con el ajo, el tahini y el jugo de limón. Licuar bien hasta que se forme una pasta. Como la remolacha es más aguada que los garbanzos del hummus tradicional, el pan viejo se usa para darle una consistencia más espesa. Ir incluyendo pedazos de pan poco a poco, licuando y probando hasta conseguir la consistencia que más les guste. Pero si quieren hacer una versión gluten-free, pueden omitir el pan y, en todo caso, escurrir la remolacha en una muselina, para quitarle un poco de agua.
Probar, salpimentar al gusto y rectificar la sazón (más ajo, más comino, más limón).
Servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.
Esta ensalada es un invento personal, inspirado en la ensalada de papaya/lechosa tailandesa pero con un twist criollo. La preparé para el almuerzo que hicimos después del bautizo de Andrés y gustó un montón. La copio con nostalgia, porque por estas latitudes no conseguimos ají dulce y no creo que quede bien con ningún sustituto… Pero igual, si hacen la prueba usando algún tipo de pimentón / morrón, avisen qué tal. Sobre las cantidades: todo al ojo, como siempre, pero creo que la idea es que haya partes iguales de ají dulce y mango, y un poco menos de tomate. Tomen esto en cuenta a la hora de comprar los ingredientes (abajo pongo cantidades como referencia, pero ustedes ajusten a sus necesidades).
INGREDIENTES
Para 4 personas, aproximadamente
250 g de ají dulce de todos los colores, sin semillas y cortados en juliana
1-2 mangos verdes («pintones», ver nota abajo), pelados y cortados en juliana
2-3 tomates pequeños, sin semillas y cortados en juliana
3 palitos de cebollín / cebolleta, cortados en rodajas finas
2 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
Cilantro fresco, picadito (al gusto)
Jugo de 1-2 limones
Ajo en polvo, una pizca
Sal, al gusto
Como dije arriba, la cantidad de ají dulce es relativa. Traten de que sea en igual proporción al mango. La razón por la cual no creo que haya sustitución para el ají es que ningún otro tipo de pimentón / morrón tiene ese gusto acidito y afrutado.
Sobre el mango, no utilicen «mango de hilacha», ese que se muerde y tiene «pelos», sino uno de carne firme. Tampoco hace falta comprarlo súper verde, sino pintón: en ese punto en que la fruta verde justo comienza a madurarse.
Sobre el tomate: les sugiero eliminarle las semillas, para que la ensalada no quede demasiado aguada.
El resto ya se lo imaginarán: mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande, salpicar con limón, echarle un toque de ajo en polvo (pero no demasiado) y salar al gusto.
Ya había posteado esta receta junto con la de los alfajores, pero decidí montarla aparte porque hago referencia al dulce de leche en muchas otras recetas y así es más fácil buscarla. No es difícil de hacer. Bastan una buena olla y un poco de paciencia, pero el resultado no decepciona.
Decía en esa gastrocrónica que en Venezuela, por ejemplo, le decimos también arequipe, al igual que en Colombia. En México se hace usualmente con leche de cabra y se le llama cajeta (o cajeta de leche, en Nicaragua). Confiture de lait, en francés; doce de leite, en portugués; manjar, manjar blanco o manjarblanco en Chile, Ecuador, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá; dulce de leche en el resto de los países hispanohablantes. Y el nombre más divertido de todos: fanguito, en Cuba.
En la receta original, tomada de Rick Bayless en Authentic Mexican, la leche utilizada es de cabra, pero obviamente también se puede hacer con leche de vaca o incluso de búfala. Creo que la única diferencia es que el dulce hecho con leche de cabra tiene un tono un poquito más claro que el otro (y claro, el sabor es muy distinto).
INGREDIENTES
Para 1 1/2 tazas
1 litro leche entera (de vaca o cabra)
1 taza de azúcar blanca
1 cucharada jarabe de maíz (corn syrup si están en EE.UU., golden syrup si están en GB)
1 palito de canela
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
En una olla grande y pesada, de al menos 4 litros, combinar la leche, el azúcar, el jarabe de maíz y la canela. Llevar a un hervor suave, revolviendo. Aparte, disolver el bicarbonato en una cucharada de agua, quitar la olla del fuego, y luego incorporar el bicarbonato. Es buena idea tener una cuchara a mano porque va echar burbujas y crecer un montón.
Hay que tener cuidado de no quemar la leche. Lo mejor es usar una olla de fondo grueso, armarse de paciencia y poner la temperatura bajita.
Si quieren jugar con el sabor de la receta, en lugar de canela podrían usar, por ejemplo, semillas de cardamomo (ligeramente machacadas).
Bayless usa jarabe de maíz (corn syrup), que es un almíbar hecho a base de fécula de maíz. Se usa como edulcorante o agente para espesar en repostería, en especial para hacer nevados / betunes, porque no se cristaliza al enfriarse. Es fácil de encontrar en cualquier mercado en EE.UU., pero no se consigue del otro lado del charco. En Inglaterra e Irlanda, lo que se usa bastante es el sirope dorado (golden syrup), que es una melaza más diluida. En Cook’s Thesaurus dicen que se puede sustituir uno por otro.
Pro tip – En realidad, se puede usar cualquier tipo de azúcar invertida (glucosa líquida, miel, corn o golden syrup…). La razón es que este tipo de azúcar previene la cristalización y extiende la vida del producto. Si deciden usar miel, por ejemplo, traten de escoger una que no tenga un sabor demasiado fuerte.
El bicarbonato no se puede eliminar (¡ni sustituir por polvo de hornear!), porque es lo que le da color dorado al dulce. Si no saben qué hacer con un pote entero de bicarbonato (y no son de cocinar muchos postres), pueden guardarlo (sin tapa) en la nevera o en el freezer. Esto ayuda a que la nevera no agarre malos olores.
Regresar la olla al fuego y ajustar la temperatura para que el hervor sea parejo y estable. Revolver de vez en cuando mientras la mezcla se reduce. Cuando las burbujas comiencen a cambiar de pequeñas y chispeantes, a más grandes y vidriosas, entre 25 y 40 minutos, reducir el fuego a medio-bajo. Revolver frecuentemente y con cuidado de ir incorporando todo (Bayless recomienda lavar la cuchara cada vez), hasta que el líquido espese hasta formar un sirope color marrón caramelo, un poco menos denso que el jarabe de maíz o la miel. Este tipo de cosas no se pueden apurar, así que no caigan en la tentación de subir mucho el fuego para que la leche merme rápido, porque van a terminar con un dulce quemado insalvable.
El palito de canela pueden dejarlo durante toda la cocción, o pescarlo antes, dependiendo de cuán «caneloso» quieran el dulce de leche. Yo suelo dejarlo hasta que la leche rompa a hervir y luego lo saco, para que el sabor sea más sutil.
Colar la cajeta / dulce de leche en un colador fino y pasar al recipiente donde la vayan a guardar. Dejar enfriar por completo antes de tapar.
Sobre la consistencia: la cajeta tiene que estar bastante líquida mientras esté caliente. Apenas se pone a temperatura ambiente, la consistencia cambia y se solidifica. Si la espesan demasiado, luego queda muy dura. Para saber cuándo dejar de espesar, Bayless dice que la mezcla debe estar lo suficientemente densa como para poder ver el fondo de la olla mientras se revuelve. Otra manera de probar es echar unas goticas en un plato frío y esperar unos segundos. Si sigue líquida, entonces le falta un poco más de fuego; si se endurece rápido, está lista.
Si notan que se les pasó la mano y está demasiado densa, basta con ponerle leche, cucharada por cucharada, e ir ajustando.
Se mantiene por meses si está cubierta y refrigerada.
Algunas recetas que usan DULCE DE LECHE en las Gastrocrónicas:
Para cocinar rico no hacen falta ingredientes rebuscados ni técnicas complicadas. Yo creo que ése es precisamente el secreto de la cocina italiana: usar pocos ingredientes, pero bien combinados. Aquí les paso esta receta tomada de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio, con las variaciones de siempre. El nombre se debe a que la salsa utiliza los mismos ingredientes que una pizza (napolitana).
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 cucharadas de aceite de oliva
4 pechugas de pollo, limpias
2 dientes de ajo, lajeados
4 filetes de anchoas
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de perejil picadito
500 g pulpa de tomate (puede ser enlatado, licuado o con trocitos, dependiendo del gusto personal)
1 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta negra, al gusto
Freír las pechugas en el aceite de oliva durante unos 8-10 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y bien cocidas. Les sugiero no freír a fuego alto para que no se arrebaten y endurezcan (y mucho mejor si usan pechugas gruesas).
Una vez bien cocidas las pechugas, hacerlas a un lado en la sartén y agregar el ajo, anchoas, perejil y alcaparras. Saltear un poco, hasta que las anchoas se deshagan.
Sobre las alcaparras: si vienen en agua, van a estar saladas pero no hace falta enjuagarlas. Si vienen en salmuera, lávenlas y déjenlas en remojo en agua fría unos 10 minutos antes de usar, para eliminar el exceso de sal.
Sobre las anchoas: aun si no son amantes del sabor, les recomiendo no dejar de usarlas. Las anchoas sofritas se deshacen en una pasta que NO sabe a pescado, pero que le da un gusto riquísimo a las salsas. Hagan la prueba y se sorprenderán.
Incorporar el tomate y el orégano, salpimentar al gusto (recordando que tanto las alcaparras como las anchoas ya son saladas), revolver bien y dejar cocinar por unos 5-10 minutos.
Después de comer comida italiana de cafetín por dos años, debo admitir que le agarré un poco de fobia a la polenta aguada y sosa, así que cada vez que íbamos a Little Italy a comprar pastas y arroz para risotto, pasaba de largo sin voltear a ver el paquete. Pero hace ya unas semanas, nuestra amiga Ana, de Croacia, nos preparó un banquete istrio de chuparse los dedos (crónica por venir, lo prometo), que tenía como acompañamiento una polenta deliciosa, así que me reivindiqué con ella y compré un paquete para ver qué inventaba. Días después, buscando qué cocinar en mi nuevo sartén/grill, encontré esta receta en Grill: Stylish Food to Sizzle, de Linda Tubby. Siguiendo las instrucciones, la noche anterior comencé a hacerla y al día siguiente la corté y la puse al grill. No fue hasta que la probé que mi cerebro hizo la conexión: ¡FUNCHE!
Ya escribí en la crónica del pastel de chucho sobre Friomar, aquel restorancito donde Cucho y La Negra hacían la mejor comida margariteña de Venezuela. Solían poner el funche en cestas, como se pone pan en cualquier restorán, junto con mantequilla semi-derretida por el calor. Llegando de la playa, cuando uno está casi desmayado del hambre, el funche sabía a gloria. Jamás se me pasó por la cabeza que la italianísima polenta tenía su equivalente en mi propia tierra. Investigando un poco (San Internet), vi que la harina de maíz que se usa en ambos es la misma. La única diferencia es que la polenta tipo puré que uno asocia con Italia lleva más agua. Tan simple como eso…
En fin, que si están hartos de acompañar sus comidas con arroz o papas, hagan el experimento con este funche, que se puede aliñar con las hierbas que quieran.
INGREDIENTES
Para 6-12 personas
2 cucharaditas de chile pasilla en hojuelas (o cualquier otro ají picante seco que tengan a mano)
5 2/3 tazas (1.3 litros) de agua
1 1/4 tazas (250 g) de polenta instantánea
1/4 taza (50 g) mantequilla
75 g queso parmesano rallado
2 cucharadas de eneldo fresco, picado
2 cucharadas de cilantro fresco, picado
2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
Sal, al gusto
Con un cuchillo afilado, picar las hojuelas de chile/ají para que queden más finas todavía.
Echar en una olla mediana junto con el agua, hervir y poner un poquito de sal (recuerden que el queso parmesano es salado, y es preferible rectificar la sazón más adelante).
Ir agregando la polenta como lluvia, poco a poco, revolviendo constantemente para que no se formen grumos.
Bajar el fuego y seguir revolviendo por algunos minutos.
Cuando la polenta esté espesa y forme burbujas grandes, agregar la mantequilla, el queso parmesano y las hierbas. Probar y agregar más sal si es necesario.
Verter en un molde previamente engrasado de 33×23 cm / 13×9″.
Dejar enfriar y, cuando ya no se sienta caliente, meter en la nevera toda la noche (o por unas cuantas horas) hasta que se ponga firme.
Sacar de la nevera una media hora antes de usar. Corta en triángulos y pintar con el aceite de oliva.
En la receta original, sólo se pinta una cara de la polenta, pero yo prefiero dorarla por los dos lados.
Calentar el grill hasta que, al echar una gota de agua, se evapore instantáneamente.
Bajar un poco el fuego (a medio, medio-alto) y cocinar los triángulos de polenta por unos 2 minutos por lado (también se pueden girar 180º y dorar un minuto más para formar rombos), o hasta que se doren. Como pueden ver abajo, también se pueden tostar en una sartén bien caliente.
Hace un trillón de años, pasando unos días en Bruselas, la tía Denisse (tía de mi querido amigo Lucas) estaba preparando un confiture de frutas del bosque. Yo no hablaba francés, ni ella español, pero me explicó paso a paso cómo se hacía y nunca olvidé su receta. Recuerdo que estaba fascinada con el color de esa mermelada, y ni hablar del sabor…
Muchísimos años después, una navidad en que no teníamos plata para dar regalos a toda la gente que queríamos regalar, Hugo y yo nos fuimos a la Colonia Tovar y compramos kilos de fresas y moras. Por supuesto, no recuerdo de dónde saqué la receta de esas mermeladas, pero quedaron buenísimas. Las guardamos en frascos de vidrio reciclados, y decoramos las tapas con yute y cintas navideñas. Fue un hit (y lo sé no por falta de modestia, sino porque mi abuela y la de Hugo todavía recuerdan aquellas mermeladas que se comían por cucharadas).
Investigando un poco sobre las diferencias entre mermeladas, conservas, preservas (o, en inglés, jam, jelly, conserve, preserve, confit, marmalade…), hice un compendio de tips que les copio aquí abajo. He decidido llamar esto «mermelada», porque creo que ése es el nombre genérico, aunque técnicamente es una conserva. Sin entrar en demasiados detalles, las diferencias radican en el método de cocción, la cantidad de azúcar y el uso (o no) de jugos. Recuerdo, por ejemplo, que la tía Denisse ponía las bayas en una olla grande y las cocinaba a fuego lento hasta deshacer, luego las colaba a través de una tela y sólo usaba el jugo (100% de fruta y 75% de azúcar). La idea es usar la pectina natural que tienen las frutas, para darles esa consistencia gelatinosa. Hay frutas que tienen más o menos cantidad, por eso hay quienes le ponen extra (de hecho, en el mundo anglo, el azúcar que se llama «jam sugar» suele tener pectina añadida).
Lo que les copio aquí abajo es una conserva, que se caracteriza por dejar macerar las frutas en azúcar durante muchas horas. Esto ayuda a que boten sus jugos naturalmente, el azúcar penetre y el tiempo de cocción se minimice, de modo que el sabor (y el color) de la fruta se mantenga casi intacto. Como la fruta se cocina por poco tiempo, no tiene chance de soltar toda la pectina y por eso las conservas suelen ser más líquidas que otro tipo de mermeladas.
En su libro Forgotten skills of cooking, Darina Allen dice que la cantidad de azúcar que se utilice aumenta o disminuye el tiempo de duración de una mermelada. Si se usa poca azúcar, no dura mucho tiempo (1 mes, máximo), pero si se usa en partes iguales a la fruta, puede durar hasta un año, dado que el frasco esté propiamente esterilizado y sellado. Ahora, si ya la fruta que van a usar es muy dulce, se puede reducir considerablemente la cantidad de azúcar. A mí me gusta retener ese sabor ácido de las bayas, por eso suelo ponerle un chorrito de jugo de limón, aparte de que el ácido cítrico previene la cristalización, ayuda a conservar y también tiene pectina natural. Mi porcentaje ideal es 100-60 (es decir, por cada kilo de fruta, 600 g de azúcar). Menos que eso, ya no se considera una conserva sino un coulis o puré, y no es de larga duración.
Obviamente, la idea de preservar frutas es utilizar el exceso de la temporada y poder seguir comiéndola en otras estaciones. Pero como ya no vivimos en una comarca del bosque, rodeados de arbustos que desbordan bayas, no hace falta preparar kilos y kilos, frascos y frascos de mermeladas. Para un frasco grande, por ejemplo, se necesitan unos 400-500 g de fruta. Valdría la pena experimentar no sólo con diferentes bayas, sino también con miel o papelón en lugar de azúcar. Por ahora, les paso la receta tradicional con tips varios.
INGREDIENTES
Bayas (unos 500 g, para 1 frasco grande)
Azúcar blanca (entre 300-500 g, dependiendo de cuán dulces estén las frutas)
Jugo de un limón/lima
En un bol no reactivo, poner las bayas (lavadas y sin palitos) junto con el jugo de un limón (o lima) y el azúcar. Revolver de modo que todas las frutas estén cubiertas de azúcar, y dejar reposando toda la noche (no tiene que ser en la nevera). Al día siguiente, van a notar que están suaves y han botado bastante jugo.
[Moras, antes de «reposar»]
[Moras maceradas]
[Frambuesas y grosellas maceradas]
Paraesterilizar los frascos:
Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico, obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios métodos:
Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a máxima temperatura y sin detergente.
Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien.
Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al horno frío y encender en temperatura baja. Contar unos 20-30 minutos una vez que el horno llegue a la temperatura establecida.
Para terminar la mermelada:
En una olla grande (los chefs de pastelería recomiendan de cobre), poner la mezcla de frutas a fuego medio hasta disolver el azúcar (si es que todavía se sienten los granos) y llevar a un hervor.
Bajar el fuego a medio-bajo (si se toman su tiempo y hacen la mermelada a fuego bajo, las frutas conservan su color brillante y no corren el riesgo de quemar el azúcar). Revolver frecuentemente.
Ir eliminando la espuma. Esto ayuda a tener una mermelada homogénea, sin burbujitas.
Hay frutas que se deshacen naturalmente, como las frambuesas, pero otras, tipo las moras, hay que machacarlas un poco con la cuchara. Esto, por supuesto, depende del gusto personal. Si quieren una mermelada suave y sin grumos, pueden licuar la fruta antes de ponerla a cocinar. Incluso pueden colar la pulpa también.
Ahora la parte más complicada es saber cuándo está lista la mermelada. No doy tiempos de cocción, porque esto depende del tipo de fruta que usen (hay algunas más aguadas que otras) y de las cantidades. Hay varios trucos para saber si ya cuajó:
Primero, si al pasar la cuchara por el fondo de la olla se hace un «caminito», es decir, si ya la fruta está tan espesa que al pasar la cuchara se puede ver el fondo, aunque sea por un segundo, entonces ya está lista.
Segundo, meter un platico a la nevera al empezar a cocinar la mermelada. Después de hacer la prueba del «caminito» y que se pueda ver el fondo de la olla, entonces echar una cucharadita en el plato frío y esperar unos segundos. Con la punta del dedo, empujar la mermelada. Si está sólida y se arruga la capa superficial, entonces está lista.
Si se les pasa de cocción, no es el fin del mundo. Queda más dura y gelatinosa, más difícil de esparcir sobre un pan, pero no queda mal de sabor… Si de verdad les queda demasiado gruesa, idealmente deberían poner un poco más de fruta (o puré de fruta), pero un par de cucharadas de agua también sirve, revolviendo y mezclando bien.
Sacar del fuego, meter en el frasco esterilizado mientras aún esté caliente. Cerrar bien y almacenar en un lugar fresco y oscuro.
Si quieren una mermelada más suave, sin las semillas, colar rápido, ayudándose con una cuchara de madera. Esto lo pueden hacer cuando ya esté lista (pero hay que apurarse porque en lo que se enfría, termina de asentarse y se solidifica), o pueden hacerlo a media cocción, una vez que las bayas ya estén suavizadas y deshechas (se pasan por el colador, y el líquido se devuelve a la olla para terminar la cocción). En la primera foto del post, pueden ver una mermelada de moras con semillas; en la última foto, una también de moras, pero colada.
No miento si digo que he hecho prácticamente todas las recetas de Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998), uno de mis primeros libros de cocina. Una de las más fáciles es esta ensaladita, llamada coban salata («ensalada del pastor»). Se parece a la griega que suelen vender en todas partes, pero sin el queso feta. Creo que lo que le da el gusto particular es el eneldo, así que no dejen de incluirlo. Es rica, los ingredientes son fáciles de conseguir y se ve bonita. Aquí les va, sin más preámbulos…
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pepino grande, pelado y cortado en cuadritos
1 pimentón verde (o amarillo, si quieren darle más colorido), cortado en cuadritos pequeños
2-3 tomates grandes, cortados en cuadritos
1/2 cebolla, cortada en tiras finas
Aceitunas negras, al gusto
3-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 lima/limón
Eneldo fresco, picadito (al gusto, ¡pero no escatimen!)
Sal y pimienta, al gusto
Queso feta en cuadritos (opcional)
Para que la cebolla no opaque el resto de los sabores, dejar remojando en agua fría con bastante sal por unos 15-20 minutos (o más, si quieren un sabor aún más sutil). Lavar y escurrir antes de usar.
Para hacer la vinagreta, mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón, el eneldo y salpimentar al gusto. Mezclar bien.
El resto no tiene mucha ciencia: juntar todos los ingredientes en un recipiente y rociar con la vinagreta.
Opcionales: ponerle cuadritos de feta y/o menta fresca picadita.
Tip: Como el pepino y el tomate botan naturalmente un montón de líquido, si van a preparar la ensalada con antelación, les sugiero que les quiten las semillas y no le pongan la vinagreta sino hasta justo antes de servir.
Sigo en la onda Mediterránea / árabe / griega. Estoy un poco monotemática con los kebabs últimamente, pero la verdad es que estos pinchitos dan para todos los gustos. Aquí les va una receta medio inventada, fácil y riquísima, muy buena para el verano porque es bastante ligera.
INGREDIENTES
Para 8 kebabs (4 personas como plato principal, 8 personas como tapa)
8 palillos largos para pinchos / kebabs / anticuchos
1 taza de yogur griego simple
1 cucharada de aceite de oliva
Jugo de 1 limón (del verde)
2 dientes de ajo, machacados
Menta seca, al gusto (1/2 a 1 cucharadita)
Sal y pimienta, al gusto
5 pechugas de pollo, limpias y cortadas en cubos gruesos
Vegetales de su preferencia, por ejemplo:
1 pimentón / morrón rojo, cortado en cuadros medianos
1 pimentón / morrón amarillo, cortado en cuadros medianos
Tomates cherry
1 calabacín / zucchini mediano, cortado en cuadritos
Shallots pequeños o cuadros de cebolla
Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría al menos 1 hora. Esto evita que se quemen en la parrilla u horno.
En un recipiente grande que tenga tapa, mezclar bien el yogur con el aceite de oliva, el jugo de limón, ajo machacado, menta sal y pimienta.
Agregar los pedazos de pollo, revolver bien hasta que queden completamente cubiertos por la pasta de yogur, tapar y guardar en la nevera. Dejar marinando mínimo una hora (ya saben que mientras más tiempo pasen en la salsa, más sabor agarran).
Recuerden que los pedazos de pollo no pueden ser demasiado pequeños para que la pechuga no se seque demasiado al hornearse.
Cuando estén listos para preparar los kebabs, precalentar el grill o broiler del horno (algunos hornos ya tienen la temperatura predefinida, pero si la pueden controlar, pónganla a 220º C / 430º F). También se pueden hacer a la parrilla (asado, barbacoa).
Ensartar los pedazos de pollo, alternando con los vegetales.
Con la salsa que sobre, terminar de «barnizar» los kebabs usando una brocha o una cucharita.
Les sugiero poner los kebabs sobre una rejilla, con una bandeja que tenga un poco de profundidad abajo, porque van a botar bastante líquido.
Cocer por unos 8 minutos por cada lado.
Se pueden espolvorear con sumac y servir con pitas.
Otra salsita para la lista de mezze. En este caso, el tzatziki (o tsatsiki) es típico de Grecia, Turquía y Chipre. Es súper refrescante y los ingredientes son fáciles de conseguir. No hay misterio…
INGREDIENTES
Para 1 taza, aproximadamente
3/4 de taza de yogur griego
1 pepino pequeño ó 1/2 grande, pelado
Jugo de 1 limón, más o menos
Aceite de oliva extra virgen, 1-2 cucharadas
Eneldo fresco, al gusto, picadito
Menta (fresca o seca), al gusto
Ajo (machacado o en polvo), al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
El único problema de esta salsa es que puede quedar muy aguada, dependiendo del tipo de yogur que usen o del pepino. Varios trucos:
Si usan yogur griego, evitan gran parte del problema porque éste suele ser más espeso que el yogur convencional. De cualquier modo, traten de escurrir el exceso de líquido que a veces tienen por encima.
Asegúrense de no comprar un yogur dulce.
Hace tiempo leí en una página de recetas que en Canadá preparan en tzatziki con crema agria. Valdría la pena hacer la prueba a ver qué tal queda…
El pepino se le puede agregar de varias maneras:
Hay gente que lo licúa junto con el yogur, pero el pepino bota bastante agua, así que con esta opción, aunque es la más fácil y rápida, lo más probable es que les quede una salsa bastante líquida.
Otra alternativa es cortar el pepino longitudinalmente y sacarle las semillas si notan que están muy grandes (en Venezuela, por ejemplo, el pepino siempre tiene unas semillotas, a diferencia del pepino europeo). Esto reduce bastante la cantidad de agua. Una vez despepitado, se puede cortar en cuadritos muy pequeños, poner en un colador y rociar de bastante sal. Dejar «llorar» por 45-60 minutos (o más, si tienen el tiempo). Se sorprenderán de la cantidad de agua que bota. Antes de mezclar con el yogur, secar ligeramente con un papel absorbente.
La última alternativa es rallar el pepino y dejar sobre un colador una media hora ó 45 minutos. Antes de juntar con el yogur, exprimirlo con la mano hasta que bote el exceso de líquido.
Mezclar todos los ingredientes: yogur, pepino escurrido, un chorrito de aceite de oliva, un poco de jugo de limón, el eneldo picadito, un poquito de menta, el ajo, la sal y la pimienta.
Como en las recetas anteriores, vayan aderezando poco a poco: a veces el yogur ya es bastante ácido y no hace falta ponerle demasiado jugo de limón.
Con respecto a las hierbas, yo prefiero el sabor del eneldo al de la menta en esta salsa, por eso pongo bastante eneldo fresco y un toque de menta seca.
Con respecto al ajo, lo dicho: tengan cuidado si usan ajo machacado y añádanlo poco a poco. En su defecto, usen ajo en polvo.
Si dejaron llorar el pepino, entonces prueben antes de agregar la sal, porque tal vez ya sea suficiente con la que quedó en el pepino.
Como el hummus y el baba ghanoush, servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.
GASTROCRÓNICAS 