Mes: agosto 2010

Aquí les va otro plato venezolana que muestra el gusto criollo por mezclar lo dulce con lo salado, como en la torta de plátano o en el pastel de chucho.  En este caso, el toque dulce no lo da el plátano, sino la cachapa de hoja, una especie de tamal hecho con granos de maíz / elote / choclo molido y cocidos en su propia hoja.

Mi chalupa está basada en la receta de Scanonne, pero con bastantes modificaciones.  Ésta es una versión un poco más rápida y especialmente adaptada para expatriados.  La preparo con pechugas ya deshuesadas, en lugar de usar un pollo entero.  El delicioso e inimitable queso de mano se sustituye por una mezcla de mozzarella fresca y feta, tratando de conseguir tanto textura como sabor. Y las tradicionales cachapas de hoja se sustituyen por una cachapa gruesa hecha con masa de bolsita.  Los puristas se retorcerán del disgusto, pero para los que vivimos lejos del Trópico, no hay demasiadas alternativas.  Si no consiguen la masa de cachapas en bolsita, lleguen hasta el final del post para una receta casera.

Aclaratoria para los no venezolanos: la diferencia entre la cachapa de hoja y la cachapa normal es que ésta última no se hierve envuelta en hojas de maíz, sino que se cocina sobre una plancha de hierro que llamamos budare (tipo el comal mexicano), igual que una panqueca gruesa, pero los ingredientes bases son los mismos.

La chalupa es un plato completo que no requiere de acompañantes (tal vez alguna ensalada ligera, pero más nada).  Lleva un poco de trabajo, pero se puede hacer por partes.  Para el bautizo de mi sobrina Alessia, mi cuñada preparó varias bandejas y la gente alucinó.  Si están nostálgicos por los sabores de casa, o si no son venezolanos pero andan con ganas de probar algo distinto, anímense y preparen la chalupa.

• En un caldero u olla amplia y grande, calentar un chorrito de aceite a fuego medio-alto y sofreír la cebolla, ajoporro, cebollín y ajo hasta que se pongan transparentes, entre 5-7 minutos, revolviendo frecuentemente para que no se vaya a quemar el sofrito.

• Agregar el pimentón, ají dulce, tomates, pasta (pasata o concentrado) de tomate, alcaparras y mostaza.  Seguir cocinando y revolviendo por unos 6-8 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y se merme un poco el líquido.
  • Les recomiendo probar las alcaparras antes de incluirlas.  Usualmente, las que vienen en salmuera hay que ponerlas en remojo con agua fría unos 10-15 minutos para eliminarles el exceso de sal.  Tomen esto en cuenta antes de echarle el líquido y antes de echarle sal más adelante al sofrito.
  • Lo bueno de usar un poquito del líquido en que vienen es que es gustoso y le da un toque ácido al guiso.

• Cuando ya el sofrito se haya secado un poco y quede una especie de pasta, agregar el caldo (puede ser agua con un cubito de pollo), el vino dulce, la sal y la pimienta al gusto.
  • Sé que me pongo intensa con el tema de la sal, pero recuerden que las alcaparras son saladas, y que el caldo de pollo (si usan cubitos) ya lleva sal también.  Un plato salado es irrecuperable, por eso es mejor ir probando y ajustando.

• Bajar la temperatura a fuego medio y cocer tapado por unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.

• Agregar las tiras de pollo, tapar de nuevo y dejar otros 15-20 minutos, hasta que el pollo se cocine por completo.  Revolver de vez en cuando.

• Destapar, subir la temperatura y dejar mermar un poco el líquido, revolviendo constantemente y cuidando que no se queme.  Esto puede tardar otros 5 minutos, dependiendo de cuánto líquido haya.
  • No hace falta evaporar todo el líquido, pero sí es buena idea que no quede como una sopa.

• Mientras se cocina el pollo, se pueden preparar las cachapas siguiendo las instrucciones del paquete.  Usualmente piden agua, pero yo siempre las preparo con leche y con un huevo (previamente batido).  No hace falta agregarles más azúcar.  Es importante dejar la mezcla en reposo por unos 10-15 minutos, para que agarre consistencia bien espesa y las cachapas puedan quedar gruesas.  Si logran darles forma cuadrada a las cachapas, mucho mejor, pero si no pueden no pasa nada.  Luego se cortan en tiras.
  • Si donde viven no consiguen la mezcla para cachapas y tienen un antojo a muerte, vayan hasta el final del post.

• Engrasar un pyrex o molde para hornear de 20×20 cm (8×8″) y precalentar el horno a 175º C / 350º F.

• Acomodar una capa de cachapas en el fondo, tratando de cubrir toda la base.

• Extender la mitad del guiso de pollo sobre la capa de cachapas, y cubrir con la mitad del queso.

• A falta de queso de mano, insustituible, se puede hacer una mezcla entre mozzarella fresca, cortada en rodajas finas, y algún queso tipo feta, que le dé el toque salado que le falta a la mozzarella.  Si tampoco consiguen mozzarrella fresca, puede ser rallada.
• A veces el feta es muy ácido, así que hay que usar con moderación.  En estos días, explorando en un mercadito árabe, dimos con este queso que no es tan ácido como el feta griego y tiene una textura más cremosa:

• Poner otra capa de cachapas y presionar suavemente con la parte de atrás de una cuchara, de manera que todo lo que está abajo se compacte bien.

• Echar lo que queda de pollo, y coronar con lo que queda de queso.  Distribuir los cubitos de mantequilla por encima.

• Meter al horno y hornear por 25 minutos.  Cambiar a broil y dejar dorar el tope, pero sin llegar a quemar.

CACHAPAS CASERAS

No hay nada misterioso en esta receta.  Sólo que el maíz en la cachapa tradicional se muele o «pila» en un pilón, una especie de mortero gigante.  En estos tiempos de artefactos y adminículos eléctricos, podemos usar una licuadora y listo.  Para los gastrolectores no venezolanos que se aventuren a prepararlas, las cachapas tradicionales se comen con queso blanco fresco.

• Escoger mazorcas tiernas, quitarles todas las hojas, hilos e impurezas y desgranarlas usando un cuchillo afilado, pasándola al raz de la tusa (el corazón del maíz) pero sin llegar a cortarla.
  • Esta advertencia es más que obvia, pero igual vale la pena reiterar: tengan cuidado porque el maíz puede ser resbaloso.  Siempre pasen el cuchillo en un movimiento del cuerpo hacia afuera, JAMÁS hacia el cuerpo.
  • Traten de cortar sólo los granos, no la tusa, que es dura y no tiene sabor.

• Poner todos los granos en una licuadora, junto con la sal, parte del azúcar y el huevo, y empezar a licuar.

• Ir agregando el agua poco a poco, hasta conseguir una pasta espesa.  En inglés, el punto justo se llama «dropping consistency«, es decir, que esté espesa, pero suficientemente líquida como para no quedarse pegada a una cuchara volteada.
  • Mientras más licúen, más fina queda la pasta, pero si quieren unas cachapas con un feeling más tradicional, déjenlas con cierta textura.
  • Les sugiero que prueben la mezcla antes de poner toda el azúcar, porque a veces el maíz ya es bastante dulce y no requiere tanta.  Esto tiene que ver con el tipo de maíz que se utilice.  En Venezuela y en México, hasta donde sé, este tipo de platos se hace con un maíz mucho más duro y menos dulce que, por ejemplo, el que suele conseguirse en EE.UU. o en Europa, ese maíz súper amarillo y dulzón que venden en Friday’s y afines.  Dependiendo de esto, van a necesitar más o menos agua y azúcar. Por eso las medidas son sólo sugerencias.

• Una vez que tengan lista la mezcla, dejarla reposar por 10-15 minutos.

• Calentar a fuego alto un budare, comal, plancha de hierro o sartén de fondo grueso.  Cuando ya esté humeante, bajar el fuego a medio-bajo y engrasar un poco (con aceite de maíz o girasol es mejor que con mantequilla, que se quema muy rápido).  Recuerden que las cachapas no son fritas, sino a la plancha, así que sólo basta con engrasar lo suficiente como para que no se peguen.

• Usando un cucharón de sopa, echar la masa en el centro del budare y extender con la parte de atrás de la cuchara.  El grosor depende del gusto personal, pero no las hagan muy finas para que no se partan al voltearlas.  Si las van a usar para chalupas, es preferible hacerlas un poco más gruesas.

• El tiempo de cocción varía dependiendo del grosor del budare o plancha que usen, y del grosor de la cachapa en sí.  Tal vez entre 2-4 minutos por lado sea suficiente.  Usar una espátula gruesa para voltear, preferiblemente en un movimiento rápido, y terminar de cocinar por el otro lado.
  • La primera cachapa SIEMPRE queda horrible, se fractura o se quema.  Úsenla a modo de prueba para ajustar la temperatura y calcular el tiempo de cocción.  Si se rompe no importa, va a estar tapada por capas de pollo y queso 😉

• Si las van a comer solas, no en la chalupa, entonces poner una buena rebanada de algún queso blanco fresco (que se derrita) en una mitad de la cachapa, doblar la otra mitad y dejar en el budare hasta que el queso se derrita.